红芸豆淀粉结构特征及其降解性质的研究

以红芸豆为原料,研究淀粉在红芸豆籽粒中的形态及其在加工中的变化。显微镜观察结果表明,在罐制产品中,淀粉仍然以颗粒形态存在。采用模拟人体肠道的降解方法获得红芸豆抗性淀粉,然后对红芸豆抗性淀粉的颗粒形貌、分子量分布、碘结合能力、直链淀粉-碘络合可见光扫描图谱以及直链淀粉-碘络合物的的形态进行了分析。结果显示,红芸豆抗性淀粉颗粒分布范围窄,呈多边形态,其分子主要是由短链的直链淀粉分子组成。     

绿豆淀粉和芸豆淀粉理化性质比较研究

对绿豆淀粉和芸豆淀粉的颗粒形态及大小、溶解度、膨润力、透光率、糊化特性、老化特性等理化性质差异进行比较。结果表明：芸豆淀粉颗粒多呈椭圆形,粒径大小范围是17.89～28.80μm;绿豆淀粉颗粒呈现圆形或椭圆,形粒径大小范围是10.50～27.59μm;绿豆淀粉的膨润力、溶解度开始上升的温度较芸豆淀粉的早,并且芸豆淀粉的膨润力和溶解度在任意相同温度下都略小于绿豆淀粉;芸豆淀粉比绿豆淀粉的透明度先增加又随后降低,并且绿豆淀粉的透明度变化比较缓慢,而芸豆淀粉的透明度变化非常明显;绿豆淀粉比芸豆淀粉易于糊化;芸豆淀粉老化的速度高于绿豆淀粉。     

玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较研究

测定了玉米淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉、淀粉磷酸酯的冻融稳定性、透光率、膨胀度、粘度、糊化特性等主要物理性质并进行了比较。试验结果表明：变性淀粉与玉米淀粉的性质不同，由于变性淀粉引进了羟丙基、羧甲基、磷酸基团等亲水性基团，使淀粉极性增强，亲水能力增大，使其都具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性，较高的膨胀度、透明度，因此变性淀粉具有更广阔的应用性。     

木薯淀粉及木薯变性淀粉性质比较研究

测定了木薯淀粉、木薯羟丙基淀粉、羟丙基交联淀粉、醋酸酯淀粉、醋酸酯交联淀粉的冻融稳定性、透光率、凝沉、耐盐性、耐酸性、糊化特性等性质.实验结果表明:经过变性的木薯淀粉和原木薯淀粉有很大的不同,经过羟丙基化、羟丙基交联、醋酸酯化、醋酸酯交联后,分别引入了羟丙基、交联键、乙酰基等,使其具有较强的冻融稳定性,具有较高的透明度、耐盐性、耐酸性.据RVA分析,各种变性淀粉糊液性质较原淀粉有较大的提高.经过交联后糊液稳定性较原淀粉、羟丙基及醋酸酯淀粉有较大程度的提高,因此具有更为广阔的应用性.     

木薯淀粉及木薯变性淀粉性质比较研究

测定了木薯淀粉、木薯羟丙基淀粉、羟丙基交联淀粉、醋酸酯淀粉、醋酸酯交联淀粉的冻融稳定性、透光率、凝沉、耐盐性、耐酸性、糊化特性等性质。实验结果表明:经过变性的木薯淀粉和原木薯淀粉有很大的不同,经过羟丙基化、羟丙基交联、醋酸酯化、醋酸酯交联后,分别引入了羟丙基、交联键、乙酰基等,使其具有较强的冻融稳定性,具有较高的透明度、耐盐性、耐酸性。据RVA分析,各种变性淀粉糊液性质较原淀粉有较大的提高。经过交联后糊液稳定性较原淀粉、羟丙基及醋酸酯淀粉有较大程度的提高,因此具有更为广阔的应用性。      

板栗淀粉与板栗变性淀粉性质的比较

比较了板栗淀粉,板栗氧化淀粉,板栗羟丙基淀粉,板栗磷酸酯淀粉的主要物理性质并测定了板栗淀粉及其3种变性淀粉的冻融稳定性、透光率、溶解性和膨胀度、糊化特性等性质。结果表明:板栗淀粉经过变性后,3种变性淀粉的冻融稳定性和透光率上升,溶解度变大;氧化淀粉和羟丙基淀粉的膨胀度小于板栗淀粉,磷酸酯淀粉的膨胀度大于板栗淀粉;板栗淀粉糊的糊化温度,峰值黏度、95℃的黏度与50℃的黏度以及在二者温度保温1 h的黏度值均低于板栗淀粉;板栗变性淀粉糊的热黏度稳定性和冷黏度稳定性与板栗淀粉相比变化较大;板栗变性淀粉的凝胶性和凝沉性均低于板栗淀粉,抗老化能力强于板栗淀粉。     

赤豆、刀豆、芸豆淀粉性质的比较

以赤豆、刀豆、芸豆淀粉为对象,研究不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度和溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明:赤豆淀粉的黏度最高,而芸豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好;3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加;淀粉-碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620 nm左右;赤豆淀粉糊的透明度和冻融稳定性最好,沉降体积最大;芸豆淀粉的凝沉值最小。     

花芸豆淀粉的性质研究

研究测定花芸豆淀粉颗粒、糊及其凝胶等特性。发现淀粉颗粒多呈椭圆的腰形,少数圆形,大颗粒表面有明显轮纹,有呈细长或中心放射状的位于颗粒中部的裂纹;偏光十字清晰,多沿长轴方向拉伸呈X形;线条有少许弯曲,有裂纹的颗粒,其偏光十字多有分叉。粒径范围为10~60μm,平均粒径24μm,呈A型结晶图样,结晶区约56.8%,糊化温度73.7~88.3℃,糊化焓15.8 J/g。淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为607nm,链淀粉相对含量为38.4%。花芸豆淀粉糊的抗剪切能力、凝沉性、冻融性和粘度等特性都与玉米淀粉较相近,糊丝长度小,为1.1 cm。加糖对淀粉凝胶的破裂强度及弹性模量的影响较大。     

木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的比较

摘要：本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响,并测定了二种木薯醋酸酯交联淀粉、二种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉和鱼糜加工相关的冻融稳定性、透光率、溶解性、膨润度和凝沉性等特性。并将木薯淀粉和四种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明：木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、溶解性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。     

不同品种芸豆淀粉及其抗性淀粉结构和物化特性比较

探究不同品种芸豆淀粉、抗性淀粉的结构特征和理化性质。以不同品种芸豆为原料,分别采用碱法和压热酶解法制备芸豆淀粉及其抗性淀粉,利用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪、RVA黏度仪等研究不同品种芸豆淀粉和抗性淀粉的分子结构及物化特性。结果表明:与原淀粉相比,抗性淀粉颗粒形貌及晶型结构改变;芸豆淀粉及抗性淀粉官能团和化学键组成相同。红芸豆淀粉糊化温度最低、最终黏度和回生值较高;与淀粉相比,各抗性淀粉糊化温度显著升高,糊黏度降低,芸豆淀粉及抗性淀粉的溶解度和膨胀度均与温度呈正相关,芸豆抗性淀粉的冻融稳定性降低。结论:不同品种芸豆淀粉分子结构特征相同,物化特性不同;压热酶解改变抗性淀粉颗粒形貌及晶型结构;不同品种芸豆抗性淀粉物化特性不同。     

变性淀粉在低脂沙拉酱中的应用及性质比较

文章主要通过实验将变性淀粉应用于低脂沙拉酱中。讨论了变性淀粉的不同添加量及与其他配料(油脂、蛋黄、黄原胶)共同使用时对沙拉酱体系粘度、乳化稳定性、感官指标的影响,并将实验室制备的低脂沙拉酱与市售传统沙拉酱做对比。结果表明:沙拉酱的粘度与酱体中的变性淀粉含量成正比;在20%油脂含量的无蛋沙拉酱中,添加5.0%~5.5%的变性淀粉,沙拉酱的增稠稳定性和感官指标较好;油脂和黄原胶的添加能进一步提高含淀粉沙拉酱的粘度;在油脂含量≥45%时,添加蛋黄能有效提高含淀粉沙拉酱的乳化稳定性。添加变性淀粉的低脂沙拉酱与传统沙拉酱相比,脂肪和胆固醇含量更低,流变性和质构分析结果相似,说明可以替代传统沙拉酱成为低脂低胆固醇含量的健康食品。     

变性淀粉的性质及用途

淀粉是由许多D-葡萄糖通过α—1.4糖苷键、及α—1.6糖苷键连接而成的生物高分子物质。 淀粉不溶于冷水中呈悬乳状。随温度上升,淀粉颗粒逐渐溶胀,淀粉粒之间互相接触,最后变成一浓厚的半透明性的糊状物,     

淮山药淀粉及其抗性淀粉理化性质的比较

分析比较了淮山药淀粉及压热法制备的淮山药抗性淀粉的理化性质。结果表明:淮山药淀粉颗粒呈圆形或卵圆形,属C型淀粉;抗性淀粉颗粒为不规则形、多角形,尺寸较原淀粉有所减小。2种淀粉的化学结构相似,与原淀粉相比,抗性淀粉没有生成新的基团。抗性淀粉的溶解度、膨润度、透明度均低于原淀粉,而持水性、乳化性优于原淀粉;糊化温度较原淀粉高,热稳定性和冷稳定性更好。原淀粉糊和抗性淀粉糊均为屈服-假塑性流体,原淀粉糊易剪切稀化,抗性淀粉糊耐机械力的性能好。     

响应面法优化红芸豆淀粉提取工艺

红芸豆的精深加工越来越受到人们的关注,而其中红芸豆淀粉作为一种重要的食品原料,将会成为开发应用的主要方向之一。通过系列单因素和响应面试验,探索碱法提取红芸豆淀粉的最佳工艺条件。经过响应面优化后确定的试验条件是:碱液浓度0.15%,料液是1:5,提取温度是30℃,在此条件下,淀粉纯度为96.28%,提取率为55.96%。     

变性淀粉红肠的物性研究

采用变性淀粉代替天然淀粉添加到红肠中,可明显提高红肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性,对红肠的物性特性有明显改善.     

红小豆和红花豆淀粉热性质及回生性质的比较

以红小豆和红花豆为研究对象,分析比较了两种淀粉的化学组成、颗粒形状、结晶性质、热性质及回生性质。SEM结果表明,大颗粒红小豆和红花豆淀粉大颗粒成肾状或卵形,小淀粉颗粒成球形;XRD试验结果表明,红小豆和红花豆淀粉结晶类型为A型,结晶衍射峰2θ角均在15.0°,17.0°,19.0°和22.8°左右;DSC扫描结果表明,红小豆和红花豆淀粉的熔点温度分别为62.12℃±0.29℃和62.17℃±0.22℃,峰值温度分别为68.87℃±0.22℃和68.76℃±0.31℃,糊化焓变值分别为11.73±0.62 J/g和14.63 J/g。回生试验结果表明,红小豆和红花豆淀粉凝胶在4℃贮藏期间,回生淀粉熔点和峰值随时间延长而下降,回生焓变随时间延长而增长,红小豆和红花豆淀粉凝胶在7 d时重结晶过程基本结束,且与直链淀粉含量相关。因此,在工业应用中可以通过测定淀粉热性质来预测其用途,也可通过控制淀粉基食品中直链淀粉比例加速或抑制淀粉基食品老化过程,进而提高淀粉基食品的食用价值。     

变性淀粉红肠的物性研究

采用变性淀粉代替天然淀粉添加到红肠中,可明显提高红肠的弹性和粘聚性,降低硬度和咀嚼性,对红肠的物性特性有明显改善。     

复配变性淀粉的性质及其在面团中的应用

将冻融稳定性较好的醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和透明度、黏度较高的羧甲基淀粉进行复配,对比三种变性淀粉和复配变性淀粉的性质,研究其在面团中的应用。结果表明,复配变性淀粉可以综合各变性淀粉的优点,比单一变性淀粉的性质更加全面,其中1∶2∶1(醋酸酯大米淀粉∶羧甲基淀粉∶羟丙基二淀粉磷酸酯)组表现最优异,透明度、凝沉性、冻融稳定性、糊化特性、流变性等性质优于其他组。在面团的应用研究中,添加复配变性淀粉可有效改善面团的持水性和质构特性,提高熟面坯的感官品质。复配变性淀粉添加量为5%～7.5%时最好。     

变性木薯淀粉糊精的制备工艺及其性质研究

以木薯淀粉为原料,采用醇介质酸水解制备变性木薯淀粉糊精.通过正交试验确定了淀粉糊精的制备条件,并对此条件下得到的产品进行了性质研究.结果表明,该产品持水性比原淀粉大,吸湿性较强,感官及其理化特性符合麦芽糖标准,酸解淀粉糊精的粘度与原淀粉相比数值下降,酸处理制备的糊精粒子微观结构无明显变化.