天然保鲜剂的配比优化及其对牛肉保鲜效果的影响

牛肉贮藏期间易被微生物污染而发生腐败变质。为延长冷鲜牛肉的货架期,使用无毒、健康、安全的天然保鲜剂对牛肉进行保鲜的研究备受关注。本试验采用抑菌试验,以大肠杆菌与金黄色葡萄球菌的对象菌,以抑菌圈直径为检测指标,进行了茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、壳聚糖三种天然保鲜剂抑菌的单因素试验,得出三种保鲜剂适合的抑菌浓度;采用正交试验优化了三种天然保鲜剂协同保鲜的配比。并以未经保鲜剂处理的冷藏牛肉为对照,进行了该天然保鲜剂对冷藏牛肉保鲜效果的研究。研究结果表明:三种天然保鲜剂协同抑菌的最适配比为:0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%Nisin,可将牛肉的货架期从5 d延长至11 d。本研究为冷鲜牛肉的保鲜开发出一种天然保鲜剂,对牛肉产业的发展提供一定的技术指导。     

天然五倍子提取物及其衍生物复合保鲜剂在冷鲜猪肉中的应用研究

通过单因素和响应面试验,探究了天然五倍子提取物及其衍生物复合保鲜剂对冷鲜猪肉的保鲜效果,同时考察了对冷鲜猪肉TVB-N值和菌落总数的影响。结果表明,五倍子提取物及其衍生物的复合冷鲜猪肉保鲜剂的最优配方为单宁酸质量浓度5.16 mg/mL、柠檬酸质量浓度4.35 mg/mL和没食子酸丙酯质量浓度0.48 mg/mL,4℃真空包装冷藏10 d时,TBARS值为0.107 mg/kg。分析贮藏期冷鲜猪肉TVB-N值和菌落总数可知,4℃贮藏16 d后,TVB-N值为14.373 mg/100 g,菌落总数为5.438 lg CFU/g,仍保持一定的新鲜度和可食性,与对照组相比,能延长真空包装冷鲜猪肉的货架期6 d以上。该结果为冷鲜猪肉复合保鲜剂的开发和研究提供一定的理论基础和依据。     

生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组 复配生物保鲜剂（乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸）,并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复配 生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在 （4±1） ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个 数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少 1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。     

壳聚糖协同生物源保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

为延长冷鲜牛肉的保鲜期并减少贮藏期间的汁液流失,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值和汁液流 失率等作为评价指标,选用壳聚糖与前期实验筛选的复配生物源保鲜剂（乳酸链球菌素质量浓度2.5 g/L、ε-聚赖氨 酸3.0 g/L、纳他霉素1.5 g/L）对冷鲜牛肉进行涂膜保鲜,并与商业保鲜剂的保鲜效果进行对比。结果表明：复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜的冷鲜牛肉4 ℃贮藏8 d时的汁液流失率较对照组降低2.13%;贮藏16 d时,复配 生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜保鲜冷鲜牛肉的菌落总数为4.75 （lg（CFU/g））,属于二级鲜肉,较对照组降低了 4 个数量级。可见,复配生物源保鲜剂、商业保鲜剂、复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理均可延长冷鲜牛肉的 保鲜期。复配生物源保鲜剂结合壳聚糖涂膜的保鲜效果最好,可将冷鲜牛肉的保鲜期延长至16 d。     

天然保鲜剂与冰温保鲜协同对牛肉保鲜效果的研究

本文以牛肉为研究对象,进行了0~4 ℃冷藏、冰温保鲜及两者分别与天然保鲜剂(0.10%茶多酚+1.00%壳聚糖+0.08%乳酸链球菌素)结合等4种保鲜方式对牛肉保鲜效果的比较研究,分别测定牛肉贮藏第1、3、5、7、9、11、13、15、17 d的菌落总数、挥发性盐基氮含量(TVB-N值)、吊挂损失率及感官特性等指标。结果表明:冰温保鲜效果明显优于冷藏保鲜,可使牛肉的货架期由5 d延长至7 d。天然保鲜剂与冰温保鲜、冷藏保鲜均有很好的协同作用;天然保鲜剂与冰温保鲜结合对牛肉保鲜效果最优,在第15 d时牛肉菌落总数对数值为4.96,TVB-N值为14.66 mg/100 g,吊挂损失率小于0.37%,总体可接受性评分为56.70,显著优于其他处理组(p<0.05),可将牛肉货架期延长至15 d。     

包装方式对冷鲜牛肉保鲜效果的影响

采用真空包装、热收缩膜包装、保鲜剂配合热收缩膜包装冷鲜牛肉,对其贮藏期间的质量变化进行研究。结果表明:对照组在第10d色泽变暗、表面发粘、肉质松散、有异味,挥发性盐基氮为20.35 mg/100g、菌落总数为1.6×106CFU/g;试验组Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ在16d、19d、25d挥发性盐基氮分别为20.16 mg/100g、21.22 mg/100g、19.02 mg/100g,菌落总数分别为1.1×106CFU/g、1.2×106CFU/g、3.2×106CFU/g,已超过标准要求。保鲜处理有效地提高了冷鲜牛肉的货架期,其中采用热收缩膜配合复合保鲜剂的保鲜效果最好(25天)。     

响应面法优化冷鲜鸡复合生物保鲜剂配比

为了延长冷鲜鸡的货架期,在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验设计和响应面法研究了由牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠配制的复合保鲜剂对冷鲜鸡胸肉的保鲜效果。建立了以挥发性盐基氮(TVB-N)含量为响应值的二次回归模型,确定了复合生物保鲜剂中各种组分的最佳配比。将优化的复合生物保鲜剂应用于鸡肉保鲜,通过测定感官评定、质构、色差、p H、菌落总数、TVB-N以及硫代巴比妥酸(TBA)值等指标,对其保鲜效果进行了验证。结果表明:三种生物保鲜剂的最佳添加量为牛至精油0.786%、茶多酚0.164%和D-异抗坏血酸钠0.031%,此时TVB-N可达81.89 mg/100 g。经复合保鲜剂处理过的冷鲜鸡胸肉在4℃下贮藏时,可将货架期由常规冷藏对照组的7 d延长至11~12 d。     

壳寡糖与茶多酚复合保鲜剂对冷鲜牛肉的保鲜效果

以冷鲜牛肉为研究对象,通过分析菌落总数、大肠杆菌、L*(亮度)、a*(红度)、高铁肌红蛋白值(metmyoglobin,met Mb)、肉糜脂肪氧化程度(meat fat oxidation degree,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硬度以及汁液流失率等指标,研究了0. 06 g/100mL壳寡糖和不同浓度茶多酚复配对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明,使用复合保鲜剂,比单独使用壳寡糖可以更好地抑制冷鲜牛肉中菌落总数、大肠菌群、MetMb%、TBARS、TVB-N、硬度和汁液流失率的上升,以及L*、a*的下降。0. 06 g/100mL壳寡糖与0. 3g/100mL茶多酚复配时,保鲜效果最佳,可将冷鲜牛肉的货架期由单独壳寡糖处理的20 d延长至25 d。     

茶多酚协同冰温保鲜对牛肉抗氧化的护色效果

为控制冷鲜牛肉贮藏期间表面氧化褐变,有效延长其货架期。本试验以冷鲜牛肉为研究对象,将不同浓度的茶多酚与冰温(-1℃)保鲜协同处理牛肉,测定贮藏第1、3、5及7 d时肉样的硫代巴比妥酸值(TBARS)值、滴水损失、硬度、色差值及感官指标,以经无菌蒸馏处理且4℃保藏的肉样为对照1组,以经无菌蒸馏处理且-1℃保藏的肉样为对照2组,研究茶多酚与冰温保鲜协同对冷鲜牛肉的抗氧化护色效果。结果表明:采用0.20%的茶多酚与冰温保鲜协同处理对牛肉的抗氧化护色效果显著优于对照组(p0.05),贮藏第7 d时,L*值为34.91,a*值为18.25,滴水损失为0.35%,硬度为4359 g,TBARS为0.24 mg/kg,且感官特性良好。因此,采用茶多酚与冰温保鲜协同对牛肉具有较好的抗氧化作用,在贮藏期间有利于维持肉色的稳定。     

茶多酚复合抑菌剂对冷鲜猪肉储藏期品质变化的影响

通过对茶多酚、乳酸钠、乳酸链球菌素三种抑菌剂在冷鲜猪肉储藏保鲜中的复配应用,用冷鲜猪肉菌落总数、汁液流失率、感官评分作为评价指标,采用单因素和正交实验法,分别研究不同浓度的三种抑菌剂添加在冷鲜肉中,对其在4℃冷藏保鲜的条件下储藏11d内的品质稳定性的影响。通过正交试验得出含茶多酚天然保鲜剂的最佳抑菌剂复配组合为:茶多酚0.02%、乳酸钠0.25%、乳酸链球菌素0.04%。经过该组天然复配保鲜剂处理的冷鲜猪肉,能够有效地延长其货架期,保持其品质的稳定性。     

预制鸡丁复合保鲜剂配方优化及保鲜效果研究

本研究以预制鸡丁为原料,分别选用乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚、乳酸钠与纳他霉素为保鲜剂,进行复合保鲜剂配方的优化。将四种不同浓度的保鲜剂分别添加到预制鸡丁中,并以无菌水处理样品作为对照组。将调配好的样品置于4℃条件下保藏,通过菌落总数、挥发性盐基氮值(TVB-N)的测定,分别对四种保鲜剂的单因素实验结果进行评价。在此基础上采用四因素三水平的正交实验对预制鸡丁的品质予以分析,以此筛选出最优复合保鲜剂的复配比例。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为Nisin 0.05%、乳酸钠4.00%、茶多酚0.02%、纳他霉素0.01%,经复合保鲜剂处理过的预制鸡丁,在4℃保藏下,其货架期可以达到15 d,在第15 d的菌落总数对数值、TVB-N值,感官分值分别为(5.71±0.23) lgCFU/g、(17.78±0.58) mg/100 g、(23.59±0.28)分,与对照组差异显著(p<0.05),表明复合保鲜剂可显著延长预制鸡丁的货架期。     

竹叶抗氧化物结合壳聚糖对青鱼片贮藏品质的影响

为研究竹叶抗氧化物与壳聚糖复合保鲜剂对青鱼片的保鲜效果,将竹叶抗氧化物和壳聚糖配制成多组不同比例的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)作为评价指标,筛选出抑制青鱼片中挥发性盐基氮生成最佳的复合保鲜剂组。将青鱼片经最佳复合保鲜剂组处理后,于4℃环境下贮藏,通过感官评价,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、鲜度指标(K值)、菌落总数等主要指标的测定,研究青鱼片在冷藏期间的品质变化和货架期。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为3 g/L竹叶抗氧化物和15 g/L壳聚糖,青鱼经最佳复合保鲜剂处理后在4°C贮藏条件下菌落总数、TVB-N、TBA、K值均明显低于未经保鲜剂处理的对照组,而感官评分高于对照组,货架期可由6 d^8 d延长至12 d^14 d。     

两种复配保鲜剂对双孢菇保鲜作用的研究

研究了两种复配保鲜剂处理对双孢菇冷藏保鲜效果的影响。采后双孢菇分别用生姜复配保鲜剂、大蒜复配保鲜剂浸泡3 min,以蒸馏水浸泡作为对照,晾干后用聚乙烯薄膜密封包装,于4 ℃下贮藏,定期测定双孢菇感官质量、生理指标和营养指标的变化。结果表明：在４ ℃贮藏18 d,生姜和大蒜两种复配保鲜剂处理的双孢菇的失重率与对照组相比下降了51.34%和33.27%,褐变度下降了10.15%和15.73%。;可溶性固形物、可溶性蛋白保留量分别达4.69%、4.56%和755.40 μg/g、798.31 μg/g,显著高于对照组（P〈0.01）;纤维素和亚硝酸盐含量分别为35.67 mg/g、33.76 mg/g和3.45 mg/kg、3.65 mg/kg,显著低于对照组（P〈0.01）;总酸度和PPO活性始终维持在较低水平。因此,两种复配保鲜剂显著保侍了双孢菇在贮藏过程中的感观品质和营养成分,维持了较低的酸度水平和氧化酶活性,延长了双孢菇的保质期。     

响应面法优化洋葱浆馕中复配防腐剂的配方

本实验研究一种延长洋葱浆馕贮藏期的复合防腐剂。以菌落总数和pH为指标,在不同防腐剂单因素实验的基础上,选取3种具有显著良性变化的防腐剂进行以菌落总数为响应值的响应面试验。结果表明:单因素效应及方差分析显示,3个因素的影响主次顺序为:外控型保鲜剂>脱氢乙酸钠>双乙酸钠。双乙酸钠与脱氢乙酸钠的交互作用和双乙酸钠与外控型保鲜剂交互作用均存在协同增效效应,且后者增效效应强于前者,但脱氢乙酸钠和外控型保鲜剂间无协同增效作用;复合防腐剂最优配方为双乙酸钠添加量1.06 g/kg、外控型保鲜剂添加量1.33片/200 g、脱氢乙酸钠添加量0.16 g/kg,以此配方制备的洋葱浆馕在室温（27~30 ℃）贮藏6 d后,洋葱浆馕的菌落总数为(2.61±0.02) lg CFU/g,贮藏期限可达23 d,说明该复合防腐剂能够明显改善洋葱浆馕的抑菌作用,对延长洋葱浆馕的货架期有重要意义。     

复合抗氧化剂处理对五香牛肉低温贮藏品质的影响

为改善五香牛肉在低温贮藏期间的安全性,降低合成抗氧化剂的使用量,筛选一种可以改善五香牛肉贮藏品质的天然保鲜剂。本文以五香牛肉为试验材料,采用无添加抗氧化剂组作为第一组（对照组）,另外分别设置四种复合天然抗氧化剂处理组,即0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.12%肉桂为第二组,0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香为第三组,0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12%肉桂为第四组, 0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12%肉桂为第五组,通过分析五香牛肉在贮藏期间微生物指标、理化指标和感官指标的变化,探讨复合天然抗氧化剂对五香牛肉贮藏保鲜效果的影响。结果表明,在低温贮藏条件下,与对照组相比,第五组可以显著减缓五香牛肉的氧化损伤,延缓产品品质降低（P<0.05）,且具有较好的感官品质。60 d时,第五组的TBARS值为（0.30±0.01）mg/kg,挥发性盐基氮值为（12.08±0.21）mg/100 g,菌落总数为（3.81±0.04）lg（CFU/g）,显著优于对照组（P<0.05）;感官评定分析结果也同样得出:60 d时第五组的总体可接受性显著高于对照组（P<0.05）。综合试验结果得出,0.05%乳酸链球菌素+0.05%丁香+0.03%迷迭香+0.12% 肉桂处理组对低温贮藏五香牛肉的保鲜效果最好。     

鲜切草鱼鱼腩保鲜剂筛选与货架期

以鲜切草鱼鱼腩为原料,选取17 种平皿体系条件下对假单胞菌抑菌效果好的保鲜剂对草鱼鱼腩进行保鲜处理,通过感官初筛选出对产品色泽、味道、组织形态、组织弹性影响小的保鲜剂;研究不同初筛得到的保鲜剂处理后冷鲜草鱼肉贮藏期间品质变化,并根据微生物生长曲线构建微生物生长一级模型,通过模型参数的变化定量反映抑菌剂对微生物生长的抑制作用,综合考虑保鲜剂对冷鲜鱼腩品质以及抑菌特性影响,选出草鱼鱼腩处理的最佳保鲜剂;并结合气调包装（50% CO2＋50% N2）研究保鲜处理后草鱼鱼腩的货架期。结果表明：没食子酸、柠檬酸、鞣酸、磷酸三钾、ε-聚赖氨酸、植酸处理后鱼腩颜色正常,保持原有鱼香味,组织形态和弹性无不好影响;ε-聚赖氨酸处理后品质优于其他组,并在草鱼鱼腩基质上有较好抑菌特性,确定ε-聚赖氨酸为草鱼鱼腩最佳保鲜剂;经ε-聚赖氨酸处理的鲜切鱼腩结合气调包装后置于4 ℃贮藏时的货架期可达13 d,能较长时间保持鲜切草鱼鱼腩的品质。     

传统糕团类食品防腐保鲜技术的研究

本试验以传统糕团为研究对象,研制能够显著延长糕团保鲜期的复配型防腐剂.试验了五种防腐剂在传统糕团食品中的抑菌效果.研究结果表明,将尼泊金复合酯和双乙酸钠复配使用,可以显著提高传统糕团食品的保鲜期,又不影响其食用品质.     

复合天然保鲜剂制备及对树仔菜保鲜效果研究

为了筛选出适于树仔菜的复合天然保鲜剂,本实验以海南树仔菜为实验材料,在单因素实验的基础上进行正交试验,考察壳聚糖、茶树油纳米乳液、茶皂素复配溶液处理对储存期间树仔菜叶绿素含量、V_C含量、感官品质及失重率的影响。再以蒸馏水处理组作对照,比较最佳配方的复合天然保鲜剂与传统化学保鲜剂（二氧化氯）对树仔菜的保鲜效果。结果表明,复合保鲜剂最佳配方为茶皂素2 mg/mL、茶树油纳米乳液4 mg/mL、壳聚糖15 mg/mL,用该配方处理树仔菜,储存6 d,其叶绿素和V_C损失较少,失重率低,能较好地保持其感官品质,保鲜效果的综合评分为86.05分。复合天然保鲜剂和化学保鲜剂的保鲜效果均明显优于对照组,且复合天然保鲜剂的保鲜效果略优于传统化学保鲜剂,尤其在保持叶绿素含量及减少失重方面效果更佳。本实验筛选的复合天然保鲜剂对树仔菜有良好的保鲜效果,在树仔菜的绿色保鲜上具有巨大的应用前景。