鱼肉重组制品研究进展

鱼肉重组技术是将碎鱼肉通过粘合剂或特殊加工工艺将其重新组合起来,改变了鱼肉原有组织结构,使得肌肉组织、脂肪组织和结蹄组织得到合理的分布和转化。该文介绍了鱼肉重组技术的加工原理、影响重组制品品质的因素,并综述了国内外重组鱼肉制品的最新研究进展。     

鱼皮及其加工制品的研究进展与应用

近年来,随着鱼类加工产量的增加,其加工产生的副产物也随之增多。鱼皮作为鱼类加工副产物之一,含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和不饱和脂肪酸等,具有较强的加工潜力,但目前能够将其进行加工的企业较少,通常是将鱼皮直接丢弃,这不仅造成大量的浪费,而且污染环境。本文梳理了鱼皮中的营养成分、胶原蛋白的提取方法以及已有的鱼皮加工制品,对鱼皮在食品、功能性产品、化妆品、医疗和服饰领域等不同方面的研究现状及应用概况进行综述,提出现阶段鱼皮加工应用领域中所存在的问题,并对未来鱼皮加工产品的走向和发展进行展望,以期为鱼类加工副产物的高值化利用提供参考依据,对优化和拓宽我国水产品副产物的研究领域和提升国家经济效益具有重要意义。     

鱼类加工副产物的研究进展及应用前景

为解决鱼类加工副产物综合利用程度低的难题,提高鱼类加工副产物的经济附加值,本文主要综述了近年来鱼类加工副产物综合利用的研究现状及进展,旨在为更好的利用鱼类加工副产物提供科学理论依据,同时对其应用前景进行了展望。     

三文鱼加工副产物酶解物对肌肉的冷冻保护作用研究

目的 探究三文鱼加工副产物酶解物的冷冻保护作用。方法 以三文鱼头部、鱼骨以及其他副产物为原料,通过胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶进行酶解制备其酶解产物,将酶解液对三文鱼进行浸渍预处理,探究3次冻融循环前后对肌肉理化性质、肌原纤维蛋白氧化和结构变化的影响,来探究三文鱼加工副产物酶解物的抗冻活性。结果 三文鱼不同部位以及不同的酶所制备的酶解物在3次冻融循环后对鱼肉均表现出不同程度的抗冻活性。与对照组相比,鱼骨中性酶酶解物对鱼肉的硬度、弹性、胶着度、回复性和色泽物理性质的保护效果最明显,水分损失最少,微观程度上降低肌原纤维蛋白的冷冻氧化变性程度最大,有效维持了肌原纤维蛋白的结构稳定性。结论 三文鱼鱼骨中性酶酶解物的抗冻活性最好,经过3次冻融循环后可以最大程度地减少鱼肉的冷冻变性程度,维持鱼肉的品质,这为鱼类加工副产物的有效利用以及蛋白酶解物对鱼类冷冻保护的深入研究与应用提供理论基础和实验依据。     

DNA条形码技术鉴别市售鱼肉制品真伪

以COΙ基因和16S r RNA基因作为鱼类制品通用的DNA条形码,对超市中采集的91份冷冻鱼肉样品及经过深加工的预包装鱼肉样品进行物种鉴定。结果表明:COΙ基因和16S r RNA基因均可用于鱼类制品物种真伪的鉴别;冷冻鱼肉样品和预包装鱼肉样品与其商标的符合率分别为83.54%和58.33%;市场中存在鱼类制品商品标签标示错误、配料标注不明确等问题,为相关部门对鱼类制品的监管提供了有力的技术支持。     

鱼肉加工过程特征气味物质变化研究进展

鱼肉制品美味且具有较高营养价值,目前我国鱼肉原料及加工制品种类众多,其风味受到普遍关注,目前多采用固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻等技术研究此加工过程的特征气味物质成分变化。不同的加工方式对鱼肉中的特征气味物质具有不同影响,该文章综述多种淡水鱼和海水鱼挥发性风味及其特征气味物质,同时从热加工、发酵、腌制等不同加工方法的角度探讨其对同一或不同种鱼类风味形成的研究,另外比较分析了多种鱼肉加工前后的特征气味物质变化,进而为引导风味优良的鱼肉制品生产提供理论支撑。     

稻米及其加工副产物米糠中γ-谷维素研究现状

我国稻米资源丰富,稻米加工过程中会伴随多种营养物损失并产生大量米糠副产物。γ-谷维素是存在于稻米糠层不皂化部分的生物活性化合物混合物,因其具有多种生理功能故近年来引起学者的广泛关注。概述稻米原料、稻米加工精度、稻米加工方式等对γ-谷维素含量变化的影响以及米糠加工副产物中γ-谷维素提取技术的研究进展。提议加强我国稻米γ-谷维素含量的数据采集工作,提倡稻米适度加工,应用挤压膨化、发芽及发酵技术开发糙米制品,加强我国稻米加工副产物活性组分的分离研究,符合我国节粮减损、健康中国、高质量发展等重大发展战略。     

鱼类内脏蛋白的开发和应用研究进展

随着我国鱼肉消费量的增加,大量的鱼类加工副产品也随之产生。内脏是鱼类加工中主要的副产品之一。本文综述了鱼类内脏中蛋白类物质的精深加工技术研究现状,并对其开发的产品,包括活性肽、细菌素、生物降解膜、蛋白胨、内脏酶等的理化及功能特性进行归纳总结,以期为鱼加工副产品——内脏潜在价值的开发利用提供研究思路。     

响应面法优化鱼肉重组制品加工工艺

为研究淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白对鱼肉重组制品品质的影响,以淀粉、转谷氨酰胺酶和大豆蛋白的不同添加量为因素,凝胶强度及白度为考察指标,做单因素和二次回归正交旋转组合试验,结果得到最佳工艺条件:淀粉39.11%、转谷氨酰胺酶1.38U/g鱼肉、大豆蛋白3.56%。与传统的15%淀粉添加量的鱼肉重组制品进行对照试验,结果新型鱼肉重组制品的品质优于传统鱼肉重组制品。     

电子鼻和电子舌在鱼肉鲜度评价中的应用研究

鲜度是鱼肉及鱼类制品质量的一个重要指标。电子舌和电子鼻技术都能快速地评价鱼肉的品质和新鲜度。本文主要介绍了电子鼻和电子舌的在评价鱼肉鲜度时的工作原理以及研究现状和应用前景。     

海产品加工副产品中的生物活性物质

海产品加工副产品中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸等营养成分,可制成各种天然的功能食品。本文介绍了这些活性物质及其潜在的功用。     

基于不同提取方式的鱼皮胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响

为了提高淡水鱼糜制品的品质,本研究以草鱼为原料,用盐法、酸法和碱法提取鮰鱼皮中的胶原蛋白,探究其对重组鱼肉品质的影响及作用机制。通过对重组鱼肉的凝胶强度、TPA质地特性(硬度和咀嚼性)、析水率以及白度值的分析变化,综合评判胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响,并通过化合作用力、蛋白质溶解率和TCA可溶肽含量,以及石蜡组织切片和SDS-PAGE探究了鱼皮胶原蛋白在重组鱼肉中的作用机制。结果发现:胶原蛋白显著提升了重组鱼肉的品质特性,提升效果为碱法酸法盐法;而其作用机制也有差异:碱溶性胶原蛋白与鱼糜凝胶的过程中不仅形成二硫键,且活化了內源转谷氨酰胺酶(TG)生成较多非二硫共价键,增强了凝胶网络结构;酸溶性胶原蛋白在凝胶时形成了二硫键,增强凝胶作用力;而盐溶性胶原蛋白与鱼肉蛋白形成的高分子物质增强了凝胶网络结构。     

高能营养鱼肉肠的研制

本文介绍了一种体积小、重量轻、能量充足、营养均衡、食用方便等特点的即食产品——高能营养鱼肉肠,以全面满足学生的生长发育要求和营养需要;对鱼肉肠的营养成分、氨基酸含量进行了分析并制定了该产品的卫生指标。     

Cholesterol Oxidation in Fish and Fish Products

Fish and fish products are important from a nutritional point of view due to the presence of high biological value proteins and the high content of polyunsaturated fatty acids, especially those of the n‐3 series, and above all eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid. However, these important food products also contain significant amounts of cholesterol. Although cholesterol participates in essential functions in the human body, it is unstable, especially in the presence of light, oxygen, radiation, and high temperatures that can cause the formation of cholesterol oxidation products or cholesterol oxides, which are prejudicial to human health. Fish processing involves high and low temperatures, as well as other methods for microbiological control, which increases shelf life and consequently added value; however, such processes favor the formation of cholesterol oxidation products. This review brings together data on the formation of cholesterol oxides during the preparation and processing of fish into food products which are recognized and recommended for their nutritional properties.     

鱼副产物蛋白水解物生物活性及应用研究进展

鱼副产物蛋白质含量丰富、营养价值高,但综合利用程度较低,不仅会造成资源浪费,还会导致环境问题。研究表明,鱼副产物经蛋白酶处理能够得到小分子肽类水解物,其表现出抗氧化活性、抗冻性能、抗菌性、降血压等功能活性,可作为潜在的营养补充剂和食品添加剂。本文综述了鱼副产物蛋白水解物的制备、生物活性及应用前景,总结了生产中存在的问题及发展趋势,旨在为鱼副产物蛋白水解物的研究和应用提供参考。     

Fish protein hydrolysates: production, biochemical, and functional properties

Considerable amounts of fish processing byproducts are discarded each year. By developing enzyme technologies for protein recovery and modification, production of a broad spectrum of food ingredients and industrial products may be possible. Hydrolyzed vegetable and milk proteins are widely used food ingredients. There are few hydrolyzed fish protein foods with the exception of East Asian condiments and sauces. This review describes various manufacturing techniques for fish protein hydrolysates using acid, base, endogenous enzymes, and added bacterial or digestive proteases. The chemical and biochemical characteristics of hydrolyzed fish proteins are discussed. In addition, functional properties of fish protein hydrolysates are described, including solubility, water-holding capacity, emulsification, and foam-forming ability. Possible applications of fish protein hydrolysates in food systems are provided, and comparison with other food protein hydrolysates where pertinent.     

贮藏条件对斑点叉尾鮰液体鱼蛋白品质的影响

以斑点叉尾鮰和经90℃加热处理的斑点叉尾鮰为原料分别制备液体鱼蛋白,并置于6、10、15、20、30、40℃条件下贮藏40d。分析测定40℃条件下贮藏5、10、20、40d 的液体鱼蛋白粗成分,40℃条件下贮藏40d 的液体鱼蛋白的氨基酸组成、微量元素含量和新鲜原料制备当天及贮藏第1、2、3、4、5、10、20、40d的液体鱼蛋白样品中蛋白质水解度和酸溶性蛋白含量。结果表明,斑点叉尾鮰液体鱼蛋白在40℃条件下贮藏40d后,与原料液体鱼蛋白相比,其蛋白质含量提高了12g/kg,而脂肪、灰分和水分的含量则分别降低了3、3、31g/kg;氨基酸种类及含量、无机元素含量未发生明显变化;水解度、酸溶性蛋白含量随贮藏条件的不同而各异;经加热处理的斑点叉尾鮰液体鱼蛋白的水解度、酸溶性蛋白含量不受贮藏条件的影响。     

Emerging Role of Phenolic Compounds as Natural Food Additives in Fish and Fish Products

Chemical and microbiological deteriorations are principal causes of quality loss of fish and fish products during handling, processing, and storage. Development of rancid odor and unpleasant flavor, changes of color and texture as well as lowering nutritional value in fish can be prevented by appropriate use of additives. Due to the potential health hazards of synthetic additives, natural products, especially natural antioxidants and antimicrobial agents, have been intensively examined as safe alternatives to synthetic compounds. Polyphenols (PP) are the natural antioxidants prevalent in fruits, vegetables, beverages (tea, wine, juices), plants, seaweeds, and some herbs and show antioxidative and antimicrobial activities in different fish and fish products. The use of phenolic compounds also appears to be a good alternative for sulphiting agent for retarding melanosis in crustaceans. Phenolic compounds have also been successfully employed as the processing aid for texture modification of fish mince and surimi. Thus, plant polyphenolic compounds can serve as potential additives for preventing quality deterioration or to retain the quality of fish and fish products.     

鱼露加工工艺研究进展

鱼露是一种以鱼肉为原料经过发酵制备的调味品,不仅具有良好的调味效果,而且还富含牛磺酸等功能性因子,是广受消费者喜爱的特色调味品。为了更好地促进鱼露加工新工艺的研究,文章对目前市售鱼露产品进行了调查分析,并对鱼露加工工艺及其应用研究进行了总结归纳。通过比较传统发酵法和快速发酵法两种鱼露制作工艺的研究进展,指出了这两种方法的优缺点,以期为进一步促进鱼露制品的制作工艺研发提供借鉴。     

鱼体新鲜度快速检测技术的研究进展

鱼类及其制品因营养价值高,近年来消费量急剧上升。但是,由于鱼体中含有大量的水分,鱼类组织的脆弱性以及酶和微生物的作用,使得鱼类及其制品易于腐败,造成鱼体品质迅速下降。因此,能快速有效地检测鱼体新鲜度对现代食品工业具有重要意义。本文综述了鱼体新鲜度快速检测技术的原理和应用,包括生物传感器技术(电化学生物传感器、酶生物传感器),感官仿生技术(电子鼻、电子舌、比色传感器阵列、计算机视觉技术)和光谱技术(可见/近红外光谱、高光谱、荧光光谱),总结了其优缺点,并对今后鱼体新鲜度快速检测技术的研究重点和发展趋势做出展望。