水分活度对贮藏脱水香葱的风味和菌群的影响

为研究水分活度(water activity,aw)对脱水香葱贮藏过程中风味和菌群的影响,本实验测定了脱水香葱在不同aw条件下贮藏50d后的挥发性成分和细菌群落组成,并探讨两者之间的相关性.结果 表明,在不同aw条件下贮藏50d后,脱水香葱的细菌多样性相比贮藏前显著升高(P＜0.05),脱水香葱样品的细菌群落结构与贮藏...     

半干鱿鱼制品加工中水分活度降低剂的应用研究

半干鱿鱼制品作为一种特殊的食品加工制品,其水分活度与制品贮藏性及品质有着密切关联。为探究半干鱿鱼制品加工中水分活度降低剂的应用成效,本文采用试验方法分别对鱿鱼原料进行含水率、水分活度测定,然后经单因素试验及Box-Behnken响应面试验,基于试验感官品质观测值,得出结论,即Aw性越小,半干鱿鱼制品品质越稳定,为预防半干鱿鱼等食品加工制品变质、腐败提供了重要依据。     

渗透-微波真空干燥对软香蕉干质构调控及贮藏稳定性的影响

对山梨糖醇渗透后的香蕉干进行微波真空干燥,考察渗透-微波真空干燥对其品质的影响,主要分析了水分活度对香蕉干产品的质构、感官评价及贮藏稳定性的影响。研究发现,渗透-微波真空干燥可以起到较好的调控香蕉干产品质构和口感的作用。此外,以Vc含量变化作为香蕉干品质的重要指标,建立不同水分活度香蕉干储藏时的反应动力学模型,分析不同水分活度香蕉干的储藏性质。香蕉干水分活度为0.388时Vc氧化活化能为53318.58J/mol,较为稳定,利于贮藏,且质构和口感较好。     

脱水香菇不同贮藏水分活度下细菌菌落演替规律及关键菌控制

脱水香菇是目前香菇加工产品的主要形式,贮藏环境的湿度和微生物污染是导致脱水香菇品质变化的主要因素。本实验通过高通量测序方法研究了不同水分活度（water activity,aw）（0.43、0.67、0.76、0.84）环境下脱水香菇贮藏50 d,各处理样品细菌群落的变化,并对发现的关键危害菌进行了控制技术研究。结果表明：脱水香菇携带的细菌主要为肠杆菌科,丰度达50%,贮藏50 d后,高aw环境促进了葡萄球菌科和微球菌科微生物生长。对能够导致食品安全问题的金黄色葡萄球菌控制技术研究显示,5 kGy剂量的电子束辐照杀菌几乎可以杀灭脱水香菇中全部的金黄色葡萄球菌。本研究可为脱水香菇的品质控制、延长货架期提供理论基础。     

基于SPME-GC-MS分析不同干燥方式对香葱挥发性成分的影响

为比较不同干燥方式对香葱干制品挥发性成分的影响,本研究采用顶空固相微萃取（Solid-phase Micro-extraction,SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析了香葱鲜样及不同干燥方式制得干制品的挥发性成分,并对其中挥发性成分进行主成分分析,明确不同干燥方式所得香葱干制品的主要挥发性物质。结果表明:香葱鲜样和干制品中主要存在8类挥发性成分,分别是含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃、烷烃和其他化合物。其中,香葱叶片和叶柄鲜样中主要挥发性成分为含硫化合物,干制品中主要挥发性成分则为烷烃类化合物。不同干燥方式制得的叶片和叶柄中挥发性成分的种类和含量不同,经主成分分析发现叶片鲜样中含硫类化合物、醛类物质相对含量较高;热风干燥后叶片中噻吩类和烷烃类物质含量较高;微波干燥和微波联合热风干燥制得的叶片中烷烃类化合物含量较高;叶柄鲜样中含硫类化合物含量较高,超声辅助热风干燥后叶柄中醛类和呋喃类含量较高;而热风干燥后叶柄干样中烷烃类物质含量较高。因此,不同干燥方式后香葱叶片和叶柄中挥发性化合物种类和相对含量变化较大,联合干燥方法后香葱干制品具有更浓郁的风味。     

影响脱水香葱色泽稳定的因素分析

本文以冷冻干燥和热风干燥加工的脱水香葱为研究对象,研究了脱水方式、光照和贮藏温度对脱水香葱的叶绿素含量、色度、过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶的影响规律,探究影响脱水香葱色泽稳定的因素。结果表明,与热风干燥香葱相比,冻干香葱的叶绿素含量、a*值分别是其1.59倍、84.81%。贮藏28 d时,与光照相比,避光香葱的叶绿素含量高出14.3%,a*值和ΔE值分别低于其13.13%、10.86%,过氧化物酶、叶绿素酶及脱镁螯合酶的活性更低。贮藏28 d时,与37 ℃相比,4 ℃贮藏的香葱叶绿素含量高出37.95%,a*值低于其34.53%,过氧化物酶活、叶绿素酶活及脱镁螯合酶活分别是其75.20%、66.86%、57.89%。脱水方式、光照和贮藏温度是影响脱水香葱色泽稳定的重要因素。冻干加工、4 ℃贮藏、避光等因素均显著缓解了脱水香葱的叶绿素降解,抑制了过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶活性的上升,从而有效地维持了脱水香葱的绿色。因此,冻干加工的脱水香葱于低温下避光贮藏,将有效地维持脱水香葱色泽的稳定性,此为其品质保持提供理论依据。     

冷藏即食虾仁保藏期间品质变化

目的:制备一种高水分虾仁即食调理食品(水分含量>70%,水分活度>0.95),并对其冷藏保藏期间品质变化进行了研究。方法:活虾去虾头、壳及肠线后,100 ℃ 沸水浴预煮2 min,沥干水后进行真空包装,然后进行二次沸水浴100 ℃热处理10 min,最后微波(600 W)处理2 min。研究冷藏即食虾仁在保藏期间(4 ℃,7 d)水分含量、水分活度、残余内源酶活力、质构、风味物质、微生物等指标的变化。结果:产品在保藏期内水分含量和水分活度没有显著变化;质构方面,产品的回复性略有降低、粘性略有升高,弹性及硬度等没有显著性变化;残余内源酶活力在保藏期间变化幅度不超过1%;虽醇类、酯类和烷烃类等风味物质略有增加,但整体感官品质仍然可以接受,产品的微生物总数低于104 CFU/g,且重金属含量均低于0.5 mg/kg。采用水煮、真空包装、微波处理、低温保藏相结合制备的虾仁即食调理食品,在预设货架期7 d内可以保持较高的水分活度和良好的感官品质。     

发酵香肠的pH值、水分含量与水分活度(Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响

对发酵香肠的 pH值、水分含量与水分活度 (Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响作了初步的研究。结果表明 :水分活度的下降与 pH值及水分含量均是呈直线关系 ,随制品 pH和水分含量的降低 ,水分活度逐渐下降 ,但 pH值对水分活度的影响较小 ,水分含量影响较大。香肠的 pH值、水分含量和水分活度值越底其贮藏稳定性越高。     

海鲜黄豆酱发酵过程中品质变化研究

文章通过正交试验及方差分析,确定了海鲜黄豆酱的最佳配方为:大豆700 g、面粉250 g、曲精80 g、虾蟹粉300 g、水400 g、盐120 g。在此配方基础上分析了其在发酵过程中的水分含量、水分活度、菌落总数、pH值变化、挥发性盐基氮、氨基酸态氮、豆粒硬度等指标的变化情况。该研究为复合风味黄豆酱制品开发提供了理论依据,为传统发酵豆类制品发酵品质控制提供了数据参考。     

缢蛏即食制品水分活度降低剂的选择

目的:筛选水分活度降低剂,降低缢蛏即食制品的水分活度,延长制品保质期。方法:选择复合磷酸盐、丙三醇为水分活度降低剂,研究它们对即食缢蛏制品水分活度、感官品质及其保藏性能的影响。结果:单独添加复合磷酸盐、丙三醇能明显降低缢蛏制品的水分活度,二者共同使用比单独使用时降低水分活度的能力更强。添加水分活度降低剂对缢蛏制品的色泽、质地、组织结构和风味影响不大。结合感观评定,得出复合水分活度降低剂配比:1%丙三醇,0.4‰复合磷酸盐。在此条件下当缢蛏即食制品水分含量39.56%,水分活度0.79时,常温保质期达6个月。     

微发酵对面条风味及其储藏过程中品质特性的影响

为改善面条的风味和品质,将酵母微发酵应用于面条的开发,探究不同发酵时间对面条风味和品质的影响。采用电子鼻、质构仪（TA）、低场脉冲核磁共振仪（LF-NMR）和X-射线衍射仪（XRD）对面条的香气成分以及在储藏期间的品质变化进行分析。结果表明,酵母微发酵增强了面条的挥发性气味,主要为烃类物质、无机硫化物和氮氧化合物。同一储藏时间下,酵母微发酵0~12 min面条的硬度低于空白组,微发酵延缓储藏期间的品质劣变;发酵6、12、15 min的面条经储藏后与空白组相比,结合水相对含量（A₂₁ ）增加,表明在储藏过程中发酵面条的水分与其他基质结合更紧密;经低温储藏后,酵母微发酵面条的相对结晶度低于空白组,淀粉分子内部聚合变慢,说明发酵抑制淀粉老化。酵母微发酵促进风味物质的形成,通过抑制储藏过程中淀粉的老化,减缓面条的品质劣变。     

湿度条件对巨峰葡萄贮藏过程中水分及质构变化的影响

研究辽西地区巨峰葡萄在不同相对湿度90%、50%及环境湿度条件下贮藏时的水分变化规律,并与感官品质、全质构分析各参数（硬度、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、弹性和黏附性）建立相关性联系。结果表明,90%相对湿度条件下葡萄贮藏效果要优于其他两个湿度条件。葡萄浆果总水分含量在贮藏期内总体呈现下降趋势,90%相对湿度贮藏时葡萄组织含水量相对较高,束缚水和自由水的变化也相对平稳,因此该条件更有利于维持葡萄水分的稳定。相关性分析结果表明,在高湿环境下（90%相对湿度）贮藏葡萄,对葡萄束缚水含量的追踪可以更好地表征和预测葡萄的贮藏品质;在低湿度环境下（50%相对湿度）贮藏葡萄,总水分含量是更合理的指标;环境湿度条件贮藏时,对自由水和总水分含量测定来间接表征葡萄贮藏品质较合理。     

黄原胶对冷冻熟面冻藏品质的影响

研究添加黄原胶对冷冻熟面质构特性和蒸煮品质的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)和低场核磁共振(NMR)探究了添加黄原胶对冷冻熟面冻藏过程中可冻结水含量和水分分布的影响;利用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察了冻藏过程中蛋白质网络结构的变化。结果表明:添加黄原胶可以提高冷冻熟面的硬度、咀嚼性和拉伸性能,降低复煮损失率和吸水率,减缓在冻藏过程中质构品质和蒸煮品质的降低趋势。黄原胶的加入可以使冻藏过程中冷冻熟面的蛋白质网络结构更加连续致密,抑制深层结合水向弱结合水方向的转移,减少可冻结水的含量,从而减少冰晶的形成,减轻因冰晶带来的机械损伤,从而改善冷冻熟面的冻藏品质。     

超高压处理对杨梅鲜果感官品质的影响

为了探讨超高压处理对杨梅鲜果感官品质的影响,将杨梅("东魁"品种)鲜果在400～600MPa压力、室温条件下处理2min后,测定鲜果在25℃和4℃条件下储藏期间的感官品质变化,包括颜色、汁水流失、硬度、糖度、pH等指标的变化。结果表明:不同条件超高压处理后,样品的颜色、糖度、pH在储藏期间没有显著变化,汁水流失随着储藏时间的延长不断增大,鲜果硬度随着储藏时间增大而减小。不同超高压条件对杨梅鲜果的感官品质影响不显著。与未处理的鲜果品质变化速率对比,超高压处理后的鲜果品质变化速率显著减小,说明超高压处理可以有效延缓杨梅储藏期间的品质变化。     

槲皮素抑制冷藏猪肉糜氧化及改善其品质特性

为探究槲皮素对冷藏猪肉糜氧化及品质特性的影响,将不同添加量（0、0.05、0.10 g/kg和0.20 g/kg）的槲皮素添加到肉糜中,对硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acids reactive substances,TBARS）值、蛋白总巯基含量、蛋白羰基含量、表面疏水性以及肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行测定。结果表明：各个添加量的槲皮素均能显著降低肉糜的TBARS值（P＜0.05）;在贮藏第9天,槲皮素添加量为0.10 g/kg和0.20 g/kg时,蛋白质巯基损失和表面疏水性增加均受到了明显抑制;在贮藏第1～6天,槲皮素添加量为0.20 g/kg时,显著抑制了羰基化合物的生成（P＜0.05）;槲皮素添加量为0.10 g/kg时,能有效提高肉糜的红度;在贮藏第6天和第9天,槲皮素添加量为0.05 g/kg和0.10 g/kg时,蒸煮损失率显著降低（P＜0.05）;槲皮素能显著提高肉糜在贮藏过程中的弹性、硬度和咀嚼度（P＜0.05）。因此,以槲皮素为抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化时,应考虑添加量对肉品品质的影响。     

传统晒制鱿鱼干热风干燥工艺模拟及其风味一致性评价

为了减少鱿鱼晒制过程中外界因素的影响,采用热风干燥模拟传统的晒制工艺。采用低场核磁共振（LF-NMR）监测干制过程中鱿鱼片的水分变化,采用电子鼻测定了热风干燥和晒制鱿鱼干中风味的变化,并且采用气相色谱-质谱（GC-MS）检测了鱿鱼热风干燥过程中的风味化合物。结果表明,鱿鱼干制过程中结合水较稳定,不易流动水含量大幅度降低,鱿鱼片热风干燥条件为45 ℃、6 h;热风干制与传统晒制鱿鱼干风味释放一致,相似度达95%以上;风味化合物的种类随干制时间的延长而逐渐增加,而且干制后期,风味化合物种类明显增多。热风干燥过程中水分变化、鱿鱼干挥发的相似风味物质揭示热风干燥可以模拟传统鱿鱼的晒制过程。     

四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究

对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和a_w值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低。菌落总数在加工阶段逐步上升,随后也趋于稳定,而乳酸菌群先上升后有所下降。微球菌的变化表现为两阶段,风干发酵期增加至接近104 CFU/g,此后一直保持缓慢上升至105 CFU/g后保持稳定。随风干时间延长,腊肠中游离氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）及鲜味氨基酸（DAA）递增。挥发性风味成分测定显示,产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高,烯烃类化合物占比最大,其次是酯类和醇类,而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异。结果分析显示,酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性,即使在包装后的贮藏阶段,微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用,对此有待进一步探究。     

蒸制过程中鲣鱼背肉的品质及风味变化

以鲣鱼的背部肌肉为原料,通过测定其质量损失率、pH、质构特性、肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量、水分分布、游离氨基酸含量、挥发性风味物质以及人工感官评定分析蒸制过程中的品质和风味的变化。结果表明,蒸制过程中的质量损失率在0～6 min迅速上升后趋于稳定、pH整体呈上升趋势,硬度显示两个波峰,在蒸制8 min时的弹性达到2.20 mm,肌原纤维蛋白、肌浆蛋白含量在0～6 min内显著下降（P<0.05）后趋于稳定,不易流动水含量不断下降,自由水含量先升高后降低。呈鲜甜味的谷氨酸含量、游离氨基酸总量随蒸制时间的变化趋势相同,整体呈现先升高后降低的趋势,游离氨基酸总量在蒸制6 min和8 min时总量分别为3369.03 mg/100 g、3438.76 mg/100 g。GC-MS分析结果显示,蒸制过程中呈腥味的庚醛和壬醛的相对含量逐渐降低,且在蒸制8 min的相对含量仅为1.14%和1.69%,去腥效果最好。人工感官分析也表明蒸制8 min时的整体评分最佳。因此选用蒸制6～8 min的条件获取到的鲣鱼鱼块的品质及风味最佳。     

Determination of Postharvest Quality of Cucumbers Using Nuclear Magnetic Resonance and Electronic Nose Combined with Chemometric Methods

The purpose of this study was to investigate changes in water status and flavor characteristics of cucumbers during postharvest storage and to trace the quality attributes using partial least squares (PLS) and support vector machine (SVM). The results showed that four distinct water populations were identified in cucumbers by nuclear magnetic resonance (NMR), and the changes of water mobility and distribution occurred mainly in pulp of cucumbers. Flavor characteristics of cucumbers at different storage stages were distinguished by electronic nose (e-nose), and four clusters could be achieved through hierarchical clustering analysis. Comparison of two models, excellent prediction performances for firmness, pH, SSC, and ΔE of postharvest cucumbers were obtained using a combination method of e-nose technology and SVM algorithm. This study indicated that there were significant changes in the quality parameters of cucumbers during postharvest storage, which were related to water status and flavor characteristics. The combination of e-nose technology with the SVM algorithm offers a promising technique to monitor cucumber quality.