皖南地区出口“屯绿”香气成分研究

目的揭示屯绿香气成分特点及风味特征。方法基于顶空固相微萃取-气质联用结合主成分分析法对屯绿香气成分进行研究。结果 6个屯绿样品共鉴定出71种挥发性成分,主要包括9种醛类物质、11种醇类物质、11种酮类物质、13种烯类物质、10种烷烃类物质、3种酯类物质、14种芳香类化合物。香气成分主要集中于醛类、醇类、酮类、烷烃类、烯类,相对含量介于43.23%~67.52%。结论采用主成分分析法,共提取4个主成分,包含8种醇类成分、7种酮类成分、9种烯类成分、5种醛类成分、3种烷类成分、2种酯类。     

低温贮藏和成熟度对王林苹果香气成分的影响

为研究低温贮藏和成熟度对王林苹果香气成分的影响,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对在常温(20℃)、低温(0℃~2℃)贮藏方式下的果实进行挥发性成分分析比较。结果表明,王林苹果的主要香气成分为醛类、醇类、酯类物质。低温贮藏可显著抑制醛类比例的下降幅度及醇类、酯类的生成,常温有利于果实醇类、酯类的积累;成熟期果实中醇类、酯类含量相对于成熟前、后较高,影响果实香气成分的组成。     

3种不同加工方式对桑叶茶挥发性成分的影响

目的 通过对桑叶茶的香气成分进行分析,揭示3种加工方式对桑叶茶挥发性成分影响的规律。方法 采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)比较分析通过炒制、自然发酵和助剂发酵3种不同方式制作的桑叶茶的挥发性成分差异。结果 GC-IMS结果显示自桑叶茶样品中检测出72种挥发性成分,其中的36种成分被定性,主要为醛类、酮类、醇类和酯类等物质,其中:醛类物质24种、酮类物质4种、醇类物质4种、酯类物质1种,另外还有甲基吡嗪、二甲基三硫和2-戊基呋喃。相比炒制桑叶茶,发酵桑叶茶样品中丙酮、2-丁酮、二甲基三硫、甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,3-丁二醇、乙酸乙酯和2-庚酮等物质含量显著增加;正丙醇、戊醛和戊醇等28种定性成分明显减少。结论 加工方式可显著影响桑叶茶的风味,炒制桑叶茶与发酵桑叶茶的挥发性成分差异明显,发酵桑叶茶能够形成甜香回甘的特色风味,有效祛除青草气味,改善桑叶茶的感官品质;自然发酵和助剂发酵的桑叶茶挥发性成分种类相同,仅物质含量存在差异。     

不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响

氨基酸是普洱茶发酵过程中重要的中间物质,对普洱茶内含物质的转化和品质都有着重要的影响。本文探讨了在发酵时添加不同氨基酸对普洱熟茶产品的主要呈味物质和挥发性香气成分的影响。结果表明,添加外源氨基酸组的水浸出物含量在34.82～39.46%之间,茶褐素含量在6.31～7.17%之间,游离氨基酸的含量在6.31～7.17%之间,这三项指标均高于对照组;茶多酚含量在7.76～8.73%之间,水溶性糖在3.07～3.89%之间,均低于对照组,咖啡碱含量与对照组相差不大。挥发性香气成分分析表明,醇类占香气成分的21.17～25.47%、醛类占15.64～18.71%、杂氧化合物类占13.75～17.92%、酯类占7.17～10.25%,这几类物质是主要的香气成分;实验组香气成分中的酯类和杂氧化合物类含量大于对照组,而它们又是陈年普洱茶的主要的特征香气成分。实验表明外源氨基酸对普洱茶汤中的呈味物质以及香气成分的形成有显著影响,能加快普洱茶特殊品质的形成。     

品种和后成熟对NFC苹果浊汁挥发性香气成分的影响

为了探讨果实品种和后成熟度对苹果浊汁风味的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,基于多元数据分析手段,非靶向分析了富士、嘎啦、华硕、金冠、澳洲青苹等5个品种,在3个后熟度下制成的NFC苹果浊汁挥发性香气成分差异。结果表明:醇类（2-甲基-1-丁醇、1-己醇等）、醛类（己醛、（E）-2-己烯醛等）和酯类（2-甲基乙酸丁酯等）为苹果浊汁的主要挥发性香气成分。品种和后熟度对苹果汁的特征性挥发性香气成分的含量和组成影响显著。澳洲青苹果汁挥发性香气成分总量少且含量低,醛类是其主要的挥发性香气物质;富士、嘎啦和金冠果汁则表现出相似的香气组分特征,酯类、醛类和醇类物质含量丰富,具有浓郁的香甜水果气味和青草味;华硕苹果汁的挥发性香气成分以醇类和醛类为主,整体具有清淡的香味和生青味。另外,随着不断后熟,不同品种苹果浊汁挥发性香气成分的变化呈现不同趋势。澳洲青苹和富士苹果汁中的香气成分逐渐累积,分别有15和28种挥发性化合物含量显著增加;嘎啦和金冠苹果汁香气物质含量呈现先上升后下降的趋势,在第二个后熟阶段风味最好;用采摘初期华硕苹果原料制成的苹果汁香气最浓郁,但随着不断后熟,挥发性香气含量显著降低。本研究开展的苹果汁风味特性研究,可为苹果浊汁加工的原料选择提供理论基础。     

脱咖啡因工艺对绿茶挥发性成分的影响

为了解脱咖啡因工艺对绿茶挥发性成分的影响,运用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)技术分析绿茶对照样品、绿茶咖啡因水提取液、绿茶水提取液及脱咖啡因绿茶水提取液的挥发性物质。结果共鉴定出42种挥发性物质,包括醛类17种,醇类9种,酮类5种,萜烯类5种,酯类2种和其它类4种。其中,在绿茶对照样品和3种提取液中分别检测出挥发性物质36,36,30种和16种。脱咖啡因绿茶水提取液与绿茶对照样品相比,损失的挥发性物质主要是醛类、醇类和萜烯类。绿茶对照样品和3种提取液的总香气强度值(OAV)分别为4836.6,4472.5,1779.5和1698.9,并且绿茶对照样品和绿茶咖啡因提取液的OAV值构成以花香、果香和草香为主,绿茶水提取液的OAV值构成以花香和甜香为主,脱咖啡因绿茶提取液的OAV值构成以花香为主。以上结果说明脱咖啡因工艺及水提取工艺都对茶叶挥发性成分具有显著影响,导致脱咖啡因绿茶提取液的风味轮廓与绿茶对照样品存在显著差异,对绿茶提取物加工具有良好的参考作用。     

不同加工工艺刺槐花代用茶香气成分分析

为探索不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分差异特点,以新鲜刺槐花为原料,按照晒青、烘青、炒青、萎凋、发酵五种加工工艺制作刺槐花代用茶,采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用法分离鉴定刺槐花代用茶中的挥发性化合物,运用相对气味活度值ROAV评价各香气成分对刺槐花代用茶香气的贡献,以确定关键香气物质。结果表明：五种刺槐花代用茶中共检测出烯烃类、芳香烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、酯类、内酯类、含氮化合物和杂氧化合物等75种有嗅感的挥发性成分,以醛类（16种）、醇类（12种）、烯烃类（11种）和酯类（10种）化合物为主;其中,苯乙烯、2-戊基呋喃、香芹酚、柠檬烯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、癸醛、环柠檬醛、2-苯基巴豆醛、邻氨基苯甲酸甲酯、长叶烯、棕榈酸乙酯等13种嗅感物质为共有组分,癸醛和柠檬烯2种物质为共有关键香气物质。五种不同加工工艺刺槐花代用茶主要香气成分不同,挥发性香气物质以晒青工艺最多,萎凋工艺最少。不同工艺条件下的关键风味化合物中,芳樟醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛是晒青工艺所特有的香气物质,萘为烘青工艺所特有的香气物质,2-甲基丁醛是炒青工艺所特有的香气物质,1-辛烯-3-醇是发酵工艺所特有的香气物质。     

藏药俄色果对急性酒精性肝损伤小鼠的保护作用及其机制初探

为探究3种不同工艺加工的俄色茶气味差异,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪（trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS）结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA）、相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）和差异性热图分析俄色红茶、绿茶和康砖茶挥发性物质的差异。结果表明,电子鼻能有效区分3种俄色茶,电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达95.70%。GC-MS分析表明醛类、酯类、烃类是主要挥发性物质,醇类是红茶、绿茶主要共有挥发性物质;醛类、酯类、烃类和醇类的含量差异是导致不同工艺俄色茶香气异同的主要原因。ROAV值结合香气类型分析表明果香类挥发性物质对俄色茶气味形成的贡献相对较大;异戊醛可能是俄色茶的关键香气物质。差异性热图分析表明,三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有挥发性物质。     

中国名优红茶香气成分的比较研究

为了研究中国名优红茶挥发性香气物质并确定主要呈香特征,采用顶空固相微萃取方法(HS-SPME)提取红茶样品中的挥发性物质,用气相色谱/质谱联用技术(GC-MS)结合挥发性物质的保留指数(RI)鉴定红茶样品中香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,鉴定出约60种香气化合物,主要包含醇类、酯类、醛类、酮类和烯类、烷烃类等,其中醇类是国内名优红茶香气中最主要的物质,其次是酯类和醛类。香气化合物中芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇是最主要的呈香物质,平均含量分别占总香气的39.48%、17.5%、8.21%、4.74%。所体现的花香、甜香、果香是中国红茶的香气特征。     

搅拌吸附萃取结合气相色谱串联质谱法分析传统六堡茶挥发性成分

为了探究传统六堡茶挥发性组分及关键呈香物质,该研究采用搅拌吸附萃取-气相色谱串联质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）技术结合相对气味活度值（Relative Odor Activity Value,ROAV）、风味轮技术对三个传统六堡茶样品进行挥发性组分分析。论文鉴定出芳香烃类、醇类、酮类、醛类、烯类、杂氧化合物六大类共39种香气化合物,样品挥发性组分及相对含量差异明显：农家六堡茶含有较高醇类（62.66%）和烯类（26.64%）挥发性化合物,六堡茶果含有较高醇类（81.10%）和醛类（3.62%）挥发性化合物,六堡老茶婆含有较高的醇类（56.13%）和烯类（36.95%）挥发性化合物;α-雪松醇是传统六堡茶样品相对含量最高（38.92%~49.12%）挥发性组分。样品经ROAV值计算确定α-雪松醇、韦得醇、别雪松醇、β-芳樟醇等对8种化合物为对样品香气具有决定作用的挥发性组分（ROAV>1.00）,香茅醛、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃等7种化合物为对样品香气具有修饰作用的组分（0相似文献   

不同产地绿茶饮料香气特征及差异分析

利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法并结合相关性与气味活度值分析研究了不同产地绿茶饮料挥发性风味成分物质含量及构成差异。结果表明：低糖型绿茶饮料的香气总量要远高于无糖型,且不同产地绿茶饮料主要香气物质组成不同,主要共性成分是芳樟醇和柠檬烯;其中中国大陆饮料中含量较高的有酯类、酮类和烯类,日本饮料以醇类、烯类和醛类为主,中国台湾饮料中醇类、酯类的含量较高,而烯类含量很低。其中有10 个香气组分与香气评分相关性较高,主要是反-氧化芳樟醇（0.93**）与花香呈显著正相关,顺-3-己烯醇（0.90*）和β-环柠檬醛（0.92**）与清香呈显著正相关,β-紫罗酮（－0.92**）与果香呈显著负相关,β-大马烯酮（0.95**）与甜香呈显著正相关,1-乙基吡咯（0.87*）与烘焙香呈显著正相关;6 个气味活度值较高的组分分别是β-大马烯酮、β-紫罗酮、芳樟醇、大马酮、癸醛和柠檬烯,它们对整体香气贡献较大。     

基于电子鼻和SPME/GC-MS技术对勐海县晒青茶的挥发性物质分析

为了解勐海县晒青茶的挥发性物质信息,本试验使用电子鼻和顶空固相微萃取（SPME）与气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对勐海县8份晒青茶样品进行挥发性物质检测。电子鼻检测结果表明:8个茶样可分为4组,其中南糯山（NN）、西定（XD）、布朗山（BL）、格朗和（GL）、章家三队（ZJ）的5份茶样为一组,而巴达（BD）、布朗山边境（BJ）、巴达章朗（ZL）分别为一组;硫化物及烃类化合物是电子鼻富集到的晒青茶样的主要挥发性物质。GC-MS结果显示:8个晒青茶样共检测到55种挥发性物质,主要以醇类（9种）、酯类（7种）、醛类（9种）、酮类（6种）、烯烃类（13种）、烷烃类（5种）、杂环类（4种）为主。醇类物质对晒青茶挥发性物质相对含量影响最大,最高为ZL茶样（64.02%）,最低为BJ茶样（37.14%）,主要表现在芳樟醇和植物醇两种物质上。8个晒青茶样中共有的挥发性物质合计19种,含量较高的10种分别是3种醇（芳樟醇、α-松油醇、香叶醇）、2种醛（苯乙醛、藏花醛）、2种酮（β-紫罗兰酮、植酮）、2种杂环类（顺式芳樟醇氧化物、反式芳樟醇氧化物）和1种酯（二氢猕猴桃内酯）。格朗和乡的晒青茶挥发性物质总相对含量高于南糯山乡和西定乡,主要表现在醛类物质上;布朗山乡的晒青茶优势香气物质为酮类和烷烃类;西定乡的优势香气物质为烯烃类,即不同产地的晒青茶具有不同的优势挥发性物质。     

不同类型发花砖茶特征香气成分研究

采用感官审评方法、固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术、香气活性值(odor activity value,OAV)法结合化学计量学方法,分析茯砖茶、发花白茶砖及发花红茶砖特征香气成分。结果表明,从感官上,3种发花砖茶均有典型"菌花香",但茯砖茶菌花香中带木香,且略带泥土气,发花白茶砖菌花香中带清香,发花红茶砖菌花香中带花香、甜香。3种发花砖茶中共检测出75种挥发性成分,以醛类、醇类、酮类及碳氢化合物为主,其中27种挥发性成分为呈香物质。基于OAV值和偏最小二乘判别分析,鉴定了3种发花砖茶中15种特征香气成分。其中,茯砖茶以具有青气和木香属性的己醛、壬醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-正戊基呋喃、3,5-辛二烯-2-酮、甲基庚烯酮、β-紫罗兰酮和氧化芳樟醇Ⅰ为特征香气成分;发花白茶砖以具有清香属性的苯乙醛为特征香气成分;发花红茶砖以具有蘑菇香、泥土气属性的1-辛烯-3-醇,具有花香属性的樟醇、芳樟醇和水杨酸甲酯以及甜木香的雪松醇为特征香气成分。     

不同产地红茶香气品质的SPME/GC-MS分析

为了探究云南、福建、宜昌三地红茶香气的物质基础及其主要呈香特征,本试验采用感官审评方法及顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,对不同产地红茶的挥发性香气成分进行了比较分析。结果表明:在感官上,6种红茶均是以甜香为主,其中滇红茶甜香浓郁,福鼎红茶花香与甜香兼具,宜昌红茶则是甜香纯正。利用气质联用技术检测,在6种红茶中共分离鉴定出67种香气化合物,包含醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类、烷烃类、酸类等,主体香气成分包括芳樟醇及其氧化物、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、橙花叔醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、水杨酸甲酯等;其中,滇红茶中以芳樟醇及其氧化物为特征香气成分;福鼎红茶中以β-二氢紫罗兰酮、β-柏木烯为特征性香气成分,宜昌红茶则以香叶醇、棕榈酸为特征性香气成分。该研究从香气组分的角度明确了不同产地红茶香气品质形成的化学物质基础,为红茶品质提升及产地鉴别提供理论依据。     

不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响

为研究不同干燥方式对夏季绿茶香气品质的影响,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）,结合气味活度值（odor activity value,OAV）,分析重庆地产绿茶香气成分的变化情况。结果表明:供试茶样共检测到120种香气,主要为醇类、酯类、烯类、脂肪烃类。与烘青比较,经晒青结合烘干后,重庆地产绿茶醇类种类增多,其中芳樟醇、反式氧化芳樟醇、4-萜烯醇、2-癸烯-1-醇、橙花叔醇等萜烯醇含量明显升高,醛类、酮类种类无明显变化,酯类种类差异明显,其他香气种类变化规律不一致。总体上60 ℃低温烘干能保留更多的挥发性成分,而相同的烘干温度下,挥发性成分总含量随晒青时间延长呈现先降后升的趋势。β-紫罗酮、月桂烯是各茶样共有的香气物质,各茶样β-紫罗酮的OAV值在351.4～595.7之间,对香气贡献最大,各茶样月桂烯的OAV值均>1,对茶叶香气贡献较大,故所有茶样均具有清甜香或甜香,这与感官审评结果一致。但部分特殊的花果香或是坚果香并未在审评中表现出来,可能是被晒青产生的日晒味所掩盖。     

不同季节和茶类的金萱品种茶叶香气成分分析

采用GC-MS法对金萱茶树品种不同季节鲜叶加工而成的绿茶、红茶和乌龙茶的香气组分进行分析。结果表明:金萱绿茶春茶和夏茶的香气组成以醇类物质的相对含量较高,秋茶是吡咯类及其衍生物的相对含量较高。金萱绿茶春茶和夏茶的主导香气成分较多,且组成较相似,秋茶的主导香气组分较少,但都有清香、花香或甜香的特征。金萱红茶春茶、夏茶和秋茶都是醇类物质的相对含量较高,且所占比例较其他茶类高,其次是醛类或酯类。金萱红茶秋茶的FI指数最高,香气品质最好,夏茶次之,春茶最次,与感官审评结果一致。金萱乌龙茶春茶是醇类物质的相对含量较高,夏茶和秋茶是吡咯类及其衍生物的相对含量较高。三个季节的乌龙茶中都是橙花叔醇和吲哚的相对含量最高,占其主导香气成分的54%以上。      

广东单丛茶树品种红茶香气成分的GC-MS分析

单丛茶树品种是制作单从乌龙茶的主要品种,研究发现其也可用于制作红茶。为明确所制红茶香气物质及主要呈香特征,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,本研究从广东单丛品种红茶中鉴定出46 种香气化合物,主要包括醇类、醛类、酯类、酮类、烯类和烷烃类等,其中醇类是最主要的物质,其次是酯类和醛类。香气化合物中芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇和壬醛是5 种最主要的呈香物质,含量占香气总量的60%以上。花蜜香是广东单丛茶树红茶典型的香气特征。     

不同季节绿茶香气成分的判别与聚类分析

采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术对春、夏及秋季绿茶的香气成分进行定性定量分析,进一步结合多元统计分析手段对不同季节绿茶香气成分进行判别和聚类分析,得到不同季节绿茶的关键差异性香气成分。结果表明：共鉴定出不同季节绿茶中的32 种挥发性物质,可分为醇类、醛类、酮类、酯类、烷类、杂环类及其他化合物;基于不同季节绿茶香气成分的含量建立的偏最小二乘判别分析模型（拟合参数为R2Y=0.903,Q2=0.570）可有效区分春、夏及秋季的绿茶样品,其中12 种香气物质为不同季节绿茶间的关键差异性化合物,分别是顺-茉莉酮、苯甲醇、反-2-辛烯醛、β-环柠檬醛、1-己醇、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、（反,反）-2,4-庚二烯醛、壬醛、脱氢芳樟醇、2,2,6-三甲基环己酮、3-甲基呋喃及1-庚醇。对关键差异性化合物的聚类分析结果表明,顺-茉莉酮、脂肪醇及苯甲醇在春茶中含量显著高于夏季和秋季,它们的香气特征普遍为草本的清香及花果香;夏茶中甜香及脂肪香的醛酮化合物含量较高,其中（反,反）-2,4-庚二烯醛含量最高;秋茶中的关键香气成分种类最为单一,仅清香、花香及木香型的脱氢芳樟醇含量在大部分秋茶中相对较高。