大豆多肽复合酶解工艺条件优化的研究

以大豆蛋白为原料,采用 Protamex 与 Neutrase 两种蛋白酶酶解,得到小分子多肽(分子量≤2300),进行了两种酶的作用条件比较.采用新方法测定小分子多肽含量,通过正交试验对大豆多肽复合酶解工艺条件进行试验分析,确定了大豆蛋白复合酶解的最佳工艺条件为:Protamex 酶与Neutrase 酶的比例为 6:4,pH7.0,底物浓度为 5%,酶解时间为 8 h,温度为 60℃.为进一步水解制备小分子大豆肽的研究具有一定的参考意义.     

一株地衣芽孢杆菌的分离及在大豆肽发酵中的应用

从土壤中分离得到1株蛋白酶高产菌株,经鉴定为地衣芽孢杆菌。以大豆分离蛋白为原料,用地衣芽孢杆菌来发酵生产大豆多肽,通过对发酵液中大豆蛋白起始浓度、发酵液初始pH值、发酵温度、摇瓶转速、发酵时间等因素进行研究,以多肽得率为指标初步探索了发酵工艺条件,并以大豆多肽含量为指标,采用响应面分析法,对发酵法制备大豆多肽的生产工艺进行了优化。结果表明,在大豆蛋白起始浓度为3%,初始pH值为6.5,发酵培养温度34.0℃,摇瓶转速180r/min,发酵时间为18h～21h的条件下,发酵大豆蛋白所得多肽的含量可达19.2mg/mL,多肽得率达到70%,且所得到的大豆多肽发酵液具有良好的口感。     

一株地衣芽孢杆菌的分离及在大豆肽发酵中的应用

从土壤中分离得到1株蛋白酶高产菌株,经鉴定为地衣芽孢杆菌.以大豆分离蛋白为原料,用地衣芽孢杆菌来发酵生产大豆多肽,通过对发酵液中大豆蛋白起始浓度、发酵液初始pH值、发酵温度、摇瓶转速、发酵时间等因素进行研究,以多肽得率为指标初步探索了发酵工艺条件,并以大豆多肽含量为指标,采用响应面分析法,对发酵法制备大豆多肽的生产工艺进行了优化.结果表明,在大豆蛋白起始浓度为3%,初始pH值为6.5,发酵培养温度34.0℃,摇瓶转速180r/min,发酵时间为18h～21h的条件下,发酵大豆蛋白所得多肽的含量可达19.2mg/mL,多肽得率达到70%,且所得到的大豆多肽发酵液具有良好的口感.     

电磁裂解法提取大豆总酚及其抗氧化性研究

以水为浸提溶剂，采用电磁裂解法提取大豆总酚，考察电磁裂解时间对总酚含量和抗氧化性的影响，并进行毒性试验。结果表明：电磁裂解处理后大豆总酚含量明显高于未经电磁裂解处理的大豆，当电磁裂解时间为65 min时，大豆总酚含量最高为1 970μg/g,此时其抗氧化性最强，且安全无毒。     

大豆多肽功能特性及其开发应用

大豆多肽是大豆蛋白水解产物,其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样,且其必需氨基酸比例平衡而含量丰富,具有比大豆蛋白更优越生理功能和加工性能;国内外许多研究表明,大豆多肽开发具有巨大潜力。该文对大豆多肽功能及其应用进行总结和评述,并对其开发应用前景进行展望。     

大豆蛋白酶水解物抗氧化活性的研究

采用碱性蛋白酶水解大豆蛋白,研究大豆蛋白酶水解物的抗氧化活性。通过测定水解物的亚铁还原能力,对卵磷脂脂质氧化体系的氧化抑制作用,DPPH(二苯代苦味肼基)自由基清除能力,研究大豆多肽抗氧化活性的大小。结果表明,大豆多肽的抗氧化能力与底物浓度、加酶量、水解时间、pH值、温度等有关,水解的最佳工艺条件是底物质量浓度50 mg/mL,pH 8.0,加酶量(E/S)2%,温度60℃,水解时间为5 h。研究表明,碱性蛋白酶制备的大豆蛋白水解物,在卵磷脂脂肪氧化体系中可以降低硫代巴比妥酸值(TBARS),且具有较好的清除DP-PH自由基的能力。     

大豆多肽的研究进展

大豆多肽作为一种天然的生物活性物质,具有较高的营养价值,其氨基酸组成与大豆蛋白完全一样,是一种理想的新型大豆深加工产品,在食品工业中具有广泛的应用价值。在已有研究的基础上,对大豆多肽的制备、纯化、精制及其生理活性等进行分析和总结,以期为大豆多肽的有效应用奠定基础。     

微波加热三酶分步水解制备小分子大豆肽

以大豆蛋白为底物,氨基氮含量为指标,确定微波加热三酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)分步水解的加酶方式和加酶顺序及制备小分子大豆多肽的最佳工艺条件,用荧光分析法测氨基氮含量(AN),葡聚糖G-50凝胶色谱法进行分离检测.结果表明:在各自最佳水解条件下,先加碱性蛋白酶,再加入木瓜蛋白酶,最后加入胃蛋白酶,三酶分步水解大豆蛋白,所得大豆肽氨基氮含量为2813.3506mg/L,明显优于单酶和双酶,制得的大豆肽分子量主要集中在1000u以下.用荧光分析法、G-50凝胶色谱可对大豆肽进行较好的分离检测.     

大豆多肽的性质及其在运动饮料中的应用

阐述了大豆多肽的理化性质和生理功能特性及其在运动饮料中的应用。大豆多肽是大豆蛋白的水解产物,其氨基酸组成与大豆蛋白几乎一样,且必需氨基酸平衡良好,含量丰富;同时能够提高免疫力、抗疲劳、快速恢复体力,所以在运动饮料行业有着广泛的应用前景。     

大豆多肽的制备及功能性研究进展

大豆多肽是大豆蛋白的水解产物,因其优良的理化特性和生理活性而备受关注,在保健品行业、医药行业、饲料行业等都得到了广泛的应用。该文对水解大豆蛋白和发酵豆粕制备大豆多肽以及大豆多肽的抗氧化、抗癌、抗高血压、降胆固醇等生理活性进行了综述;并展望了大豆产业和大豆多肽的发展趋势。     

改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

采用超声波改性、谷氨酰胺转氨酶改性、超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性3 种方法对猪肌原纤维蛋白进行改性处理,以凝胶的强度、硬度、弹性、持水性、化学作用力、白度等为评价指标研究改性处理对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,以蛋白质二级结构、差示扫描量热、紫外吸收光谱表征改性处理对肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性效果最明显,与对照组相比,其巯基含量降低、持水性增加、白度增加、疏水相互作用力增加,凝胶强度、硬度、弹性分别是对照组的3.57、3.65、1.15 倍。蛋白质结构分析结果表明,超声波-谷氨酰胺转氨酶复合改性后蛋白质热变性温度升高,α-螺旋相对含量下降,β-折叠、β-转角相对含量升高,紫外吸光度增加。改性后蛋白质结构向有利于提高肌原纤维蛋白凝胶特性方向转变。本研究结果为实现肌原纤维蛋白的综合利用提供了理论依据。     

不同地区林蛙油无机元素及重金属元素含量特征分析

通过测定林蛙油中12种无机元素和重金属元素的含量,对其质量和食用安全进行评价.试验采用原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子体质谱法对11个不同地区的林蛙油样品中Zn、Fe、Cu、Mn、As、Se、Pb、Cd、Hg、K、Na、Mg 12种元素进行了定量分析,并运用SAS统计分析软件进行元素及产地聚类分析.定量分析结果表明,林蛙油中含有丰富的无机元素,其中K、Na、Mg含量最高,达到了百分含量级别,为0.045%~1.48%;Fe、Mn、Zn、Cu含量次之,为7.4 mg/kg^59.5 mg/kg;Se含量为0.38 mg/kg^0.47 mg/kg;林蛙油中重金属Pb、Cd、Hg、As含量较低,均未超出标准GB/T 19507-2008《地理标志产品吉林长白山中国林蛙油》规定的限量值.聚类分析结果表明,林蛙油中各种元素含量存在较大差异,但含量相近或是相邻地区的能聚为一类.     

酸浆果蜂蜜酸奶发酵及贮藏过程中抗氧化活性的变化研究

以总酚、总黄酮含量以及羟基（OH）、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二胺盐（ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力为评价指标,检测其在酸浆果蜂蜜酸奶发酵12 h和贮藏9 d过程中抗氧化活性指标的变化趋势,并分析其抗氧化活性与总酚、总黄酮含量的关系。结果表明,在发酵过程中,其总酚、总黄酮含量及三种自由基（OH、ABTS、DPPH）的清除能力均呈现不同幅度升高,五项指标升高幅度分别为41.31%、78.26%、122.45%、145.89%、160.42%;在贮藏期,其总酚、总黄酮含量及三种自由基的清除能力均呈现不同幅度的下降,五项指标下降幅度分别为3.30%、10.00%、11.92%、9.77%、12.74%。相关性及主成分分析（PCA）结果表明,在发酵及贮藏过程中,抗氧化活性主成分总酚含量与总黄酮含量及三种自由基的清除能力均具有密切相关性。     

一种辅助降脂保健食品功能性及机制研究

探讨以罗布麻叶、山楂、决明子为主要成分的保健食品在辅助降脂方面的作用及机制。将罗布麻叶、山楂、决明子提取物进行工艺优化,制成罗布麻叶降脂胶囊,根据保健食品的评定办法,复制大鼠混合型高脂血症模型,观察混合型高脂血症大鼠体重、肝重变化及在30 d和45 d其血清中血脂变化情况;同时,利用蛋白免疫印迹(Western blot)手段,检测组织内含半胱氨酸的天冬氨酸蛋白水解酶(Caspase),包括了Caspase-9、Caspase-3、Cleave Caspase-3蛋白表达量。结果表明:经工艺优化后,浓缩后制备稠膏重49 g,加入12.6 g的糊精,干燥粉碎后重43.8 g,水分为3.04%,制成罗布麻叶降脂胶囊;罗布麻叶降脂胶囊可改善高脂血症引起的大鼠体重、肝重系数、血脂指标及组织形态异常。同时,罗布麻叶降脂胶囊可能通过调节Caspase家族蛋白表达水平,发挥改善混合型高脂血症作用。     

冷却鹿肉预处理条件对菌落总数的影响

微生物的生长和繁殖是影响冷却鹿肉货架期的主要因素,通过改善预处理的方式,可以有效的控制冷却鹿肉的初始菌落。以醋酸浓度、紫外线照射的时间和距离为影响因素,优化鹿肉的预处理工艺。通过单因素试验和响应面试验确定最优预处理条件。结果显示:用浓度为2%的醋酸溶液喷涂后,在距离紫外灯53.38cm的距离,用紫外线照射120s,在此条件下,鹿肉的初始菌落明显降低了97.5%。     

苹果豌豆复合饮料的研制

以苹果和豌豆为主要原料研制一种新型复合饮料,考察苹果汁与豌豆汁的配比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和复合稳定剂添加量对复合饮料的感官效果的影响。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化复合饮料的加工工艺。结果表明:苹果豌豆复合饮料的最佳工艺配方为苹果汁与豌豆汁的体积比为1∶1,白砂糖添加量3%,柠檬酸添加量0.5%,复合稳定剂添加量0.7%。在此优化条件下,复合饮料的最佳感官得分为86.3,与模型预测值基本一致。     

响应面试验优化黄豆酱工艺条件及其色泽质构分析

以黄豆、小麦面粉为原料,采用混合菌种发酵制备黄豆酱,利用Box-Behnken响应面试验优化其工艺条件,并对黄豆酱的色泽与质构进行测定和分析。结果表明,最佳发酵工艺条件为121 ℃蒸煮黄豆16 min,湿黄豆与面粉质量比10∶3,发酵温度36 ℃。在此优化条件下,黄豆酱还原糖、氨基酸态氮含量分别为10.96%、0.76 g/100 g。在121 ℃条件下,随黄豆蒸煮时间在5～14 min、湿黄豆与蒸熟的面粉质量比在10∶1～10∶5及发酵温度在25～45 ℃范围变化,黄豆酱L*值及b*值逐渐下降,a*值逐渐上升,其色泽均匀,有光泽,逐渐加深最终为红棕色;黄豆酱的硬度与咀嚼性减弱,黏着性增强,其组织状态良好,质地细腻,黏稠适度,软硬适当,具有很好的咀嚼感。     

双酶法提取红松籽油及其抗氧化分析

红松籽油中含有丰富的营养成分并具有多种生物功能,但其生物利用度差、附加值低,成为其发展瓶颈。以红松籽仁为原料并以提油率和皮诺敛酸的量为指标,经超声波处理,蜗牛酶水解单因素试验,并通过响应面试验对酶解条件进行优化。结果表明,红松籽油提取的优化工艺条件为:碱性蛋白酶加酶量2 364.00 U/g、温度51.00℃、时间3.00 h、pH 8.40;蜗牛酶加酶量为39.00 mg/(10 g松子乳)、温度44.00℃、时间1.00 h、pH 7.00、料水比1∶5(g/m L),在此条件下,红松籽油得率可以达到93.87%,皮诺敛酸的量为855.77 mg/(10 g松子乳),明显高于传统方法的研究结果。同时,在最优条件下,红松籽油自由基清除的IC50值为8.52 mg/mL,而且红松籽油的抗氧化活性高于紫苏籽油等其他植物油。     

高通量密闭微波消解-ICP-MS测定食品中的锗含量

建立高通量密闭微波消解样品-电感耦合等离子体质谱仪(inductively coupled plasma mass spectrometer,ICP-MS)测定食品中锗含量的检测方法。试验研究高通量密闭微波消解样品和高压密闭罐消解样品测试结果比对试验、锗的干扰试验、方法的检出限、精密度和准确度试验、加标回收试验,结果表明:方法检出限为:0.9 μg/kg;相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为5.1 %~17.8 %之间;相对误差(relative error,RE)为2.7 %~12.6 %之间;加标回收率在94.0 %~105 %之间,满足DD2005-03《区域生态地球化学调查评价样品分析技术要求》中的质量控制要求。对不同种类食品标准物质进行测定验证方法的准确度,测定结果与标准值相吻合。     

延迟采收及不同酿造工艺对北国红山葡萄干红酒单宁含量影响

采用Folin-Denis法测定延迟采收及3种酿造工艺对北国红山葡萄干红酒单宁含量的影响。结果表明,利用3种酿造工艺均能有效浸出正常采收和延迟采收的北国红山葡萄中的单宁,延迟采收北国红酿制的干红酒单宁含量显著高于正常采收（P＜0.05）,采用工艺二酿制的北国红干红酒单宁含量显著高于工艺一和工艺三（P＜0.05）,且随着陈酿的进行,北国红干红酒的单宁含量显著低于发酵刚结束（P＜0.05）。正常采收和延迟采收的北国红利用3种酿造工艺酿制的干红酒单宁含量分别为0.92 g/L、1.17 g/L、1.10 g/L、1.46 g/L、1.52 g/L、1.45 g/L,其中延迟采收的北国红采用工艺二酿制的干酒单宁含量为1.52 g/L,柔顺指数为5.3,显著高于其他处理（P＜0.05）。