电子束辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其构象的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,以盐溶蛋白含量、巯基含量、二硫键含量、Ca2＋-ATPase活力、表面疏水性、羰基含量及其构象单元组成等为指标,探究不同剂量辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。与对照组相比,1 kGy辐照组除总巯基含量显著上升外（P＜0.05）,其他指标水平均无显著变化（P＞0.05）。随着辐照剂量继续上升,盐溶蛋白含量、活性巯基含量、Ca2＋-ATPase活力下降,羰基和二硫键含量上升,且呈剂量-效应关系;表面疏水性则随辐照剂量上升先增大后减小,并于5 kGy时达到最大值。圆二色光谱分析结果显示,随着辐照剂量的上升,鲈鱼肉肌原纤维蛋白中的α-螺旋结构向β-折叠转化。结果显示高剂量辐照会引起鲈鱼肉肌原纤维蛋白氧化,利用电子束辐照保鲜鲈鱼肉应控制剂量,实验结果为辐照保鲜鱼肉提供了依据。     

电子束辐照对带鱼鱼糜内源性蛋白酶活性及其构象单元的影响

鱼类内源性蛋白酶是引起鱼糜凝胶劣化的重要因素之一。以不同剂量电子束辐照带鱼鱼糜,测定鱼糜内源性肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine proteinase,MBSP）和组织蛋白酶L（cathepsin L,Cat-L）活力及其最适反应温度,结合圆二色光谱分析其构象单元变化,探讨电子束辐照对鱼糜内源性MBSP和Cat-L的影响。结果表明：随着辐照剂量的增加,鱼糜MBSP和Cat-L活力降低,当辐照剂量为9 kGy时Cat-L活力下降更为明显;对照组和辐照组鱼糜MBSP的最适温度均为55 ℃,但3 kGy及9 kGy辐照对Cat-L的最适温度产生影响,使其由55 ℃降低至45 ℃;辐照引起鱼糜MBSP和Cat-L分子中的二级结构单元互相转化,导致其构象变化,削弱其降解肌原纤维蛋白的能力。结论：电子束辐照能够影响带鱼鱼糜MBSP和Cat-L的二级结构及活力,减轻二者对肌原纤维蛋白的降解作用,适宜剂量的电子束辐照能有效抑制鱼糜内源性蛋白酶活性,防止凝胶劣化,有利于鱼糜凝胶的形成。     

超高压辅助中华管鞭虾脱壳及对其肌肉品质的影响

为研究超高压处理对虾仁品质的影响,采取不同的压力(100~500 MPa)处理中华管鞭虾,通过测定虾仁肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性及虾仁色泽、质构、肌肉超微结构,研究超高压处理在辅助脱去虾壳的同时对虾仁肌肉及其蛋白生化特性的影响。结果表明,与对照组相比,200、300 MPa处理中华管鞭虾,在保持虾仁结构完整性及其良好品质的同时能显著提高脱壳效果,400、500 MPa处理后虾肉发生熟化;200 MPa处理组虾肉硬度、弹性和咀嚼性比对照组分别提高35.37%、7.46%和24.93%,肌原纤维蛋白除表面疏水性上升外,其盐溶性、总巯基含量和Ca~(2+)-ATPase活性无明显变化;而300、400、500 MPa处理后肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量及Ca~(2+)-ATPase活性下降明显。结合脱壳效果和对虾仁肌肉及其肌原纤维蛋白生化特性的影响,选择200 MPa处理中华管鞭虾,可有效提高脱壳效果,还能保持虾仁良好品质。实验结果可为冻虾仁生产中利用超高压辅助中华管鞭虾脱壳技术的应用提供支持。     

电子束辐照对高聚原花青素结构和聚合度的影响

对葡萄籽高聚原花青素进行电子束辐照,辐照总剂量设置为0、90、180、210、270、330、390 kGy,剂量率为30 kGy/s.对经过不同剂量电子束辐照后的高聚原花青素,用傅里叶红外光谱仪、X射线衍射仪测定其结构的变化,用香草醛盐酸法测定其平均聚合度的变化.结果表明:辐照前后,高聚原花青素的结构没有明显改变;当电子束辐照剂量从0增加到330 kGy时,其平均聚合度从14.40降到9.10,继续增加剂量到390 kGy,其聚合度又升到11.10.     

超高压处理对凡纳滨对虾原肌球蛋白构象的影响

以凡纳滨对虾的原肌球蛋白（tropomyosin,TM）为原料,研究不同超高压条件下引发的TM构象变化。采用压力0.1～800 MPa,处理时间10～40 min,温度10～37 ℃处理TM,圆二色光谱法检测其二级结构变化,荧光光度法检测其荧光强度变化,DNA Star Protean软件预测可塑性。结果显示,超高压处理对TM的二级结构无显著影响,不同超高压条件下TM三级结构有显著变化。在实验压力范围内,300 MPa处理的TM疏水性氨基酸暴露程度最小;700 MPa处理后暴露程度最高。经预测,TM的可塑性区域占总氨基酸序列的72.9%。因此,超高压条件下TM的二级结构稳定,三级结构变化较大,三级结构的变化可能与其可塑性区域的比例较高有关。     

中华管鞭虾多酚氧化酶的分离制备

对中华管鞭虾中多酚氧化酶(PPO)的提取分离及其影响因素进行研究,讨论了新鲜管鞭虾的保藏温度、提取方法、浸提时间、缓冲液pH值、料液比和超声波提取等单因素影响,在此基础上采用正交法对各因素进一步优化。结果表明:在室温状态下,使用溶液浸提法,最佳时间为8h,最佳料液比为1:2,缓冲液最适pH值为8,超声时间为20min。     

蛋白质氧化对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响

以经羟自由基氧化体系处理过的中华管鞭虾为对象,考察其由于蛋白质氧化而引起的虾仁品质特性变化,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳观察蛋白质氧化后的降解情况。采用羟自由基氧化体系（包含FeCl3浓度0.01 mmol/L和抗坏血酸浓度0.1 mmol/L,过氧化氢浓度为0.5、1.0、2.0、4.0 mmol/L）分别氧化1、3、5 h和7 h。结果显示,经自由基氧化体系氧化后的中华管鞭虾品质特性发生了改变,表现在pH值升高,水分活度和水分含量先上升后下降,咀嚼性、弹性和a*值下降,且随着氧化剂浓度的增加及氧化时间的延长,L*值和挥发性盐基氮都呈上升趋势（P＜0.05）。与新鲜虾仁相比,氧化后虾仁纤维组织之间的空隙扩大,发生了断裂,排列也变得松散。不同氧化剂浓度处理后的蛋白质降解情况也有显著差异,蛋白质发生了不同程度的聚集和降解。由此可以得出,自由基氧化影响了中华管鞭虾品质特性以及蛋白质的降解程度。本研究结果为中华管鞭虾生产加工过程中蛋白氧化控制提供了一定的参考。     

电子束辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

以梅鱼鱼糜为原料,研究不同电子束辐照剂量(0～9 k Gy)对鱼糜肌原纤维蛋白结构及其凝胶特性的影响,确定提高鱼糜凝胶品质的最适剂量。结果表明:低剂量(≤5 k Gy)组总巯基和活性巯基含量下降不明显,但7 k Gy和9 k Gy组下降明显;随辐照剂量的增加,Ca2+-ATPase活性明显下降,而表面疏水性先增大后减小,5 k Gy组表面疏水性值达到最大。SDS-PAGE和DSC分析显示,随辐照剂量的增加,尤其在7 k Gy和9 k Gy组,肌球蛋白重链、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性下降明显;鱼糜凝胶特性结果表明,经5 k Gy电子束处理,梅鱼鱼糜的凝胶强度、白度值和持水性均高于对照及其它剂量组。综上所述,5 k Gy辐照剂量可有效改善梅鱼鱼糜的凝胶特性,且相比于高剂量(≥7 k Gy)组,低剂量辐照对梅鱼鱼糜肌原纤维蛋白结构的影响不显著。电子束辐照处理可以成为改善梅鱼鱼糜凝胶品质的一种有效手段,合适剂量为5 k Gy。     

电子束辐照对芒果品质的影响

为研究电子束辐照处理对芒果品质的影响,筛选适用于芒果辐照保鲜的最佳剂量,分别采用0.5、1.0、1.5和2.0 kGy剂量电子束辐照芒果,测定室温贮存条件下辐照处理后芒果发病率、失重率以及营养指标的变化情况。结果表明：不同剂量的电子束辐照处理对芒果的硬度、可溶性固形物、抗坏血酸、总酸和还原糖等营养成分含量没有显著性影响;但0.5和1.0 kGy辐照处理能使芒果保持良好的外观品质,延缓其褐变速度,降低其腐烂率和失重率,抑制果实后熟转黄,保持水果的色泽;而1.5和2.0 kGy剂量辐照处理一定程度上加速了芒果的褐变和腐烂,降低其外观品质和色泽,尤其是2.0 kGy辐照处理组,其腐烂变质速度最快。对芒果来说,其电子束辐照保鲜处理的最佳辐照剂量为0.5~1.0 kGy。     

电子束辐照对核桃糕品质的影响

以土特产食品店自制自售的散装核桃糕为试材,研究了电子束辐照对核桃糕品质的影响,分析了在1、2、3、4和5 kGy剂量辐照处理条件下核桃糕的酸价、过氧化值、大肠菌群、菌落总数、霉菌和感官品质的变化情况.结果表明:随着辐照剂量的增加,微生物的存活率减少,感官得分减少,酸价、过氧化值增加;核桃糕经2 kGy剂量辐照,可杀死1...     

辐照对大管鞭虾冷冻保鲜品质的影响

采用不同辐照剂量对冷藏大管鞭虾进行辐照处理,通过检测菌落总数、挥发性盐基总氮(TVB-N)、pH、氨基酸含量与金属含量等指标,研究辐照处理对大管鞭虾品质和新鲜度的影响。结果显示,1kGy的辐照剂量即可杀灭大部分的微生物,辐照剂量越高,杀菌作用越强;辐照虽对大管鞭虾所含的TVB-N不产生影响,但可以降低TVB-N的产生速度;经辐照后的大管鞭虾pH值呈先降后升的变化趋势,上升速度较未辐照样品慢;经7kGy辐照后的大管鞭虾总氨基酸含量增加率最高达7.3%;强度≤20kGy的辐照对大管鞭虾中金属元素的影响无明显的规律性。     

超高压处理对中华管鞭虾虾肉风味的影响

为研究超高压处理对虾仁风味的影响,将中华管鞭虾分别在100、200、300 MPa条件下常温保压3、5 min处理,通过测定虾肉三磷酸腺苷关联化合物、游离氨基酸含量,计算鲜度指标K值及味精当量,并利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HSSPME-GC-MS)联用分析虾肉挥发性气味成分,确定超高压处理前后虾肉风味物质的变化。结果表明,超高压处理后虾肉腺苷酸含量有所上升,保压5 min组鲜味氨基酸含量明显高于对照组,结合氨基酸与呈味核苷酸的鲜味协同效应,得到200 MPa-3 min组和200 MPa-5 min组具有较高的味精当量,分别为13.04、13.81 g MSG/100 g。电子鼻结果显示,300 MPa组虾肉的嗅感有显著变化,100 MPa与200 MPa组虾肉的嗅感变化不显著;GC-MS结果显示对照组和超高压处理组虾肉的关键嗅感成分均为1-辛烯-3-醇、2-壬酮、芳樟醇。综合虾肉挥发性与非挥发性的变化,选择200 MPa保压5 min处理的中华管鞭虾能得到风味较好的虾仁。     

电子束辐照处理对扒鸡脂肪氧化的影响

利用高能电子束对扒鸡进行辐照处理,研究了辐照剂量、贮藏时间和包装方式对扒鸡脂肪氧化的影响。结果表明,电子束辐照处理会加速扒鸡的脂肪氧化,辐照剂量越高,脂肪氧化程度越大;贮藏前期,随着贮藏时间的延长,辐照扒鸡脂肪氧化的速度明显加快,贮藏后期,过氧化值显著降低,但脂肪氧化程度难以确定;真空包装对于抑制辐照扒鸡的脂肪氧化作用显著。