低场核磁共振方法下热泵干燥过程中蚕蛹的品质变化

在65℃条件下对蚕蛹进行热泵干燥,测定不同干燥时间蚕蛹的含水量、脆度、硬度和亮度(L^*),并采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)技术检测氢质子成像图、横向弛豫时间(T₂)和T₂反演谱的总峰面积(A₂)的变化。结果表明,新鲜蚕蛹中存在结合水T₂₁(0～2 ms)、不易流动水T₂₂(2～100 ms)、自由水T₂₃(100～1 000 ms)3种水分状态,其中含量最少的是结合水,其次是不易流动水,最多的是自由水。随着干燥时间增加,整个T₂反演谱呈现出所有峰逐渐向左移动、总峰面积减少和峰融合的现象。蚕蛹的含水量和硬度显著降低(P<0.05),脆度显著增加(P<0.05),L^*没有显著变化(P>0.05)。当干燥240 min时,含水量、脆度、硬度和L^*值分别为7.79%、12.67个、5...     

κ-卡拉胶/明胶复配胶对牛奶布丁凝胶性质的影响

蛋白质-亲水胶体混合物的凝胶特性对食品的质地和稳定性有着重要影响。论文重点研究了κ-卡拉胶/明胶复配胶浓度对牛奶布丁凝胶强度、质构特性、水分分布和微观结构等特性的影响。结果表明：随K-G复配胶浓度的增加,体系中凝胶强度、硬度、咀嚼性、内聚性和回复性均显著增大,黏性和弹性变化不显著;牛奶布丁体系中以不易流动水为主,单组分弛豫时间(T_2W)及不易流动水弛豫时间(T₂₂)随K-G复配胶浓度增加而略微增加,当K-G复配胶浓度在0.6%以上时,水分比例(S₂₁、S₂₂、S₂₃)结构相对稳定。微观结构结果表明,K-G复配胶浓度的增加有助于牛奶布丁凝胶体系趋于均一、致密。总体而言,添加0.6%的κ-卡拉胶/明胶的复配胶有助于牛奶布丁的制备。     

基于LFNMR及成像技术分析牛肉贮藏水分含量变化

为研究牛肉贮藏水分含量变化,基于低场核磁共振(LF-NMR)技术测定牛肉横向弛豫时间T₂、峰面积,运用差示扫描量热法(DSC)测定玻璃化转变温度(T_g)。结果表明,肉样中存在4种不同水分群,-10℃贮藏牛肉T₂明显降低,自由水含量显著下降,在-14、-18、-22℃贮藏牛肉T₂未发生明变化。冷却过程中不易流动水(pT₂₂)前期呈下降趋势,后期较稳定,说明随贮藏时间的延长,不易流动水逐渐转移为自由水。自由水(pT₂₃)先减小后增大后又极显著降低(p<0.01)。通过对牛肉品质指标与核磁共振参数T₂的相关性分析,发现蒸煮损失与T₂₀、T₂₂、pT₂₃显著相关(p<0.05),相关系数分别为0.777、0.745、0.783,因此可根据T₂₂、pT₂₃表征牛肉在贮藏过程中保水性的变化。通过核磁成像实验发现,在-10℃贮藏牛肉,干耗现象严重、肉的保水性差,不利于牛肉的长期贮藏。     

预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

以即热型预制烤鱼为研究对象，采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。结果表明：250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低，持水力最高。烤鱼中水分主要形式为不易流动水，200℃烤鱼的弛豫时间T₂₂、T₂₃最低，其次是250℃烤鱼，T₂反演谱整体向左移动，说明水的自由度降低。250℃烤制20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A₂₂)最高，达94.03%，自由水峰面积占比(A₂₃)最低，为1.93%，说明肌肉组织持水较优。在5组烤鱼中共鉴定出70种挥发性物质，主要为醛类、酮类、醇类及烃类等。通过相对气味活度值(Relative odor ac...     

不同碱处理蛋清与蛋黄碱诱导凝胶低场NMR T_2弛豫时间分析

研究了不同碱处理对蛋清蛋黄碱诱导凝胶水分的影响,采用低场核磁共振技术测定凝胶中水分变化。结果表明,0.6%和0.7%NaOH处理组蛋清凝胶的T_2弛豫时间图上仅有2个峰,说明在凝胶体系中,存在2种水相状态:结合水和不易流动水。0.7%NaOH处理组蛋清凝胶不易流动水T_(22)为83.75±1.22 ms,显著高于0.6%NaOH处理组蛋清凝胶不易流动水T_(22)76.65±1.25 ms(p0.05):1.0%和1.2%NaOH处理组蛋黄凝胶的T_2弛豫时间图上有3个峰,说明在凝胶体系中存在3种水相状态:结合水、不易流动水和自由水。T_(21)从0.46±0.02 ms,增加到0.69±0.03 ms;T_(22)从29.62±0.86 ms增加到36.80±0.53 ms;T_(23)从198.45±4.94 ms增加到370.19±10.29 ms。说明T_2可以反映蛋清和蛋黄碱诱导凝胶的水分状态和组成。     

低场核磁共振分析乳酸菌细胞中水分分布及其变化

该文选取乳酸菌发酵剂为研究对象，利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)分析方法研究乳酸菌细胞水分分布及其变化。横向弛豫时间(T₂)可以提供样品组织结构中的水分状态及水分分布的信息。根据弛豫时间T₂可以将乳酸菌细胞的水分依次划分为结合水(T₂₁)、半结合水(T₂₂)以及自由水(T₂₃),并分别对应不同的细胞结构中，包括T₂₁<10 ms对应与细胞壁结合的水质子；10 ms22<100 ms对应细胞质中与蛋白质等大分子结合的水质子；T₂₃>100 ms具有较高的自由度，代表细胞壁水。渗透压冲击会改变乳酸菌细胞内水分分布情况，使得水分的自由度增大；而反复冻融会使得细胞内的水分结成冰晶，损伤细胞结构，造成解冻后细胞内水流失，导致细胞塌陷破裂。研究结果表明，LF-NMR分析方法可以准确地提供乳酸菌细胞内部水分分布信息，并且细胞...     

草莓液态与固态糖渍过程中的水分分布与迁移规律

采用低场核磁共振技术研究了固态渗透(solid osmotic dehydration, SSD)和液态渗透(liquid osmotic dehydration, LOD)过程中草莓水分的流失规律。结果表明,在糖渍72 h的过程中,2种糖渍方式下草莓水分含量均逐渐降低;在渗糖72 h时,SSD和LOD处理的草莓水分含量分别由91.83%下降至74.56%、79.90%。2种渗透方式的弛豫时间T₂₂与T₂₃值均伴随着渗透过程而变小,表示SSD和LOD都使得草莓中不易流动水和自由水的流动性减小;同时峰面积A₂₂值均逐渐减小,表示2种渗透方式均减少了不易流动水的水分含量。然而在LOD处理过程中,草莓中自由水峰面积在渗透过程中呈下降趋势,但下降不显著(P>0.05),同时弛豫时间T₂₁峰位置逐渐右移,表示随着渗透时间的延长,草莓中结合水的流动性增强;相反,在SSD处理中,草莓中自由水峰面积在渗透72 h后显著下降(P<0.05),相比0 h,下降幅度达55.35%,并伴随着渗透时间的延长,草莓...     

微波膨化鱼糜制品料坯加工工艺优化

以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术制作面筋质地的膨化鱼糜料坯,用于开发休闲调味鱼糜制品。通过单因素试验,考察鱼糜预凝胶时间、微波功率、微波时间对微波膨化鱼糜制品料坯的水分含量、质构特性、膨化度、感官评分的影响;在单因素试验的基础上,以硬度和感官评分为响应值,通过Box-Behnken 试验设计和响应面方差分析,优化鱼糜制品料坯的最佳微波膨化工艺。单因素试验结果表明：在预凝胶时间为1.5 h、微波功率900 W、微波时间20 s 时各项指标最佳。响应面试验结果表明,3 个因素对料坯硬度的影响大小为微波时间＞预凝胶时间＞微波功率,对感官评分的影响大小为微波时间＞微波功率＞预凝胶时间;微波膨化鱼糜制品料坯的最佳加工工艺为42 ℃恒温预凝胶1.53 h、微波时间20 s、微波功率900 W,此条件下料坯的硬度为（4 742.58±248.49）g,感官评分为88.60±2.07,结果与预测值无显著性差异（P>0.05）。研究可为新型鱼糜制品的开发提供参考。     

超高压耦合热处理对鳙鱼鱼糜凝胶特性和水分迁移的影响

研究不同压力（100~500 MPa）耦合热处理（40 ℃/30 min,90 ℃/20 min）对鳙鱼（Aristichthys nobilis）鱼糜凝胶特性及水分迁移的影响,考察了不同处理条件下鳙鱼鱼糜的凝胶强度、持水性（WHC）、白度、质构、微观结构、SDS-PAGE电泳及水分迁移的变化,并进行相关性分析。研究发现,超高压耦合热处理能显著改善鳙鱼鱼糜的凝胶特性。超高压条件为300 MPa/15 min的压力耦合热处理（记为300PH）样品的凝胶强度和不易流动水单位质量峰面积（A22）显著性高于其他处理组（p<0.05）。与传统二段热处理样品相比,300PH样品的凝胶强度和WHC分别提高了88.40%、4.75%。与鱼糜凝胶的凝胶强度具有高度相关性的指标分别是破断强度、凹陷深度、硬度、弹性、胶着性、咀嚼性和A22。结合水单位质量峰面积（A21）与鱼糜凝胶强度具有中度相关性,这些表明300PH样品形成致密的凝胶网络结构,锁住更多结合水,限制不易流动水向自由水迁移,从而改善鱼糜凝胶的凝胶特性。该研究旨在为超高压技术鱼糜凝胶制品加工中的产业化应用、优质淡水鱼鱼糜制品的加工提供数据参考。     

基于核磁共振及成像技术研究速冻汤圆在冻融过程中的水分迁移变化

目的 研究冻融过程对速冻汤圆水分分布及迁移的影响。方法 采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)及成像技术研究速冻汤圆在冻结和融化过程、反复冻融过程及储藏期间的水分分布变化。结果 在冻结状态下,速冻汤圆中强结合水含量高达95.85%,随着温度的升高,强结合水向弱结合水转化,当温度高于0℃时,体系中的水分以不易流动水为主,T22发生右移,水分自由度增加;另外,反复冻融造成汤圆水分的迁移损耗,核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)图进一步证实冻融循环导致汤圆体系中的结合水向不易流动水和自由水转化;随着储藏时间的延长,T₂₁由0.62ms增加为1.97ms,说明样品体系中结合水与基质结合的紧密度减低,但储藏期间结合水、不易流动水等含量变化并未呈现出规律变化。结论 冻融循环增加了体系水分的自由度;但在冻藏的过程中,保持储藏温度的稳定性有利于提高速冻汤圆体系中水分的稳定性。LF-NMR分析可以快速反映温度波动、反复冻融等对速冻汤圆水分分布造成的影响,进而评估速冻汤圆的品...     

白鲢鱼鱼糜凝胶过程中水分及凝胶特性的变化

本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律,主要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化,并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Derivative Thermogravimetry Analysis)分析鱼糜凝胶在两段式加热中的结晶水含量变化。鱼糜与淀粉、水、盐混合斩拌后,采用两段式凝胶进行凝胶化。结果发现,加热过程中鱼糜持水力显著增加,在第二段加热25 min时达到最大值为96.93%;T23弛豫时间呈现下降的趋势,并在第二段加热过程中下降速度较快,在第二段加热30 min时达到最低值为30.51 ms;T23峰比例呈现上升趋势且在第一段加热过程中升速较快,在第二段加热10 min后达到最大值为93.97%;弹性、硬度等显著增加;亮度和白度呈现显著上升的趋势;结晶水含量在二段加热中呈现先增加后减少的趋势,在第一段加热30 min时达到最大值为6.59%。     

微波膨化即食金枪鱼皮工艺条件的优化

为研究微波膨化即食金枪鱼皮的最佳工艺,本文通过初始水分含量、水分均衡时间、微波膨化时间测定了金枪鱼皮的膨化度,并采用响应面法(response surface method)确定鱼皮微波膨化工艺最优条件。在此基础上,利用正交实验对金枪鱼皮的增脆工艺参数(热水烫漂时间、冰水急冷时间和氯化钾溶液质量浓度)进行优化,同时采用扫描电镜观察金枪鱼皮产品的组织结构,确定即食金枪鱼皮的最佳增脆工艺。结果表明,即食金枪鱼皮的膨化工艺最优条件为初始水分含量21.8%、水分均衡时间9.1 h、微波功率700 W、微波时间4 min,在此条件下,膨化度为(1.24±0.03);增脆最佳工艺为热水烫漂时间为2 min、冰水急冷时间2 min、氯化钾溶液质量浓度5.0 g/L,在该条件下制备微波膨化金枪鱼皮的破裂力为(41.17±0.28) N,膨化度为(1.25±0.02),产品质地疏松,口感酥脆;通过理化分析和扫面电镜观察发现,增脆后产品鱼皮的膨化度和酥脆度显著提高,并呈现纤维组织明显膨大与细微破断处增多。由此可知,采用适宜的微波膨化和增脆工艺加工金枪鱼皮,可制得一款质地和口感俱佳的即食金枪鱼皮产品。     

响应面法优化微波膨化紫心甘薯片的工艺

将水分含量为20%的紫心甘薯片微波膨化,可得色泽、口味、膨化酥脆度适中的脆片。在单因素试验基础上,采用Plackett Burman试验,筛选出具有显著性影响因素,通过响应曲面法进一步分析这些因素的交互作用对微波膨化紫心甘薯脆片的影响,得到最佳膨化工艺参数,薯片厚度为1 mm,水分含量20%,均湿时间2 d,微波功率430 W,膨化时间40 s。     

魔芋胶膨化食品制备工艺研究

以魔芋精粉为主要原料,以糯米粉、预糊化淀粉和超微粉碎玉米粉为辅料,对魔芋胶膨化脆片的制作工艺进行了研究。通过实验确定了产品的制作工艺、主要工艺条件及配方。结果表明：魔芋精粉和水的比例为1：15的魔芋胶,糯米粉添加量为魔芋胶量40％,超微玉米粉添加量2％,预糊化淀粉添加量20％,经蒸煮、定型、干燥后的坯料水分含量在20％,使用微波功率700W、时间15s加热处理下膨化,所得产品膨化效果好,感官质量佳,产品抗消化性淀粉含量为17．5g／100g。     

芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响

研究芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶品质的影响,分析添加不同量芋头原浆和芋头淀粉时,金鲳鱼鱼糜凝胶的白度、凝胶强度、持水性、水分含量、横向弛豫时间T2的变化规律。结果表明：添加芋头原浆,金鲳鱼鱼糜凝胶的感官品质较好;添加芋头淀粉,金鲳鱼鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力较好;芋头添加物可以降低其白度。低场核磁共振结果显示,随着芋头添加物的加入,金鲳鱼鱼糜凝胶的弛豫时间T22、T23减少,弛豫时间T21增大,峰面积S21、S22增加,峰面积S23减少,凝胶中自由水的流动性减弱。     

微波膨化甘薯鱼糜脆片的加工工艺优化

以甘薯泥和三文鱼加工副产物制作而成的鱼糜为主要加工原料,采用微波膨化技术制作甘薯鱼糜脆片,以产品的感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素实验,研究微波膨化条件、植物油添加量、糯米粉添加量、小苏打与碳酸氢铵添加量及其添加比例对甘薯鱼糜脆片的品质影响,并通过正交试验确定最佳工艺。结果表明:以鱼糜与甘薯泥总质量为基准,添加植物油4%,糯米粉30%,小苏打和碳酸氢铵以2:1比例添加1.0%,在500 W功率下微波膨化120 s,制得的甘薯鱼糜脆片感官得分为(86.5±1.01)分,硬度值与脆度值分别为(7654.125±123.521) g、(8165.365±105.347) g,外观完整,色泽均匀,口感酥脆。     

豆类淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

本文研究了豌豆淀粉、绿豆淀粉和马铃薯淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。分析了添加不同含量淀粉时,鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性、蒸煮损失、横向弛豫时间(T2)和微观结构的变化规律。结果表明,添加8%,10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著增加鲢鱼鱼糜的凝胶强度、持水性,同时明显降低蒸煮损失。低场核磁共振显示,淀粉对鱼糜凝胶的横向弛豫时间T21和T22影响较小,对T23和T24的影响较大,尤其添加10%的马铃薯淀粉或绿豆淀粉均可以显著降低凝胶的T23和T24,减弱凝胶中不易移动水的流动性。与马铃薯淀粉和绿豆淀粉相比,豌豆淀粉在添加量为4%时便可以显著增强鱼糜制品的凝胶强度和持水性,同时明显降低其蒸煮损失、横向弛豫时间T23和T24。添加马铃薯淀粉(10%)、绿豆淀粉(10%)或者豌豆淀粉(4%)后的鲢鱼鱼糜凝胶均可以形成相当均匀、致密的空间凝胶网络结构。     

微波膨化银杏脆片的工艺研究

探讨了微波膨化技术在银杏脆片加工中的应用。以膨化率为指标结合感官评价,试验了添加不同比例的淀粉原料对银杏脆片膨化效果的影响,并讨论了样品初始水分含量、样品的厚度以及微波功率和时间对膨化率的影响,且通过正交试验确定了最佳膨化工艺条件。     

解冻方式及漂洗方法对冷冻竹荚鱼鱼糜品质的影响

探讨了解冻方式及CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜加工品质的影响。实验中采用流水解冻、4℃空气解冻及微波解冻3种解冻方式,对解冻后竹荚鱼鱼肉盐溶蛋白含量、ATPase酶活以及其鱼糜凝胶的变化做了比较;同时以凝肢强度、持水性及微观结构为鱼糜品质的检测指标,考察了不同浓度CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:4℃空气解冻得到的鱼糜品质最好,流水解冻次之,但4℃空气解冻时间较长。CaCl_2溶液漂洗对冷冻竹荚鱼鱼糜的凝胶强度有较大影响,低质量分数的CaCl_2(<0.6%)漂洗可以增强冷冻竹荚鱼鱼糜凝胶强度,0.6%CaCl_2溶液漂洗时,凝胶强度最大,随后凝胶强度随CaCl_2质量分数增大而减小。     

添加罗望子果肉及真空处理对鱼糜凝胶特性的影响

为研究真空处理条件下罗望子果肉添加量对鱼糜凝胶特性的影响，利用质构仪、低场核磁共振等对鱼糜凝胶强度、水分状态及蛋白质分子间作用力变化进行测定。结果表明：在真空度0.09 MPa、罗望子果肉添加量3%时，真空油浴组鱼糜凝胶强度最大，为（861.36±15.32）g·mm，该组鱼糜凝胶白度及pH值也呈现下降趋势；低场核磁共振结果显示，该组自由水峰值也出现下降，二硫键含量降低，疏水相互作用力增加，有利于鱼糜凝胶结构的形成。