自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析

为探究东北地区自然发酵酸菜不同发酵时间的化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性,本文以纯培养法追踪微生物数量变化,同时监测发酵体系中化学成分变化,并进行相关性分析。结果表明,随发酵时间的延长,pH和可溶性蛋白的含量下降,总酸含量上升,还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮含量均先增加后减小。细菌菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数量先增加后减少,大肠菌群数最后为零。酵母菌数量先增加后降低,最后略上升。相关性分析表明,乳酸菌数与pH、大肠菌群数及可溶性蛋白含量极显著负相关(p<0.01),酵母菌数与亚硝酸盐、还原糖及氨基酸态氮含量极显著正相关(p<0.01)。大肠菌群数与pH、还原糖、可溶性蛋白及氨基酸态氮含量极显著正相关(p<0.01),细菌菌落总数与氨基酸态氮含量显著正相关(p<0.05)。本研究表明,酸菜发酵体系中多种化学成分与微生物数量相关性显著,为提高酸菜发酵环境中微生物与化学成分之间的协调性提供了理论基础。     

基于主成分与聚类分析的辣椒品质综合评价

通过对18种鲜辣椒的24项指标进行主成分分析和聚类分析,对18种鲜辣椒进行综合品质评价。结果表明:辣椒表皮大多光滑,除"陶岭三味辣椒"是平肩状态外,其余辣椒呈圆肩状态,辣椒果尖都呈凸起状态。果宽直径与果柄宽度、单果重、含水率呈极显著正相关(p<0.01)。还原糖与可溶性固形物、总糖呈极显著正相关(p<0.01);与含水率、蔗糖呈极显著负相关(p<0.01)。可溶性固形物与还原糖、总糖、总酸呈极显著正相关(p<0.01);与蔗糖、氨基酸态氮呈极显著负相关(p<0.01)。通过筛选得出"艳美"、"C622"和"博辣天己"这3种辣椒的综合得分最好,适宜推广与研究,对进一步开发不同地区辣椒资源有一定的指导意义。     

香菇液体培养基优化及其体外抗氧化活性研究

以香菇液体发酵胞外粗多糖得率为主要评价指标,通过正交试验研究液体发酵最优培养基配方;测定胞外和胞内粗多糖中蛋白质、还原糖和多糖含量,并研究其体外对羟自由基和DPPH自由基的清除率。结果表明:香菇液体发酵最优配方为葡萄糖9 g、酵母膏0.9 g、可溶性淀粉6 g、麦麸皮24 g。此配方下香菇胞外粗多糖中蛋白质含量0.68%,还原糖含量6.17%,多糖含量25.6%;胞内粗多糖中蛋白质含量1.16%,还原糖含量7.01%,多糖含量32.3%;胞外粗多糖对羟自由基清除率为63.05%,对DPPH自由基清除率为62.05%。     

传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究

传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09(p<0.05);总酸在36h时显著升高到0.80%(p<0.05),之后略有下降,发酵终点时为0.73%。发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加(p<0.05),达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高(p<0.05),平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高(p<0.05),24h后逐渐降低。经过72h发酵,青稞酒醅的蛋白质含量平均值高达19.63%,碳水化合物含量下降,总能量值与熟青稞差异不显著,矿物质成分含量则显著增加(p<0.05),更加具有营养价值。传统青稞酒游离氨基酸总含量达110.912 mg/100mL,但相对于黄酒及日本清酒较低;感官检验表明风味较好的传统青稞酒的发酵时间约为60~72h。     

白茶散茶与茶饼在色泽、滋味及香气组分上的差异研究

为探明压饼工艺对白茶品质的影响,本文以白牡丹散茶为原料制成白牡丹茶饼,比较了压饼工艺前后白茶散茶与茶饼之间在干茶色泽、滋味及香气组分上的差异。结果表明,散茶色泽鲜绿、滋味浓、香气以嫩香为主,而茶饼色泽黄、滋味浓醇、香气以果香与甜香为主。与散茶相比,茶饼色泽的红绿度(a*)极显著(p<0.01)增加,干茶色泽变红;总叶绿素、叶绿素a和b含量均极显著(p<0.01)降低;水浸出物、茶多酚、黄酮与"茶三素"含量显著(p<0.05)降低,而氨基酸、可溶性糖含量显著(p<0.05)提高,引起酚氨比极显著(p<0.01)降低。与散茶相比,茶饼中醇类香气总量和香叶醇组分相对含量降低9%左右,而芳樟醇氧化物、烯类、酮类、酯类和杂氧化合物香气平均相对总量分别增加1.86%、1.89%、1.87%、3.42%和0.83%;香气组分主成分分析得出,茶饼香气质量综合得分比散茶高4~7分。     

体外模拟发酵对咖啡理化性质及品质的影响

以云南阿拉比卡卡蒂姆咖啡为原料进行体外模拟发酵,分析不同阶段咖啡理化性质及品质因子变化,并以美国精品咖啡协会评分标准对烘焙后咖啡杯测,结合Pearson,分析杯测指标与理化特征成分、风味特征成分间关联性。结果表明,咖啡生豆经10～12 h浸泡充分吸胀,渗出物少。复水咖啡豆多糖、脂肪含量显著下降(P <0.05),还原糖、总蛋白、可溶性蛋白和酚类变化均不显著(P> 0.05)。在发酵过程中多糖先呈现下降趋势,至8 h含量达到最低(3.22±0.28)%(质量分数),而后又显著上升(P <0.05);还原糖含量呈现逐渐上升趋势,至8 h含量达到最高,而后又显著下降(P <0.05);脂肪在发酵2 h后变化均不显著(P> 0.05);总蛋白含量先下降而后上升再下降,在6 h含量最高为(8.54±0.17)%(质量分数);可溶性蛋白、酚类发酵2 h后下降趋势显著(P <0.05);膳食纤维、灰分均未发生显著变化(P> 0.05)。咖啡豆游离氨基酸中谷氨酸含量占比最高,其次为天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸,不同发酵阶段游离氨基酸随发酵时间的增减变化无规律。咖...     

滇黄精醋的研制

目的：将滇黄精和拐枣、苦荞皮等共同发酵,制成保留原料功效成分的醋产品。方法：以滇黄精、拐枣、红糖、苦荞皮、苦荞壳、谷壳、酵母为原料,采用单因素比对方法发酵制成醋产品。研究原料对醋产品中可溶性固形物、总酸、总黄酮、粗多糖、氨基酸态氮含量的影响。结果：醋产品中可溶性固形物主要来自滇黄精、苦荞皮;总酸来自拐枣、苦荞皮、滇黄精;粗多糖主要来自滇黄精、苦荞皮、苦荞壳;黄酮主要来自苦荞皮;氨基酸态氮主要来自拐枣、苦荞皮;红糖可以提高发酵效果,增加可溶性固形物、总酸含量,同时会减少黄酮含量。结论：以理想配料比即滇黄精32.3%、拐枣32.3%、红糖10.8%、苦荞皮22.6%、苦荞壳1.9%进行发酵。     

蛹虫草发酵苦荞菌质的成分分析及抗氧化活性的研究

以苦荞为培养基质,对蛹虫草固体发酵前后的营养和功能成分及抗氧化活性进行测定,分析各种物质含量及抗氧化活性变化。结果表明,发酵苦荞菌质总氮、总糖、可溶性总糖、还原糖含量显著[总氮、总糖(p<0.01),可溶性总糖、还原糖(p<0.05)]低于未发酵基质,游离氨基酸含量有极显著性增加(p<0.01),粗多糖、总黄酮、总酚、花色苷、维生素C、GSH(谷胱甘肽)、SOD(超氧化歧化酶)等功能成分均显著(粗多糖p<0.05,其余均p<0.01)高于未发酵基质。苦荞ABTS[2,2′-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)]体外抗氧化实验表明各萃取(石油醚、氯仿、乙酸乙酯萃取部及水部)均具有一定的抗氧化作用,当浓度为10mg/mL时,乙酸乙酯萃取部和水部与TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)及VC(维生素C)清除率相当,达100%。对抗氧化活性最高的水部和乙酸乙酯萃取部进行HPLCMS/MS分析,结果显示乙酸乙酯萃取部含有芦丁、槲皮素及含有槲皮素结构碎片、儿茶素结构碎片的物质;水部含有槲皮素、芦丁、山奈酚-3-芸香糖苷及含有槲皮素结构碎片、山奈酚结构碎片的物质。     

蒸制时间对牦牛肉品质影响的模型构建与分析

以蒸制牦牛肉为研究对象,将初始条件一致的牦牛肉在相同温度(100℃)条件下分别蒸制40、60、80、100、120 min,之后对不同蒸制时间下的牛肉嫩度、保水性、p H、色泽、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量等品质指标进行测定,同时利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法结合感官评定构建蒸制牦牛肉的品质评价模型并结合模糊数学法对感官评分进行综合比较。结果表明:牦牛肉色泽、嫩度、保水性受蒸制时间影响变化较显著(p0.05),蒸制60 min较适于传统牦牛肉蒸制工艺,在此条件下的牛肉剪切力为5.33 kg,色彩值为12.15,WHC为91.45%,均为最佳,其蛋白质含量为37.01%,脂肪含量为3.71%,水分含量为57.80%,均较正常。运用PCA法所建模型的第一、二主成分特征根均大于1,累计贡献率达到86.469%,可以较好地反映蒸制牛肉品质指标构成的原始信息。该模型判断出不同蒸制时间的蒸制牛肉品质优劣顺序为:60 min80 min40 min100 min120 min,与模糊数学感官评分结果呈极显著正相关(p0.01),进一步证实了此模型的客观可靠性。     

发酵对黄精主要活性成分及其抗氧化活性和刺激性的影响

为评价发酵对黄精抗氧化活性和刺激性的影响,以DPPH自由基清除率、铁离子还原力及对人脐静脉内皮细胞(HUVEC)过氧化氢氧化损伤的保护作用评价抗氧化活性,兔角膜上皮细胞(SIRC)短时暴露法评价刺激性,初步探究发酵法与传统加工方法(蒸制法、酒制法)所得黄精的主要活性成分含量变化与其抗氧化活性及刺激性的关系。结果显示,发酵法相比传统加工法对提高黄精抗氧化活性及降低刺激性表现出更为突出的效果。其中,HUVEC细胞经发酵黄精干预后存活率由损伤模型组54.66%±4.12%提高到78.13%±4.25%;生黄精发酵后SIRC细胞存活率由68.55%±5.23%提高到90.60%±3.55%。发酵黄精活性提高主要与多糖变化有关,发酵后多糖总含量由(141.44±2.25) mg/g_原料降低为(121.84±2.94) mg/g_原料;发酵样多糖中的甘露糖、半乳糖等单糖组分含量减少,但鼠李糖含量显著(P<0.05)增加,由(2.90±0.01) mg/g_固形物增加为(20.92±0.00) mg/g_固形物,岩藻糖等组分在发酵后由(0.77±0.00) mg/g_固形物变为(4.78±0.01) mg/g_固形物,且各单糖间的比例也发生了变化。黄精的刺激性受皂苷成分影响更大,发酵后刺激性减弱与总皂苷含量显著(P<0.05)降低有一定联系。综上,发酵处理引起活性物质发生组分转化等可进一步提高黄精生物活性及降低其刺激性,具有重要的实际应用价值。     

加工方式对黄精多糖的结构和活性影响的研究进展

黄精作为药食同源品种,包括黄精（Polygonatum sibiricum Red.）、滇黄精（Polygonatum kingianum Coll. et Hemsl）及多花黄精（Polygonatum cyrtonema Hua）3种,具有多种生理活性,其中多糖发挥着重要作用。由于生黄精辛辣,其生用对人咽喉有强烈的刺激性。因此,药用或食用前需经过炮制加工处理,旨在减毒和提质增效。传统及现代加工方式均会引起黄精多糖含量下降,进而改变其结构和生理活性。基于文献研究,综述了加工方式（包括蒸、炖、辅以黄酒、晒制等）对黄精多糖含量、结构（单糖组成、分子量等）及其生理活性（抗氧化、调节糖脂代谢、增强免疫力、抗疲劳、抑菌等）的影响,为黄精资源在加工中的高效利用和精准控制提供参考。     

不同类型甘薯最佳烹饪方式评价

本研究通过评价甘薯不同食用方式下食味品质,明确不同鲜食品种的最佳食用方式及其与各品质指标的相关性。以干率、蛋白质、淀粉含量均较低的两个品种冀粉2号、烟薯25和干率、淀粉、蛋白质含量均较高的两个品种冀薯8号、冀元1号为材料,选择2种烹饪方式（烤制和蒸制）对薯块进行处理,采用感官评价、TPA测试、气相色谱-质谱联用（GC-MC）等方式对烤制和蒸制甘薯的口感、质构和香味成分进行测定分析。结果表明：薯块硬度、弹性、粘附性、咀嚼性、胶粘性在两种食用方式之间差异较大。相关性分析：干率与烤和蒸薯的内聚性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖呈负相关;蛋白质与烤和蒸薯的硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的回复性呈负相关;淀粉与还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的弹性、回复性呈正相关;烤和蒸薯的咀嚼性、胶粘性呈负相关;还原糖与可溶性糖、烤和蒸薯的弹性呈正相关;与烤和蒸薯的硬度、咀嚼性 、胶粘性呈负相关;营养特性与质地指标具有一定的相关性。薯块烤制和蒸制共检测出49种香气物质,冀粉2号、冀薯8号香味物质烤制比蒸制分别多11、8种,冀元1号、烟薯25香味物质烤制比蒸制分别少3、1种;感官评价得出冀粉2号、烟薯25烤制口感比蒸制口感好;冀薯8号、冀元1号蒸制口感比烤制好。综合得出：干率、蛋白质含、淀粉含量均较低品种冀粉2号、烟薯25适合烤制;干率、蛋白质、淀粉含量均较高品种冀薯8号、冀元1号适合蒸制。     

甘薯甜度与薯块蒸煮前后糖分的相关性研究

测定了357个干率范围在17.26%～42.42%的甘薯育种选种圃群体蒸煮前后的还原糖、可溶性糖及其甜度。研究表明:甜度与熟薯的可溶性糖、还原糖、生薯可溶性糖呈极显著相关,相关系数分别为0.360**、0.277**0、.274**,与生薯还原糖没有明显相关性,其相关系数仅为0.039。对熟薯的可溶性糖进行分解研究表明,蒸煮过程中产生的还原糖和可溶性多糖对甜度的贡献率分别为47.66%、32.07%。按甜度分级的群体平均数分析,甜度同样与熟薯的可溶性糖、还原糖、生薯可溶性糖呈显著相关性,相关系数分别为0.977**、0.974**0、.962**,与生薯还原糖没有明显相关性,其相关系数仅为0.225。对上述糖分指标的群体分布研究表明,生薯还原糖、生薯可溶性糖、熟薯还原糖呈较窄的正态分布,而熟薯可溶性糖呈较宽的正态分布。综合分析得出,熟薯可溶性糖与甜度具有较高的相关性和品种间的差异,更适合作为甘薯甜度评价的指标和食用品种品质育种指标,甘薯的甜度主要来源于蒸煮过程中产生的糖分而非鲜薯糖分。     

从豆渣中提取水溶性大豆多糖的工艺优化研究

以豆渣为原料采用水热法提取大豆多糖,对固液比、温度、pH值、提取时间进行单因素试验,分析了各因素对粗多糖产率、还原糖含量、透明度、水溶性大豆多糖纯度的影响。采用4因素3水平正交试验对工艺进行优化,得到了优化的工艺条件。根据综合评分,选出最佳参数是：固液比1∶20（g∶mL）,温度110 ℃,pH 4.5,提取时间3 h,所得粗多糖产率52.4%,还原糖含量3.86%,透明度86.14%,多糖纯度69.88%。     

牡蛎蒸煮过程中的品质变化

为系统研究牡蛎在蒸煮过程中的品质变化,本实验对蒸煮过程中（2、4、6、8、10 min）牡蛎基本成分、烹饪损失率进行测定,采用质构剖面分析法分析牡蛎的质构特性,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱测定挥发性成分含量,同时进行电子舌、电子鼻以及感官分析。结果表明,蒸煮过程中,牡蛎的水分和粗脂肪含量明显减少,总糖和粗蛋白含量明显增加,风味、口感和形态等发生明显变化,基于感官品质结合中心温度将蒸煮程度分为6 级。质构剖面分析结果显示,蒸煮至4 min时牡蛎腹部组织和闭壳肌的硬度、弹性等显著增强（P＜0.05）。从蒸煮牡蛎中共检测出8 类48 种挥发性风味物质,其中,醛、酮类物质总量在蒸煮过程中先增后减,酯、醚类物质总量明显减少;经气味活性值分析和主成分分析可以确定二甲基硫醚、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛和E-2-壬烯醛为蒸煮牡蛎中的关键风味物质;经滋味活性值分析发现,甜菜碱、可溶性糖、游离氨基酸、呈味核苷酸对蒸煮牡蛎的呈味有显著贡献,且其含量在蒸煮过程中发生显著变化（P＜0.05）。综上,本实验可为牡蛎蒸煮过程中品质的控制提供一定参考。     

不同品种山药蒸制过程中淀粉消化率及抗氧化活性

本实验以不同品种山药的淀粉相关特性、生物活性成分、抗氧化能力和微观结构为评价指标,研究蒸制时间对铁棍山药、淮山药、糯山药3种山药的营养品质和抗氧化活性的影响,并探究山药微观结构和品质变化的内在联系。结果表明,蒸制处理后,3种山药样品中的总淀粉质量分数和抗性淀粉质量分数均显著减少（P<0.05）,但可消化淀粉（快消化淀粉和慢消化淀粉）及表观直链淀粉质量分数显著增加（P<0.05）,同时山药淀粉的持水力增强,溶解度下降。3种山药中,蒸制15 min的淮山药总可溶性多酚和总黄酮含量最高,分别为1.04 mg/g和0.83 mg/g,同时,其抗氧化能力也最强,铁离子还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率和羟自由基清除率分别为165.56?μmol/g、58.15%和82.26%。扫描电子显微镜观察发现,蒸制后山药样品颗粒呈特征性的块状和不规则的结构,表面粗糙并有裂缝。综合比较,蒸制时间对3种山药样品的品质特征及活性成分的影响差异较大,蒸制15 min后山药样品的总可溶性多酚和总黄酮含量最高,抗氧化活性也...     

九蒸九制对黄精多糖单糖组成及其抗氧化性的影响

研究九蒸九制后的黄精多糖含量变化,以1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)为柱前衍生化试剂,结合高效液相色谱法(HPLC)测定九蒸九制后黄精多糖的单糖组成,并测定其多糖的体外抗氧化活性.结果表明,未蒸制的黄精多糖含量为14.36％,但随着蒸制次数的增加,黄精多糖的含量逐渐减少并趋于稳定,保持在4％左右;HPLC检测...     

益生菌发酵刺麒麟菜制备硫酸多糖工艺优化及性质分析

为制备粘度低、溶解性高、生物利用度高的刺麒麟菜硫酸多糖,利用发酵食品中常见的益生菌鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）发酵刺麒麟菜制备发酵刺麒麟菜硫酸多糖（Fermented Eucheuma spinosum sulfate polysaccharide,F-ESP）,借助响应面法以粗多糖得率为指标进一步优化制备工艺;以冷冻刺麒麟菜硫酸多糖（Low temperature freeze-thaw Eucheuma spinosum sulfate polysaccharide,L-ESP）为对照,经DEAE-52柱层析纯化后测定总糖、还原糖、硫酸根等物质的含量以及单糖组成,分析F-ESP的化学成分;测定粘度、溶解度、分子量及微观形貌,表征F-ESP的物理性质;利用红外光谱解析F-ESP的官能团结构;通过大鼠嗜碱性粒细胞脱颗粒实验评价F-ESP的抗过敏活性。当料液比为1:70,接菌量为5%,发酵时间为24 h时,F-ESP得率最高（41.70%±2.00%）;经纯化的F-ESP-3单糖结构主要由半乳糖构成,总糖含量为97.77%±1.10%、硫酸根含量为28.40%±1.40%,与L-ESP-3相比,F-ESP-3还原糖含量（7.87%±0.09%）极显著提高（P<0.01）、分子量（33.58 kD）极显著降低（P<0.01）、比浓粘度（0.01±0.002 dL/g）极显著降低（P<0.01）、溶解度（89.33%±3.10%）极显著提高（P<0.01）、在扫描电镜下观察发现L-ESP-3为光滑致密的片状,F-ESP-3为粗糙的不规则颗粒状;发酵制备的F-ESP-3糖链结构并未发生改变,是一种含3,6内醚半乳糖残基的α-硫酸吡喃糖,且能够通过抑制β-氨基己糖苷酶释放从而抑制嗜碱性粒细胞的激活。综上所述,益生菌发酵可以作为刺麒麟菜硫酸多糖的制备方式,并通过改变其物理性质显著提高抗过敏活性。这一结果为刺麒麟菜多糖工业化生产和开发利用提供了数据支撑和理论依据。     

玉米淀粉糖的特性测定及其在馒头中的应用

以结晶葡萄糖和精制白砂糖为参照,测定玉米淀粉糖的基本理化指标,采用显微镜、扫描电镜、红外光谱、X-射线衍射光谱和高效液相色谱研究测定其结构组分;并分别以玉米淀粉糖和精制白砂糖制备馒头,通过感官评价进行对比。结果表明,玉米淀粉糖水溶性好,还原糖含量高,灰分、蛋白质等杂质含量低,具有糖类的红外特征吸收峰,明显的结晶结构和结晶葡萄糖的X-光衍射峰,其糖组分以葡萄糖、果糖为主,分别占总糖的62. 46%、37. 14%。感官评定结果表明,使用玉米淀粉糖制作的馒头,较之白砂糖,其气孔更细密、均匀,色泽、风味和口感更好,总体效果稍好。