鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化

研究了鲢鱼鱼糜在-10℃与-20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及保水性的变化。结果表明,三项指标在冻藏过程中都显著下降,且呈现二段下降规律;三项指标的变化之间呈现一定的相关性;SDS-PAGE电泳显示,鲢鱼鱼糜蛋白在冻藏过程中形成了二硫键。     

冷冻鱼糜蛋白在冻藏中的物理化学变化及其影响因素

较详细论述了冷冻鱼糜蛋白在冻藏过程中因变性而发生的一些重要的物理化学变化，包括肌原纤维蛋白的盐溶性，ATP酶活性，活性巯基，总巯基及二硫键的含量，表面疏水性，粘度等的变化，并在此基础上论述了鱼的鲜度，pH值，漂洗条件，冻结及解冻条件等对这些变化的影响，从分子水平分析了鱼糜蛋白的冷冻变性机理。     

褐藻寡糖对鲢鱼鱼糜稳定性、分子间作用力及肌原纤维蛋白结构的影响

为区别不同质量浓度（0.5、1.0 g/100 mL）褐藻寡糖,包括酸解甘露糖醛酸寡糖（acidolyzed mannose oligosaccharide,AMO）、酸解古罗糖醛酸寡糖（acidolyzed guluronic oligosaccharide,AGO）和酶解褐藻酸钠寡糖（enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO）对鲢鱼鱼糜及肌原纤维蛋白结构的影响,对鲢鱼鱼糜热稳定性、分子间作用力以及肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱进行分析。结果表明：AMO质量浓度对鲢鱼鱼糜热稳定性作用无规律,但在总体上,EAO提高了鱼糜的热稳定性,且与EAO质量浓度呈正相关,低质量浓度AMO与AGO更容易降低鱼糜的冰点和可冻结水含量,在提高鱼糜的抗冻性方面性能更优越;1.0 g/100 mL AGO保护离子键效果最好,EAO保护了肌原纤维蛋白的离子键、降低了氢键含量;褐藻寡糖修饰后,所有鱼糜-褐藻寡糖复合物的β-转角、α-螺旋含量减少,β-折叠、无规则卷曲含量上升;3 种褐藻寡糖对肌原纤维蛋白三级结构的展开有不同影响。     

鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制

分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶（0.5%、1%、2%）的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明：添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8 次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca2＋-ATP酶活性的下降幅度分别为49.2%、17.4%和31.2%,均低于对照组的下降幅度（69.8%、26.6%和49.4%）;表面疏水性和羰基含量的抑制程度分别为42.7%和229.9%,高于商业抗冻剂组（159.4%）。同时鱼鳞明胶的添加明显抑制了鱼糜冻融过程流变学特性和凝胶特性的劣化。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱结合差示扫描量热分析结果表明,除通过抑制冰晶生长以外,明胶亦可通过与鱼糜肌原纤维蛋白侧链间的疏水相互作用,抑制肌原纤维蛋白降解,实现冰晶抑制与组分稳定的双重低温保护作用。     

低磁场冷冻对鲢鱼肌原纤维蛋白的作用

采用2mT低磁场（low magnetic field,LMF）冷冻、0mT磁场（no magnetic field,NMF）冷冻和常规冷冻（conventional freezing,CF）技术对3 组鲢鱼肌原纤维蛋白进行为期28 d的冷冻实验。通过表面疏水性、巯基含量、溶解度、浊度、热稳定性、傅里叶变换红外光谱、内源性荧光光谱和紫外吸收光谱各项指标考察蛋白的结构和功能性质变化。结果表明：施加低磁场冷冻可以抑制蛋白聚集和内部疏水基团的暴露,且能抑制α-螺旋的展开,减弱α-螺旋向β-折叠转变的能力,并维持良好的二、三级结构稳定性;CF组的蛋白总巯基含量、溶解度和浊度与NMF组相比无显著差异,由于冷冻温度较低,对蛋白聚集和内部疏水基团的暴露有一定的抑制作用,同时也使得蛋白结构变得松散不稳定;与CF组相比,LMF组同样显示出对蛋白的结构和功能有较好的保护和改善作用。总体来说,低磁场冷冻可以抑制肌原纤维蛋白变性并维持良好的结构和功能,且与常规冷冻（－30 ℃）相比,低磁场冷冻（－20 ℃、2 mT）可以节约10 ℃的冷冻温差,预测其具有一定的节能潜力。     

菊粉对鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

提取鲤鱼肌原纤维蛋白,通过不同温度热诱导条件研究不同浓度菊粉对肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、持水性和色差的影响,目的是提高鲤鱼肌原纤维蛋白凝胶特性。并且在肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl2和Na4P2O7,研究三种盐对凝胶特性的影响。结果表明:在80℃加热条件下菊粉添加量为1%,肌原纤维蛋白凝胶的硬度和弹性最大;凝胶的持水性随着菊粉浓度增加先下降后升高;凝胶的白度随着菊粉的浓度增大而降低。添加1%菊粉条件下,同时添加不同浓度的NaCl、CaCl2和Na4P2O7表明,这几种盐均会使肌原纤维蛋白凝胶硬度和弹性显著降低。添加NaCl、CaCl2会降低肌原纤维蛋白的凝胶持水性,但添加Na4P2O7能够获得最大的凝胶持水性;添加CaCl2获得的凝胶白度最大。总之,菊粉添加量、加热温度和盐类会对鲤鱼肌原纤维的凝胶特性产生显著的影响。      

聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

为改善鲢鱼鱼糜的凝胶特性,研究聚丙烯酸钠对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:0.2%的聚丙烯酸钠可以有效提高鲢鱼鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度、持水性,降低其蒸煮损失和横向弛豫时间T_2。添加0.2%聚丙烯酸钠的鲢鱼鱼糜先经过40℃水浴加热30 min,再90℃水浴加热20 min形成的鱼糜凝胶比直接在90℃水浴加热50 min形成的鱼糜凝胶具有更高的凝胶强度、持水性和较低的蒸煮损失,同时可以形成具有高度均匀、有序及致密的空间三维网络结构。     

鲢鱼新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响

通过对4 ℃条件下鲢鱼死后10 h感官特性、pH值和僵直指数的变化过程以及鲢鱼死后不同时间鱼肉的挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和Ca2＋-ATP酶活性变化的检测,研究鲢鱼肉新鲜度对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明：鲢鱼在死后2～3 h开始进入僵直期,鱼体僵直指数升高,pH值下降;随着鲢鱼死后时间的延长,鱼肉的TVB-N值显著升高,Ca2＋-ATP酶活性显著降低。采用死后不同时间的鲢鱼肉制作的鱼糜凝胶,其凝胶强度、保水性和白度均有显著差异,其中以新鲜鲢鱼为原料制作的鱼糜凝胶的凝胶强度最高,而鱼糜凝胶的保水性和白度在鱼肉的僵直期最差。     

白藜芦醇对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料,考察不同质量分数（0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）白藜芦醇（resveratrol,RE）对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性（凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构）的影响。结果显示,RE的添加会与肌原纤维蛋白分子结合,使粒径增大。紫外光谱和内源荧光光谱结果发现,RE的加入改变了肌原纤维蛋白的空间构象,使其荧光强度降低。流变学结果表明,添加RE使肌原纤维蛋白储能模量和损耗模量得到提高。随着RE添加量的增加,凝胶强度呈先上升后下降的趋势,当RE添加量为0.15%时,与对照组相比提升了38.43%。此外,RE的添加还改善了凝胶的质构特性,使白度值提高。低场核磁共振分析发现,RE的添加使肌原纤维蛋白凝胶中部分自由水转化为不易流动水,凝胶的水分束缚能力增强。扫描电子显微镜结果表明,RE的添加促使肌原纤维蛋白形成了更加致密的凝胶网络结构。结果表明,添加适量RE可通过与鲢鱼肌原纤维蛋白发生相互作用,改变其构象,进而增强肌原纤维蛋白凝胶性能,形成致密的凝胶网络结构。本研究结果可为提高淡水鱼鱼糜凝胶性能和鱼糜制品品质改良提供参考依据。     

聚葡萄糖对冻藏鳙鱼鱼糜抗冻作用的研究

本文以Ca2+-ATP酶活性、肌原纤维蛋白溶出量、总巯基含量、二磺键含量、表面疏水性、水结合能力等的变化(WHC)为指标,研究了聚葡萄糖在4％、8％水平上对鳙鱼鱼糜蛋白在-18℃冻藏10周的抗冻作用,并与传统的商业抗冻剂(4％蔗糖+4％山梨醇)进行比较.结果表明:4％聚葡萄糖具有显著的抗冻作用,可与商业抗冻剂相比拟,而...     

鲢鱼冷冻鱼糜抗冻剂的复配研究

选取功能性食品抗冻剂海藻糖和乳糖醇,并与传统商业抗冻剂混合,以得到“低甜、低热”且经济适用的复合抗冻剂。以白度、保水性、凝胶强度和盐溶性蛋白为指标,通过L9(34)正交试验探寻新的冷冻鱼糜复合抗冻剂配方。结果表明最佳配方为：海藻糖4%、乳糖醇3%、蔗糖1%、山梨醇2%,新的复合抗冻剂比商业抗冻剂甜度低,且能达到理想的抗冻效果。     

白鲢鱼糜流变特性的研究

本实验利用ARES-RDA流变仪,通过动态振荡测量,研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律。结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀行为;鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2～16Hz)无关,其中G’远高于G’’,20℃时,当动态频率(f)>8Hz,糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关,随着频率的增加而增加;温度扫描(温度范围:5～70℃)结果表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段:第一段在30℃之前,第二段出现在38～43℃,第三段出现在46℃之后,蛋白开始形成了最终的凝胶。该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意义。     

刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

为探究刺云实胶对肌原纤维蛋白的冷冻保护作用,以商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)为对照,研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白溶液冻结曲线的影响,并通过测定0～28 d冻藏过程(-20±1℃)中肌原纤维蛋白Ca²⁺-ATPase活性、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱及解冻后水分流动性的变化来研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白冻藏稳定性的影响。结果表明,添加1.0%刺云实胶和商业抗冻剂的草鱼肌原纤维蛋白溶液的冻结点分别为-8.3℃和-7.3℃,低于空白样品的-5.5℃。与新鲜肌原纤维蛋白相比,冻藏28 d后,添加1%刺云实胶和商业抗冻剂的肌原纤维蛋白的Ca²⁺-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量分别下降了45.69%和45.17%、24.49%和42.28%、25.13%和39.79%,而表面疏水性分别增加了176.00%和122.23%,变化幅度显著低于空白对照组。低场核磁共振分析研究结果表明添加1%刺云实胶和商业抗冻剂可以显著抑制肌原纤维蛋白溶液解冻后水分流动性增加。因此,1%刺云实胶可以增强冻藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的稳定性。     

超高压草鱼糜冻藏过程中的理化性质变化

以盐溶性蛋白含量、pH值、持水性、挥发性盐基氮(TVB-N)为指标,考察超高压处理的草鱼糜在－18℃冻藏期间理化性质的经时变化。结果表明：冻藏期间,盐溶蛋白含量和持水性随着压力的升高均先上升后下降,在400MPa时达到最大,分别为155.6mg/g和93.9%;盐溶蛋白含量、pH值、持水性呈下降趋势;TVB-N值呈现上升趋势。     

漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响

以新鲜鲢鱼为原料,研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能,并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其凝胶劣化。结果表明：鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关,盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶,抑制凝胶劣化,从而形成较理想的凝胶品质;酸洗最不易除去内源性蛋白酶,并且还可能导致部分蛋白质的酸变性,形成的鱼糜凝胶性能最差,不适于鲢鱼鱼糜的加工。鱼糜凝胶劣化与其内源性蛋白酶密切相关,在热处理前若蛋白质已变性会增大凝胶劣化的程度。     

面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T_2)。但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%,与对照组(未添加蛋白)相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%;而蒸煮损失率为8.51%,与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T_(23)和T_(24)分别为42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构,使其具有较高的凝胶强度和持水性,但是由于面筋蛋白带有浅黄色,所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降。     

酵母细胞液处理对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响

研究酵母细胞液脱除鲢鱼肉的腥味,以水洗鱼糜为对照,采用化学分析、感官评定、气相色谱- 质谱-嗅闻(GC-MS-O)研究酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜脂肪氧化和风味的影响。结果表明：葡萄酒酵母细胞液能显著抑制鱼肉脂肪氧化,并快速消除鱼肉的硫代巴比妥酸反应物(TBARS),在2h 内从2.4 mg/kg 降低到0.8mg/kg,速率约为0.8mg/(kg·h) (25℃)。水洗鱼糜鱼腥味残留较重,葡萄酒酵母细胞液处理鱼糜的鱼腥味大部分被脱除。鱼糜中具有鱼腥味的2- 葵烯醛、2, 4- 葵二烯醛在经葡萄酒酵母细胞液处理后已检测不到,而水洗鱼糜中有部分2- 葵烯醛残留(0.48mg/kg)。所以,葡萄酒酵母细胞液对白鲢鱼鱼糜具有很好的脱腥效果。