过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质的影响

采用不同浓度的2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化和消化产物抗氧化性质的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和初始消化速率先上升后下降,在AAPH浓度为1 mmol/L时达到最大值;过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物中分子质量分布在500～1 500 u的肽含量呈现先上升后下降的趋势,在AAPH浓度为1 mmol/L时达到最大值25.19%。随着AAPH浓度的增加,过氧自由基氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物清除ABTS~+·、DPPH·、·OH、O_2~-·的能力以及金属螯合能力、还原能力均先上升后下降,最大值均出现在AAPH浓度为1 mmol/L时。结果表明,过氧自由基轻度氧化可提高米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性,而过度氧化则降低米糠蛋白体外胃蛋白酶消化率和消化产物的抗氧化性。     

过氧自由基氧化修饰对大米蛋白功能性质的影响

采用不同浓度2,2’-盐酸脒基丙烷(AAPH)热降解形成的过氧自由基氧化大米蛋白,研究过氧自由基氧化对大米蛋白功能性质的影响。结果表明:大米蛋白羰基含量随AAPH浓度的增加而上升,表明过氧自由基诱使大米蛋白发生了氧化;随着AAPH浓度的增加,大米蛋白Zeta电位绝对值、溶解性、持水性、起泡性和乳化性下降,持油性上升,其中Zeta电位绝对值下降45.70%,溶解性下降28.04%,持水性下降58.02%,起泡能力下降14.61%,泡沫稳定性下降9.66%,乳化性下降16.85%,乳化稳定性下降9.23%,持油性上升34.84%,表明过氧自由基氧化使得大米蛋白功能性质发生了显著变化。     

热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质及消化产物抗氧化性的影响

选用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷(2,2’-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride,AAPH)在有氧条件下热降解生成的过氧自由基氧化米糠蛋白,再通过95℃水浴处理氧化米糠蛋白,研究热处理对过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化性质及消化产物抗氧化性的影响。结果表明:随着AAPH浓度的增加,过氧自由基氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化率、初始消化速率、消化产物分子质量分布在500～1 500 u的肽含量、消化产物清除ABTS~+·、·OH、O~-_2·能力和还原能力均先上升后下降,消化产物清除DPPH·能力和金属螯合能力先不变后下降;而热处理后,氧化米糠蛋白体外胰蛋白酶消化产物金属螯合能力先上升后下降,ABTS~+·清除能力和还原能力先不变后下降。同未热处理相比,热处理显著提高了相同氧化程度下米糠蛋白体外胰蛋白酶消化率、初始消化速率以及消化产物抗氧化性。表明过氧自由基氧化会改变米糠蛋白体外胰蛋白酶的消化性质,而热处理可以改善相同氧化程度下米糠蛋白体外胰蛋白酶的消化率和消化产物的抗氧化性。     

羟自由基和过氧自由基氧化对美藤果蛋白功能性质的影响

以碱提酸沉法从美藤果饼中提取美藤果蛋白,并采用羟自由基和过氧自由基氧化体系对其进行不同程度的模拟氧化,通过分析羰基、巯基、溶解性、乳化性和起泡性的变化规律,探讨羟自由基和过氧自由基氧化对美藤果蛋白功能性质的影响。结果表明:两个体系中的自由基可使美藤果蛋白羰基含量显著增加,最大增幅分别为2.10倍和2.28倍;总巯基与游离巯基含量显著降低,总巯基最大降幅分别为25.75%和31.79%,游离巯基最大降幅分别为85.97%和83.33%;溶解性显著降低,最大降幅分别为46.92%和30.51%;乳化性与乳化稳定性先升高后降低,在双氧水(H2O2)和2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)浓度均为1 mmol/L时达到最大;起泡性与泡沫稳定性先升高后降低,分别在H2O2浓度为5 mmol/L和AAPH浓度为3 mmol/L时达到最大。美藤果蛋白在羟自由基和过氧自由基氧化体系中均发生显著氧化,从而导致其功能性质改变。     

丙二醛氧化对米糠蛋白结构及功能性质的影响

选取丙二醛（malondialdehyde,MDA）代表脂质过氧化反应中的活性次生氧化产物,借助蛋白质化学理论和谱学分析技术等手段,研究脂质过氧化产物对米糠蛋白结构和功能性质以及构效关系的影响。结果表明,米糠蛋白羰基含量随MDA氧化诱导浓度的增加而增大,而游离氨基含量逐渐减少。米糠蛋白α-螺旋和β-折叠含量随MDA氧化诱导浓度增加逐渐增大,β-转角结构和无规卷曲结构随之呈现逐渐降低的变化趋势。MDA氧化诱导的米糠蛋白色氨酸荧光λmax逐渐蓝移。低氧化诱导浓度下MDA对米糠蛋白亚基组成无显著影响,随着MDA氧化诱导浓度增加,分子质量为53、49、36、21、14 kDa的亚基归属条带均有所变浅,条带逐渐变窄,并且分子质量为36、21、14 kDa的亚基逐渐消失。随着MDA氧化诱导浓度的增大,米糠蛋白粒径、多分散指数、浊度及泡沫稳定性均随之逐渐增大,而氧化米糠蛋白溶解度、表面疏水性、乳化性、乳化稳定性和起泡性逐渐降低。     

过氧自由基氧化对大米蛋白结构的影响

采用不同浓度2,2’-盐酸脒基丙烷(AAPH)在有氧条件下热分解产生的过氧自由基代表脂质氧化过程中的脂质自由基,研究过氧自由基氧化对大米蛋白结构的影响。结果表明,当AAPH浓度从0增加至25 mmol/L,大米蛋白羰基和二硫键含量分别由3.77和13.88 nmol/mg增加至7.26和15.73 nmol/mg,游离巯基由7.32 nmol/mg下降至1.97 nmol/mg,表明过氧自由基诱使大米蛋白发生了氧化;傅里叶红外分析表明蛋白质氧化导致大米蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升。随着大米蛋白氧化程度的增加,大米蛋白粒径从126 nm增加到216 nm,表面疏水性从1053下降到568,内源荧光最大荧光峰位蓝移,内源荧光强度下降,并且在分子量分布图中高分子量聚集体含量逐渐增加。表明过氧自由基氧化修饰导致大米蛋白结构改变和形成氧化聚集体。     

米糠贮藏时间对米糠蛋白功能性质影响

以新鲜米糠为原料,经不同时间贮藏后脱脂制备米糠蛋白,研究贮藏时间对制备米糠蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠蛋白羰基含量增加,表明米糠蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着蛋白质氧化程度的加深,米糠蛋白溶解性下降,而米糠蛋白持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性均呈现先上升后下降的趋势,表明米糠在一定贮藏期内可部分改善米糠蛋白功能性质,而长时间贮藏则会对米糠蛋白功能性质有显著的负面影响。     

过氧自由基氧化对大豆蛋白功能性质影响

采用2,2'–盐酸脒基丙烷(AAPH)在有氧条件下热分解产生过氧自由基,代表脂肪氧合酶诱导多不饱和脂肪酸脂质过氧化反应过程中产生脂质自由基,研究过氧自由基氧化对大豆蛋白功能性质影响。研究发现,随AAPH添加浓度升高,大豆蛋白羰基含量、持水性和持油性增加,大豆蛋白溶解性下降。随大豆蛋白氧化程度增加,大豆蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性呈现先上升、后下降趋势;且当AAPH浓度达5 mmol/L时,大豆蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性达到最大值。     

米糠贮藏时间对米糠清蛋白功能性质的影响

以新鲜米糠为原料经不同时间贮藏后脱脂制备米糠清蛋白,研究贮藏时间对米糠清蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠清蛋白羰基含量逐渐增加,表明米糠清蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着贮藏时间延长和米糠清蛋白氧化程度的增加,米糠清蛋白的溶解性、持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性持续下降,而持油性和乳化稳定性先缓慢上升后显著下降。研究结果表明米糠短期贮藏可改善米糠清蛋白部分功能性质,而长期贮藏会引起米糠清蛋白功能性质显著下降。     

米糠贮藏时间对米糠清蛋白功能性质的影响北大核心CSCD

以新鲜米糠为原料经不同时间贮藏后脱脂制备米糠清蛋白,研究贮藏时间对米糠清蛋白功能性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,米糠清蛋白羰基含量逐渐增加,表明米糠清蛋白在贮藏过程中发生了氧化;随着贮藏时间延长和米糠清蛋白氧化程度的增加,米糠清蛋白的溶解性、持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化性持续下降,而持油性和乳化稳定性先缓慢上升后显著下降。研究结果表明米糠短期贮藏可改善米糠清蛋白部分功能性质,而长期贮藏会引起米糠清蛋白功能性质显著下降。     

干热处理对米糠蛋白结构与功能特性的影响

对干热处理后米糠蛋白的结构及功能特性变化进行探讨,结果表明：90 ℃干热处理下米糠蛋白组分发生明显的热变性,米糠蛋白的β-折叠结构含量有较大程度降低,并主要转变为无规卷曲结构和β-转角结构。随着干热处理温度的升高,α-螺旋结构含量逐渐增大,无规卷曲结构和β-转角结构含量并未表现出明显的线性变化趋势。干热处理条件下无序结构的增多促进了米糠蛋白的水合作用,使米糠蛋白溶解性增加,而随着干热处理温度升高至100 ℃,米糠蛋白的溶解度有所降低;无序结构增多使米糠蛋白整体柔性增强,随着干热处理温度的升高,米糠蛋白的乳化性呈现先减小后增大的变化趋势,在100 ℃干热处理下米糠蛋白乳化性达到最大值45.56 m2/g,而米糠蛋白的乳化稳定性亦有所增加;米糠蛋白起泡性随干热处理温度的升高呈现先增大后减小的变化趋势,干热处理温度80 ℃时米糠蛋白起泡性达到最大值为87.36%,米糠蛋白的泡沫稳定性随干热处理温度升高逐渐降低。     

米糠蛋白提取和功能性质研究

该文介绍研究米糠蛋白提取方法,目前主要提取方法包括物理、化学、酶法等方法,几种提取方法相结合能明显提高挤压稳定化米糠蛋白质提取率;同时还介绍米糠蛋白质功能性质和营养评价。     

表没食子儿茶素没食子酸酯对米糠蛋白结构和功能性质的影响

将不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)与米糠蛋白在常温下进行反应,研究EGCG对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的总巯基含量从41.26 nmol/mg降低至25.99 nmol/mg。添加EGCG导致米糠蛋白β-折叠和氨基酸残基侧链含量增加,无规卷曲、α-螺旋和β-转角含量下降,同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大荧光峰位红移。随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的溶解性持续下降,持水性、持油性、起泡能力和泡沫稳定性先增大后下降,乳化性和乳化稳定性则呈现上升-下降-上升-下降的复杂变化趋势。当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.15∶1时,米糠蛋白的持水性、持油性和泡沫稳定性分别达到最大值;当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.2∶1时,米糠蛋白的起泡能力、乳化性和乳化稳定性分别达到最大值。     

pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响

研究pH值碱性偏移（pH 11）结合热处理（50、60 ℃）对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果表明,pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化,pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化,并伴随巯基氧化。pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开,随着处理时间的延长,米糠蛋白重新聚集,热处理会加剧聚集程度。pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降,仅持油性显著改善;随着处理时间的延长,米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升,其中乳化性上升幅度最大。pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性,同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性。     

米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠清蛋白界面性质的影响

研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响.结果 显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应.米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著(P＜0.01)负相关,与游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、溶解度呈极显著(P＜0.01)正相关.结...     

米糠蛋白-阿拉伯木聚糖接枝复合物制备及其功能性质研究

在湿热条件下通过美拉德反应制备米糠蛋白与阿拉伯木聚糖接枝复合物。以接枝度为指标,进行单因素和Box-Behnken响应面试验优化糖蛋白接枝物的制备工艺条件。结果表明:糖蛋白接枝物的最佳制备工艺条件为接枝反应溶液pH控制在10,接枝反应时间48 min,阿拉伯木聚糖与米糠蛋白质量比2.2:1,接枝反应温度50℃,此时接枝度为34.01%。与单独的米糠蛋白相比,米糠蛋白与阿拉伯木聚糖接枝复合物持水性升高,乳化性和乳化稳定性有所改善,可扩大米糠蛋白在食品工业中的应用。     

薏米糠蛋白的提取工艺优化及其功能性质

以超临界脱脂薏米糠粉粕为研究对象,采用正交试验优化碱提蛋白工艺,并以酶法提取水相液蛋白为对照,比较两种蛋白的功能性质。结果表明,最佳的碱提条件为料液比1∶8、提取温度45 ℃、提取时间4 h、pH 9,平均提取率为63.75%;两种蛋白均含16 种氨基酸,且7 种必需氨基酸齐全;水酶法提取蛋白的溶解性、乳化性及其稳定性、起泡性均优于粉粕碱提蛋白。     

米糠贮藏时间对米糠蛋白结构的影响

米糠贮藏不同时间脱脂制备米糠蛋白,研究米糠贮藏时间对米糠蛋白结构的影响。结果表明:随着米糠贮藏时间的延长,米糠脂质逐渐水解和氧化,米糠蛋白羰基和二硫键含量分别从1.76和5.69 nmol/mg增加到9.16和8.25 nmol/mg,游离巯基含量从7.58下降到1.22 nmol/mg,表明米糠贮藏期间米糠蛋白发生了氧化。当米糠贮藏时间由0 d增加到10 d,米糠蛋白内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移,表面疏水性下降,米糠蛋白分子量分布图中蛋白质聚集体比例和粒径增加,表明米糠贮藏期间米糠蛋白逐渐形成氧化聚集体;傅里叶红外分析表明蛋白质氧化导致米糠蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升。电泳分析表明,蛋白质氧化导致米糠蛋白形成了氧化聚集体,二硫键和非二硫共价键参与了氧化聚集体的形成。表明米糠酸败可诱导米糠蛋白氧化,导致米糠蛋白结构改变和形成氧化聚集体。