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啤酒风味老化:——老化机理及抗老化的研究进展 总被引:12,自引:1,他引:12
啤酒风味老化──老化机理及抗老化的研究进展廖惟,顾国贤,赵光鳌,李崎(无锡轻工大学,214306)啤酒是经酵母发酵麦汁产生的低酒精的含CO2的饮料,作为一种大众化的食品,它的风味、泡沫及色泽是影响消费者消费重要的因素,其中又以风味的影响尤为突出。目前... 相似文献
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淀粉的老化机理及抗老化研究 总被引:6,自引:0,他引:6
对谷物淀粉的理化特性进行了研究,分析了淀粉的老化机理及老化模型.根据淀粉的特性,选用酶制剂、乳化剂和胶体等作为抗老化剂用于谷物食品保鲜,能有效延长食品的货架期. 相似文献
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淀粉老化研究对改善食品品质有重要意义。利用现代高分子科学理论解释与探讨了淀粉老化的机理,在此基础上,介绍了影响淀粉老化的主要因素。 相似文献
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淀粉老化机理及影响因素的研究 总被引:11,自引:0,他引:11
淀粉老化研究对改善食品品质有重要意义。利用现代高分子科学理论解释与探讨了淀粉老化的机理,在此基础上,介绍了影响淀粉老化的主要因素。 相似文献
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淀粉老化对微波膨化影响及机理的研究 总被引:7,自引:0,他引:7
通过控制淀粉物料的静置冷藏时间来调节淀粉老化程度,采用X-衍射方法确定了淀粉物料的老化度,研究了淀粉的老化对其微波膨化的影响,实验结果表明:随着淀粉物料的静置冷藏时间增加,淀粉的老化度增加,而淀粉物料的微波膨化产品的膨化率下降,淀粉物料的老化对其微波膨化不利。从X-衍射图谱出发分析淀粉老化造成淀粉物料的物性状态及分子结构的变化,结合微波加热特性从理论的角度分析探讨了淀粉老化对微波膨影响的机理。 相似文献
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抗老化物质的添加,可以延缓食品老化的进程。主要研究了食品胶类(魔芋胶和黄原胶)、蛋白质类(谷朊粉)、糖类(海藻糖、麦芽糖浆)和增稠剂类(聚丙烯酸钠、海藻酸钠)4类物质对糯米粉老化性质的影响,为改善糯米粉抗老化性能提供基础理论。 相似文献
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大米淀粉老化特性的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
概述了近几年国内外对大米淀粉老化特性的研究。简要阐述了大米淀粉的老化机理,表明大米淀粉的老化可以划分为短期老化(short-term retrogradation)和长期老化(long-term retrogradation)两个阶段。然后介绍了直、支链淀粉、糖类、蛋白质、脂质、水分含量及温度等影响因素对大米淀粉老化的作用原理,其中重点介绍了直链淀粉含量的多少、支链淀粉结构及蔗糖、魔芋葡甘露聚糖(KGM)、β-葡聚糖、β-环糊精等糖类的食品添加剂对大米淀粉老化的影响机理。最后展望了大米淀粉老化性质未来的研究和应用方向。 相似文献
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以马铃薯淀粉为原料,淀粉回生率为考察指标,研究酵母菌发酵对马铃薯淀粉回生率的影响。通过对比发酵前后马铃薯回生淀粉的可见和红外吸收曲线,分析了酵母菌发酵提高马铃薯淀粉回生率的机理。结果表明,纤细酵母菌发酵马铃薯淀粉可使马铃薯淀粉回生率由12%提高到39.4%,提高了2.28倍。发酵后马铃薯回生淀粉中直链淀粉的最大可见吸收波长为587.8 nm,大于发酵前的569.6 nm。酵母菌发酵马铃薯淀粉提高其回生率的原因有两方面:一是发酵过程产生的酶使马铃薯支链淀粉脱支生成直链淀粉,增加了参与回生直链淀粉的量;二是发酵过程使马铃薯淀粉中醛基部分转变为伯醇基,进而生成糖苷键,增加直链淀粉链长,有利于淀粉回生过程晶体长大。 相似文献
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双氧水干法氧化对淀粉凝沉性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以玉米淀粉为原料,H2O2为氧化剂,FeSO4为催化剂,采用新型变性淀粉干法反应器制备氧化淀粉。通过单因素和正交试验研究了FeSO4添加量、双氧水添加量、含水率以及反应温度等因素对氧化淀粉凝沉性的影响。结果表明,最佳反应条件为:水分质量分数为30%,反应温度为55℃,双氧水添加量为5%,FeSO4质量分数为0.02%,在该条件下制备氧化淀粉不仅可显著提高淀粉的羧基含量和抗凝沉性,且双氧水易分解、分解后无残留,制备的氧化淀粉无需水洗。该法是一种流程短、能耗低、环保的新型氧化淀粉生产方法。 相似文献
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ABSTRACT: Different starches often coexist in food systems. Starch retrogradation is the primary reason for quality deterioration of a food system during storage. This article addresses the retrogradation behaviors of several starch mixtures containing normal rice starch (NRS). Potato starch, tapioca starch, waxy corn starch, hydroxypropylated potato starch, hydroxypropylated tapioca starch, and acetylated tapioca starch were mixed with NRS. Starch suspensions were gelatinized and the relative solid content, (S′) measured by pulsed nuclear magnetic resonance, was used to characterize the retrogradation behavior of starch systems. The retrogradation behaviors of starch mixtures can be divided into two categories according to the additive or non‐additive nature of S′, for which the concept “regional moisture content” was introduced. 相似文献
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本文以原花青素(PC)为对象,通过在大米淀粉中添加质量比为0、5%、10%、15%的PC,采用快速粘度分析、差示扫描量热、X-衍射、傅里叶红外、低场核磁共振以及扫描电镜等手段,研究原花青素对大米淀粉老化性质的影响。研究结果表明,在混合体系老化7 d时,随着PC含量的增加,大米淀粉的结晶度逐渐降低,当PC添加量为15%时,大米淀粉结晶度由4.94%下降到2.75%。混合体系在1047 cm-1/1022 cm-1处吸收峰峰高的比值逐渐下降,当PC添加量达到15%时,吸光度比值从1.34下降到1.14。热力学结果表明:随着PC含量的增加,大米淀粉的回生率逐渐降低,其中当PC添加量为15%时,大米淀粉回生率由27.81%下降到4.15%。通过扫描电镜的结果表明:PC的添加会使大米淀粉的微观结构变得疏松多孔。综上所述,本研究表明原花青素不仅可以提供特定营养,还能作为一种有效淀粉老化抑制剂添加到食品体系中,为食品工业的发展提供理论支持。 相似文献
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淀粉糊物系及其老化特性研究 总被引:22,自引:1,他引:22
本文研究了淀粉糊的物系结构及淀粉糊的老化特性。在淀粉糊的非均相物系中,包含了直链淀粉溶液组成的分散体系(连续相)以及由支链淀粉团块和直链淀粉胶体组成的分散相。在存放过程中,连续相中的直链淀粉一部分参与了胶体的形成与成长,另一部分则产生重结晶。随存放时间,胶体结点尺寸、网络区域会逐渐长大、结点间距缩小,各团块之间会相互作用,产生凝聚,从而使淀粉糊的非均相性进一步增加。在存放后期,支链淀粉颗粒外围也会产生胶体现象。在淀粉糊的形成和老化过程中经历了从有序结构到无序结构,然后又排列成新的有序结构的过程。 相似文献