鲜切马铃薯褐变抑制技术的研究进展

论述了国内外鲜切马铃薯褐变抑制技术,主要介绍了化学抑制褐变技术、物理抑制褐变技术,其中化学抑制褐变技术主要有天然化学提取物抑制技术、单一化学物质抑制技术,复合溶液抑制技术。物理抑制褐变技术包括热烫抑制技术、回温抑制技术、气调抑制技术。虽然上述褐变抑制技术已相当成熟,但其在鲜切马铃薯产业化发展中还未得到充分应用。因此,产业化鲜切马铃薯褐变抑制技术是今后研究的重点。     

鲜切马铃薯褐变抑制效果研究

本文采用含硫化合物L-半胱氨酸、酸化剂苯甲酸、酶底物竞争性抑制剂肉桂酸、防腐剂山梨酸；螯合剂β-环糊精等褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变的抑制效果进行了研究。通过褐变度与多酚氧化酶活性相关分析和比较确定了不同抗褐变剂实际效果。结果表明，L-半胱氨酸、肉桂酸、苯甲酸对鲜切马铃薯具有良好的抗褐变效果。     

鲜切马铃薯褐变程度数学模型研究

利用测色色差仪,研究鲜切马铃薯经保鲜处理后在不同贮藏温度下贮藏过程中色差值的变化及其与褐变程度的关系,建立褐变程度数学模型.研究结果表明:贮藏温度愈高、贮藏时间愈长,褐变愈严重,总色差值△E愈大,且△E3.5可作为评断鲜切马铃薯是否具有商品性的界限值.实验中所建立的二元二次方程Y=-0.00095A2-0.26B2+0.0145AB +0.059A+ 1.572B-0.563,经验证实验表明可用于预测不同贮藏温度、不同贮藏时间内鲜切马铃薯的褐变程度,从而为鲜切马铃薯的快速分级,提供一个方便有效的方法.     

鲜切马铃薯褐变程度数学模型研究

利用测色色差仪,研究鲜切马铃薯经保鲜处理后在不同贮藏温度下贮藏过程中色差值的变化及其与褐变程度的关系,建立褐变程度数学模型。研究结果表明:贮藏温度愈高、贮藏时间愈长,褐变愈严重,总色差值ΔE愈大,且ΔE3.5可作为评断鲜切马铃薯是否具有商品性的界限值。实验中所建立的二元二次方程Y=-0.00095A2-0.26B2+0.0145AB+0.059A+1.572B-0.563,经验证实验表明可用于预测不同贮藏温度、不同贮藏时间内鲜切马铃薯的褐变程度,从而为鲜切马铃薯的快速分级,提供一个方便有效的方法。      

鲜切马铃薯褐变发生机理及其控制方法研究进展

随着人们生活水平的提高,鲜切果蔬凭借自身的优势开始进入人们的视线,鲜切马铃薯由于其丰富的营养和方便性被人们广泛应用。鲜切马铃薯在去皮和切割过程中,细胞组织结构会受到损伤,引发一系列的生理代谢变化,这些变化对马铃薯的品质质量及色泽都产生很大影响,最主要的是切割会诱导酶促褐变反应的快速发生,使鲜切马铃薯的外观品质迅速降低。本文综述了鲜切马铃薯褐变发生的机理,同时对国内外控制鲜切马铃薯褐变技术的方法进行归纳,总结了物理、化学等不同方法的研究进展并提出相应建议,为后续鲜切马铃薯的研究提供参考。     

鲜切马铃薯褐变控制方法的研究

为了控制鲜切马铃薯在加工过程中的褐变,本研究对鲜切马铃薯褐变控制方法进行了筛选研究,根据单因素实验结果,选取了热烫、亚硫酸盐浸渍和抗坏血酸浸渍等处理方法,经三因素三水平正交试验确定出最佳褐变控制方法为:鲜切马铃薯切片进行60 ℃热烫1 min,2.0%的亚硫酸盐浸渍2 min,0.25%的抗坏血酸溶液浸渍2 min,该处理条件下多酚氧化酶的活力为2 u/mL.     

红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响

实验研究红茶菌液对鲜切马铃薯褐变的影响。在贮藏过程中对鲜切马铃薯的硬度、L*值、VC含量和多酚氧化酶活力变化进行测定。结果表明：红茶菌液能明显抑制鲜切马铃薯多酚氧化酶活力,能明显保持鲜切马铃薯VC含量,对保持鲜切马铃薯硬度有一定作用,对鲜切马铃薯L*值影响不大。初步证实了红茶菌液对鲜切马铃薯具有防褐变效果,且其效应因子是由红茶汤液经红茶菌发酵后带来的。     

D-异抗坏血酸抑制鲜切马铃薯褐变的研究

研究了不同褐变抑制剂对鲜切马铃薯褐变和品质的影响.结果表明：4种褐变抑制剂处理均可不同程度地对PPO和POD酶产生抑制作用.硫化物依然是效果最好的护色剂,D-异抗坏血酸的防褐保鲜效果表现较好.马铃薯的PPO、POD活性很高且两者之间具有相关性,与褐变度数值相吻合.经过褐变抑制剂处理的样品之间品质有差异,但不太明显.     

影响鲜切马铃薯褐变相关酶及底物的研究

本文通过对克新4号和克新13号马铃薯鲜切贮藏期间,褐变相关酶活性、相关底物的比较研究,探讨鲜切马铃薯褐变机理。结果表明:鲜切后1 h,克新4号即出现轻微褐变,4 h后褐变明显,而克新13号鲜切后12 h仍具有较好颜色,2 d后出现轻微褐变。两个品种马铃薯汁液颜色在初始时比较接近,而25 min后汁液颜色差异明显,克新4号褐变程度明显重于克新13号。褐变重的马铃薯,PPO活性高。切割后贮藏期间,克新4号PPO活性始终高于克新13号。克新4号酪氨酸酶活性高于克新13号,POD活性始终低于克新13号,两个品种的PAL活性差异不显著(p0.05)。褐变相关的主要底物可能是原儿茶酸,不是绿原酸。机械伤害增加了膜脂过氧化作用,导致了丙二醛含量的升高。     

壳聚糖涂膜对鲜切马铃薯褐变程度的影响

研究了不同壳聚糖涂膜液对鲜切马铃薯色泽、褐变强度和多酚氧化酶活力的影响。结果表明:对于鲜切马铃薯的褐变程度,以复合涂膜液Ⅰ(1%壳聚糖+0.5%抗坏血酸)或以复合涂膜液Ⅱ(1%壳聚糖+0.5%抗坏血酸+0.15%氯化钙+0.8%乙二胺四乙酸二钠)抑制效果显著,且以后者更佳。     

鲜切马铃薯丝褐变抑制剂筛选

检测了几种天然、安全的褐变抑制剂对马铃薯PPO活性的抑制效果,并就鲜切马铃薯丝褐变抑制剂配方进行探索,结果显示,0.10g/100mLL-Cys结合0.15g/100mL抗坏血酸、0.3g/100mL植酸以及0.40g/100mLEDTA可有效延长马铃薯丝的货架期。     

Identification of the miRNAs and their target genes involved in fresh-cut potato browning inhibition by nitrogen

Browning decreases the quality and shortens the shelf life of fresh-cut potato, causing enormous economic losses. This study indicated that nitrogen treatment could inhibit this browning process. However, whether microRNAs (miRNAs) are involved in inhibiting the fresh-cut potato browning by nitrogen remains unclear. Therefore, nine small RNA libraries were constructed and performed high-throughput sequencing using fresh-cut potatoes from control and nitrogen-treated for 1 h groups at 25 °C to identify the miRNAs and their target genes involved in fresh-cut potato browning inhibition by nitrogen. The results revealed that four common differentially expressed miRNAs (DEmiRNAs) were identified as associated with browning. The correlation analysis indicated that fresh-cut potato browning was closely related to the expression of DEmiRNAs and their potential target genes. The miR172d targeting APETALA2/ethylene response factor and phospholipase D, miR482e targeting ATPase GET3-like, and PC-3p-17015_391 targeting stachyose synthase are vital in the nitrogen inhibited fresh-cut potato browning by regulating the ethylene signalling pathway, membrane lipid metabolic process, ATPase activity, and carbohydrate metabolic process. This study provides new insights into fresh-cut potato browning inhibition and helps to improve the quality of fresh-cut potato using nitrogen.     

响应面优化鲜切紫薯褐变控制条件

利用响应面法对鲜切紫薯褐变控制条件进行优化。在单因素实验基础上,以超声波强度、L-Cys、CA和AA浓度为自变量,紫薯褐变度为响应值,采用Box-Behnken实验设计和响应面分析法,研究了各自变量交互作用及其对褐变度的影响。模拟得到二次多项回归方程,获得抑制鲜切紫薯褐变最佳条件为:超声波强度130W、L-Cys浓度为0.03%、CA浓度为0.20%、AA浓度为0.06%。在此条件下处理的鲜切紫薯在4℃贮藏15d后的褐变度为6.10±0.09,与预测值相近。      

温度对鲜切马铃薯生理和品质的影响

测定了鲜切马铃薯在2、12、25℃3个贮藏温度下生理指标和品质指标的变化。结果表明:与12℃和25℃相比,2℃贮藏条件显著抑制了鲜切马铃薯的失重率和呼吸强度,延缓其衰老进程;维持了较高的白度、硬度和可溶性固形物含量,保持了原有品质;有效地抑制了多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性,从而减缓了鲜切马铃薯的褐变。为低温条件下鲜切马铃薯的贮藏提供了理论依据。     

外源乙烯对鲜切甘薯伤害生理效应的影响

采用新鲜甘薯为实验材料,经切割处理后,在4℃条件下,将鲜切甘薯在浓度为100、1000、10000μL/L的乙烯环境中密闭处理4℃,24h后进行贮藏。贮藏期间分析测定了鲜切甘薯颜色、失重率、呼吸强度、MDA(丙二醛)含量、LOX(脂氧合酶)和PPO(多酚氧化酶)活性等生理生化指标。结果发现:与对照相比,不同浓度的乙烯处理均可保持鲜切甘薯的色泽和失重率。低浓度的外源乙烯可抑制MDA含量的增加,外源乙烯对LOX的作用与其对MDA的作用一致。高浓度的外源乙烯可提高贮藏前期鲜切甘薯PPO活性,低浓度外源乙烯则提高了贮藏后期鲜切甘薯PPO活性,高浓度的外源乙烯处理可能通过增加了内源乙烯的合成,进而加速了呼吸代谢和衰老的速率。综合考虑,100μL/L的外源乙烯处理提高了鲜切甘薯的品质和抗性。      

鲜切蔬菜保鲜技术的研究进展

鲜切蔬菜因符合生活快节奏而深受消费者欢迎, 产值逐年增长; 但由于鲜切蔬菜生理代谢活跃, 极易发生品质劣变和腐烂, 造成货架期很短, 为此国内外均加强了鲜切蔬菜保鲜技术的研发。本文分析了鲜切蔬菜在贮藏过程中的品质变化规律, 系统总结了鲜切蔬菜保鲜技术的研发进展, 特别是近几年一些新的保鲜技术研发动态, 简要讨论了鲜切蔬菜保鲜技术的发展趋势, 以期为鲜切蔬菜保鲜新技术的研发提供理论参考。     

OPP/CPP膜中不同气体比例对鲜切马铃薯片保鲜的影响

为研究鲜切马铃薯片在不同气体比例下的品质变化,以品质优良的马铃薯为试材,采用OPP/CPP膜进行气调包装,以空气包装组为对照,分析不同气体比例下的鲜切马铃薯片在贮藏期间的感官品质变化,并对其褐变度、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化物酶（POD）活性、丙二醛（MDA）含量、V_C含量及菌落总数进行测定。结果表明:在4℃条件下,采用40%CO₂+50%O₂+10%_N2的混合气对鲜切马铃薯片进行气调包装,与其他组相比,可以维持较高的感官品质,显著（p<0.05）抑制酶促褐变反应、PPO活性和POD活性,显著（p<0.05）影响微生物的增殖与MDA的积累,V_C损失显著减少,感官评价较高,保鲜效果最好。      

涂膜结合冷藏对鲜切甘薯抗氧化性的影响

为了保持鲜切甘薯的色泽及抗氧化性,延长其货架期,研究黄原胶、壳聚糖、海藻酸钠及羧甲基纤维素钠涂膜处理对鲜切甘薯贮藏期间色泽及抗氧化性的影响。结果表明,随贮藏时间延长,对照组的褐变程度不断加重,多酚含量和抗氧化活性明显降低;涂膜处理能明显降低褐变程度,防止贮藏后期酚类物质的氧化,从而减缓鲜切甘薯的整体抗氧化能力的下降程度。