基于多酚类物质差异性判别普洱生茶的贮藏年限

以茶叶中多酚类物质作为判别普洱茶贮藏年限的指标,开展贮藏年限研究。以18种代表性多酚类成分作为特征物质,通过高效液相色谱仪测定,结合主成分分析、聚类分析和偏最小二乘判别法研究不同贮藏年限普洱生茶中多酚类物质的变化特征。结果表明:随着贮藏时间的延长,普洱生茶中儿茶素类组分含量呈逐渐下降的趋势,茶黄素类组分含量呈逐渐上升的趋势,黄酮及黄酮苷类成分中部分组分呈下降趋势,而部分组分呈上升趋势。化学计量学分析表明:相同贮藏年限的普洱生茶样品可聚集在一起,而不同贮藏年限样品之间呈现分离结果。经偏最小二乘判别法分析,不同贮藏年限普洱生茶样品呈现明显的分离趋势。依据偏最小二乘法分析中变量(变量值1)重要性分析结果,结合含量差异性分析结果,没食子酸、山奈酚、茶黄素-3-没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯7种多酚成分被视为特征性标志成分,可用于鉴别普洱生茶贮藏时间。     

普洱生茶优势菌种分离纯化及其对普洱茶品质影响初探

微生物是普洱茶形成甘、滑、醇等品质的重要因素,本文通过对发酵普洱茶中微生物的分离、纯化及回接菌种试验,筛选出能够有效促进普洱生茶陈化的优势菌(真菌HL26、QM10),该优势菌经鉴定为灰绿曲霉和青霉.在25℃,180 r/min,3%茶汤培养基中生长旺盛.回接真菌HL26、QM10的普洱生饼茶和散茶,在温度25℃,湿度75%下贮存,在滋味和香味方面均可以有效提高普洱茶的品质,加快陈化速度.     

人工采摘和管理对普洱生茶化学成分的影响分析

以荒废茶园在恢复人工采摘和管理后采摘的大叶种茶青鲜叶制成的晒青毛茶（普洱生茶）为研究样本,使用基于高分辨质谱的代谢组学技术对普洱茶内含物质进行分析,发现采摘及人工管理会显著提高呈味鲜爽的茶氨酸和谷氨酸含量以及茶叶总氨基酸含量,还能提高普洱茶中增强鲜味的生物碱类物质和回甘的儿茶素类物质含量,从而改善普洱茶的口感和品质。化学分析显示,茶叶的总多酚和在细胞外抗氧化能力在人工管理后无显著变化,而细胞增殖和抗氧化性实验表明,人工管理普洱茶对肿瘤细胞扩增的抑制能力和在细胞内的抗氧化能力显著增强。人工采摘和管理对茶叶的无机离子、总多酚和咖啡因含量影响较小,表明人工管理和采摘过程没有对植物的生理状态造成较大影响。本研究揭示了普洱茶树从荒废到人工管理转变过程中普洱茶内含物质的变化规律,为研究普洱茶品质变化规律提供理论支撑。     

普洱生茶在贮藏过程中香气成分的变化

为了考察普洱生茶贮藏前后的品质变化,在不同贮藏温度度进行贮藏,对其进行感官评价,并进行气相色谱- 质谱分析。结果表明：普洱生茶在(25 ± 1)℃贮藏3 个月与8 个月的香气成分变化显著,而在(35 ± 1)℃条件下贮藏3 个月与8 个月所产生的香气成分种类和含量变化不显著,但与贮藏前相比,变化显著。贮藏8 个月后,(25 ± 1)℃和(35 ± 1)℃条件下贮藏的茶样中同时检测出15 种新出现的香气成分,主要为β - 紫罗兰酮环氧化物、茉莉酮、邻苯二甲酸二辛酯、苯酚衍生物。结果表明,贮藏时间和温度对普洱生茶香气成分变化有重要作用,8 个月的贮藏对改善普洱生茶的香气有显著效果。     

外源酶对普洱生茶浸提液品质的影响

向普洱生茶浸提液中添加不同的外源酶(漆酶、蛋白酶、单宁酶),考察酶的种类及剂量对浸提液内含成分含量的影响。单因素实验结果显示添加不同浓度外源酶可显著调节普洱生茶浸提液内含成分的比例,改善茶浸提液品质。正交实验以茶褐素为指标,结果显示三种酶对茶褐素氧化贡献由大到小顺序为漆酶、蛋白酶、单宁酶;三种酶最优配比为:0.15%、0.05%、0.03%,此条件下,茶多酚含量28.71%,与酶处理前试样比较降低了8.45%;可溶性糖、氨基酸、茶褐素含量分别为11.97%、3.58%、8.60%,是酶处理前的3.49倍、1.10倍、4.32倍。与渥堆发酵相比较,此工艺在较短时间内改变了普洱生茶浸提液内含成分配比,快速氧化形成茶褐素,使茶浸提液回甘效果增强,汤色红浓明亮。本文为实现普洱茶产业走向酶法快速提高茶品质的液态化道路奠定基础。      

不同产地和贮存年份普洱生茶香气和呈味物质变化的比较研究

为了解不同产地和贮存年份普洱生茶的香气物质和呈味物质的变化情况,以产自西双版纳、临沧和德宏3个茶区的2009、2011、2013、2015和2017年的普洱生茶为试验材料开展年份和产地鉴别的研究.结果表明:利用香气物质对普洱生茶产地和贮存年份进行鉴别时,起主要区分作用的物质是甲烷和硫化物;滋味物质茶多酚、氨基酸和儿茶素...     

普洱生茶加工过程中非挥发性成分的变化

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术分析普洱生茶加工过程中的非挥发性成分。结果表明:共鉴定或表征了141个化合物,其中25个化合物的含量变化较为明显,被筛选为差异性化合物(VIP>1,P<0.05)。4个加工阶段中,杀青和蒸压成型是引起这些非挥发性成分变化的关键过程。杀青处理会显著降低大部分单体儿茶素和氨基酸的含量,而蒸压成型处理显著提高单体儿茶素的含量,并显著降低生物碱、氨基酸的含量。综合分析非挥发性成分的变化,有利于厘清普洱生茶生产过程中品质形成的机理。     

高压脉冲电场对普洱生茶香气和陈化时间的影响

采用非热处理技术生产云南普洱茶,研究高压脉冲电场(high voltage pulsed electricfield,HPEF)对云南普洱生茶香气品质和陈化时间的影响。以2015年—2017年的云南临沧普洱生茶为实验对象,采用HPEF技术对茶样进行处理,并运用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻对茶样香气品质进行检测。GC-MS联用技术分析结果显示HPEF对云南普洱生茶香气品质的提高为正向作用,再利用电子鼻检测经不同HPEF条件处理的茶样,运用Winmuster软件对处理前后的茶样香气进行主成分、线性判别分析、传感器贡献率分析和偏最小二乘法年份预测。结果表明,当电压18 kV、频率198.4 Hz、时间45 min时,对茶样的香气品质影响是最佳的;2015年茶样经条件I(18 kV/198.4 Hz/45 min)处理后,预测得到的年份为2011.2283年;2016年经条件G(18 kV/120.2 Hz/60 min)处理后,预测得到的年份为2013.2886年;2017年经条件C(12 kV/198.4 H...     

普洱茶生茶与熟茶对大鼠营养生理功能的影响

目的:观察普洱茶生茶与熟茶对大鼠营养生理功能的影响。方法:生长期SD大鼠30只,分为3组,每组10只,饲喂人工半合成饲料。普洱茶生茶组和普洱熟茶组的人工半合成饲料中分别添加6%的普洱茶生茶和熟茶粉。各组饲料的能量、蛋白质、脂肪和纤维素含量均保持一致。采用对喂法喂养30d,观察有关营养生理指标的变化。结果:两个普洱茶组大鼠体质量、食物转化率、血清和肝脏中甘油三酯以及游离脂肪酸水平均明显低于对照组(P<0.05),其中熟茶组和生茶组体质量分别比对照组降低9.6%和7.3%;血清甘油三酯水平分别比对照组降低47.1%和32.2%。熟茶组大鼠血清HDL-C水平显著高于对照组,血清LDL-C水平两个普洱茶组均有所升高(P<0.05)。血清谷胱甘肽过氧化物酶活性普洱茶生茶组比对照组升高2.5%,血清脂质过氧化物丙二醛含量生茶组和熟茶组分别比对照组降低27.0%和20.8%(P<0.05)。结论:普洱茶能够生理性控制正常大鼠的体质量增长,显著降低体内甘油三酯水平,有明显的减肥降脂功效,熟茶的减肥降脂效果优于生茶,对正常大鼠胆固醇代谢没有明显影响。普洱茶还能够降低血清脂质过氧化物丙二醛含量,提高谷胱甘肽过氧化物酶活性,有较强...     

不同冲泡次数普洱生茶浸出物含量及滋味品质变化分析

采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用技术结合茶叶感官审评方法,分析普洱生茶不同冲泡次数茶汤中浸出物的变化和滋味特征。从普洱生茶茶汤中共检出138 种浸出物,主要为氨基酸类、儿茶素及其衍生物、酚酸及其衍生物、黄酮类、生物碱类5 类物质,其对茶汤的主要滋味贡献为鲜味与苦涩味。普洱生茶茶汤的滋味总体评分与苦度、涩度、厚度呈显著正相关,不同冲泡次数下的浸出物总量与滋味总体评分呈显著正相关。浸出物总量及滋味品质均在第2泡时达到最大,后随冲泡次数的增加,浸出物总量不断减少,茶汤滋味逐渐淡薄。本研究围绕普洱生茶冲泡过程中浸出物的变化及其与滋味品质的关系进行分析,有助于揭示云南普洱生茶的耐泡性以及冲泡过程中茶汤滋味的变化特点。     

不同贮藏时间普洱生茶水提物的特征性成分分析

以同公司、同批号、不同贮藏时间的普洱生茶(7542)为研究对象,真空冷冻干燥制备普洱生茶水提取物,利用分光光度计和超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)检测其内含成分,并进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA),得出不同贮藏时间普洱生茶水提物的特征性成分和聚类树状图。结果表明,不同贮藏时间的普洱生茶水提物,随着贮藏时间的延长,茶多酚、儿茶素和游离氨基酸呈逐渐下降趋势,黄酮呈逐渐上升趋势,可溶性总糖和咖啡碱呈不规则变化;不同贮藏时间的普洱生茶提取物经UPLC-MS/MS共检测到107种化合物,经PCA,得到不同贮藏时间普洱生茶水提物的特征性成分包括柠檬酸、没食子酸、表儿茶素、茶氨酸、咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯等26种物质;CA表明,贮藏年份越接近的普洱生茶水提物样越易聚为一类,贮藏时间达到3 a和8 a时,茶叶聚类分类发生较大变化。     

普洱市不同产茶区普洱生茶香气成分差异性分析

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分别对普洱市5个产茶区的普洱生茶香气组分进行分析。结果表明,42个普洱生茶样品中共检测出83种香气成分,其中醇类化合物23种,碳氢类化合物20种,酯类化合物12种,甲氧基苯类化合物8种,酮类化合物8种,酸类化合物4种,酚类化合物3种,醛类化合物3种,含氮类化合物2种。不同产茶区普洱生茶中醇类、碳氢类和醛类化合物相对百分含量差异均不显著,甲氧基苯类化合物含量差异显著性比例较大,酯类、酮类、酚类、酸类和含氮类化合物含量差异显著性比例较小。以83种香气成分相对百分含量为变量进行偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),不同产茶区的普洱生茶样品呈现明显的分离趋势,变量重要性因子(variable importance in the projection,VIP)分析,33种香气成分对不同产茶区普洱生茶样品区分起主要作用(VIP> 1),33种香气成分中甲氧基苯类、酮类、酯类和醇类物质占比最大。     

古树普洱茶生茶贮藏过程中香气成分的变化

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术及专业级感官审评,对西双版纳州3个产地不同贮藏时间的11个古树普洱茶生茶香气组分进行分析,通过正交偏最小二乘-判别分析和变量重要性因子分析找出主要差异成分.结果显示,未经贮藏的古树普洱茶生茶香气特征为清香型,甲苯、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯、顺式芳樟醇氧化物(呋喃)、芳樟醇...     

普洱茶不同贮藏时期微生物种群的鉴定

本研究在8个不同贮藏时期的普洱茶中鉴定出黑曲霉、产黄青霉、根霉、木霉、灰绿曲霉、酵母、芽孢杆菌、无芽孢杆菌、球菌、乳酸菌、放线菌等微生物类群.     

普洱茶晒青样游离氨基酸和色泽差异研究

为探讨游离氨基酸和色值在普洱茶晒青样产地及古树茶和台地茶中的差异,分析了来自云南西双版纳州、临沧市普洱茶晒青样中18 种游离氨基酸组分含量,用色差仪测定茶汤色值（L*、a*、b*）,并进行方差分析、主成分分析。结果表明：晒青样中游离氨基酸组分含量在两地间有明显差异,西双版纳样品中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等主要鲜味氨基酸含量高于临沧样品。氨基酸主成分分析对西双版纳和临沧晒青样可以很好区分。台地茶游离氨基酸总量、天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸含量均比古树茶高,精氨酸含量比古树茶低,其中氨基酸总量、谷氨酸、精氨酸、组氨酸差异显著,二者也是在主要鲜味氨基酸上存在差异。两地晒青样汤色存在差异,西双版纳样品L*、b*值较临沧大,a*值较小。古树茶与台地茶汤色差异不明显。     

基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析黄山地区不同茶树品种红茶香气的差异

为探究黄山地区不同茶树品种红茶的香气差异,选取在黄山地区广泛种植的9 个茶树品种鲜叶,以祁门红茶的加工工艺制成红茶,其中有性系茶树品种‘祁门槠叶种’为加工祁门红茶的当家品种,其余8 个均为无性系良种,分别是‘翠绿1号’、‘凫早2号’、‘皖茶4号’、‘舒茶早’、‘皖茶91’、‘中茶108’、‘浙农117’和‘浙农139’。感官审评结果显示,9 个品种红茶香气类型均为甜香型,其中‘祁门槠叶种’红茶具有典型的“祁门香”,花香明显;‘皖茶4号’红茶香气甜香为主,稍带花香,其余品种红茶甜香明显,而花香显著低于‘祁门槠叶种’和‘皖茶4号’红茶。气顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果显示,共有46 个高峰度化合物被鉴定,利用阈值共计算出21 个气味活度值大于1的挥发性成分;主成分分析表明‘祁门槠叶种’红茶、‘皖茶4号’红茶香气显著有别于其他品种红茶;正交偏最小二乘判别分析表明(E)-β-紫罗酮、芳樟醇、β-月桂烯、香叶醇、己醛、壬醛和庚醛7 个化合物在组间的变量投影重要性值大于1,可能是影响‘祁门槠叶种’红茶香气显著有别于其他品种红茶的主要因素。本研究结果对了解不同品种红茶香气差异化合物及“祁门香”具有重要指导意义。