毛酸浆发酵过程中的非酶褐变原因解析

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和乳酸菌,在25、30 ℃和37 ℃条件下对其进行发酵。以褐变度（browning degree,BD）为指标,检测其在发酵过程中引起非酶褐变的抗坏血酸（VC）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethyl furfural,5-HMF）、多酚、还原糖、氨基酸态氮等化学组分的变化。采用通径系数分析方法,解析毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在25、30 ℃和37 ℃等不同发酵条件下,毛酸浆发酵液中5-HMF含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量等变化与褐变度的变化密切相关。在25 ℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和还原糖含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在30 ℃发酵条件下,氨基酸态氮含量对褐变度起到的直接作用最强,5-HMF含量和氨基酸态氮含量的交互作用是决定褐变度的首要因素;在37 ℃发酵条件下,5-HMF含量对褐变度起到的直接作用最强,同时,也是决定褐变度的首要因素。美拉德反应（Maillard reaction）是毛酸浆发酵过程中非酶褐变的主要原因。     

毛酸浆发酵过程中非酶褐变动力学研究

以毛酸浆为原料,同时接入酵母菌和植物乳杆菌,在25℃、30℃和37℃条件下对其进行发酵,研究毛酸浆发酵过程中与非酶褐变有关的指标总多酚、还原糖、维生素C(Vc)、褐变度(BD)、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、氨基酸态氮和色度(L*、a*、b*、?E)值的变化,分别用零级、一级和联合动力学模型分别对其进行拟合分析。结果表明,在25℃、30℃和37℃发酵条件下,用联合模型能更好解释5-HMF、褐变度、还原糖、Vc、总多酚、氨基酸态氮和?E的动态变化,联合模型拟合程度均优于一级模型和零级模型。同时,对发酵过程中5-HMF和BD这两项重要品质指标的回归分析表明,二者呈现良好的线性函数关系,说明5-HMF含量的变化可以预测其对应温度下的褐变程度。5-HMF积累反应活化能为36.299 k J/mol,非酶褐变色素物质的积累反应活化能为12.287k J/mol,表明非酶褐变反应速率非常大,毛酸浆发酵中很容易发生非酶褐变反应。     

青梅烟熏过程中的色泽变化

本文研究了烟熏处理对青梅非酶褐变的影响,以新鲜青梅为研究对象,分析了青梅在烟熏过程中褐变指数、色泽、还原糖、总糖、氨基酸以及5-羟甲基糠醛（5-HMF）的变化情况。结果表明,随着烟熏时间的延长,褐变度、色差值和5-HMF的含量逐渐增加,还原糖、总糖和氨基酸含量逐渐减少。     

香菇采后贮藏期间褐变的因素研究

褐变是影响香菇的食用品质的主要原因,为深入了解香菇在贮藏期间褐变发生的规律和成分的变化,本实验以新鲜香菇为原材料,研究了贮藏期间,香菇的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性,总酚、还原糖含量,褐变度(BD值)及Vc含量的变化,分析了上述指标对褐变的影响。结果表明,总酚和PPO活性与褐变度显著相关;还原糖和Vc的含量与香菇的非酶促褐变也有一定的关系。     

低盐腌制白萝卜非酶褐变动力学

探讨白萝卜腌制过程中非酶褐变的原因与动力学,以期为白萝卜的腌制加工提供技术指导。在25、30、35 ℃条件下对白萝卜进行自然发酵,研究产品中与非酶褐变有关的指标总酚、还原糖、VC、游离氨基酸、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural,5-HMF）含量以及褐变度（browning degree,BD）及色差（L*、a*、b*）的变化,并分别用零级、一级动力学模型进行拟合分析。结果表明：白萝卜腌制期间发生非酶褐变主要是由于美拉德反应及多酚的氧化聚合引起的。在不同温度（25、30、35 ℃）条件下发酵过程中,白萝卜的总酚、还原糖、游离氨基酸含量变化符合一级动力学模型;5-HMF含量、BD变化符合零级动力学模型,并且两者成线性关系（R2＞0.936 0）,同时颜色指标L*、b*值是5-HMF的函数,可用一级动力学方程表示（R2＞0.801 2）。发酵温度对腌制白萝卜成品品质影响显著,因此可通过控制发酵温度来提高产品的感官及营养品质。     

储藏过程中百香果汁非酶褐变的研究

百香果汁在储藏过程中易发生非酶褐变,影响其品质。研究了储藏期间同非酶褐变相关的物质的变化规律及其与褐变的关系。结果显示,总糖、还原糖、氨基态氮和VC均随储藏温度升高或储藏时间延长而减少,褐变度及5-HMF含量则随储藏温度升高或储藏时间延长而增加,总酚含量变化不显著。因此,VC的氧化分解及Maillard反应是导致百香果汁储藏过程中非酶褐变的主要原因。     

香蕉汁储藏过程中非酶褐变的研究

本文探讨了香蕉汁储藏中非酶褐变的原因与动力学。结果表明还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成香蕉汁储藏期间非酶褐变的主要原因。经与一级动力学和零级动力学模型拟合，推测香蕉汁储藏期间的非酶褐变符合零级动力学方程，其发生非酶褐变的活化能为80．46kJ／mol。     

鲜切芋艿褐变特性研究

以两种芋艿品种（江苏昆山产和山东威海产）为材料，研究了4℃贮藏下芋艿色差L＊a＊b＊值、还原糖和抗坏血酸含量、褐变潜力、多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶等酶活力的变化。结果表明：褐变是影响鲜切芋艿品质的主要因素，可通过L＊a＊b＊来反映；多酚氧化酶是参与芋艿褐变的主要酶；高含量的还原糖和抗坏血酸有利于抑制褐变。通过对两个品种芋艿褐变特性的比较，发现威海产芋艿是较适合于鲜切牛产的一个品种。     

酶促诱发儿茶素对模拟苹果汁非酶褐变特性的影响

以苹果中含量较多的儿茶素为研究对象,以磷酸缓冲液为苹果汁褐变模拟体系,在多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）酶促诱发儿茶素后,钝化PPO,通过色差仪连续测定模拟体系亮度（L*）值、红度（a*）值、黄度（b*）值及总色差（ΔE*）值的变化趋势,研究酶促诱发条件对模拟果汁体系非酶褐变特性的影响。结果表明：酶促诱发时间及诱发体系温度对儿茶素参与的非酶褐变无显著性影响（P＞0.05）,而酶促诱发体系pH值以及儿茶素浓度对模拟体系褐变程度影响显著（P＜0.05）,pH 4.0时,模拟果汁体系褐变程度较大,褐变程度随儿茶素浓度的增大而增强;本实验同时发现,PPO诱发儿茶素发生非酶聚合,并与聚合产物相互作用而沉淀,导致果汁产生后浑浊。     

影响百合色泽变化因素的研究

百合在采后贮藏过程中会发生明显的褐变和紫红色变。根据影响果蔬色泽变化的主要因素:酶褐变、非酶褐变和色素变化,研究了百合采后贮藏过程中褐变度、还原糖、蛋白质、酸度以及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性等参数的变化规律及与百合色变的影响关系。研究结果表明:PPO和POD参与了百合酶促褐变过程并起着重要的作用;还原糖和蛋白质发生羰氨反应可能是引起百合的非酶褐变的原因;百合的紫红色变可能是由于无色花色素氧化转变成呈色花色素引起的。     

宿萼添加对毛酸浆发酵果饮的影响

为探究毛酸浆宿萼对毛酸浆鲜果发酵的影响,以毛酸浆果实和宿萼为原料,研究宿萼汁添加对毛酸浆发酵果饮糖度、总黄酮含量、酒精度等的影响.结果表明,5种不同配比样品中,浆:萼体积比1:1的发酵果饮在口味、酒香、色泽等方面综合评分最高达80分;该配比下发酵后果饮还原糖含量低至0.126 g/100 mL,总黄酮发酵后含量增加最高...     

刺梨果汁储藏中非酶褐变原因解析

以刺梨全果汁作为研究对象,褐变指数BI值作为检验指标,采用通径系数分析方法,检测其在储藏过程中引起非酶褐变的还原糖、氨基态氮、抗坏血酸和总酚等化学组分的变化,解析刺梨果汁在储藏过程中非酶褐变的主要原因。结果表明,在不同储藏条件下,刺梨果汁中氨基态氮、抗坏血酸、总酚和还原糖等成分变化与褐变指数BI值的变化密切相关。刺梨果汁中氨基态氮和抗坏血酸的含量是导致刺梨果汁在储藏过程中非酶褐变的最重要因素,直接影响果汁的品质。     

储藏过程中枣汁非酶裼变的研究

研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系.结果表明,随着储藏温度的升高和时间的延长,枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加,总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少;枣汁色值的变化与其成分的变化相一致;美拉德反应(Maillard)与Vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐变反应.     

琥珀大蒜加工工艺研究

琥珀大蒜是以新鲜大蒜为原料,经一段时间的高温高湿培养发酵及烤制而成的发酵制品。琥珀大蒜外观有透明褐色光泽,甜软无蒜臭,具有抗氧化、调节血糖的功效。实验研究合理的加工方式使美拉德反应溶液的产物浸入大蒜促进发酵,通过单因素试验研究了温度、湿度、时间、氨基酸和还原糖对琥珀大蒜褐变程度及总酚含量的影响,并通过2个正交试验,选出最佳的温度、湿度、时间的工艺条件,也选出不同氨基酸和还原糖添加量的最佳配方。根据结果可知温度、湿度、时间对总酚含量影响较大,氨基酸同样对其影响较大,其中赖氨酸较明显,还原糖中核糖的影响较大。对最佳工艺得出的成品测得的色差ΔE为58.32,总酚含量为5.68mg/g。     

影响熟化板栗褐变的因素研究

板栗在熟化加工过程中易产生非酶褐变,本文针对板栗自身原料有关成分及部分加工条件对板栗熟化后褐变的影响进行了研究,探讨影响熟化板栗褐变的因素.研究结果表明:板栗非酶褐变前后蛋白质平均减少了30.34%、还原糖平均减少了38.44%、维生素C平均减少了85.81%;表明美拉德反应和抗坏血酸氧化是板栗熟化过程发生非酶褐变的主要原因.另外,在pH,NaCl,蔗糖三个加工条件研究中,pH对板栗褐变影响较大,pH为3.0、4.0、5.0的溶液对熟化板栗有较好的抑制褐变的效果,而NaCl,蔗糖的抑制作用不显著.     

枸杞干制过程中褐变反应研究

从宁夏枸杞干制过程中色泽变化入手,测定与色泽变化相关的主要活性物质的变化,研究枸杞干制中褐变反应,以期为枸杞干制生产中的色泽保护技术提供依据。结果表明:随着干制的进行,多酚氧化酶活性逐渐降低,结合枸杞色差值的变化,确定枸杞热风干制前期有酶促褐变的发生。此外,枸杞热风干制后期,不同温度下还原糖和氨基酸态氮的含量都成下降趋势,枸杞色差值逐渐增大,且增速放缓,5-羟甲基糠醛含量逐渐下降,且温度越高越有利于美拉德反应发生。根据各非酶褐变特点,确定了枸杞热风干制后期有美拉德反应褐变存在。     

毛酸浆发酵果脯的研制

以毛酸浆果实为原料,经乳酸菌发酵、渗糖后制成果脯。通过单因素试验研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对毛酸浆发酵果脯的影响,采用正交试验得出最佳发酵工艺条件,并比较了常压渗糖、微波渗糖和真空渗糖等3种方式对毛酸浆发酵果脯感官品质的影响。结果表明,毛酸浆发酵果脯最佳工艺条件为乳酸菌（106 CFU/mL）接种量5%,发酵温度30 ℃,发酵时间42 h,在真空渗糖条件下渗糖2 h所制得的产品色、香、味俱佳,感官评分为96.5分。     

枸杞酒发酵过程中的褐变

通过测定枸杞酒发酵过程中和陈酿过程中多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性变化规律,总酚、黄酮、10种单体酚、VC和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛（5-HMF）的变化规律以及对应时期的褐变度变化,找到引起褐变的主要原因。结果显示,单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多,对褐变度影响较大。同时,VC氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。结论为发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在,酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应,这是引起褐变的主要原因。     

酸菜货架期褐变机理

酸菜货架期的褐变严重影响产品感官。试验针对酸菜货架期的褐变机理进行探讨,测定不同贮藏期酸菜色差、抗坏血酸、p H、总酚、多酚氧化酶活性、还原糖的变化情况。结果显示:酸菜在货架期阶段的红度和黄度逐渐增加,亮度逐渐降低,发生明显褐变;在货架期初始阶段的抗坏血酸、多酚氧化酶和还原糖含量为0,不同货架期阶段p H最大值为4.18,总酚含量褐变前后无明显变化。试验证明酸菜在货架期阶段的褐变可能是由美拉德反应引起的,排除酶促褐变、酚类化学氧化、抗坏血酸降解的可能性。     

微波处理对板栗仁酶促褐变的影响

研究了微波处理对板栗仁中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性的影响,通过改变微波处理时间和处理量,测定了不同处理条件下板栗仁的PPO、POD活性和色差ΔL*值。结果表明:PPO的活性对栗仁酶促褐变的影响较大,栗仁中POD的热稳定差,易失活。在功率密度8 W/g、处理时间100 s的条件下,PPO活力下降为18.33 U/m L,POD活力为0.53 U/m L,栗仁色差ΔL*值为7.46。说明微波处理栗仁能很好地抑制酶促褐变的发生,起到了较好的护色效果。