发酵驴乳中酵母菌的分离鉴定及发酵特性研究

酵母菌在乳制品发酵过程中对其风味提升、品质改良有重要作用。为获得具有良好发酵特性的酵母菌株,该研究以喀什地区岳普湖县发酵驴乳为原料,从中分离筛选到9株酵母菌。结合WL培养基菌株形态特征及生理生化实验结果,将9株菌初步鉴别为葡萄汁有孢汉逊酵母、克鲁维毕赤酵母、酿酒酵母和拜尔接合酵母。同种各选一株活性较强的菌株J2、J4、J6、J9,对其耐受性及发酵特性进行研究,得出J6菌株的发酵能力及耐受性较优,以期为发酵驴乳制品的开发提供帮助。     

传统馒头发酵酵子中一株优势乳酸菌CGMCC 10624的分离与鉴定

目的对分离自传统馒头发酵酵子中的一株优势乳酸菌CGMCC 10624进行多相分类学鉴定与分析。方法从馒头发酵酵子中分离、纯化得到乳酸菌CGMCC 10624,综合利用细菌形态学观察、基于细菌16S rRNA基因序列的系统发育学分析以及基于碳源代谢利用情况的生理生化特征鉴定方法,对其分类地位进行研究。结果乳酸菌菌株CGMCC 10624被鉴定为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)。结论本研究分离、鉴定得到传统馒头发酵酵子中的一株优势乳酸菌,为该菌的生物学功能研究及制作包含乳酸菌和酵母菌的复合发酵菌剂奠定了资源基础。     

煎饼自然发酵糊中酵母菌的分离鉴定

从煎饼自然发酵糊中,分离纯化出5个优势菌株,通过菌落和菌体形态观察、菌丝观察、子囊孢子观察、掷孢子形成试验、糖发酵试验、碳源和氮源同化试验、其他生理生化试验等对分离酵母菌进行鉴定,这5个菌株分别为酿酒酵母(Saccharom yces cerevisiae)、褶皱假丝酵母(Candidarugosa)、热带假丝酵母(Candidatropicalis)、发酵毕赤氏酵母(Pichiafermentans)、近平滑假丝酵母(Candidaparapsilosis)。以耐酸能力和糖化能力为指标,最终优选出酿酒酵母、褶皱假丝酵母、热带假丝酵母、发酵毕赤氏酵母为发酵煎饼适合的发酵菌株。     

特色酵子的发酵特性及对馒头品质的影响

以河南商丘(1#)、南阳(2#)、新乡(3#)3个地区的特色酵子为研究对象,通过测定酵子的发酵力、面筋指数、淀粉酶活力、pH值与可滴定酸度,并对其制作馒头的比容、白度、质构进行比较分析。结果表明:来自新乡的3#酵子的发酵力、淀粉酶活力及产酸量都明显优于其他两种酵子,其制作的馒头具有较大的比容,质构特性优于其他两种酵子馒头。说明来自新乡的3#酵子更适合应用于馒头生产。     

新疆传统发酵牛乳中酵母菌的分离鉴定

以新疆塔城地区自然发酵牛乳为原料,对发酵酸奶中酵母菌进行分离。通过形态学和生理生化特性对其进行鉴定。研究结果表明：从酸牛奶中分离得到3株酵母菌,通过显微镜观察及生理生化特性鉴定,确定2株属于克鲁维酵母属Kluyveromyces,为马克斯克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus;1株属于酵母属Saccharomyces,为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。     

川西北牧区传统发酵牦牛酸奶中发酵毕赤酵母菌的分离鉴定

对川西北部分牧区的10份传统发酵牦牛酸奶样品进行酵母菌的分离,通过常规形态特征和26S rRNA基因测序分析鉴定出6株发酵毕赤酵母菌(Pichia fermentans)。同源性分析显示6株分离菌与已知发酵毕赤酵母菌的同源性高达99.7%~100%。实验结果为该地区传统发酵牦牛酸奶中微生物组成多样性研究以及发酵毕赤酵母菌遗传多样性研究提供参考。      

自然发酵腊肉中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性研究

为寻找适合发酵肉制品的酵母菌菌株,该研究以信阳腊肉和湖南腊肉为材料,对其优势酵母菌进行分离,并通过16S rDNA测序进行鉴定,筛选出3株具有优良发酵性能的菌株,分别为季也蒙毕赤酵母、汉逊德巴利酵母和假丝酵母;通过对菌株的基础发酵特性进行测定,确定了各菌株的最佳发酵条件,为3种菌株在腊肉生产过程中的应用提供了一定的参考。     

赤霞珠葡萄自然发酵过程中酵母菌的分离与鉴定

对赤霞珠葡萄自然发酵过程中的酵母菌进行了分离和鉴定,目的是探寻赤霞珠葡萄酒发酵过程相关酵母菌群的变化规律。研究共分离到123株酵母菌,其中2009年分离到71株,2010年分离到52株。经菌落形态鉴别,培养基培养进行初步分类,共获得10种培养类型,其中有5种培养类型重复出现于2个年份。进一步采用5.8S rDNA-ITS区域RFLP分析法,从分子水平区分为9种类型。再通过基因序列分析,将其鉴定为分属于7个属的8种酵母菌:Aureobasidium pullulans、Hanseniaspora uvarum、Hanseniaspora vineae、Rhodotorula mucilaginosa、Pichia caribbica、Cryptococcus flavescenss、Candida zemplinina及Saccharomyce cerevisiae。酵母属(Saccharomyce)酵母是自然发酵中后期的主导菌,发酵前期主要是非酵母属酵母。     

酒曲中酵母菌的分离鉴定及果酒发酵的初步研究

酵母菌是决定果酒品质的关键因素。采用稀释涂布平板法分离纯化酒曲中的菌株,以传统形态学及分子系统发育分析对酵母菌进行初步鉴定,从6种市售酒曲样品中分离出10株酵母菌,经 26S rDNA 序列分析,有3株为库德里亚夫毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),1株为异常毕赤酵母(Pichia anomala),2株克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),3株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),1株葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)。通过初筛将筛选出的酵母菌CK-03用于猕猴桃汁发酵,发酵液经顶空固相微萃取-气质联用技术(solid phase microextractiongas chromatography/mass spectrometry,SPME-GC/MS)测定分析,结果显示共检测出25种挥发性成分,主要为酯类和醇类物质。     

糯玉米自然发酵液中酵母菌的分离鉴定及其特性研究

对发酵20 d糯玉米黏豆包发酵液中的酵母菌进行分离纯化,通过菌落形态观察、镜检特征和ITS rDNA序列对分离得到菌株进行鉴定,并对其生长特性和耐受性进行评价.结果 表明:从糯玉米自然发酵液中分离得到的HSD F2.2001、HSD F2.2002和HSD F2.2003这3株菌均为酿酒酵母,且菌株HSD F2.200...     

番茄自然发酵液中酵母菌的分离鉴定及其特性研究

为研究番茄自然发酵液中的酵母菌及其特性,对发酵30 d番茄发酵液中的酵母菌分离纯化,通过菌落形态、镜检特征和26S rDNA序列对分离的菌株进行鉴定,并对该菌的生长特性和耐受性进行评价。结果表明,从番茄发酵液中分离出TY-1、TY-2和TY-3 3株酵母菌均为毕赤酵母属（Pichia）中的库德毕赤酵母种（P.kudriavzevii）;其中TY-1和TY-2亲缘关系较近,且与P.kudriavzevii strain SLDY-035菌株的同源性为99%,故选取TY-1进行后续实验;TY-3与P.kudriavzevii small subunit ribosomal菌株的同源性为100%。TY-1和TY-3的最佳生长温度为29℃、pH5.5,对10%~30%葡萄糖和6%~9%酒精具有一定的耐受能力。结果表明,从番茄发酵液中分离得到的酵母菌株具有良好的生长性能,可为果蔬发酵剂的开发奠定基础。     

云南芒果中酵母菌分离鉴定及在芒果酒发酵中的应用

本实验以从云南省采集的4 个品种的芒果果皮作为分离源,经分离、纯化及三级筛选得到6 株在芒果汁基质中具有良好发酵力的酵母菌。利用WL营养培养基对所筛得酵母菌进行初步分类,结合26S rDNA测序鉴定,除1 株为Hanseniaspora opuntiae,另外5 株均为Wickerhamomyces anomalus。其中DTM9（W. anomalu）和DKT11（H. opuntiae）发酵芒果酒的气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析结果表明,与芒果清汁相比,DTM9发酵的芒果酒中,酯类物质含量增加了51.63%,种类增加了400%;醇类物质含量增加28.37%,种类增加了27.27%;DKT11发酵的芒果酒中酯类物质含量增加了44.27%,种类增加了433%;醇类物质含量增加了34.17%。综合比较理化指标和感官分析结果,DTM9具有更高的糖利用率,且发酵的芒果酒感官品质更优良,对提高芒果酒的香气质量有重要意义。     

内蒙古和新疆牧区酸马奶中酵母菌的多样性及其优势菌发酵特性

探究内蒙古和新疆牧区传统酸马奶中酵母菌的多样性及其优势菌的发酵特性,依据GB 4789.15-2010《食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》进行菌株分离,再应用26S rDNA D1/D2区序列和内转录间隔区（internaltranscribed space,ITS）序列分析技术鉴定分离株,并依据产酒精能力、产酸能力、风味及质构特性等指标筛选优良菌株。结果表明：1）内蒙古酸马奶样品中酵母菌活菌数为105 CFU/mL,新疆样品在105～107 CFU/mL之间。两地样品中共鉴定出包括Kluyveromyces marxianus、Pichia fermentans、Pichia cactophila、Candida zeylanoides在内的酵母菌13 种。两地间样品酵母菌组成不尽相同,具有地区差异性,内蒙古优势菌为Kluyveromyces marxianus、Pichiacactophila和Pichia fermentans,新疆优势菌为Candida zeylanoides和Kluyveromyces marxianus。2）优选出的4 株酵母菌有2 株为Pichia cactophila,另外2 株为Kluyveromyces marxianus和Candida zeylanoides,发酵特性良好,可用于新型发酵乳制品开发。     

酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析

利用固相微萃取（SPME）法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用（GC-MS）法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87%;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38%;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99%;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96%。不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感。     

玫瑰香干红葡萄酒自然发酵过程中优势酵母分离鉴定及其应用潜力分析

为酿造特色玫瑰香干红葡萄酒,开发本土发酵剂是目前重要发展方向。从昌黎产区玫瑰香干红葡萄酒自然发酵醪中共分离得到337株酵母,通过WL(Wallerstein laboratory)鉴别培养基对其进行分类鉴定、计数,将其鉴别为7大类,根据计数结果选取优势酵母接种至BIGGY(bismuth sulphite glucose glycine yeast)固体培养基,从中进一步筛选不产H2S酵母,进行分子鉴定,结果显示HBKS-Y1、HBKS-Y3为酿酒酵母,HBKS-Y2为葡萄汁有孢汉逊酵母。考察3株本土酵母酿造因子耐性,发现3株酵母对乙醇、SO2、糖度均具有较高耐性,满足葡萄酒酿造要求;以商用活性干酵母FX10葡萄汁发酵为对照,考察3株酵母对玫瑰香葡萄汁单菌、混菌发酵理化指标和香气成分的影响,3株本土酵母单菌和混菌发酵各指标(例如:还原糖、酒精度、总酸、挥发酸、甘油和乙醛含量)均符合干红葡萄酒酿造标准。同时发现,与HBKS-Y2单菌发酵相比,3株酵母混菌发酵总酸和挥发酸含量降低,对葡萄酒有益,且混菌发酵对葡萄酒其他理化指标没有不利影响。本土酵母发酵尤其是混菌发酵,表征玫瑰香品种香气的萜烯醇类物质含量明显高于活性干酵母发酵。以上结果表明,3株本土酵母可以应用于玫瑰香干红葡萄酒的酿造,且3株酵母混菌发酵对突出玫瑰香干红葡萄酒品种香气具有一定的应用潜力。     

新疆哈萨克族传统发酵酸马奶中酵母菌的分离鉴定

从新疆南山、水西沟、伊犁昭苏采集的哈萨克族传统发酵酸马奶中共分离得到酵母菌34株。采用传统形态学、生理生化特性方法对酵母菌进行鉴定,鉴定结果为Schizosaccharomyces 1株、Sehizoblastosporion 1株、Torulopsis 1株、Saccharomycodes 1株、Kloechera 9株、Kluveromyces 5株、Dekker 8株、Trichosporon 3株、Hansenula 2株、Brettanomyces 3株。利用5.8S rDNA序列同源性分析和系统发育树对菌株12号进行分子生物学鉴定,鉴定结果为:菌株12与标准菌株HQ396523.1同源性达到96%,为Kluveromyces的Kluveromyces marxianus,与传统鉴定结果一致,表明5.8S rDNA序列分析在酵母菌鉴定上的准确性。