可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。     

加热模式和可得然胶对白鲢鱼糜胶凝特性的影响

研究了加热模式(90℃、40℃/121℃、90℃/121℃和121℃)和可得然胶添加量(0%~8%)对鱼糜凝胶特性的影响及其作用机制,以期为耐高温鱼糜制品的加工提供理论依据。与传统加热方式(90℃)相比,高温加热(121℃)会导致鱼糜凝胶的主要蛋白质成分降解,三维网络结构破坏,凝胶强度显著下降(p0.05)。在三种高温加热模式下,鱼糜凝胶的破断力均随着可得然胶添加量的增加而显著增加(p0.05),而破断距离呈现出先增加后降低的趋势(p0.05)。蛋白质的模式不受可得然胶浓度的影响。随着可得然胶添加量从0%增加到8%,鱼糜凝胶三维骨架网络从以蛋白为主体逐渐变为以可得然胶为主体。可得然胶对鱼糜凝胶特性的影响主要是与蛋白-亲水胶体弱键相互作用和凝胶骨架结构的转变有关。     

羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响

为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。     

可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用研究

以凝胶强度、质构特性和持水性为主要指标,研究可得然胶在淡水鱼糜制品中的应用。研究表明:可得然胶显著提高了鱼糜制品的硬度、弹性、咀嚼性、凝胶强度以及持水性。综合以上各因素指标以及生产成本考虑,可得然胶添加量在0.1%~0.2%之间比较合适。利用可得然胶预制胶替代部分鱼糜量,可以在降低成本的同时,提高产品的弹性。当预制胶替代20%的鱼糜制品时,辅助添加一些大豆分离蛋白(4%)可以保证产品硬度的同时,提高产品的品质。     

可得然胶-魔芋胶复配对高温杀菌(120℃)鱼糜凝胶特性的影响

本文研究了可得然胶-魔芋胶复配对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。将可得然胶和魔芋胶按不同比例(3:7、5:5、7:3、9:1)复配,并添加到鱼糜中,通过测定破断力、破断距离、白度、持水力、热稳定性和微观结构等指标,研究复合体系的凝胶变化。结果表明:可得然胶-魔芋胶复配不利于鱼糜的凝胶形成,表现为破断力、破断强度降低,当体系中添加的可得然胶浓为2%时,凝胶破断力、破断强度最大,随着魔芋胶比例的增加而不断降低;持水力及白度的下降,规律与凝胶强度类似,持水力从92.4%降低至87.7%,白度从63.5降低至58.3;流变学、扫描电镜结果显示,蛋白网络结构交联弱化,但是随着复配胶中可得然胶比例的上升,鱼糜的凝胶特性逐渐优化,但依旧弱于2%可得然胶对鱼肉蛋白的影响。因此,可得然胶与魔芋胶的复配为拮抗作用,不能良好地改善鱼糜高温处理后的凝胶特性,但适当地增加魔芋胶,对于降低成本有一定意义。     

亲水胶体对包心鱼丸冻融后理化品质及汤汁损失的影响

为解决包馅类鱼糜制品冻融后导致的汤汁损失、口感下降等品质劣变问题,研究不同亲水胶体添加量及其添加方式对包心鱼丸汤汁损失率、质构特性、微观结构等品质特性的影响。结果表明,以预乳化形式添加亲水胶体的包心鱼丸的汤汁损失率、质构、白度、微观结构等均优于以粉末形式直接添加组。随着卡拉胶、魔芋胶和可得然胶添加量的增加,包心鱼丸汤汁损失率呈先降低后增加的趋势。以预乳化形式添加0.3%(质量分数)魔芋胶和0.4%(质量分数)可得然胶的包心鱼丸汤汁损失率较低,外皮鱼糜凝胶中汤汁渗入程度较小,白度较大,同时能显著提高鱼糜凝胶硬度和咀嚼性(P<0.05),凝胶三维网络结构更加致密,孔洞较少且分布均匀。随着黄原胶添加量的增加,包心鱼丸汤汁损失率持续下降,但对鱼糜凝胶质构和白度没有明显改善作用。     

TG酶对高温杀菌鱼糜凝胶特性影响

高温杀菌处理会造成淡水鱼糜凝胶品质劣化。以白鲢鱼糜为原料,通过测定质构特性、凝胶强度、持水性、白度和流变特性,研究谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,添加TG酶所制得鱼糜凝胶经121℃,10 min高温杀菌后,硬度、弹性、持水性、白度及流变特性均有较好的改善。与对照组相比,添加0.5%TG酶的鱼糜凝胶强度增加48.7%。红外光谱测定结果表明,TG酶的加入有利于蛋白质α-螺旋结构的维持,减少蛋白主要二级结构破坏,使鱼糜制品维持良好凝胶结构。     

磷酸盐和钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

试验探讨2种钙盐(氯化钙和乳酸钙)和3种磷酸盐(三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐)对罗非鱼鱼糜凝胶特性、持水率、白度以及折叠强度的影响。研究结果表明,不同添加量的氯化钙和乳酸钙都可以改善罗非鱼鱼糜的白度、持水率和鱼糜的折叠强度,添加0.3%的氯化钙对罗非鱼鱼糜可以显著提高罗非鱼鱼糜的凝胶强度,但不同添加量的乳酸钙对罗非鱼鱼糜的凝胶强度没有显著影响。不同添加量的3种磷酸盐均可提高罗非鱼鱼糜的白度、持水率以及鱼糜的折叠强度,这与钙盐的影响结果相同;当焦磷酸盐添加量低于0.2%,六偏磷酸盐添加量低于0.3%时,鱼糜的凝胶强度都得到显著性的提高(p0.05),而添加三聚磷酸盐则会降低罗非鱼鱼糜的凝胶强度。     

结冷胶对白鲢鱼糜凝胶劣化的影响

通过测定白鲢鱼糜凝胶劣化温度下结冷胶对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度、化学作用力以及凝胶溶解率的影响来评价鱼糜制品的品质,结果表明,添加结冷胶后,随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性呈现先增加后减少的趋势,白度值变化不明显,疏水相互作用、二硫键含量显著增加,凝胶溶解率降低。SDSPAGE凝胶电泳显示凝胶中的肌球蛋白重链的含量降低,这说明结冷胶能够有效促进MHC的降解,并抑制白鲢鱼糜凝胶劣化现象的出现。     

复合亲水胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响

本文研究了六种亲水性胶体对带鱼鱼糜制品凝胶特性的影响,以凝胶特性、持水力和白度等为指标,结合扫描电镜观察微观结构,应用响应面法开发鱼糜制品复合型凝胶增强剂。结果表明:在带鱼鱼糜中加入褐藻胶、魔芋胶、沙蒿子胶、卡拉胶、热凝胶多糖均可提高带鱼鱼糜的凝胶强度,加入瓜尔豆胶降低带鱼鱼糜制品凝胶强度。响应面分析得到添加0.1%热凝胶多糖、0.19%魔芋胶、0.1%沙蒿子胶的带鱼鱼糜凝胶制品能够形成均匀、致密的三维网状结构,其凝胶强度是不添加亲水性胶体的3.58倍。     

糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响

以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度（P＜0.05）。最佳改性条件为反应温度55?℃、加热时间12?h。在此条件下,凝胶增强剂接枝度为（23.37±1.62）%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64%;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9%;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7%。实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。     

不同辅料对鱼糜制品品质的影响研究

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标。在鱼糜制品生产过程中产生的凝胶劣化现象是制约水产品深加工的瓶颈难题之一。因此,如何提高鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性,从而改善鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。研究了淀粉、蛋清、大豆蛋白等辅料对鱼糜制品凝胶特性的影响,并确定了它们在鱼糜制品中的最适添加量为淀粉为17%,蛋清为7%,大豆蛋白为2%。     

乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶化和凝胶劣化的影响

采用质构分析法、扫描电子显微镜等方法研究乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶劣化的抑制作用。结果表明：添加乳清浓缩蛋白(WPC)能显著改善竹荚鱼鱼糜在30℃凝胶化时的凝胶特性,并且添加量为5%(质量分数),加热时间为5h时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性最佳;添加WPC能显著抑制竹荚鱼鱼糜在50℃凝胶劣化现象,WPC的添加量为5%时,抑制效果显著,添加量为10%时,抑制效果最佳;WPC的添加量低于0.5%时,对竹荚鱼鱼糜凝胶色泽的影响不明显;添加量超过1%时,竹荚鱼鱼糜凝胶的白度显著降低。微观结构的观察表明,添加WPC使鱼糜凝胶的结构变得更加致密,因而能增强竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。     

可得然胶对肌球蛋白凝胶冻融稳定性的影响

为了探索可得然胶对鱼糜制品冻融稳定性的影响及作用机理,以肌球蛋白凝胶为模型,研究可得然胶的添加对其循环冻融过程中凝胶强度、持水率的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等手段分别测定添加可得然胶对肌球蛋白凝胶水分分布、分子间作用力、微观结构的影响,探讨作用机理。结果表明:添加1%可得然胶可提高肌球蛋白凝胶的凝胶强度和保水性,减缓循环冻融过程中凝胶强度和持水率的降低。添加可得然胶可增强肌球蛋白内部的氢键作用,使蛋白凝胶形成密实的三维网络结构,降低肌球蛋白凝胶中不同组分水的流动性,同时降低不易流动水向自由水的转化量,从而使蛋白凝胶冻融稳定性和持水率得到提高。     

可得然胶对米粉加工及食用品质的影响

为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3?款可得然胶（CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0%～1.0%,均为质量分数,下同）添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为0.2%时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4%～0.6%范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密。本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考。     

淀粉对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高杀菌鱼糜制品的品质,本文研究了添加不同浓度的木薯原淀粉和四种变性淀粉(羟丙基化二淀粉磷酸酯,乙酰化二淀粉己二酸酯,磷酸交联淀粉,羟丙基化淀粉)对120℃高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响。通过测定分别添加5%,10%和20%淀粉后复合鱼糜凝胶的破断力,破断距离,凝胶强度,白度,持水率,曲折实验和扫描电镜等指标,研究不同淀粉对杀菌鱼糜凝胶质构性,色泽和持水能力的影响。结果表明各种淀粉适宜的添加量均为10%。在各种淀粉添加剂中,木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯和木薯乙酰化二淀粉己二酸酯对高温杀菌后鱼糜凝胶的破断力,凹陷距离的改善效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度(p0.05)。添加淀粉均会改善鱼糜凝胶的白度,使白度增加。添加木薯原淀粉,木薯乙酰化二淀粉己二酸酯和木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯可不同程度提高鱼糜的持水力。     

小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶对120℃高温处理鱼糜凝胶特性影响的研究

以阿拉斯加狭鳕鱼糜为原料,研究了小麦蛋白和谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对120℃高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响。通过分别测定在一段加热和两段加热两种加热方式下,添加小麦蛋白和TG酶的复合样品的破断力,破断距离,凝胶强度,动态流变学,白度和扫描电镜等指标,发现二者的添加对高温处理鱼糜凝胶的破断力,破断距离均有较好的改善效果,可显著增强其凝胶强度(p0.01)。尤其是同时添加两种添加剂对鱼糜凝胶特性的增强更为显著,采用两段加热成型的方式其凝胶强度可增加至2倍。扫描电镜观察结果表明同时添加两种添加剂的杀菌鱼糜具有更为致密的凝胶网络结构。添加TG酶的样品采用二段加热比直接杀菌成型有更好的凝胶特性,而添加小麦蛋白会使鱼糜凝胶发黄导致白度降低。本文为以后高温杀菌鱼糜制品的研发提供了依据。     

山药添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响

鱼糜中添加山药,不仅可以丰富制品的营养,降低生产成本,还可以替代淀粉增强鱼糜制品的凝胶强度。对不同山药添加量的鲢鱼鱼糜制品凝胶强度、白度、折叠性、持水性进行实验,结果表明：用山药代替马铃薯淀粉,其添加量为15%～20% 时有利于制品品质的改善;山药鲢鱼鱼糜中添加2%～4% 的马铃薯淀粉其品质得到进一步提高,其中2% 马铃薯淀粉与15% 山药或4% 马铃薯淀粉与10% 山药配合使用效果最好。     

酸化处理对真鲷鱼糜凝胶性能的影响

本实验以真鲷鱼糜为原料,通过探讨酸处理条件（温度和时间）、巴氏杀菌条件、葡萄糖酸内酯（glucono-δ-lactone,GDL）添加量对酸化鱼糜凝胶性能的影响,旨在开发出一种冷藏即食的鱼糜制品。结果表明：酸化温度为35 ℃,处理时间为1.5 h时鱼糜凝胶的破断力、破断距离和凝胶强度分别达到最大值524.23 g、1.019 7 cm和534.26 g·cm;热处理条件为68 ℃,45 min时,鱼糜制品在达到食品安全卫生标准的同时又具有较好的凝胶品质;随着GDL添加量的增加,鱼糜凝胶的破断力、凝胶强度、白度均呈上升趋势,而持水性逐渐下降;结合正交试验的初步研究结果,得到较优酸化工艺为：GDL添加量2.10%、酸化温度35 ℃、酸化时间2.0 h。     

多糖对罗非鱼鱼糜凝胶化行为的影响

为了改善未漂洗鱼糜凝胶强度差、易劣化等问题,分析不同添加量的卡拉胶、魔芋胶和壳聚糖3种离子型多糖对罗非鱼未漂洗鱼糜凝胶的物性学、低场核磁共振、流变学、显微成像等的影响。结果表明：在白度方面,与空白相比(47.81),添加不同多糖(卡拉胶、壳聚糖、魔芋胶)后白度最大值依次为93.07,80.88,73.95,卡拉胶效果最佳,且3种多糖添加量均在1%时白度值最大。与空白相比(88.18%),添加1%卡拉胶后持水性最高(92.51%)。低场核磁共振中T22弛豫峰峰面积结果显示,卡拉胶的不易流动水含量较高,表明其凝胶网络更致密、有序。在质构方面,与未加多糖的空白组相比,添加卡拉胶能够显著增加鱼糜硬度(P<0.05),当添加量分别为0.5%,1%,2%时,硬度分别增加了155.44,1 168.21,2 252.2 g;咀嚼性依次增加了93.53,700.99,1 108.22,且研究表明多糖添加量≥1%时,能显著提高鱼糜质构特性。在凝胶强度方面,卡拉胶的凝胶强度表现出较大的提升,并且与空白组样品(1 585.54 g·mm)的凝胶强度相比,添加量为2%时鱼糜凝胶达到3 765.35 g·...