植物油脂替代动物油脂 在再制奶油干酪中的应用

以奶油干酪为基料,研究不同植物油脂替代动物油脂在再制奶油干酪中的应用。测定干酪样品的质构、色度、油脂析出性、融化性及感官评定,并进行比较分析。实验结果表明,添加橄榄油和小麦胚芽油的干酪硬度和涂抹性与对照组相近(P>0.05);添加橄榄油、小麦胚芽油、油茶籽油和米糠油的干酪粘聚力与对照组接近,减少了15.23%~26.68%;添加橄榄油和油茶籽油的干酪粘合性与对照组相差19.68%、33.16%,差异显著(P<0.05)。添加油茶籽油、橄榄油、米糠油、小麦胚芽油和亚麻籽油的干酪色度与对照组十分相近(P>0.05)。在油脂析出性上,添加玉米油、米糠油、橄榄油、油茶籽油和南瓜籽油的实验组品质均得到了改善。添加橄榄油、亚麻籽油的样品组在融化性能上与对照组差异不显著(P>0.05),仅减少了1.15%和1.85%。添加油茶籽油、橄榄油、小麦胚芽油的样品组受到认可,得分高于对照组。综上,橄榄油组与对照组在各项指标上相似度最高,是较好的替代油脂。     

不同植物油脂对涂抹再制干酪品质的影响

研究以不同种类油脂作为原料油脂制得的涂抹再制干酪产品在品质上的变化。对添加不同原料油脂的涂抹再制干酪硬度、涂抹性、色度和感官方面进行考察并比较。研究发现,添加稻米油、山茶籽油的涂抹再制干酪硬度与对照组硬度接近,与全黄油对照组分别相差10.99%、7.44%。添加稻米油、花生油的涂抹再制干酪涂抹性接近对照组,分别与对照组20.59%、22.57%。其中添加花生油和葵花籽油的涂抹再制干酪ΔE^*值与对照组分别相差0.30%、0.28%,在色泽上较接近对照组样品。添加稻米油样品感官总评分高达88.85。但添加花生油样品坚果味明显,添加菜籽油样品异味与苦味明显,添加起酥油产品可涂抹性差,三者接受度低。综合各项结果,稻米油是替代黄油作为涂抹再制干酪原料油脂较好的选择。     

不同酸化剂对再制奶油干酪品质的影响

以普通切达干酪和稀奶油为主要原料,研究以柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)等为酸化剂,用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品质上的变化。对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定。实验结果表明,从质构角度来看,GDL和酒石酸制得样品的硬度值和涂抹性更接近天然奶油干酪,且差异不显著(p<0.05);从感官评价来看,GDL>柠檬酸>乳酸;所有酸化剂组内部乳清析出量普遍高于天然奶油干酪;6个酸化剂组中分别有4组的表面乳清析出和油脂析出与天然奶油干酪无显著性差异(p<0.05)。整体来看,GDL制得的样品与天然奶油干酪在各方面相似度最高,是最合适的酸化剂。     

利用质构分析方法研究再制干酪的工艺

利用质构分析方法研究再制干酪的加工工艺和筛选原料.质构分析将再制干酪的质地用具体的数据和形象的图形表征,找出干酪感官特性和质构特性之间的相关性,从而根据不同原料添加量、不同工艺条件下产品在其质构上的差异性表现确定关键工艺为:干酪配比为1:2,水分质量分数为45％,乳化盐质量分数为1.8％,乳化温度为85℃和乳化时间为5min.     

稻米油对涂抹再制干酪品质的影响

为研究不同比例的稻米油取代黄油对涂抹再制干酪品质的影响。测定稻米油各取代比例的再制干酪的pH、硬度、可涂抹性及感官品质,并进行比较分析。结果表明,不同稻米油添加量样品pH均在正常范围,样品硬度与可涂抹性随稻米油添加量增大而减小。切达干酪味及奶香味感官评分于稻米油添加量75%时最小,不同添加量稻米油样品感官总评分无显著性差异(P0.05)。稻米油替代黄油作为涂抹再制干酪的原料油脂具有可行性。     

橄榄油对再制奶油干酪品质的影响

以奶油干酪为基料,研究不同比例橄榄油替代黄油在再制奶油干酪中的应用。测定干酪的质构、色度、油脂析出性及感官评定,并进行比较分析。实验结果表明,25%替代水平的干酪在质地和色度方面都与对照组无显著性差异(P>0.05);在油脂析出性和感官评分方面,添加25%橄榄油的干酪均优于对照组。综上,2 5%替代水平的干酪样品与对照组在各项指标上相似度最高,是最合适的替代比例。     

活性干酪乳酸菌再制干酪的工艺研究

建立了一种在再制干酪的加工过程中添加活性乳酸菌,生成新型再制干酪的方法,研究了不同形态的活性乳酸菌在再制干酪中的生存特性,和新工艺对再制干酪结构与质构特性的影响。通过对乳化后的再制干酪基料采取不同的搅拌与冷却方式,确定了加工过程中加入活性乳酸菌的关键工艺参数。实验表明,干酪经过乳化后,在60℃下保温30min,加入乳酸菌,然后冷却至4℃,干酪中的乳酸菌可达到109cfu/g,干酪于4℃贮藏30d后,活菌数密度保持稳定。采用该种方法生产的再制干酪与采用传统工艺生产的再制干酪在质构特性方面除硬度增加外,其他质构特性无明显差异变化。质构参数的这种差异变化主要是由新工艺的冷却方式引起的。再次搅拌工艺保持了干酪微观结构的一致性。     

超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响

以低饱和脂肪酸的再制奶油干酪为研究对象,探究不同条件超高压处理(压力:150、300、450MPa;保压时间:10 min;保压温度:25℃)对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响.通过SPSS软件分析压力变化与干酪水分质量分数、水分活度、pH值及质构特性的相关性,通过质构分析仪测定干酪质构特性(涂抹性、硬度、...     

大豆分离蛋白对涂抹型再制干酪质构的影响

添加大豆蛋白可降低涂抹型再制干酪的成本，但也会对再制干酪的质构产生一定的影响。设计4因素3水平正交实验．应用TA—XT2i型物性分析仪考察添加了大豆蛋白后的再制干酪产品的质构变化，使用Statistix 8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并作出比较和对正交试验作极差分析。结果表明，4个因素在水平不同的9组正交实验的结果的差异性显著（p〈0.05），在极差分析中，4个因素对硬度的影响排序为D〉C〉A〉B；4个因素对剪切功的影响排序为D〉A〉B〉C；4个因素对粘着性的影响排序为A〉B〉D〉C；4个因素对感官评价的影响排序为A〉D〉C〉B。最后重做不同的最优组并再次测定各项指标，得到最好的组合为大豆蛋白添加量6％．黄油添加量10％，乳化盐添加量1、5％，加水量50％（均为质量分数，下同）。     

再制干酪及其乳化剂

近年来国外对制作再制干酪的研究相当活跃,在产品开发及制做上已有较高的加工技术。以不同干酪或其他营养物质做为原料,用不同类型的乳化剂及风味添加物使产品推陈出新,深受消费者欢迎。我国由于干酪价格普遍贵,品种单一而又不适合国人口味所以发展较慢。再制干酪由于具有营养丰富、风味温和及易保藏等特点,做为一种方便食品在我国东北、北京等地正处于开发之中。本文介绍了再制干酪的生产工艺、乳化     

不同亲水胶体对再制奶油奶酪品质的影响

通过研究刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶和黄原胶5种不同亲水胶体对以切达奶酪为原料,直接酸化法得到的再制奶油奶酪品质的影响,来选择较佳的亲水胶体方案。实验结果表明,亲水胶体对样品各方面的性质影响显著,对持水性和持油性的影响尤为明显。本体系适用不凝胶的亲水胶体。黄原胶和刺槐豆胶是最佳的选择,并建议2种胶体单独使用。     

天然奶油奶酪与再制奶油奶酪功能性差异研究与形成原因的初探

通过传统法制得天然奶油奶酪和以切达奶酪为原料直接酸化法制得的再制奶油奶酪进行功能性对比。发现两者在质构方面没有显著差异;从持水性方面来看,天然奶油奶酪的内部持水性总体上来说要优于再制奶酪组;从持油性方面来看,天然奶油奶酪的持油性要比再制奶油奶酪的持油性差,且差异显著(p<0.05)。在扫描电子显微镜下,天然奶油奶酪网络结构完整细密,呈缕状,空穴大小均一,对脂肪和水分的稳定能力强。而再制奶油奶酪呈一种更厚重的絮状网络结构,结构紧致,对脂肪和矿物质的保持有利。     

植物油脂在冰淇淋中的应用

研究了棕榈油、菜籽油、大豆油等植物油脂在冰淇淋中的应用。结果表明,在感官方面,菜籽油、大豆油影响冰淇淋的色泽滋味,使其颜色变黄,口感上带有生油味;棕榈油对冰淇淋的滋味稍有影响,而在色泽方面有所改善,使其颜色变白;三种植物油脂均使冰淇淋的组织结构变得更加细腻柔软,尤以棕榈油的效果最为明显。在膨胀率方面,三种油脂均对其有不同程度的下降作用。在融化率方面,菜籽油、大豆油对冰淇淋的抗融化性能有所改善,棕榈油对其影响不大。     

再制干酪的技术难点

阐述了重制干酪结构形成的原理。主要是天然干酪的稳定结构被加热和搅拌破坏，而乳化盐中的Na^ 和酪蛋白的Ca^ 进行离子交换，从而增加酪蛋白的水合性，提高脂肪的乳化稳定性，经过熔融和冷却，混料中的蛋白、脂肪和水形成一个稳定的新结构。在阐明原理的基础上分析了配方和工艺方面的关键参数，包括混料中的酪蛋白含量，混料中的乳化盐，混料的水分含量和pH值，熔融温度、熔融时间、搅拌强度、脱气程度和冷却程度。     

Characterization of particles in cream cheese

Cream cheese is used as a spread and as an ingredient in many food applications. A gritty or grainy mouthfeel is an undesirable textural defect that occurs in cream cheese. However, the factors that cause the textural defect are not well understood. The objectives of this study were to isolate and characterize particles from cream cheese and to study the effect of particles on cheese texture. Particles were isolated by washing cream cheese with water first at 25 degrees C and then at 50 degrees C repeatedly 4 to 5 times. The size of these particles was determined using a particle size analyzer. The particles as well as the original cheeses were analyzed for moisture, fat, protein, ash, and lactose. The particle size ranged of 0.04 to 850 microm. It was found that isolated particles were significantly higher in protein content as compared with the whole cheese. To study the effect on the cheese texture, particles were added at 5, 15, and 25% (wt/wt) levels to smooth cream cheese, and a sensory ranking test was done on the samples. Isolated particles were further separated into 2 size classes of 2.5 to 150 microm and > or =150 microm. These particles were then mixed with smooth cream cheese at 16 and 29% (wt/wt), and a sensory test was conducted on these samples. Smooth cream cheese with only 5% (wt/wt) added particles was perceived as significantly grittier than the control sample. This experiment also revealed that the perceived grittiness increased with increase in amount and size of particles.     

电子舌对不同食用植物油区分识别研究

采用法国Alpha M.O.S公司生产的电势型味觉电子舌系统对20种不同品种、不同原料产地的食用植物油进行区分与识别,并对传感器阵列采集的食用植物油响应数据进行主成分分析和判别因子分析.结果表明:传感器阵列的选择与剔除由不同食用植物油样品和不同传感器响应能力决定,主成分分析和判别因子分析2种方法均能较好地对食用植物油样品进行分类识别,分析结果显示判别因子分析优于主成分分析.电子舌作为一种新型的现代检测技术在油脂品质定性定量检测与分析方面具有巨大的应用潜力.     

Explaining the different textures of commercial processed cheese from fractured structures

This study aimed to explain the different textures of commercial processed cheeses based on their fractured structures. A creep-meter wedge plunger was used to fracture processed cheese samples for imitating the first bite in the mouth. Four representative processed cheeses (A, B, C, D) were classified based on the load–strain curves obtained. Cracks in fractured cheeses were observed using digital photography and scanning electron microscopy. The largest crack developed in sample D, signifying a substantial decrease in load, whereas the inconspicuous crack that developed in sample A indicated a smaller decrease in load. According to sensory evaluation, sample D had the highest firmness score. Sample C had the highest brittleness, collapsing easily because of its heterogeneous structure. Sample A showed the highest adhesion, and sample B had the highest smoothness score; no cracks were found either in the external or internal structures of the fractured cheese.