复合发酵剂发酵脱脂乳与豆乳的工艺优化

该研究以脱脂乳和豆乳为原料,马克斯克鲁维酵母、嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌作为发酵剂,以滴定酸度和感官评分作为指标,通过单因素试验及响应面试验,优化脱脂乳豆乳体积比、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵温度,并对优化后的复配发酵乳在贮藏期间的质构、持水力、滴定酸度、感官评分和活菌数进行测定。结果表明,最佳发酵条件为脱脂乳与豆乳体积比82 ∶18、白砂糖添加量7.25%、发酵剂接种量3.92%,在42 ℃发酵4.5 h,所得复配发酵乳的感官评分最高,为94.85;在该优化条件下制备的发酵乳后熟12 h,硬度为99.39 g,滴定酸度为97.52°T,活菌数为2.7×109 CFU/mL,发酵乳颜色呈乳黄色、组织状态均匀、酸甜适口、口感柔和润滑、具有复配发酵乳独特的豆香味和浓郁的奶香味,在14 d 贮藏期内具有良好的风味、质构及感官接受度。     

复合益生菌发酵剂制备乳酸菌饮料的研究

以复合益生菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌)为发酵剂,研制功能性乳酸菌饮料。通过正交试验得到乳酸菌饮料最佳配方:发酵乳添加量25%、水65%、白砂糖10%、CMC 0.10%、黄原胶0.15%、果胶0.10%,调节pH值为3.85条件下,所得到的乳酸菌饮料稳定性好、口感爽滑细腻、酸甜适中,蛋白质含量、酸度、总固体含量等指标均符合国家质量标准,所含活乳酸菌菌数达3.2×109cfu/mL。     

产胞外多糖植物乳杆菌XN1904E发酵乳特性研究

为了研究植物乳杆菌XN1904E对乳的发酵特性,分别对复配组(直投式发酵剂和植物乳杆菌XN1904E复配)、发酵剂组(直投式发酵剂单独发酵)、XN1904E组(植物乳杆菌XN1904E单独发酵)的发酵乳发酵过程中的pH、滴定酸、黏度发酵特性进行测定;并且测定了发酵前后的风味成分和糖含量。结果表明:植物乳杆菌XN1904E单独发酵产酸慢,复配组与发酵剂组的酸度变化趋势接近;复配组黏度比发酵剂组黏度高3240.5 mPa·s,复配组发酵乳的多糖含量比发酵剂组发酵乳的多糖含量高128.746μg/mL,说明乳杆菌XN1904E产生的胞外多糖能改善发酵乳的黏稠度。在风味方面,复合组发酵乳的风味物质总共有35种,比发酵剂组和XN1904E组的风味物质种类分别多6种和4种;加入菌株XN1904E能显著改善乳的风味,与未加入菌株XN1904E相比,醛类物质相对含量减少了15.793%,酮类和醇类的相对含量分别增加了5.795%、6.119%。     

瑞士乳杆菌增菌培养基的筛选

以冻干后菌体的存活率为依据,首先筛选出存活率最高的瑞士乳杆菌基础培养基为10%的脱脂乳培养基;然后分别采用单因素实验和正交实验,优化培养基成分及用量;最后确定瑞士乳杆菌的增菌培养基配方为:10%脱脂乳+0.1%乳糖+1.0%酵母膏+10%麦芽汁+1.0g/100mL柠檬酸三钠.在此优化培养基中,瑞士乳杆菌培养至10h左右,其活菌数可达8.16×109cfu/mL.     

蛋白酶水解脱脂乳培养基的优化

为减少进口发酵剂的使用,降低国内乳制品的生产成本,国内需要自主研发发酵剂,水解脱脂乳培养基的优化是发酵剂制备过程中的一个重要环节。为制备有利于乳酸菌生长的水解脱脂乳培养基,本研究首先以发酵乳杆菌V9为试验菌种,筛选出水解脱脂乳最适的蛋白酶,再通过单因素与正交实验对制备脱脂乳水解液的温度、时间、pH值、加酶量进行优化。结果表明,最适水解条件为:在p H为8.5的12%脱脂乳中按25 U/mL接入碱性蛋白酶,55℃水解1 h,以此水解脱脂乳为培养基培养乳酸菌活菌数达到2.5×109CFU/mL,较脱脂乳培养基中的活菌数提高了1.74倍。利用此优化培养基培养鼠李糖乳杆菌grx19和植物乳杆菌S7,得到的活菌数分别较脱脂乳培养基提高了1.50和1.62倍。     

雪莲果汁的乳酸菌发酵特性的研究

以鲜榨并经灭菌的雪莲果汁为原料,分别接入4种不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、可滴定酸、可溶性固形物、黏度、多糖、糖组分、褐变以及感官等变化。结果表明,4种乳酸菌均能在雪莲果汁中很好地生长,发酵36 h,活菌数达到8.0 lg cfu/mL以上;其中鼠李糖乳杆菌在发酵48 h的活菌数达到了8.4 lg cfu/mL,且产酸量略高于其他3种菌,pH较其他3种菌降得更低;发酵过程中葡萄糖含量明显下降,果糖、蔗糖和低聚糖没有明显的变化,多糖含量和黏度总体下降。此外,在感官评价方面,鼠李糖乳杆菌也优于其他乳酸菌种。综上所述,雪莲果汁以鼠李糖乳杆菌发酵为宜。     

肉制品发酵剂清酒乳杆菌54的研究

高质量的发酵肉专用发酵剂是工业化生产发酵肉的关键。对从发酵肉中分离的可作为发酵剂的清酒乳杆菌54的发酵条件、5L自控发酵罐的放大试验、不同保护剂对清酒乳杆菌54存活的影响及菌株安全性等方面进行了研究。结果表明:采用3#发酵培养基,培养温度37℃,用2mol/L的NaOH作为中和剂,控制发酵液的pH于6.4,发酵周期16h,发酵液中活菌数最高可达5.0×109cfu/mL。冻干保护剂以海藻糖最好,冻干后活菌数达1×1011cfu/g。发酵剂菌株经动物毒性试验表明属无毒级微生物。     

发酵蔬菜食品高活性浓缩发酵剂菌株筛选与高密度培养的研究

为制备发酵蔬菜食品高活性浓缩发酵剂,该实验通过对菌种生物学和发酵特性的试验,筛选出发酵蔬菜食品高活性浓缩发酵剂菌株为植物乳杆菌(Lact.Plantarumt)和干酪乳杆菌(Lact.Ca-sei),对碳氮源、营养因子的优化,确定其高活性培养条件为:在番茄汁培养基的基础上,添加酵母膏1%、胰蛋白胨2%、葡萄糖1.5%、甜酒液2%.将此菌株在此培养条件下,于35℃培养16 h,菌数可达到109 cfu/mL以上,与普通液体发酵剂的108 cfu/mL相比,获得了显著的增值效果.     

一株高效降胆固醇嗜酸乳杆菌在发酵乳中的应用

采用高效降胆固醇嗜酸乳杆菌菌株2-2和嗜热链球菌调制发酵剂B,研究了发酵剂B在发酵乳中的应用。通过与传统保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌调制的发酵剂A的对比,结果表明,发酵剂B有较强的胆固醇去除效力和弱的后酸化能力。4℃条件下存放15d后发酵乳的酸度为103.6°T,发酵乳中乳酸菌活菌数为2.6×107cfu/mL,高于标准的最低限制(≥106cfu/mL)。研究表明,在降胆固醇和抑制后酸化意义上,发酵剂B能够取代发酵剂A。     

富含γ-氨基丁酸藜麦发酵饮料工艺优化

以藜麦为原料,用短乳杆菌CGMCC 1.214和乳酸乳球菌CGMCC 1.62进行混合发酵,得到一种富含益生菌和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的藜麦非乳益生菌发酵饮料。在单因素实验基础上,采用响应面法考察接菌量、发酵温度与发酵时间对饮料中GABA含量和活菌数的影响。结果表明,在短乳杆菌:乳酸乳球菌=1:1的情况下,接菌量3.6%、发酵温度为31.0 ℃、发酵时间为22 h,测得发酵液中GABA含量为(0.681±0.003) mg/mL,活菌数为(9.176±0.001)lg (CFU/mL),与模型预测相对误差≤1%,与模型预测值吻合。藜麦益生菌饮料在保存藜麦营养物质的同时增加益生菌保健作用,为藜麦功能性食品研究提供新的理论依据。     

干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳工艺及其产品质量分析

针对目前益生菌发酵乳制品多为混合菌种发酵动物源乳制品的研究现状,本研究以燕麦为主要原料,通过制备纯燕麦乳,酶解,添加20％牛乳和7％蔗糖以及适量乳化剂与稳定剂,组成发酵培养基,以发酵乳制品中选育出的生长繁殖力强,发酵活力高的干酪乳杆菌05-20为试验菌株,研究接种量、发酵温度、发酵时间等单因素对干酪乳杆菌纯种发酵燕麦乳...     

益生菌豆酸乳发酵条件的优化

豆酸乳是将大豆磨浆后与牛乳混合经乳酸菌发酵而赋予特殊风味的产品,但尚未有仅用嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌2株菌来发酵益生菌豆酸乳的报道。对碳源、生长促进因子、稳定剂和温度等发酵条件进行优化,实验结果表明:在豆水比为1:8、牛乳含量为30%的豆浆牛乳混合物中添加4.0%的蔗糖、0.3%的葡萄糖、0.6%的低聚果糖、0.8%的BY-H-260,在无菌条件下添加0.005%的嗜酸乳杆菌菌粉和0.015%的两歧双歧杆菌菌粉,在42℃条件下发酵5～5.5 h,酸度可达70～75°T(pH为4.0左右),活菌数可达108cfu/mL级,组织状态良好。     

响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)3种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵,以发酵液DPPH自由基清除率为评价指标,研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为:接种量1%、发酵温度37℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明:黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升,其清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为2.03 mg/mL、1.12 mg/mL和0.30 mg/mL。     

响应面法优化欧李果汁与牛奶复合益生菌饮料发酵工艺

以欧李（Cerasus humilis）果汁与牛奶为主要原料制作复合益生菌饮料,以总抗氧化能力和活菌数为评价指标,经单因素试验分析发酵菌株、果浆浓度、脱脂牛奶添加量、糖度、接种量和发酵时间对发酵饮料的影响,并通过响应面试验对影响较大的4个因素进行优化,确定复合益生菌饮料最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺为发酵菌株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）（1∶1）,欧李果汁添加量49%,脱脂牛奶添加量12.3%,糖度12 °Bx,接种量6%,发酵时间41 h。在此优化发酵工艺条件下,饮料总抗氧化能力为143.33 U/mL,活菌数为8.70 lg（CFU/mL）,色泽鲜艳呈粉红色,气味纯正,具有欧李果香,酸甜可口,滋味宜人。     

谷物牛奶复合发酵乳的发酵条件优化及贮存品质分析

以谷物小米、黑米、黑玉米与牛奶为主要原料制备谷物牛奶复合发酵乳,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其贮存品质进行分析。结果表明,谷物牛奶复合发酵乳的最佳发酵工艺条件为：谷物与水按照料水比1∶15(g∶m L)打浆,以牛奶质量为基准,谷物浆添加量20%,发酵剂添加量0.55%、白砂糖添加量6%,在42℃条件下发酵6 h。在此优化条件下,谷物牛奶复合发酵乳的感官评分为93分,p H值为4.57,酸度为81.8°T,持水力为95%,黏度为11.5(Pa·s),蛋白质含量为3.32 g/100 g,花青素含量为5.33 mg/L;在2～4℃条件下贮存的保质期为21 d,保质期内乳酸菌活菌数≥1×10⁶ CFU/m L。     

米发糕的双菌发酵剂工艺研究

以早籼米为原料,利用酵母茵和乳酸茵复配制成米发糕的专用发酵剂,研究两种茵的培养及比例对米发糕品质的影响,确定适宜的工艺配方.结果表明:采用马铃薯培养基对酵母茵进行培养和增茵;采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增茵;将茵悬液按数量比为酵母菌∶乳酸菌=107∶107进行混合后浓缩至6.5％,加入8.5％米粉,0.3％白糖和0.15％单甘酯,混匀于32℃下热风干燥至含水量为13％.发酵剂贮藏一段时间后制作的米发糕品质略有下降.     

无糖藜麦发酵乳复合发酵工艺优化及品质分析

为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳,通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量,并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数。结果表明,无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为:复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5%、乳酸菌接种量3%、藜麦浆添加量30%、发酵温度38 ℃、发酵时间8 h,此时发酵乳超氧化物歧化酶（SOD酶）活力最高241.17 U/mL,并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求。     

益生菌发酵枣粉喷雾干燥条件的优化

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coagulans）混菌对大枣进行液态发酵,通过单因素试验研究喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量对益生菌发酵枣粉出粉率、感官评定、含水量、堆积密度及活菌数的影响,确定喷雾干燥进口温度、雾化流量、蠕动泵转速和脱脂乳粉添加量4个因素为自变量,感官评分为响应值进行响应面优化。结果表明,喷雾干燥制备益生菌发酵枣粉的最优参数为喷雾干燥进口温度150 ℃,雾化流量473 L/h,蠕动泵速20%,脂乳粉添加量2.5%。在此优化条件下,益生菌发酵枣粉出粉率为39.15%、感官评分为95.6分、含水量3.82%、堆积密度为0.251 g/mL、活菌数为1.78×109 CFU/g。     

3种乳酸菌发酵米浆对发糕品质的影响比较研究

目的 以清酒乳杆菌清酒亚种、类干酪乳酪杆菌类干酪亚种、发酵黏液乳杆菌为发酵菌种,研究3株不同乳酸菌发酵米浆对米发糕品质的影响。方法 米发糕由发酵的大米磨成米浆,再经酵母发酵,加热汽蒸而成。以米浆的密度、黏度、持水率、流变特性为测定指标,测定乳酸菌发酵米对米浆性质的影响;以米发糕的质构、感官、比容为测定指标,测定乳酸菌发酵对米发糕品质的影响。结果 乳酸菌发酵原料大米相比其自然发酵和未发酵大米制作的米浆,米浆的密度与酸度最低、米浆的持水性与黏度最高,具有良好的流变学特性;不同乳酸菌菌种由于产酸与酶量不同,对米浆性质影响也不同,3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌发酵黏液乳杆菌制作的米浆密度小、黏度大、pH低、发酵能力强、流变特性中稠度系数大;米浆性质对米发糕的品质有直接影响,乳酸菌发酵相比于其他方法对米浆性质影响大,制得的米发糕品质最好,如比容较大、弹性较大、内部气孔均匀致密;不同乳酸菌发酵米浆性质不同导致米发糕品质也不同, 3株乳酸菌中发酵黏液乳杆菌制作的米发糕的比容最大、硬度最大(1409.43gf)、咀嚼性最大(718.81gf)、黏聚性与回复性最优。结论 发酵黏液乳杆菌发酵米发糕感官评分最高...     

牛羊乳促嗜酸乳杆菌增菌发酵差异性及冷藏存活率比较研究

益生菌的活菌数量是衡量益生菌产品及制剂的营养价值和保健功能的主要指标之一。本研究以嗜酸乳杆菌为发酵剂分析比较牛乳发酵奶和羊乳发酵奶中嗜酸乳杆菌增菌发酵的活力差异,及在冷藏期活菌数量的变化趋势,探讨了牛羊乳在促进嗜酸乳杆菌发酵方面的差异性及在冷藏期存活率变化规律。结果表明:嗜酸乳杆菌在羊乳基质中表现为较好的增菌发酵效能,总活菌数为1.66×1010CFU/mL,大于牛乳基质中的总活菌数3.02×109CFU/mL;羊乳发酵奶和牛乳发酵奶在21d贮藏期内嗜酸乳杆菌的活菌数均维持在较高活力水平,而在21～26d的贮藏期内,其存活性显著降低(p<0.05),存活率分别为84.15%和84.39%。由此说明羊乳基质促嗜酸乳杆菌增菌发酵效能更佳,牛、羊乳发酵奶在贮藏期活菌数变化规律基本一致。