加工工艺对白切鸡品质的影响

采用感官评定的方法,结合含水量及硬度等指标,研究腌制、煮制及冷浸工艺对白切鸡感官品质的影响。结果表明：湿腌法较干腌法所得鸡肉品质高,煮制后鸡肉持水性大,失水率小,鸡肉嫩滑多汁;鸡肉经腌渍后于100℃下煮制2min,而后在90℃下煮制20min,利于成熟且成型效果好,可减少鸡肉内部可溶性物质的流失,保持肉汁鲜美,各项感官品质较优。与自然空气冷却、凉鸡汤冷却相比,真空浸渍冷却的煮制鸡肉在味道、口感、组织状态及色泽等方面都有明显的改善。     

三个品种白切鸡食用品质评价

为探明不同原料鸡品种对白切鸡食用品质的影响,本研究以中国南方地区经常食用的三个品种鸡（麻黄、土二、黄油）为原料,以传统方法制作的白切鸡胸肉和腿肉为研究对象,采用标准或权威方法对其食用品质相关指标进行测定及主成分分析,然后选择食用品质较好品种的鸡胸和鸡腿进行九点喜好性感官评价。结果表明,不同品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉的pH、水分、色度等理化指标均存在显著性差异（P<0.05）。麻黄品种白切鸡的pH和水分含量高,剪切力小,肉质松软多汁,味道鲜美;箱型图的离散区间小,麻黄鸡品质指标稳定。黄油品种白切鸡的pH和水分含量低,肉质柔韧,色泽亮黄;箱型图的离散区间大,剪切力、水分含量波动大。土二品种白切鸡的品质指标介于麻黄和黄油之间。主成分分析显示麻黄、土二品种不同部位的理化指标接近,与黄油品种区分明显。综合pH、水分、质构指标分析,麻黄品种白切鸡口感柔嫩,食用品质稳定。针对麻黄品种白切鸡的感官喜好性评价显示,麻黄品种白切鸡胸肉比鸡腿肉整体喜好度高,与理化指标测定结果吻合。本研究可为白切鸡加工原料的选择提供参考,也为完善白切鸡食用品质数据库及白切鸡熟食制品的标准化提供理论依据。     

不同制作工艺对白切鸡食用与卫生品质的影响

白切鸡是我国南方菜系中的一道特色的冷盘菜,它鲜香肥美,肉质细嫩,让人百吃不厌。冰水冷却是白切鸡制作过程中必不可少的一个步骤,它赋予了白切鸡皮脆的特点。而制做过程中,汤水的温度决定了白切鸡肉质的细嫩程度。为了考察上述2个因素对成品白切鸡食用与卫生品质的影响,本研究选择了4个差异较大的方案来制作白切鸡并对成品白切鸡的一些相关参数进行了测定。结果表明:用不同工艺制作出来的白切鸡在菌落总数、产品色泽、含水量及香气组成上存在一定程度的差异。本研究为进一步探索更为合理的白切鸡生产工艺提供了理论支持和实践经验。     

鸡的品种和蒸煮次数对白切鸡卤水的营养成分和风味影响研究

为了使白切鸡卤水标准化,推进其高值化利用,本文以黄油鸡和土二鸡为制作白切鸡的原料,研究了两种原料鸡在不同蒸煮次数（2、4、6、8次）下产生的卤水中营养成分的变化。此外,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法,测定了两种原料鸡在不同蒸煮次数卤水中的风味物质。结果表明:随着蒸煮次数的增加,白切鸡卤水中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分均显著增加（P<0.05）。在蒸煮第2、4、6、8次的卤水中检测出醛类、醇类、酮类三类主要挥发性风味物质,其中黄油鸡卤水挥发性物质有52种,土二鸡有41种;醛类物质是鸡汤的主要物质,黄油鸡有31种,土二鸡有24种。综合分析,土二鸡卤水比黄油鸡卤水的利用价值高,与理化测定和风味测定结果相吻合。本文的研究结果可为白切鸡加工原料的选择提供一定的参考,同时,对白切鸡卤水的标准化生产提供数据支撑。     

工业化生产高品质清远鸡白切鸡

在总结传统加工工艺的基础上，对工业化生产高品质清远鸡白切鸡的工艺路线、基本技术参数、关键设备及工作原理进行了描述。并探讨了规模生产清远鸡白切鸡的技术要点及存在的问题。     

不同配方对鸡肉丸品质的影响

本论文对影响鸡肉丸品质的几种配方进行了研究。探讨了大豆蛋白,淀粉、复合磷酸盐和水这四种因素在不同水平下对鸡肉丸的质构特性和感官品质的影响,采用物性测试仪对不同条件下制备的鸡肉丸的质构特性——弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性进行了研究;在获得最佳配方的基础上,制作了蔬菜鸡肉丸。正交实验结果表明:鸡肉丸的最佳工艺配方为:淀粉6%,水35%,大豆蛋白3%,复合磷酸盐0.2%。质构测试结果显示在该配方组中鸡肉丸的弹性、回复性、粘聚性和咀嚼性明显得到改善;感官评定时该配方组得分最高。     

加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响

为探究加工工艺对白切鸡品质的影响,本研究采用在95 ℃卤水中浸煮18、20、22 min和冰水冷浸8、 15 min的工艺组合加工白切鸡,测定产品得率、保水性、pH值、色泽、质构特性和微观结构等品质指标及其在室 温放置2 h后的菌落总数。结果表明,相同冷却条件下,随着浸煮时间的延长,白切鸡的产品得率显著降低,鸡肉 的保水性显著提升（P＜0.05）,肌纤维间隙变小,室温条件贮藏2 h后菌落总数显著减少（P＜0.05）。冰水冷浸 15 min组白切鸡质构特性显著优于冷浸8 min组（P＜0.05）。感官评价结果显示：浸煮18 min组白切鸡的口感、风 味得分显著低于其他处理组（P＜0.05）;冷浸时间对口感的影响最为显著（P＜0.05）;通过浸煮20 min、冰水冷 浸15 min得到的白切鸡感官评分最高,结合质构特性得分,推荐为较优的加工方式。本研究为进一步探索白切鸡的 标准化和工业化生产提供了一定的理论支持和参考。     

不同品种小麦粉品质特性对馒头品质的影响

以14种河套小麦粉作为研究对象,采用主成分和聚类统计分析小麦粉粉质指标、拉伸指标、吹泡指标对馒头品质的影响。结果表明:湿面筋、蛋白质与馒头弹性、回复性呈显著正相关,相关系数分别为0.822,0.791,0.643,0.752;吹泡指标P值、W值与馒头比容呈极显著正相关(相关系数为0.768和0.709)。前5个主成分方差贡献率分别为41.7%,17.3%,14.2%,13.5%,11.2%且累计贡献率达97.9%,可以较好地反映小麦粉品质的综合信息。聚类分析表明第4类小麦粉的形成时间、稳定时间、最大拉伸阻力、最大拉伸比、L值、G值、W值较小,弱化度较大,而馒头硬度最大。     

不同大豆品种对腐竹品质的影响

选取5个大豆品种,通过测定大豆化学组成及其制成腐竹的品质指标,采用相关性分析的方法,全面探究了不同品种大豆化学组成对腐竹成膜速度、机械性能等方面的影响。结果表明:大豆蛋白质含量与腐竹中蛋白质含量、色度a*呈显著正相关(分别为r=0.867、r=0.926),与腐竹硬度达到极显著正相关(r=0.971);大豆中脂肪含量与腐竹脂肪含量呈显著正相关(r=0.908)与腐竹黄度b*达到显著负相关(r=-0.956);大豆中蛋白脂肪比与腐竹黄度b*达到极显著正相关(r=0.986),与腐竹的硬度以及腐竹蛋白质、脂肪含量均达到显著相关(r分别为0.916、0.887、-0.730)。另外,大豆蛋白质含量对腐竹的成膜速度的影响大于脂类物质对成膜速度的影响。天隆2号腐竹品质最佳,且蛋白脂肪比为1.35左右的大豆更适合制作腐竹。     

不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响

<正>为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明:速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数显著正相关(P0.05),     

不同品种小麦粉品质特性对速冻饺子皮品质的影响

为研究不同品种小麦粉的品质特性对速冻饺子皮品质的影响,选取22种小麦,测定小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构指标,并由专业人员对速冻饺子皮进行感官评价,采用相关性分析、主成分分析和聚类分析等分析方法进行分析。结果表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数呈显著正相关(P 0. 05),黏聚性与淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间呈显著负相关(P 0. 05),回复力与粉质质量指数显著负相关(P 0. 05);与拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例呈显著正相关(P 0. 05)。影响饺子皮品质的主要影响因素为粉质质量指数、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量、拉伸特性和糊化特性。适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198,郑麦9023。     

不同品种番茄对发酵番茄酱品质的影响

为了丰富番茄加工品种,开发一种发酵番茄酱。以四种新鲜的番茄品种为原料,添加凯里红酸汤来制作发酵型番茄酱并跟踪发酵过程中总酸、pH值、亚硝酸盐、番茄红素、可溶性固形物含量变化以及对成品感官评价。结果显示：美宝、奥宝番茄感官评价较好,品种间pH值变化无显著差异（P＞0.05）,美宝总酸含量、亚硝峰峰值最高,发酵结束后美宝总酸比市售番茄酱高出34%。美宝、经典欧卡番茄其与市售番茄酱番茄红素含量相近。美宝可溶性固形物含量最高为42%,各品种可溶性固形物含量均大于市售番茄酱。不同品种番茄酱发酵后成分具有一定的差异,结合不同品种的发酵番茄酱之间的特点,美宝番茄发酵后风味比市售番茄酱更佳。     

不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响

以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考。结果表明,不同品种辣椒酱中的pH值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势。黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70%和1.48%,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的pH值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg。通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考。     

不同品种糯米对水酒酿造品质的影响

以8种抗病虫害较佳的糯米为原料,辣蓼草酒曲为发酵剂,采用新化水酒酿造工艺,探明不同品种糯米对水酒的酸度、残糖、酒精度、感官等品质的影响,以期为酿造多种多样的水酒筛选出适合的糯米品种。结果表明:板仓糯、中山糯发酵2W后水酒总糖高于100 g/L,且酒香和米香味浓郁、米粒完整、酒醪液清亮,宜制作甜酒酿。发酵终止时,嘉花1号、板仓糯、黑香糯(高杆)水酒酒精度均大于19.5%Vol、残糖含量大于30 g/L,适合酿制半甜型水酒;糯S687、红糯、海白糯1号酒精度大于18.5%Vol、残糖含量小于30 g/L,可酿得半干型水酒;中山糯、荆糯6号酒精度高达20.5%Vol、残糖含量低于10 g/L,可酿得干型水酒。     

冻藏对不同品种鸡肉品质的影响

研究3个品种(蛋鸡、三黄鸡、土鸡)鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化.通过对肉样色差值、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮(total volatile brine nitrogen,TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况.结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,各组肉样的TVB-N都还小于20mg/100g,属于二级鲜度     

不同品种油脂对挂糊里脊肉品质的影响

<正>软炸里脊是一道以猪里脊为主要原料制作的经典菜肴,有切片、腌制、挂糊、油炸等工序。不同类型的食用油有不同的成分、性质和特点,会对软炸里脊产生不同的影响。本研究旨在探讨不同品种油脂对软炸里脊品质的影响,以期为人们提供更多的选择和依据。     

电子束辐照对不同品种猕猴桃品质的影响

以4 个品种（‘海沃德’‘徐香’‘华优’‘亚特’）猕猴桃为试材,采用剂量分别为0.4、0.8、1.2 kGy的高能电子束辐照处理,于0～1 ℃、相对湿度90%～95%条件下贮藏,每15 d取样一次,测定电子束辐照处理对果实冷藏期硬度、质量损失率、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数、VC含量等品质指标的影响,探究电子束辐照对猕猴桃贮藏品质的影响,为猕猴桃采后保鲜技术提供理论依据。结果表明,电子束辐照处理对维持猕猴桃的贮藏品质有一定积极作用。适宜剂量电子束辐照能抑制猕猴桃贮藏期间果实的质量损失,延缓可滴定酸质量分数的下降,提高类黄酮含量,在贮藏前期提升多酚含量,但硬度、VC含量经辐照后有所降低,且可溶性固形物质量分数升高。相比其他剂量,0.8 kGy电子束辐照能够较好地延缓猕猴桃可溶性固形物质量分数升高和可滴定酸含量降低,提高多酚和类黄酮的含量。整体来看,4 个品种中‘海沃德’‘亚特’更加耐受电子束辐照,且0.4、0.8 kGy剂量的电子束辐照对‘海沃德’‘亚特’的采后贮藏保鲜效果较好,推荐0.4、0.8 kGy为‘海沃德’‘亚特’的采后保鲜辐照剂量。结论：适宜剂量的电子束辐照可以作为提升猕猴桃保鲜效果的有效手段。     

不同辣椒品种对辣椒油品质的影响研究

辣椒油是一种常用的调味油,它既可以作为调味料直接食用又可以作为原料加工各种调味品,适用于烹调各色菜肴以及凉菜的拌制。影响辣椒油品质的因素有很多,主要对不同辣椒制成的辣椒油的红度、辣椒素含量等指标进行分析,证明不同辣椒对辣椒油品质的影响有明显的区别。     

不同高粱品种对老陈醋品质的影响研究

试验对七个高粱品种的理化指标进行了比较分析,并分别进行了食醋酿造试验,且对相应的老陈醋产品进行了理化指标测定和感官评价。结果显示,晋杂18号和晋杂23号应用于食醋酿造的出品率分别达到8.83和8.78,适合酿造高出品率的普通醋。晋杂22号和晋糯3号酿造的食醋理化指标、感官评价和风味较佳,适合酿造高品质的食醋。     

宰后不同成熟时间处理对白切鸡肉食用品质的改善

选取合适的宰后时间处理使鸡肉肉质成熟,对肉鸡加工产品的品质形成尤为重要。本研究应用仪器评价方法结合感官评定分析了不同屠宰时间对白切鸡食用品质的影响,以期为白切鸡的工业生产提供数据与理论支持。本实验采取同一规格的麻黄鸡宰后胴体,分成三个不同宰后时间（1 h、2 h和3 h）,应用工业化生产条件煮制成白切鸡,并对白切鸡进行颜色、pH值、质构、挥发性风味物质测定和感官评分,对各指标结果进行主成分分析以探寻各仪器测定指标之间的相互关系及各仪器分析指标与感官评分之间的相互关系,并结合气相-离子迁移谱（Gas chromatography-Ion mobility spectrometry,GC-IMS）对挥发性风味物质的分析结果,对不同宰后时间下白切鸡中挥发性风味物质变化情况进行探讨。结果表明不同宰后时间煮制的白切鸡在表皮颜色（L*：73.24~76.47,b*：29.73~37.05）质构及挥发性风味物质的相对含量上均有显著差异（p<0.05）,并且宰后时间较长的处理组在感官评分（71.00~85.50）和挥发性风味物质的相对含量上均较宰后时间较短的两个处理组有更好的表现。实验所得各项产品品质指标在不同宰后时间下的变化情况可以为白切鸡工业生产和品质改善提供理论依据。