黑木耳米酒酿造工艺研究

以黑木耳、糯米为原料,通过单因素试验研究黑木耳添加量、甜酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对黑木耳米酒酿造工艺的影响,在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面优化设计。结果表明,黑木耳米酒最佳的酿造工艺条件为黑木耳添加量6.2%、甜酒曲接种量为1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间47.5 h,在此条件下酿造的黑木耳米酒的感官评分为91.6分,米酒理化指标为还原糖含量6.84 g/100 g、氨基酸含量为10.73 g/100 g、酒精度9.75%vol、总酸0.78 g/100 g,其中还原糖及氨基酸含量较糯米单独发酵增加率＞60%,黑木耳米酒呈褐色,清澈透明,有典型的黑木耳特有清香及米酒香气,酒味醇厚。     

香菇醪糟的发酵工艺及品质分析

以香菇和糯米为原料,制作一种集香菇和普通醪糟营养于一体的新型香菇醪糟。在单因素试验的基础上,选取对香菇醪糟酿造工艺有影响的因素作为控制变量,以感官评分为指标通过L_9(3~4)正交试验对酿造工艺条件进行优化。结果表明,香菇醪糟的最佳发酵工艺为:香菇提取液添加量25%,酒曲添加量0.8%,发酵温度32℃,发酵时间48 h。在此条件下,香菇醪糟中还原糖含量12 g/100 g,总酸含量0.6 g/100 g,酒精含量3.0 g/100 g,感官评分90.47。此香菇醪糟发酵工艺丰富传统醪糟的风味口感、营养价值,可为保健型醪糟的开发提供理论参考。     

黑莓米酒发酵工艺优化

以黑莓和糯米为主要原料,采用全发酵工艺酿造黑莓米酒。通过单因素试验确定发酵时间、接种量、发酵温度和黑莓添加量为影响因素,以感官评价为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,黑莓米酒最佳发酵工艺条件为黑莓添加量20.0 g/100 g、发酵时间7 d、发酵温度27 ℃、酒药添加量0.50 g/100 g,在此条件下得到黑莓米酒的感官评分为94.65,与预测值95.13基本一致。     

南果梨玫瑰米酒酿造工艺的响应面优化

以南果梨、玫瑰及糯米为主要原料优化南果梨玫瑰米酒的酿造工艺。在单因素试验的基础上以感官评分为响应值,以发酵时间、发酵温度、甜酒曲添加量以及南果梨玫瑰复合汁添加量为考察因素,通过Box-Behnken中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明南果梨玫瑰米酒的最佳工艺条件为发酵时间60 h、发酵温度36℃、南果梨玫瑰复合汁添加量38%、甜酒曲添加量0.7%,在此条件下酿造的南果梨玫瑰米酒感官评分为（95.49±2.06）分,理化指标为酒精度6.8%vol、还原糖含量24.3 g/100 g、总酸3.34 g/L,米酒呈玫红色,具有独特的南果梨、玫瑰清香及米酒香气。     

山药黄酒发酵工艺条件优化

以糯米和山药为主要原料,采用全发酵工艺酿造功能性山药黄酒。通过单因素试验确定以发酵时间、接种量、发酵温度和山药添加量为影响因素,以山药黄酒感官评分为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,山药黄酒最佳发酵工艺条件为:山药添加量50 g/100 g,发酵时间8 d,发酵温度27℃,酒药添加量0.4g/100 g,在此条件下得到山药黄酒的感官评分为93.5,与预测值93.947基本一致,山药黄酒质量符合GB/T 13662—2008"黄酒"。     

乳酸菌发酵刺梨-猴头菇饮料的工艺优化

为确定副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨-猴头菇复合饮料的最佳工艺参数,本试验采用Box-Behnken中心组合设计,以刺梨、猴头菇、白砂糖为原料,接种副干酪乳杆菌SR10-1进行复合发酵。在单因素试验基础上,选取刺梨-猴头菇复配质量比、副干酪乳杆菌SR10-1接种量、发酵时间及白砂糖添加量4个因素,以多糖含量和感官评分为响应值,进行响应面分析,对刺梨-猴头菇复合发酵工艺进行优化。结果表明：刺梨-猴头菇复合发酵的最佳工艺条件为：刺梨-猴头菇复配质量比2.6:1、副干酪乳杆菌SR10-1接种量2%、发酵时间4.6 d、白砂糖添加量18.5%。在此条件下,刺梨-猴头菇发酵饮料的多糖含量为9.10 mg/mL,感官评分为89.34分,Vc含量为243.57 mg/100 mL,SOD含量为5377.64 U/g组织湿重。刺梨-猴头菇复合发酵液色泽鲜亮光泽、香气浓郁协调、风味独特、营养丰富,具有较好的工业化开发价值。     

发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析

以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂（乳酸菌∶酵母菌=3∶1）添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30 ℃发酵21 h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,pH值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g。发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求,比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好。     

响应面法优化紫薯糯米酒的发酵工艺条件

以糯米和紫薯为主要原料,采用全发酵工艺酿造紫薯糯米酒。通过单因素试验确定发酵时间、接种量、发酵温度和紫薯添加量为影响因素,以感官评价为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,紫薯糯米酒最佳发酵工艺条件为:紫薯添加量40 g/100 g、发酵时间8 d、发酵温度27℃、酒药添加量0.4 g/100 g。在此条件下得到山药黄酒的感官评分为94.56,与预测值95.23基本一致,紫薯糯米酒符合GB 2758—2005"发酵酒卫生标准"。     

槐花甜酒酿的酿造工艺研究

以槐花、糯米为原料酿造新型槐花甜酒酿,并通过单因素实验和正交试验优化槐花添加量、甜酒曲添加量、糖化发酵时间和糖化发酵温度,同时检测成品的总糖、总酸、酒精度,评价其感官品质。结果表明,在槐花添加量2.5%、酒曲添加量0.8%、糖化发酵时间48 h、糖化发酵温度28℃的最优条件下,制得的槐花甜酒总糖28.43%、总酸0.262 g/100 mL、酒精含量2.9%,酒酿汁液呈现淡黄绿色,醇香、米香、槐花甜香交融细腻,口感爽滑,甜酸适口,感官评价最好。     

红菇娘米酒的酿造工艺研究

以吉林大米为原料,添加红菇娘果浆,采用固液混合发酵工艺酿造红菇娘米酒。在单因素试验的基础上,利用响应面优化设计红菇娘米酒的酿造工艺,并考察酿造工艺、理化指标和感官评分之间的相关性。结果表明,在培养温度为30 ℃的条件下,红菇娘米酒最适宜酿造工艺条件为：红菇娘果浆添加量16.4%,甜酒曲接种量2.8%,培养时间15 d。在此最佳工艺条件下,红菇娘米酒中还原糖含量31.3 g/100 g,总酸含量0.81 g/100 g,酒精度7.9%vol,感官评分94.5分;红菇娘米酒酿造工艺与理化指标之间具有显著相关性（P＜0.05）。红菇娘米酒色泽橙黄,酒汤光亮,口感清冽,米香、酒香与果香和谐。     

响应面法优化桂花酒酿造工艺

以信阳大米和桂花为原料,通过改良黄酒发酵工艺拟开发一种新型发酵型桂花酒来提高桂花的附加值。以感官评分和酒精度为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其酿造工艺。结果表明,在生酸过程中植物乳杆菌添加量0.1%,18 ℃条件下发酵60 h;发酵过程中糖渍桂花添加量5%,麦曲添加量0.3%,酵母添加量0.2%,发酵温度30 ℃,发酵192 h。在此条件下制得的桂花酒感官评分为81.9分,酒精度为14.51%vol,残糖、总酸含量为23 g/L、3.6 g/L,具有浓郁的桂花香气、酒体完整、舒顺协调。     

响应面法优化信阳地区霉豆渣发酵工艺和营养成分分析

以干豆渣粉为主要原料制备霉豆渣,以感官评价和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对霉豆渣发酵工艺进行优化。结果表明,霉豆渣的最优发酵工艺为：以100 g干豆渣粉为基础,水添加量85%,菌种添加量2.0%,发酵温度29 ℃,发酵时间40 h。在此工艺条件下,霉豆渣菌丝稠密,质地均匀、有弹性,内外均为土黄色,有发酵的霉香味,煎炸之后香气浓郁、味道鲜美,感官评分达到87.1分。同时,与发酵前豆渣相比,霉豆渣营养品质得到改良,氨基酸态氮含量由1.12 mg/g上升至8.75 mg/g,蛋白质含量由33.8 g/100 g下降至20.1 g/100 g,脂肪含量由8.7 g/100 g下降至6.9 g/100 g,不可溶性膳食纤维含量由39.2 g/100 g下降至31.8 g/100 g,可溶性膳食纤维含量由10.6 g/100 g上升至12.5 g/100 g,总酸含量由6.2 g/kg上升至7.3 g/kg。     

桑黄风味酸奶发酵工艺优化

该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂（8.4×108 CFU/mL）接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为46%。     

枳椇果酒发酵工艺优化

为创新枳椇的高附加值利用途径,以枳椇为原料酿造枳椇果酒。以酒精度、感官评价为评价指标,并通过单因素试验和正交试验优化其发酵工艺条件。结果表明,枳椇果酒的最佳发酵工艺条件为：主发酵温度28 ℃,酵母添加量0.14%,蔗糖添加量18%。在此优化发酵工艺条件下,枳椇果酒酒精度为13.7%vol,感官评分为92分,总黄酮含量为0.85 mg/mL,酸度为3.4 g/L,糖度为8 °Bx。枳椇果酒呈琥珀色,澄清透亮,果香浓郁。     

起泡山楂黄酒酿造工艺优化及品质评价

以山楂、糯米为原料,在闽西客家传统甜型黄酒酿造工艺基础上酿制起泡山楂黄酒。以酒精度与感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其酿造工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。结果表明,起泡山楂黄酒最佳酿造工艺条件为：浓缩山楂汁添加量10%、二次发酵初始糖度110 g/L、二次发酵温度16 ℃。在此最优发酵工艺条件下,起泡山楂黄酒酒精度为6.5%vol,感官评分为93.5分,其总糖、氨基酸态氮、非糖固形物、总黄酮含量分别为61.30 g/L、0.26 g/L、16.80 g/L、16.64 mg/L。     

啤特果渣酿造果醋工艺研究

以啤特果渣为主要原料,对啤特果醋的酿造工艺进行了优化。首先通过单因素试验探讨了活性干酵母添加量、酒精发酵时间、醋酸菌添加量、醋酸发酵时间、醋酸发酵温度对啤特果醋发酵的影响,然后通过正交试验确定最佳工艺条件。结果表明:啤特果渣酿造果醋酒精发酵条件为活性干酵母添加量0.2%、发酵时间4d;醋酸发酵条件为醋酸菌添加量0.05%、发酵时间5d、发酵温度32℃,得到总酸(以醋酸计)达6.85g/100g的啤特果醋混合物。经浸泡、过滤、装瓶、陈酿1～2个月后,得到啤特果醋成品,总酸含量为3.78g/dL,产品既有醋香,又有啤特果香,酸甜适口。     

纳豆发酵猪肉脯的工艺优化

为丰富肉脯品种,提高肉脯营养价值,本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标,研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯（NDMS） 品质的影响。并采用响应面分析法优化发酵工艺条件,以剪切力和感官评分为响应值,得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为:水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g,此条件下,制得猪肉脯的色泽清亮红色,具有纳豆特有的香气和滋味,嫩度佳,口感好,高蛋白38.6 g/100 g,低脂8.4 g/100 g,测得剪切力（49.86±0.29）N,感官评分（93.25±0.58）分,与模型预测值无显著性差异,模型拟合度好,实验结果可靠。     

黑糯米保健酒工艺研究

以黑糯米以及枸杞、山药、覆盆子等12种药食同源物质为原料进行发酵制作黑糯米保健酒,通过单因素和正交试验对黑糯米保健酒的酿造工艺进行优化,从而确定黑糯米保健酒的最佳发酵工艺参数。试验结果表明,最佳工艺条件为混合药材添加量1.5%,酒曲添加量0.20%,发酵时间6 d,发酵温度30 ℃。在此条件下可得到感官评分为85分,总黄酮含量为32.2 μg/mL的黑糯米保健酒。     

五味子米酒制作工艺研究

为探究五味子米酒的最佳制作工艺条件。在单因素基础上进行正交试验,考察五味子添加量、酒曲添加量、发酵时间和发酵温度这4个因素对酿造五味子米酒工艺的影响。试验结果显示,五味子米酒最佳制作工艺参数为:发酵温度30℃,五味子添加量3%,发酵时间66 h,酒曲添加量0.8%,在此工艺条件下制作的五味子米酒感官评分为(86.7±2.15)分,酒理化指标为酒精度9.6%vol、酸度3.0 g/L、糖度72.0 g/L、固形物含量16.3 g/L,产品卫生指标符合国家安全标准,为开发新型保健饮品提供研究方向。     

烹饪用香菇醪糟汁的研制

以香菇和糯米为主要原料,采用发酵法研制烹饪用香菇醪糟汁,通过单因素试验确定香菇添加量、药酒添加量、接种量、发酵温度为影响因素,以感官评分为评价指标,采用正交试验对工艺条件进行优化。结果表明:烹饪用香菇醪糟汁最佳工艺条件为酒曲添加量0.4g/100g、发酵时间6天、发酵温度24℃、香菇添加量30g/100g。