自然发酵工夫红茶品质形成与儿茶素氧化动力学分析

为了探讨工夫红茶自然发酵工艺下，红茶品质的形成与儿茶素的氧化规律，以汝城白毛茶[Camellia sinensis(L.) O.Kuntze CV.ptilophylla]春季一芽一叶为原料，采用传统工夫红茶工艺自然发酵技术，对发酵过程中工夫红茶感官品质的变化和儿茶素氧化规律及氧化动力学进行了分析。审评不同发酵阶段样品感官品质，并计算样品儿茶素苦涩味指数，结果表明，发酵6 h和8 h综合品质最好，汤色红亮，滋味浓醇，儿茶素苦涩味指数小，因此，在自然发酵条件(室温20℃)下，工夫红茶的生产以发酵6～8 h品质最好。儿茶素氧化规律分析表明，儿茶素总量、酯型儿茶素和简单儿茶素均呈下降趋势。7种儿茶素组分随着发酵的进程均呈下降趋势，发酵12 h后，其中没食子儿茶素(gallocatechin, GC)和表没食子儿茶素(epigallocatechin, EGC)含量降至0或痕量。儿茶素氧化动力学曲线表明，自然发酵过程中儿茶素组分的氧化速度依次为EGC>表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate, EGCG)>没食子儿茶素没食子酸酯(gallocate...     

高效液相色谱法对“黄金菊”茶中儿茶素和氨基酸组分含量的测定

为进一步研究江西特色茶树资源的生化成分,以“黄金菊”、安吉白茶、福鼎大白茶等茶树为试验材料,用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法,对不同茶叶中儿茶素组分和氨基酸组分进行检测和对比分析。结果显示,“黄金菊”茶中儿茶素组分和氨基酸组分比较丰富,没食子酸酯儿茶素(gallate catechin,GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、儿茶素没食子酸酯(catechin gallate,CG)含量分别为0.05%、1.21%、0.53%、0.99%、7.91%、0.23%、2.63%、0.01%;共检测出17种氨基酸组分,分别比安吉白茶、福鼎大白茶多检出1、3种氨基酸,检测出的成分含量与安吉白茶比较接近。试验结果说明,"黄金菊"茶树中儿茶素组分、氨基酸组分丰富,同时特征成分明显。     

广西野生茶加工过程中主要化学成分的研究

以广西金秀地区野生茶为材料,分析其原料特性及在红茶加工过程中主要化学成分的转化。结果表明:鲜叶原料内含物质丰富,加工过程中水浸出物、茶多酚含量逐渐减少,总糖、总蛋白呈减-增-减变化;咖啡碱总体变化不大,硒含量先增后减;4种儿茶素单体和儿茶素总量均减少,氨基酸类物质先增加后减少,丝氨酸、脯氨酸等5种氨基酸在干燥后含量有所增加。不同加工阶段在制品的水浸出物、茶多酚、可溶性总糖、总蛋白、硒含量间有极显著差异(P0.01);咖啡碱无显著性差异,儿茶素总量、ECG(表儿茶素没食子酸酯)、EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)、C(儿茶素)、GA(没食子酸)存在极显著差异(P0.01);氨基酸含量中除赖氨酸外,其他氨基酸均有显著(P0.05)或极显著差异(P0.01)。本研究以期为揭示广西野生茶品质及其资源利用提供参考。     

4种茶叶水提物及茶多酚的体外抗氧化性能研究

采用水提法对红茶、乌龙茶、绿茶和茉莉花茶进行提取,并对抽提物中总酚含量和各个儿茶素单体含量进行测定,通过常见的3种抗氧化能力测试方法,即DPPH法、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[(2,2-azino-bis (3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt,ABTS)]法及铁离子还原/抗氧化能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)法对4种茶叶水提物的体外抗氧化能力进行评价,同时比较茶多酚和VC的抗氧化活性。结果表明:4种茶叶水提物均有很强的体外抗氧化活性,绿茶、茉莉花茶、乌龙茶的DPPH法及FRAP法抗氧化活性测试结果优于红茶,红茶的ABTS+·清除率略高于其他3种茶。相关性分析结果显示儿茶素总量、总酚含量、没食子儿茶素(gallocatechin,GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)含量和DPPH法、FRAP法结果呈现正相关,而与ABTS法结果呈现负相关。此外,试验结果表明茶多酚的抗氧化能力高于V_C。     

茶叶中茶多酚和生物碱的测定及聚类和线性判别分析

目的：建立一种反相高效液相色谱方法,测定绿茶、乌龙茶、红茶、白茶和普洱茶中儿茶素[(+)-catechin,C]、表儿茶素[(-)-epicatechin,EC]、表儿茶素没食子酸脂[(-)-epicatechin gallate,ECG]、表没食子儿茶素[(-)-epigallocatechin,EGC]、表没食子儿茶素没食子酸脂[(-)-epigallocatechin gallate,EGCG]、没食子酸(gallic acid,GA)、咖啡因(caffeine,CAF)、可可碱(theobromine,THEO)的水平。以这8 种组分为指标对茶叶进行聚类分析和线性判别分析,建立区分绿茶、红茶和乌龙茶的方法。方法：茶叶提取后采用HPLC 法测定儿茶素和生物碱含量,色谱柱为C18 柱,流动相由甲醇(A)、2% 的乙酸(B)等度洗脱,A、B 相的体积比为25:75,流速为1mL/min,柱温30℃。采用PDA 检测器在278nm 检测,参考波长为210nm。采用SPSS 14.0 对实验数据进行了聚类分析和线性判别分析。结果：在选择的分析条件下,样品中的8 种组分获得了理想分离, 加标回收率在8 7%～ 112.8%之间,并采用外标法对8 种组分进行定量。以这8 种组分的含量为指标,聚类分析和线性判别分析能对39 种茶叶样品进较好的区分。     

陕西省不同产地绿茶中6种活性成分含量的比较

目的：采用高效液相色谱法HPLC,对陕西不同产区(安康、汉中和商洛)绿茶中茶氨酸(theanine)、没食子酸(gallic acid,GA)、咖啡碱(caffeine,CAF)、表没食子儿茶素(epicatechin gallate,EGC)、表儿茶素没食子酸(epicatechin gallate,ECG)及表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)的含量进行分析比较。方法：绿茶经热水提取后采用HPLC测定上述6种活性成分的含量,色谱柱(250mm×4.6mm,5μm),流动相为0.05%三氟乙酸溶液(A)、乙腈(B)梯度洗脱,流速为1mL/min,柱温25℃,检测波长：190nm和280nm。结果：3个产区中6种组分的含量在0.325～47.061mg/g之间,产区间各组分含量存在显著性差异(P＜0.05),其中汉中绿茶中GA的平均含量最高,安康绿茶中茶氨酸、CAF、ECG、EGC、EGCG的平均含量最高。     

不同发酵方式对古茶树鲜叶制备工夫红茶品质的影响

以古茶树鲜叶为原料制备功夫红茶，采用感官评价、电子舌技术和高效液相色谱法（HPLC）探究不同发酵方式（变温发酵、恒温发酵和常温发酵）对功夫红茶感官品质、滋味、理化成分、汤色成分及游离氨基酸含量的影响，并结合化学计量学和滋味活性值（TAV）分析不同发酵方式所制红茶品质的差异。结果表明，以变温发酵（30℃1 h+25℃2 h）制得红茶感官品质最优，具有滋味甜醇回甘、香气甜香带花香、汤色红亮、较好的甜味、鲜味感官特征。不同发酵方式制得红茶在滋味成分含量方面差异较大，变温发酵茶样中18种游离氨基酸总量显著高于其他红茶样。TAV和主成分分析（PCA）结果表明，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、没食子儿茶素（GC）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、脯氨酸、茶黄素（TFs）、谷氨酸、茶氨酸、组氨酸和咖啡碱是红茶滋味品质的重要贡献化合物，其中TFs、谷氨酸、ECG、品质指数[（10TFs+TRs）/TB]和茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3’-G）是变温发酵茶样品质较优的关键指标。     

普洱茶生茶茶膏与市售生茶茶膏的主要成分分析

通过两种不同的浸提方法与两种不同的干燥方法制备茶膏,对其进行成分和活性物质的分析,并与市售茶膏进行比较。结果表明:经过沸水浸提、真空减压浓缩的茶膏样品,其氨基酸、茶多酚、总儿茶素、表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate,ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)及其他活性成分(没食子酸、咖啡碱、茶氨酸)的含量较其他处理的平均值分别高16.95%、21.96%、24.93%、48.80%、45.31%、63.42%、0.48%、13.52%、38.85%。市售生茶茶膏的营养素、酚类物质及活性成分的含量普遍差异较大。因此,规范茶膏生产工艺,保证产品质量非常重要。      

花香型金萱红茶加工过程中主要理化成分动态变化

在传统红茶工艺基础上增加晒青、摇青工序,对关键加工工序样品中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、蛋白质的含量进行分析。结果表明,鲜叶至揉捻阶段,水浸出物含量呈上升趋势。茶多酚、可溶性糖与蛋白质含量在鲜叶中均是最高的,分别为21.68%、31.56 mg/g、22.65 mg/g。整个加工过程中,游离氨基酸含量相对稳定,茶多酚含量逐渐降低,蛋白质含量变化不规律。晒青与摇青茶样中黄酮含量较高且差异不显著,分别为153.36、148.99 mg/g。茶样中儿茶素类物质以酯型儿茶素为主,表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）含量最高,其次是表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate,ECG）。鲜叶至摇青阶段,EGCG 含量增加,摇青结束后,其含量逐渐减少。咖啡碱是主要的嘌呤生物碱成分,揉捻工序中含量最高（4.17%）,鲜叶中含量最低（3.63%）。根据相关性分析可知,金萱红茶加工过程中主要理化成分之间具有一定的相关性。多元线性回归分析结果表明,加工过程中水浸出物含量的变化主要是由嘌呤生物碱含量的变化引起的。     

超高效液相色谱法测定糕点及饼干中儿茶素的含量

目的建立超高效液相色谱法(ultra performance liquid chromatography,UPLC)测定糕点及饼干中儿茶素含量的检测方法。方法使用UPLC完成糕点及饼干中儿茶素(catechin,C)、表儿茶素(epicatechin,EC)、没食子儿茶素(gallocatechin,GC)、表没食子儿茶素(epigallocatechin,EGC)、表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(gallocatechin gallate,GCG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)等7种儿茶素类化合物的测定。最佳色谱条件为以Phenomenex Kinetex-C_(18)(2.1 mm×100 mm,2.6μm)色谱柱,0.1%甲酸水和0.1%甲酸乙腈为流动相进行梯度洗脱,紫外检测波长278 nm。结果在1.0~100 mg/L范围内,儿茶素类化合物的校正曲线方程的线性良好(相关性系数0.9941~0.9998),检出限(limit of detection,LOD)为0.2 mg/L。糕点及饼干的加标回收率在82.2%~109%,相对标准偏差为2.3%~9.3%。结论该方法简单、快速、高效,且回收率较高,适用于糕点及饼干中茶多酚的检测。