不同育肥方式对中华绒螯蟹雄蟹肌肉呈味物质的影响

本文采用高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、石墨炉原子吸收光谱仪等测定了配合饲料和野杂鱼育肥的中华绒螯蟹雄蟹肌肉中非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸,呈味核苷酸和呈味无机离子,并且采用味道强度值和味精当量对这些成分的呈味强度进行评价。FD蟹肉中游离氨基酸总量稍高于TF蟹肉（二者分别为2270、2016 mg/100 g）,两种蟹肉中呈味氨基酸含量均占总量的68%,对FD和TF蟹肉滋味均有贡献。FD和TF蟹肉中的呈味核苷酸含量较低,TAV值小于1,对蟹肉滋味没有直接贡献,但可与其他成分产生协同作用,增强蟹肉滋味。无机离子中K+、PO3+4和Ca2+对TF蟹肉有直接贡献,而对FD蟹肉有直接贡献的是K+和PO3+4。结果表明TF蟹肌肉EUC值是1.61 g MSG/100 g,FD蟹肌肉EUC值是是2.50 g MSG/100 g,味精当量的TAV值是53.7和83.3,鲜味强烈,并且FD蟹肉鲜味显著（p=0.01）优于TF蟹肌肉。      

北海沙蟹特征滋味成分的分析

为研究沙蟹中的非挥发性滋味物质,采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪和电感耦合等离子体发射光谱仪检测沙蟹的游离氨基酸、5’-呈味核苷酸、有机酸以及无机离子等呈味物质的含量,并采用味道强度值（taste activity value,TAV）确定其中主要的呈味物质及贡献,最后通过味精当量（equivalent umami concentration,EUC）分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价。结果表明,精氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、5’-单磷酸肌苷二钠、5’-单磷酸鸟苷二钠和Na＋的TAV大于1,是沙蟹滋味的主要贡献者。EUC值以谷氨酸钠质量计,结果表明沙蟹样品的EUC值为6.4?g/100?g,说明沙蟹具有强烈的鲜味特点。     

不同产地商业品种香菇的滋味成分分析及评价

利用氨基酸分析仪和高效液相色谱法,对五个产地三种市售干香菇(花菇、冬菇和金钱菇)滋味成分中的游离氨基酸和5’-核苷酸进行检测分析,并利用滋味活性值TAV和等鲜浓度EUC值对其鲜味进行评价。结果表明,不同产地的同种干香菇和同一产地的不同种干香菇中呈鲜成分含量和呈鲜效果存在明显差异;氨基酸总量结果显示花菇以福建宁德产的较高(7.76±0.05)mg/g,冬菇以河南西峡产的较高(6.22±0.04)mg/g,金钱菇以浙江庆元产的较高(7.38±0.03)mg/g,其中鲜味氨基酸(谷氨酸和天冬氨酸)含量均最高,占氨基酸总量的11.8%~39.9%,以浙江庆元金钱菇含量最高为(2.81±0.02)mg/g;核苷酸含量结果均显示胞苷酸含量最高,未检测到肌苷酸和黄苷酸,其中鲜味5’-核苷酸含量(腺苷酸和鸟苷酸)占总量13.9%~48.9%,以浙江庆元金钱菇鲜味核苷酸含量最高为(6.45±0.21)mg/g;滋味活性值(TAV)值显示所测香菇中鲜味成分鸟苷酸呈味贡献最显著,其次谷氨酸和腺苷酸,甜味成分中丙氨酸呈味贡献最显著,苦味成分呈味贡献均不显著(TAV1);等鲜浓度值(EUC)值显示浙江庆元金钱菇呈鲜效果最明显[EUC=(2.033±0.07)g MSG/100g dry matter],其次河南西峡花菇[EUC=(1.618±0.13)g MSG/100g dry matter]。研究结果为进一步筛选富集风味成分的香菇提供了切实的理论基础。     

配合饲料囤养对雌性中华绒螯蟹滋味品质的影响

以雌性中华绒螯蟹为研究对象,测定中华绒螯蟹囤养前后生物学指数、基本化学组成,游离氨基酸和呈味核苷酸,同时计算滋味强度值(TAV)和味精当量(EUC),并与囤养前的雌蟹进行比较,结合感官分析探究囤养对其滋味的影响。结果表明:中华绒螯蟹囤养后体重上升,可食部位指数增加,存活率高达100%;囤养后蟹体肉中的脂肪含量有所下降,而体肉中的蛋白质和水分,肝胰腺和性腺中的蛋白质、水分、脂肪含量上升;感官结果显示配合饲料囤养后蟹的鲜味和甜味均增加。游离氨基酸结果表明,经过配合饲料囤养后的中华绒螯蟹其体肉中游离氨基酸总量下降,肝胰腺及性腺中游离氨基酸总量显著增加(p0.05)。其中,体肉中甜味氨基酸(SFA)、肝胰腺和性腺中鲜味氨基酸(UFA)和SFA显著增加(p0.05),囤养提高了蟹的鲜度和甜度。囤养后变化较大的氨基酸有谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、丙氨酸及精氨酸,且蟹在囤养后肝胰腺及性腺中TAV值大于囤养前,其中TAV1的氨基酸种类增多,TAV值较高。呈味核苷酸的结果显示,囤养后蟹体肉中的核苷酸总量和EUC值下降,而肝胰腺和性腺中核苷酸总量和EUC显著增加(p0.05),蟹的鲜味变化明显。因此,经过配合饲料囤养一个月的雌性中华绒螯蟹其滋味更佳。     

不同产地商业品种香菇的滋味成分分析及评价

利用氨基酸分析仪和高效液相色谱法,对五个产地三种市售干香菇（花菇、冬菇和金钱菇）滋味成分中的游离氨基酸和5’-核苷酸进行检测分析,并利用滋味活性值TAV和等鲜浓度EUC值对其鲜味进行评价。结果表明,不同产地的同种干香菇和同一产地的不同种干香菇中呈鲜成分含量和呈鲜效果存在明显差异;氨基酸总量结果显示花菇以福建宁德产的较高（7.76±0.05）mg/g,冬菇以河南西峡产的较高（6.22±0.04）mg/g,金钱菇以浙江庆元产的较高（7.38±0.03）mg/g,其中鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量均最高,占氨基酸总量的11.8%³9.9%,以浙江庆元金钱菇含量最高为（2.81±0.02）mg/g;核苷酸含量结果均显示胞苷酸含量最高,未检测到肌苷酸和黄苷酸,其中鲜味5’-核苷酸含量（腺苷酸和鸟苷酸）占总量13.9%⁴8.9%,以浙江庆元金钱菇鲜味核苷酸含量最高为（6.45±0.21）mg/g;滋味活性值（TAV）值显示所测香菇中鲜味成分鸟苷酸呈味贡献最显著,其次谷氨酸和腺苷酸,甜味成分中丙氨酸呈味贡献最显著,苦味成分呈味贡献均不显著（TAV<1）;等鲜浓度值（EUC）值显示浙江庆元金钱菇呈鲜效果最明显[EUC=（2.033±0.07）g MSG/100g dry matter],其次河南西峡花菇[EUC=（1.618±0.13）g MSG/100g dry matter]。研究结果为进一步筛选富集风味成分的香菇提供了切实的理论基础。      

养殖大黄鱼滋味和气味物质组成及评价

对大黄鱼成鱼围网养殖过程风味进行研究,分析电子鼻与电子舌感应差异,测定游离氨基酸、呈味核苷酸、脂肪酸和挥发性物质组成,采用滋味强度值(taste activity values,TAV)、味精当量(equivalent umami concentration,EUC)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等进行评价。结果表明,电子舌和电子鼻可有效区分不同养殖时间大黄鱼风味差异,第3个月时,游离氨基酸含量增高,对滋味呈现有积极作用;第6个月时,呈味核苷酸含量最高,肌苷酸TAV大于1,对鲜味贡献最大,EUC值(0. 907 2 g MSG/100 g)亦最大。第3个月时,大黄鱼多不饱和脂肪酸含量最高,进行热处理或贮藏中可能会产生更多挥发性物质;鲜鱼挥发性物质以醛类为主,第6个月时,气味活性物质最多。随养殖时间增长,成鱼风味特征得到改善,可为养殖大黄鱼品质优化等提供参考。     

池塘养殖与野生三疣梭子蟹滋味的比较研究

池塘养殖和野生捕捞是食用三疣梭子蟹的两种主要来源,本研究首先比较了池塘养殖与野生三疣梭子蟹可食部位(卵巢、肝胰腺、肌肉)的呈味核苷酸、游离氨基酸、滋味活度值和味精当量,然后采用电子舌对可食部位的整体滋味进行评价。结果表明,池塘养殖梭子蟹卵巢中核苷酸的滋味活度值显著高于(p<0.05)野生梭子蟹,池塘养殖梭子蟹卵巢中的IMP(肌苷5'-单磷酸)、GMP(一磷酸鸟苷)、AMP(一磷酸腺苷)显著高于野生梭子蟹(p<0.05),肝胰腺中的GMP和AMP、肌肉中的IMP均低于野生梭子蟹;池塘养殖三疣梭子蟹雌体肝胰腺、肌肉中的大部分游离氨基酸含量低于野生,卵巢中则相反,卵巢中的呈味氨基酸和必需氨基酸占总游离氨基酸百分比均高于野生三疣梭子蟹,其中,野生梭子蟹中的苦味氨基酸对整体滋味贡献度较大,池塘养殖梭子蟹中的苦/甜味氨基酸对整体滋味贡献较大。池塘养殖三疣梭子蟹卵巢中的味精当量(EUC值=53.94 g MSG/100 g)显著高于(p<0.05)野生梭子蟹卵巢(EUC值=15.81 g MSG/100 g),野生梭子蟹肝胰腺和肌肉中的EUC均高于池塘养殖个体;就不同组织而言,卵巢中的鲜味优于肝胰腺和肌肉。电子舌主成分分析表明池塘养殖与野生梭子蟹的肝胰腺滋味轮廓没有明显区别,但是卵巢与肌肉的整体滋味轮廓能够明显区分,且主要差异体现在第一主成分轴上。研究结果表明池塘养殖三疣梭子蟹卵巢整体滋味优于野生梭子蟹,野生雌体肌肉和肝胰腺的滋味优于池塘养殖个体,这些结果可为池塘养殖三疣梭子蟹的品质调控提供一定的理论指导。     

传统炭烤羊肉特征滋味成分解析

文章旨在研究传统炭烤羊肉特征滋味物质组成,为传统烤羊肉品质提升提供基础数据。以3个具有代表性的炭火烧烤店加工的传统炭烤羊腿为研究对象,对其进行感官评定,测定游离氨基酸、核苷酸及降解产物的组成,采用滋味活性值(Taste Active Value,TAV)与等鲜强度(Equivalent Umami Concentrations,EUC)评价的方法,鉴别不同强度的滋味物质,解析其特征滋味物质。结果表明:鲜味、咸味为传统炭烤羊腿的主要滋味,3个品牌炭烤羊腿的鲜味的呈味强度与谷氨酸的TAV值呈极显著和显著相关;炭烤羊腿中咸味主要由外源氯化钠提供,其TAV值为24.84～31.45;总游离氨基酸含量为212.27～267.71 mg/100 g,其中鲜味氨基酸占总游离氨基酸的73.5%～74.9%,在鲜味氨基酸中谷氨酸含量为157.85～196.31 mg/100 g,TAV为5.32～6.54。3个品牌炭烤羊腿的EUC为1.75～15.85 g MSG/100 g。总之,鲜味是传统炭烤羊腿的主要滋味,谷氨酸是特征物。     

加热方式对南美白对虾和南极磷虾虾肉糜中的游离氨基酸含量的影响

以南美白对虾(Penaeus vannamei)和南极磷虾(Euphausia superba)为研究对象,考察了不同加热方式(微波加热和水浴加热,加热样品中心温度55、65、75、85、95℃)对虾肉糜中游离氨基酸含量的影响。结果表明微波加热比水浴加热更有利于滋味的形成,微波加热可以使虾肉糜得到更高的游离氨基酸含量、必需氨基酸含量和鲜甜味氨基酸含量。微波加热可以使滋味贡献度最大的精氨酸的滋味强度值(TAV)在85℃下就能达到最大值(南美白对虾:20.108±0.556,南极磷虾:9.139±0.191)。从氨基酸的呈味方面来考虑,南美白对虾虾肉糜微波加热75℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为2.546),南极磷虾虾肉糜微波加热95℃条件最佳(风味氨基酸与不良风味氨基酸的比值最高,为1.528)。     

热预处理对鸡胸肉和鸡骨泥滋味物质的影响

为探究酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥中滋味物质的影响,对不同温度处理后的鸡胸肉、鸡骨泥样品进行感官评价,测定样品中游离氨基酸和呈味核苷酸含量,并计算各样品的味精当量值。结果表明:在热预处理温度为60℃的条件下加热30min,经酶解、制粉后得到的鸡胸肉、鸡骨泥样品感官评价结果较优,滋味特性较好,且与未经热预处理制得的样品相比,热预处理可以改善鸡胸肉、鸡骨泥样品的整体滋味。随着热预处理温度的升高,鸡胸肉、鸡骨泥样品中游离氨基酸的含量下降,其中苦味氨基酸总量下降幅度最大(亮氨酸含量下降最多),其次是甜味氨基酸和鲜味氨基酸。60℃热预热处理再酶解后,鸡胸肉样品中5′-CMP、5′-GMP和5′-IMP的含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡胸肉样品,鸡骨泥样品中5′-IMP和5′-AMP含量高于未经热预处理后并酶解制得的鸡骨泥样品；且鸡骨泥样品中鲜味氨基酸含量高于鸡胸肉样品,鸡骨泥样品的味精当量值(0.96g MSG/100g)高于鸡胸肉样品(0.52g MSG/100g)。研究结果旨在为酶解前热预处理温度对鸡胸肉、鸡骨泥滋味物质的影响提供数据基础,从而为鸡肉风味调味品工业化生产中酶解前工艺优化提供理论依据。     

热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质变化研究

为研究热风微波联合干燥过程中南美白对虾滋味物质的变化,测定了其呈味核苷酸与游离氨基酸含量,同时根据干燥过程中虾肉水分含量计算两者的干基含量变化,并计算虾肉味精当量.研究结果表明:虾肉干燥过程中,呈味核苷酸中肌苷酸含量最高,干制虾肉肌苷酸含量为405.96 mg/100 g,且始终高于阈值,对干制虾肉的鲜味形成有显著贡献;相比鲜样,干制南美白对虾中肌苷酸与单磷酸腺苷干基含量均显著下降;在虾肉中谷氨酸对鲜味形成有显著贡献,甘氨酸、丙氨酸与精氨酸对甜味形成有贡献,苯丙氨酸、赖氨酸与组氨酸能产生苦味;而在干燥过程中鲜、甜味氨基酸相对含量不断上升,分别从3.77％和17.03％上升到4.29％和35.84％;游离氨基酸总干基含量始终下降,但甘氨酸、丙氨酸、精氨酸与脯氨酸4种可以形成良好滋味的游离氨基酸干基含量上升;虾肉中肌原纤维蛋白与肌浆蛋白的干基含量均不断下降,部分分解为游离氨基酸;虾肉味精当量整体呈显著上升趋势,但在微波干燥初期(前40 s)显著下降,干制南美白对虾味精当量为3.50 g/100 g,远高于鲜虾(0.53 g/100 g),且虾肉味精当量始终远高于阈值.研究结果表明,由热风微波联合干燥引起的水分挥发与物质变化能够促进南美白对虾滋味形成.     

我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明:电子舌可对4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分;在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是3个可食部位最高的,3种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高;在不同海域中,渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高,为3 315.05 mg/100 g,且其味精当量值最高,为15.87 g MSG/100 g;南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为63.10%,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是3个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g,是4个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高,黄海体肉肌苷酸组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海体肉组游离氨基酸总量最高,为2 564.44 mg/100 g;东海体肉组的味精当量值最高,为7.19 g MSG/100 g。     

Non-volatile taste active compounds in the meat of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)

The non-volatile taste active compounds, including soluble sugars, succinic acid, free amino acids and flavour 5′-nucleotides in the meat of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) were analyzed, and their taste impacts were evaluated by taste active values (TAVs) and equivalent umami concentration (EUC) methods. The total free amino acid content of crab meat was 20.9 mg/g. Arginine, glycine and alanine were the major free amino acids, accounting for more than 70% of the total free amino acids. 5′-Adenosine monophosphate (AMP) was the main flavour 5′-nucleotide (75.3 mg/100 g), followed by 5′-inosine monophosphate (IMP) (34.4 mg/100 g) and 5′-guanosine monophosphate (GMP) (2.3 mg/100 g). Arginine, glycine, alanine, glutamic acid, IMP and AMP were of high TAV (greater than one), and they had strong taste impacts on the crab meat flavour. Glycine and alanine contributed to the major sweet taste, while glutamic acid, IMP and AMP contributed to the strong umami taste. As the TAVs of soluble sugar, succinic acid and bitter free amino acids were lower than one, thus those compounds are likely to have insignificant impact on the taste of the crab meat. The EUC was 4.2 g MSG/100 g crab meat, which meant that the umami taste of the crab meat was very intense.     

基于化学分析与电子舌研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味的影响

为研究干燥方式对点柄粘盖牛肝菌鲜味影响,分析经自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥后样品中非挥发性成分,用等鲜量值及电子舌味觉值评价其鲜味。结果表明：热风干燥菌管鲜味氨基酸（18.49?mg/g）和等鲜量值（113.18?g/100?g）、菌盖鲜味氨基酸（15.11?mg/g）、菌柄等鲜量值（27.66?g/100?g）均最高（P＜0.05）;真空干燥菌管、菌柄可溶性糖（26.35%、23.25%）,菌柄鲜味氨基酸（10.04?mg/g）,菌管、菌盖、菌柄鲜味核苷酸（3.63、3.06、2.84?mg/g）,菌盖等鲜量值（39.51?g/100?g）均最高（P＜0.05）;真空冷冻干燥菌盖可溶性糖（30.29%）,甜味、无味氨基酸总量（16.90、16.23?mg/g）,菌柄甜味氨基酸总量（16.74?mg/g）,菌管苦味氨基酸总量（27.66?mg/g）均最高（P＜0.05）;自然干燥菌盖鲜味味觉值（11.46）、苦味氨基酸总量（21.13?mg/g）,菌柄苦味、无味氨基酸总量（37.48、17.44?mg/g）均最高（P＜0.05）。故在点柄粘盖牛肝菌鲜味剂等深加工中,对菌管及菌柄热风干燥适宜,菌盖真空干燥适宜。?     

基于多元统计学解析我国四大烧鸡菜肴制品滋味物质图谱

以我国典型民族菜肴四大烧鸡为研究对象,系统分析其游离氨基酸和5’-核苷酸滋味物质,并计算其味精当量值和滋味活度值（taste activity value,TAV）,结合主成分分析（principal component analysis,PCA）、偏最小二乘判别分析（partial least squares discrimination analysis,PLS-DA）和聚类分析（hierarchical cluster analysis,HCA）等多元统计分析方法,解析我国四大烧鸡菜肴的滋味图谱。结果表明：我国四大烧鸡菜肴中游离氨基酸含量差异较大,其中沟帮子熏鸡菜肴中总氨基酸含量最高,为363.66～396.96 mg/100 g;通过TAV分析发现,谷氨酸对沟帮子熏鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献,肌苷酸对道口烧鸡菜肴呈鲜味特征有显著贡献;电子舌结果表明,我国四大烧鸡菜肴滋味存在差异;通过PCA、PLS-DA和HCA均可直观对我国四大烧鸡菜肴进行有效区分,不同烧鸡的鲜美滋味并不是由单一氨基酸和游离核苷酸决定的,鲜味、甜味和苦味氨基酸间的平衡以及与核苷酸的协同作用,导致我国四大烧鸡菜肴...     

Characterisation of taste-active compositions,umami attributes and aroma compounds in Chinese shrimp

Chinese shrimp is one of the most important aquatic resource in China due to its unique flavour and high nutritional value. In this study, the taste-active components including free amino acids (FAAs), 5'-nucleotides, organic acids, inorganic ions, trimethylamine oxide (TMAO) and betaine were analysed. The synergistic effect between amino acids and 5'-nucleotides was determined by partial least squares (PLS) analysis. The taste activity value (TAV) and equivalent umami concentration (EUC) were calculated to analyse the major taste-active components and umami attributes. Then, the aroma compounds were extracted by simultaneous distillation extraction (SDE), head-space solid-phase microextraction (HS-SPME) and supercritical fluid extraction (SFE) methods, respectively, and identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Arginine (Arg), glycine (Gly), guanosine 5'-monophosphate (5'-GMP), inosine-5´-monophosphate (5'-IMP), de-nosine-5´-monophosphate (5'-AMP), succinic acid, lactic acid and inorganic ions with TAV higher than 1 contributed greatly to the taste. The umami intensity for 100 g of Chinese shrimp was equivalent to 4.58 g monosodium glutamate (MSG), indicating that Chinese shrimp had relatively high umami taste value. Ninety-seven volatile compounds including esters, alcohols, acids, aldehydes, ketones, heterocycles, aromatics and alkanes were identified. This research might help consumers to understand the flavour compositions and promote the development of flavour products of Chinese shrimp.     

鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析

为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸（total free amino acids,TFAA）的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。     

不同加工方式对羊肚菌水提液鲜味及抗氧化性能的影响

本文研究了热加工（70、90 ℃）和非热加工（室温、超声、均质和超高压）对不同粒径羊肚菌水提液鲜味成分及抗氧化性能的影响,为羊肚菌的精深加工提供参考。采用高效液相色谱和氨基酸分析仪分别检测了提取液中5’-核苷酸（5’-CMP、5’-UMP、5’-XMP、5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP）和游离氨基酸（17种）的含量,并计算、对比各加工条件下羊肚菌的等鲜度（EUC）。通过三种抗氧化法（DPPH、FRAP和ABTS）综合评价各提取液的抗氧化性能。结果表明,除室温处理外,其它处理下,超微粉碎（P2或P3,菌粉粒径分别为35.52和6.28 μm）不同程度地提升羊肚菌水提液中5’-核苷酸含量,但降低了提取液中呈鲜味氨基酸和总游离氨基酸（FAA）含量,使得菌粉的EUC值从106.58 g MSG/100 g~493.97 g MSG/100 g降低至74.70 g MSG/100 g~364.35 g MSG/100 g。相比室温处理,其它处理均能提高羊肚菌水提液的EUC值,但热处理降低了提取液的抗氧化性能,非热处理中HHP（超高压处理）能够取得最优的EUC值和理想的抗氧化效果,其中,未经超微粉碎的菌粉经HHP处理后具有最高EUC值和抗氧化能力,适用于羊肚菌水提液的精深加工。     

大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析

以深水网箱养殖大黄鱼为对象,比较在成鱼养殖三个阶段(2016年7月、2016年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异,探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明,电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异,鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值;养殖大黄鱼甜味氨基酸(sweetaminoacid,SAA)含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势,鲜味氨基酸(umami amino acids,UAA)和苦味氨基酸(bitter amino acids,BAA)含量在10月份达到最高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大,肌苷酸(inosinicacid,IMP)、腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)和鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)均在次年1月份达到最高,养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值(taste activity values,TAV)值大于1,对养殖大黄鱼滋味贡献最大;味精当量(equivalent umami concentration,EUC)综合评价表明,养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值最高,鲜味较强,风味品质改善。综上,深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用,转移至深水网箱至次年1月时滋味最佳,可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。