不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

慈姑淀粉添加量对鲜面条品质的影响

目的:探究慈姑淀粉对鲜面条品质的影响,将不同比例的慈姑淀粉添加入麦芯粉中制得鲜面条。方法:对所制鲜面条蒸煮特性、色泽、感官品质、质构特性及挥发性风味成分等进行测定。结果:随着慈姑淀粉添加量增多,鲜面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率整体呈上升趋势,风味物质、硬度和弹性增大,但咀嚼性、胶黏性、感官品质降低;慈姑淀粉添加量为5%时鲜面条感官品质最佳,其最佳蒸煮时间为4.5 min,面条断条率为0%,蒸煮损失率为5.28%,吸水率为70.09%,色差△E^*为2.31,GC-MS检测表明慈姑淀粉鲜面条中富含烃类、醇类等风味物质。结论:添加适量的慈姑淀粉可以改善鲜面条品质。     

米糠的添加对面条品质的影响及其配方研究

以感官品质、蒸煮特性（最佳蒸煮时间、断条率、干物质吸水率）、质构特性（弹性、硬度、咀嚼性）为评定指标,探究米糠面条中,米糠添加量、米糠粒度、加水量和海藻酸钠添加量对米糠面条品质的影响。结果表明,米糠面条最佳工艺配方为：米糠添加量10%、米糠粒度100目、加水量42%、海藻酸钠用量0.3%,在此条件下制得的米糠面条感官得分达到88.15,面条有弹性,食味较好。四因素对米糠面条品质影响从大到小顺序为米糠添加量>米糠粒度>加水量>海藻酸钠添加量。     

小麦胚芽添加量对面条品质影响的研究

以小麦胚芽和面粉为原料,研究不同小麦胚芽添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面条品质(吸水率、断条率、蒸煮损失率、硬度等)的影响。结果表明:小麦胚芽的添加对面条断条率没有影响,但会使面条最佳蒸煮时间和吸水率下降,面条蒸煮损失率呈现V型变化趋势。此外,随着小麦胚芽添加量的增加,面条的硬度、胶黏性及咀嚼性均先增大后减小,但面条黏着性先减小后增大,而弹性及黏聚性则无显著性变化。在小麦胚芽添加量为5%~10%时,面条的感官评分最高。     

外源淀粉对鲜湿面条品质影响

不同淀粉来源影响面条品质,为探讨外源淀粉对鲜湿面条品质影响,该实验选取6种外源淀粉作为试材,比较不同来源淀粉在相同添加量和同源淀粉在不同添加量下对鲜湿面条感官品质、蒸煮品质及TPA指标的影响,并分析外源淀粉添加对面粉糊化特性的影响。研究表明:随外源淀粉添加量增大,面条感官得分先增大后减小,面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和熟断条率先减小后增大,面条的各TPA测定指标先增大后减小。添加6%马铃薯淀粉的混合粉制作出的面条品质较好,感官得分最高,为(93.40±2.41)分,面条的各TPA指标均最大,硬度7 411.832 g、粘着性1.917 g·s、弹性0.927、咀嚼度6 018.793、回复性0.859;添加外源淀粉后面粉糊化峰值粘度有所升高,糊化温度有所下降,其中添加6%马铃薯淀粉时的变化最显著,其糊化峰值粘度为1 860cp,糊化温度为71℃。     

湿法超微粉碎银杏果粉在面条中的应用

目的:探究银杏果粉对小麦粉理化指标以及面条营养、感官品质、质构、蒸煮品质及抑菌的影响。方法:分别测定了面粉及面条的理化、营养、微生物指标,并用感官法评价了面条的感官指标。结果:在小麦粉中添加0～18%的银杏果粉,面团的稳定时间、降落数值和湿面筋含量降低;小麦粉吸水率、白度和面条的食味与硬度增加;面条中的蛋白质、膳食纤维、脂肪、灰分含量呈增加趋势;面条中的菌落总数呈下降趋势。当银杏果粉添加量为12%时,小麦粉面条的质构参数弹性、咀嚼性和面条的感官品质、蒸煮品质达到最优。结论:银杏果粉具有提高小麦粉面条感官品质、营养价值和防腐保鲜的作用。     

黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。     

马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉,测定其面筋特性、粉质特性、热特性及面条的蒸煮、质构特性和感官评价,并用扫描电镜观察面条微观结构,来探讨马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增大,混合粉湿面筋含量逐渐减少。面团的形成时间和稳定时间下降,稳定时间从5.1 min下降到0.8 min,弱化度增大。起始温度To、峰值温度TP变化不明显、终止温度TC呈上升趋势,热焓值H呈下降趋势,热焓值从257.56 J/g下降到179.46 J/g,面团的热稳定性下降。面条的干物质损失率、断条率逐渐增大。面条的硬度、弹性随着马铃薯全粉添加量的增加而逐渐减小。扫描电镜观察结果显示,随着马铃薯全粉添加量的增大面条表面变得松散,面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外。结果得到,当马铃薯全粉添加量在20%以下时,面条具有较好的品质。     

油橄榄果渣对面条品质的影响

本文中分析了油橄榄果渣粉的主要化学成分含量,研究了其对面条的蒸煮、质构、拉伸、剪切和感官特性的影响。结果显示,油橄榄果渣粉含粗纤维43.29%、粗脂肪12.71%、粗蛋白4.54%、钾0.72%、总黄酮1.67%、总酚1.13%和其它成分。不同添加量的油橄榄果渣会对面条品质产生不同程度的影响。当油橄榄果渣粉添加量为5%时,与空白对照相比,面条的最佳烹调时间、吸水率、硬度、弹性、胶粘性、回复性、剪切特性和感官评分变化不明显,但其烹调损失率、咀嚼性、内聚性和拉伸特性出现了明显下降;当油橄榄果渣粉添加量达到20%时,面条的最佳烹调时间较空白对照缩短了1.25min,烹调损失率增加了17.60%,吸水率、硬度、弹性、胶粘性、内聚性、回复性和咀嚼性分别下降了23.45%、5.74%、8.77%、22.79%、24.64%、28.21%和41.46%,最大拉断力、拉断距离、剪切力和感官评分分别减少了26.51%、38.65%、22.57%和31.87%。适量添加(≤10%)油橄榄果渣粉对面条的品质影响在可接受范围内,但其过量添加则可显著降低面条的品质。     

青麦仁面条工艺优化及品质研究

为了丰富面条种类及提高其营养价值,以青麦仁全粉和面粉混合制作青麦仁面条,研究了青麦仁全粉、水分、食盐和食品改良剂添加量对青麦仁面条品质的影响,在单因素实验的基础上,以面条蒸煮品质及感官评分为评价指标,采用正交实验优化青麦仁面条的加工工艺。结果表明,三种食品改良剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中瓜尔豆胶的效果最好;当青麦仁粉的添加量为20%,加水量为50%,食盐添加量为0.3%,瓜尔豆胶的添加量为0.6%时,青麦仁面条感官评分达87.3分,断条率0.00%,吸水率89.59%,吸光度0.186,硬度5.23 N,粘性2.86 N,弹性0.270,最大拉伸力22.14 g,蛋白质含量12.56%,碳水化合物含量67.5%,脂肪含量1.46%,膳食纤维含量5.38%,面条的品质特性最佳。     

3种改良剂种类对小麦复配粉粉质特性及面片品质影响的比较分析

为改善市售小麦粉（蛋白质11%）制作汤饭面片的面团特性和品质,在小麦粉中添加不同磷酸盐、食用胶类和淀粉,测定复配粉的糊化特性、面团特性以及面片复水后的品质比较。结果表明,磷酸盐能增加面粉峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值和回生值,对峰值时间、糊化温度影响不显著（p>0.05）。焦磷酸钠和三聚磷酸盐显著增加了面粉峰值粘度（p<0.05）;聚丙烯酸钠显著降低了面粉回生值和衰减值（p<0.05）,分别为767 cP、593 cP;马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉显著降低了面粉的回生值（p<0.05）。磷酸盐、食用胶对面团粉质特性有显著提高,淀粉降低了面团的粉质特性。六偏磷酸钠、三聚磷酸盐和焦磷酸钠弱化度最低,都为4 BU;聚丙烯酸钠、黄原胶弱化度最小分别为1 BU、4 BU。3种改良剂均能改善面片的剪切特性,除碳酸氢钠其他试验组能有效改善面片复水性和感官。三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉在试验组中对面片的硬度和延展性更好,复水性、品质和适口性更佳。综合评价：添加三聚磷酸盐、黄原胶和马铃薯变性淀粉能够较好的改善面团的特性和面片的品质,并能制作出适合加工新疆汤饭的方便面片。     

Texture Analysis of Taro (Colocasia esculenta L. Schott) Cormels during Storage and Cooking

ABSTRACT: Textural characteristics of taro ( Colocasia esculenta L. Schott) cormels during storage at tropical ambient conditions (31.8 to 44.9 °C, 30% to 50% relative humidity [RH]), evaporative cooled room (EC room) (26.2 to 33.9 °C, 59% to 92% RH), and refrigerator (10 °C, 65% RH) and cooking were measured under compression/penetration and cutting modes. After 20 d of storage, physiological loss in weight was maximum at ambient condition followed by EC room and refrigerated condition. The textural parameters (that is, hardness, toughness, cutting force, and cutting energy) significantly increased with storage period whereas effect of storage condition was significant only for toughness and cutting energy ( P < 0.001). Most of the rheological characteristics were lowered for the flours prepared from the stored samples. Fractional conversion technique and time step effect parameters were employed to model the kinetics of texture degradation during cooking. The mode of measurement of texture characteristics influenced the kinetic model, that is, cutting force, was described with 1st-order kinetic model and hardness by dual mechanism of 1st order.     

预糊化时间对即食冲调米粉品质的影响

以碎米为主要原料,采用湿热方法对原料进行预糊化,再应用滚筒干燥制备成即食冲调米粉,通过分析即食冲调米粉的吸水性指数、水溶性指数、流变特性、微观结构、消化特性,研究预糊化时间对样品的影响.结果表明:预糊化处理后的米粉冲调特性和消化性质得到显著改善,相对于未进行预糊化处理组样品,经过30min预糊化后,吸水性指数和水溶性指...     

小麦A-型及B-型淀粉对面粉糊化特性及面团流变学特性的影响

采用分离重组的方法,使B-型淀粉占总淀粉的质量百分比分别为0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%、60%,探究不同小麦A-型及B-型淀粉比例下形成重组面粉的糊化特性及面团流变学特性的变化规律。结果表明,随着B-型淀粉颗粒配比的增加,重组面粉的糊化温度呈上升趋势,B-型淀粉从0%增加到40%时无显著性差别。峰值黏度、最低黏度、最终黏度均呈下降趋势;重组面粉吸水率显著性增大,形成时间呈整体上升趋势,面团的稳定时间呈下降趋势,弱化度总体呈波动性上升趋势,B-型淀粉配比为0%时有最小值,在50%~60%范围时弱化度最大,当B-型淀粉占总淀粉比例为30%~50%时,其粉质指数较大且无显著性差异;面团发酵最大高度(Hm)、面团最终高度(h)的变化趋势基本一致,呈现出总体下降趋势。气体释放曲线最大高度(H’m)、面团的产气量(V总)、面团气体的损失量(V损)有着基本一致的变化趋势,当B-型淀粉配比在0%~20%范围时,均呈现出先增大后减少的趋势,随着配比的增大(20%~60%)总体呈小范围内波动性增加,但面团的持气率R有着完全相反的趋势。且当B-型淀粉占总淀粉比例为20%时,面团的产气量V总和气体损失量V损最小,面团的持气率R最大。     

Effects of oligosaccharides on the fermentation properties of Lactobacillus plantarum

In the present work, we studied the effects of different oligosaccharides on Lactobacillus plantarum ATCC14917, focusing on growth and adhesion characteristics and fermented milk flavor. The results showed that mannan-oligosaccharide (MOS) had the greatest proliferative effect on L. plantarum ATCC14917 in vitro. In terms of adhesive properties, the autoaggregation rate of L. plantarum cultured in MOS was 23.76%, adhesion to mucin was 24.65%, and adhesion to Caco-2 cells was 14.71%. These results for L. plantarum cultured with MOS were higher than those for L. plantarum cultured in fructo-oligosaccharides (FOS) or galacto-oligosaccharides (GOS). Furthermore, the surface consistency and viscosity scores of fermented milk of the MOS group was higher than that of milks cultured with FOS or GOS, although MOS had the lowest scores for fermented milk flavor.     

新疆特色酸凝干酪成熟期间理化特性研究

对新疆特色酸凝干酪成熟50 d内理化特性研究结果表明:干酪成熟过程中水分含量减少,变化差异极显著(P<0.01);pH值在前20 d内下降较快,达到最低值;脂肪含量减少;pH4.6可溶性氮和12%TCA可溶性氮含量有不同程度的上升,且pH4.6可溶性氮比12%TCA可溶性氮含量高;通过SDS-PAGE图谱分析,得知干酪在成熟30 d之后蛋白质降解程度较深;乳糖含量在成熟前期下降较快,后期较慢。     

蒸煮对小米膳食纤维结构及功能特性的影响

以小米膳食纤维为对象,研究蒸煮对其结构和功能的影响。采用酶法提取蒸煮和未蒸煮的小米不溶性膳食纤维(IDF)和可溶性膳食纤维(SDF),对其进行结构表征,并比较样品的膨胀力(SC)、持水力(WHC)、持油力(OHC)、胆固醇和亚硝酸盐吸附能力等功能特性。结果表明,蒸煮后的不溶性膳食纤维(C-IDF)表面孔洞增多,褶皱明显,结构更为松散,蒸煮后的可溶性膳食纤维(C-SDF)的表面出现较大的团聚体,相互堆积形成紧密相连的组织;傅里叶红外光谱表明C-IDF和C-SDF均具有典型的多糖红外光谱特征,C-IDF的吸收峰强度增加、而C-SDF的吸收峰强度减弱;X射线衍射表明C-IDF和C-SDF结晶区被破坏,晶体结构由有序向无序转变;C-IDF和C-SDF的粒径分布峰宽度变小,峰值升高,C-IDF体积平均径减小,C-SDF体积平均径增加;热特性表明C-IDF和C-SDF热稳定性升高。与IDF相比,C-IDF的SC、WHC、OHC、胃环境胆固醇吸附量、胃环境和肠环境亚硝酸盐吸附量分别升高了9.3%、17.2%、26.9%、10.7%、2.8%、3.7%;与SDF相比,C-SDF的SC、胃环境和肠环境亚...     

四川传统腊肠区域特性比较及其“浅发酵”特征分析

对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较。结果显示,自然风干腊肠的水分活度（a_w）为0.68~0.85,pH为5.84~6.01,NaCl含量为2.80%~3.52％,过氧化值（POV）、酸价（AV）及硫代巴比妥酸值（TBA）值分别为0.55~0.66、2.28~3.71及0.23~0.74 mg/kg。亚硝酸钠残留检测结果:自然风干腊肠为2.21~2.71 mg/kg,烘烤干燥腊肠为（10.37±1.14） mg/kg,西式发酵肠为（9.51±1.06） mg/kg。微生物特性分析结果:烘烤干燥腊肠微生物检出量极少,西式发酵肠乳酸菌含量较高。四川自然风干的酱香腊肠中微生物的种类及数量较丰富,但在菌落总数、微球菌和乳酸菌数量上比西式发酵肠低,而酵母菌和霉菌含量较高。主成分分析（PCA）和聚类分析（HCA）显示,川中成都平原地区和川北地区的自然风干腊肠,以及西式发酵香肠整体得分较高。结果表明,自然风干腊肠、烘烤干燥腊肠及西式发酵肠在产品理化、微生物等指标上均存在明显差异,而四川自然风干酱香型腊肠呈现与传统腊肠和西式发酵肠明显不同的产品特征。     

Effects of manufacturing process variables on the physicochemical and sensory characteristics of Galician chorizo sausage

Physicochemical and sensory changes were evaluated during the curing of Galician chorizo, comparing samples from three different manufacturers (each of whom uses different procedures for smoking and curing). The observed variations were in all cases largely explained by pairwise differences between one of the manufacturers (manufacturer C) and the other two and are probably attributable to the more traditional and less strictly controlled process conditions used by manufacturer C. © 2002 Society of Chemical Industry     

羟自由基氧化对中华管鞭虾肌肉功能特性的影响

目的 以中华管鞭虾为研究对象,通过对其进行羟自由基氧化,研究其肌肉功能特性的变化。方法 将中华管鞭虾在羟自由基体系中（包含FeCl3浓度0.01 mmol/L,抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度分别为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L）用同浓度的过氧化氢作用1、3、5和7 h,考察羟自由基氧化对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、浊度、乳化活性（EAI）和乳化稳定性（ESI）、总巯基和活性巯基、羰基含量指标以及对肌肉硫代巴比妥酸(TBA)的影响。结果 随着氧化程度的增加,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、EAI和ESI、总巯基和活性巯基含量不断下降,而浊度、羰基含量呈现升高的趋势;虾肌肉中TBA显著上升,脂肪氧化加剧。结论 羟自由基氧化体系显著劣化中华管鞭虾肌肉功能特性,本研究为控制中华管鞭虾加工贮藏过程中的蛋白质和脂质氧化、品质劣变提供理论参考。