糙米的发芽及其活性物质功效的研究进展

糙米中含有γ-氨基丁酸、γ-谷维素、膳食纤维和酚酸等多种对人体健康有益的生物活性物质。糙米经过发芽可以改善口感、提高多数生物活性物质的含量,进而提高其营养价值。本文对糙米发芽过程中的物理及化学代谢进行阐述,总结了发芽糙米中生物活性物质的含量变化及其功效,以期为发芽糙米的基础研究及其在功能性食品上的应用提供一定的理论依据和指导。     

白兰地陈酿过程中风味物质变化研究进展

白兰地的生产一般涉及发酵、蒸馏、陈酿和装瓶,而陈酿被认为是白兰地生产过程中最重要的环节。新蒸白兰地中,除乙醇外其他风味物质的含量和种类都很低,但陈酿后一些物质会增加。白兰地的陈酿是在复杂的反应体系中进行的,该体系涉及许多物理化学反应和风味物质变化,这些所有变化都会影响白兰地的最终品质。本文简述了白兰地陈酿时发生的物理化学变化,并对一些挥发性、不挥发性物质的陈酿变化进行综述,旨在为国内白兰地工业化生产和发展提供一定的参考依据和理论基础。     

不同粳稻品种的糙米发芽力及其发芽糙米中主要物质含量比较

比较了江苏省主栽的粳稻品种 (南农 4号、南粳 39、镇稻 99和扬粳 6 87)的糙米发芽力及发芽期间主要物质含量差异。结果表明 ,糙米的发芽力、呼吸速率和淀粉酶活力以及淀粉等贮藏物质的降解速度因粳稻品种不同而异 ,其中以南农 4号发芽率最高 ,淀粉降解速度快 ,还原糖、水溶性蛋白质和游离氨基酸含量大。四个粳稻品种的糙米发芽势与淀粉酶活力、主要物质含量之间呈显蓍的相关性     

糙米与稻谷的发芽活力及发芽期间主要物质含量比较

比较了糙米和稻谷用Ca2 、GA3和去离子水处理后在发芽期间其发芽活力和主要物质含量变化。结果表明 ,糙米在 (16± 1)℃条件下发芽 ,其发芽势、发芽率和简化活力指数分别比稻谷高 9.2 %～ 17.2 % ,8.7%～ 14 .5 %和 4 8.8%～ 94 .0 % ;发芽至第 5d ,糙米的呼吸速率、总淀粉酶活力和α -淀粉酶活力分别比稻谷增加 14 9.3%～ 2 2 9.3% ,15 .7%～ 2 6 .5 %和 13.6 %～ 2 2 .1% ;主要物质中除淀粉外 ,还原糖、游离氨基酸和水溶性蛋白质的含量均以发芽糙米为高。     

发芽糙米的制备及发芽前后营养成分变化分析

采用正交试验设计优化糙米发芽工艺,试验结果表明糙米发芽最佳条件:浸泡温度为32℃、浸泡时间为8 h、发芽温度为28℃、发芽时间为26 h,在此条件下得出糙米发芽率为93.00%。对糙米主要营养成分进行分析,糙米发芽后还原糖含量最高提高了4.93倍,发芽糙米的蛋白质含量提高了34.74%,而发芽糙米的淀粉含量最高下降了6.08%,总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量分别提高了26.24%、19.92%和51.67%。     

浸泡和发芽对杂豆酚类物质及其抗氧化性的影响

为了确定发芽过程中杂豆酚类物质的变化规律,研究了浸泡和发芽对六种杂豆中总酚、总黄酮、总花青素、总缩合单宁含量以及总抗氧化能力的影响。结果表明,浸泡处理可显著降低大部分杂豆酚类物质含量和总抗氧化能力,但浸泡后的绿豆中总酚、黑小豆中总黄酮、红芸豆中总花青素显著升高(P0.05)。发芽可显著提高黑大豆、黑小豆、绿豆和红芸豆酚类物质含量且在发4 d或5 d出现最大值,对红小豆和紫花芸豆的酚类物质无显著影响或使其显著降低(P0.05)。总抗氧化能力与总酚、总黄酮等指标呈极显著正相关(P0.01)。另外,发芽使杂豆中的花青素显著降低(P0.05),且花青素含量与其他指标无显著相关性(P0.05)。     

燕麦发芽过程中营养成分变化

为了探究燕麦发芽过程中主营养成分的变化,对燕麦在20℃发芽8 d过程中主要营养成分的变化进行测定。结果表明:燕麦发芽过程中,游离氨基酸、还原糖、磷脂在发芽4 d时含量最高,分别为250 mg/100g、5.3 mg/g、10.2 g/100g;蛋白质、生物碱在发芽6 d时最多,为20.5%、54.6 mg/100g;总酚发芽7 d时最高,为1.73 mg/g;维生素C在8 d时含量高达31.2 mg/g。燕麦发芽后主要营养物质在4~6 d营养价值最高,为最佳使用时间。     

小麦发芽过程中酚类物质及其抗氧化活性的变化

以扶麦1228为研究对象,探讨小麦在发芽过程中酚类化合物成分和含量的变化,及其对抗氧化活性的影响。结果表明,发芽能显著提高小麦总酚含量(P0.01),且受到发芽时间的影响,发芽小麦的酚类化合物种类更加丰富,抗氧化活性更强,其中的酚类化合物主要包括咖啡酸、羟基酪醇、香草醛、对羟基苯甲酸、绿原酸、芹菜素、没食子酸、阿魏酸、芦丁、对香豆酸等。发芽能够促进小麦酚类化合物的形成,并提高其抗氧化活性,发芽小麦可作为一种潜在的天然抗氧化剂来源。     

水稻种子发芽过程中活性物质的研究

系统地研究了水稻种子在不同的发芽条件下维生素C、B_1、B_2、E,谷胱甘肽,β-胡萝卜素等活性物质的含量的变化。结果表明:维生素C,谷胱甘肽,维生素B_2的含量随着发芽时间的延长而呈线性增加;在发芽的48h内,维生素B_1的含量是增加的,而后逐渐降低;维生素E的含量逐渐增加至第3d时达到最大值,以后略有下降;样品中未检测出β-胡萝卜素;光照、醋酸钠,葡萄糖可显著提高维生素C的含量,其中醋酸钠的效果最佳;硅酸钠提高谷胱甘肽含量的效果极好。     

肉制品风味物质分析及其在加工中变化的研究进展

风味是风味物质刺激人的感觉系统所产生,是评价肉制品品质的一项重要指标.通过对肉制品风味物质的提取、检测,进一步分析肉制品气味和滋味物质的组成、含量及形成途径,能更好地探究肉制品风味物质在加工过程中的变化,对肉制品的开发、风味的调和以及加工工艺的改进具有指导意义.本文综述了肉制品风味物质的产生途径,并分别阐述了固相微萃取...     

全谷物中生理活性物质的研究进展与展望

谷物中不仅含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素等大量及微量营养素,还含有酚类、类胡萝卜素、生育酚、木酚素、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、甾醇和植酸等生理活性组分。在全球化的全谷物运动大背景下,深入研究我国主要谷物中生理活性物质及其生物有效性,开发高品质的全谷物食品,从而通过增加全民全谷物食品的摄入量,增进人体健康,成为我国粮食加工领域的新课题。本文主要综述谷物中生理活性组分的研究进展与展望。     

食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。\     

发芽糙米生物活性物质及生理功能研究进展

发芽糙米是一种极具应用前景的功能性食品原料,糙米发芽后不仅改善了其食用品质,而且能够富集生物活性成分,从而赋予发芽糙米众多生理功能。本文介绍了发芽糙米中的γ-氨基丁酸、γ-谷维素、维生素E、高级脂肪醇及膳食纤维等主要生物活性物质在发芽过程中含量的变化,以及发芽条件对这些主要生物活性物质含量变化的影响,进而综述了这些生物活性物质赋予发芽糙米的抗氧化、降血脂、降血压、预防和治疗癌症、预防糖尿病及并发症等生理功能的研究进展,最后对发芽糙米今后的研究方向及其应用进行了总结。     

“双发”食品研究进展及发展趋势初探

将发酵工艺应用于发芽食品加工中制成食品称为"双发"食品。重点介绍发芽和发酵食品国内外现状,阐述"双发"食品研究进展情况,指出"双发"食品存在问题,并探讨未来发展趋势。     

食品中呈鲜味物质研究进展

鲜味作为五大基本味之一,对于食品整体味道及人们对食品的评价至关重要。本文以鲜味为中心,从宏观角度介绍了富含鲜味的几种食物及影响其鲜味呈现的因素,总结了较新的几种鲜味提取方法,从微观角度综述了富含鲜味的几种氨基酸、核苷酸、肽、有机酸以及有机碱。简述了两种基本的鲜味受体蛋白——味型代谢性谷氨酸受体和味觉受体异源二聚体,并从鲜味感知和鲜味的协同增效作用两方面重点分析了鲜味的呈味机理。总结了当前常用的鲜味测定分析方法:感官评价法、高效液相色谱法、毛细管电泳法,以及比较新颖的生物和化学传感器法,为今后食品中鲜味物质的挖掘、感知、检测等研究提供参考。

     

浓香型白酒蒸馏过程中挥发性风味物质的变化规律

建立直接进样结合气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS),分别对100年、300年窖龄窖池的酒醅在蒸馏过程中挥发性物质变化规律进行研究,准确定性浓香型白酒中70种典型挥发性化合物,包括酯类39种,醇类14种,酸类6种、烷烃类3种,醛酮类5种,其他3种;其中46种化合物属于两个不同窖龄窖池酿造白酒中的共有成分。同时,在蒸馏过程中,丙二醇、2,3-丁二醇、乙酸、苯乙酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯均呈上升的趋势;辛酸乙酯、丁酸己酯、己酸丁酯、庚酸乙酯、乙酸己酯、丁酸丁酯、戊酸乙酯、乙酸异戊酯、正丁醇、戊醇、2-甲基丁醇呈下降的趋势;己酸、丁酸、己醇、辛醇均增加。本研究初步阐释了不同窖龄馏分酒中风味物质的含量差异,发掘了不同馏分酒蒸馏过程中风味物质含量与流酒时间之间的关系,为酒企科学蒸馏、质量摘酒和分级贮存提供了科学数据。     

发芽糙米研究进展

发芽糙米中主要生理活性物质有γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽各种维生素河矿物质,受到各国特别是日本食品界的高度重视,已有多种发芽糙米产品问世。我国对发芽糙米的研究虽起步较晚,但在技术和产业化方面也有了可喜的发展。在发芽技术、设备、工艺和产业化发展方面还有待进一步改进提高。     

发芽粟米研究进展

发芽是改善粟米功能性质,提高粟米营养价值的重要加工方式。本文从粟米发芽的工艺条件、发芽后粟米营养成分和加工性质的变化及其在食品中的应用三个方面对发芽粟米进行了综述。总结粟米发芽的最优条件,比较发芽前后蛋白质、脂肪等主要成分及酚类、黄酮、抗营养因子等功能性活性物质含量、组成的变化,分析发芽粟米糊化性质和功能性质的差异,展望发芽粟米在食品中的应用前景。旨在为粟米发芽精深加工及粟芽产品的开发提供参考信息,促进我国粟类资源的高值化利用。     

阻碍浓香型白酒发酵物质的研究

通过实验确定了阻碍浓香型白酒发酵的主要物质是有机酸,其对酵母生长抑制作用由强到弱的顺序是己酸、丁酸、乙酸、乳酸。     

葡萄酒中几种潜在有害性物质研究进展

葡萄酒是一种发酵酒,具有赏心悦目的色泽和令人愉悦的香气,还有多种保健功效,深受消费者的喜爱和青睐,但葡萄酒中的一些有害物质不可忽视。本文针对葡萄酒中氨基甲酸乙酯、生物胺、赭曲霉毒素A 3种有害物质的形成机制、危害、限量、检测方法、防控措施和在中国葡萄酒中的分布情况进行综合分析,旨在促进葡萄酒向安全优质方向发展,提高消费者的安全意识。