发酵果酒工艺技术的研究进展

果酒是一种低酒精度,具有功能性的营养型酒品。果酒种类繁多,各具特色,果酒工艺技术的创新与发展为果酒品质的改善与新型果酒的研发提供了技术支撑。文章主要从发酵果酒生产中优质酵母的筛选、不同发酵果酒工艺技术的特点及优化以及发酵果酒生产过程中常见的技术难题3个方面阐述了我国发酵果酒工艺技术的最新研究进展。     

果酒及果酒酿造工艺的研究进展

随着生活品质的提升,人们意识到长时间的饮用高酒精度的酒会对心脏、肝脏等器官造成伤害,因此度数较低、营养价值更高、风味更好的果酒逐渐得到消费者喜爱。猕猴桃果酒、蓝莓果酒、葡萄酒都是其中代表。我国果酒行业现处在快速发展阶段,与果酒有关的研究也越来越多。该文通过对我国的果酒现状、部分果酒营养保健功效、果酒酿造工艺进行综合阐述总结,为我国水果原料的深加工提供一定的借鉴参考,推动果酒产业的快速发展与高效创新。     

沙棘果酒加工现状与发展对策

为促进沙棘果酒加工产业的发展,综述了沙棘果酒加工工艺研究进展,分析了沙棘果酒加工过程中存在的主要问题,并对沙棘果酒加工产业的发展对策进行分析,以期为沙棘果酒产业的发展提供参考。     

我国复合果酒研究现状及展望

复合果酒是在果酒的基础上开发的产品,主要从果酒发展现状、复合果酒的原料组合、发酵工艺研究现状等方面进行论述,并阐述目前发展中存在的不足和对我国复合果酒未来发展前景进行展望。     

中国果酒品牌计划启动

正9月2日,中国果酒科技峰会暨中国果酒品牌计划启动仪式在北京举行。"中国果酒品牌计划的目的是创建、夯实、发展中国果酒的品牌;核心是以诚信作为基础,以果酒的产品质量和特色为竞争力,培育消费者的信任度和认知度;内容包括品牌的定位、规划、形象、延伸等。"中国果酒产业科技创新战略联盟理事长赵宏友说。科技部中国农村技术开发中心副主任赵红光说,现阶段果酒迎来了前所未有的发展机遇,为了规范和推动我国果酒产业的发     

果酒主要成分及其功能性研究进展

通过分析各类果酒的主要成分及其功能性,阐述了明确果酒的营养成分,寻找果酒营养健康卖点,精准营销理念,加强品牌建设是中国果酒企业未来发展应采取的措施。     

果酒型保健酒的发展现状及发展前景

果酒是以人工种植或野生的果品为原料,经过破碎、压榨取汁、发酵、或浸泡等工艺精心酿制而成的一系列低酒精度饮料。植物果实中含有多种营养成分,并且在发酵过程中会产生多种代谢产物,这些成分对人体健康十分有益。简要综述了我国近年来水果加工业的发展、果酒业的发展及果酒对人体健康的保健作用。对我国果酒业现状进行分析,展望了果酒型保健酒的发展前景,以期对果酒的发展和规划提供有益的参考。     

纳米技术在果酒业中的潜在应用

随着科学技术的发展,纳米技术已渗透到各行各业。然而其在果酒业中的应用尚处于研究探索阶段。该文根据纳米材料的特性,较系统地阐述了纳米技术、纳米材料在改进果酒包装性能、改善果酒风味和增强功能特性以及果酒在线检测中的应用,并指出纳米技术在果酒业的发展前景。     

纳米技术在果酒业中的潜在应用

随着科学技术的发展,纳米技术已渗透到各行各业。然而其在果酒业中的应用尚处于研究探索阶段。该文根据纳米材料的特性,较系统地阐述了纳米技术、纳米材料在改进果酒包装性能、改善果酒风味和增强功能特性以及果酒在线检测中的应用,并指出纳米技术在果酒业的发展前景。     

果酒的研究与开发现状

果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经发酵酿制成的发酵酒,酒精度普遍在12%vol左右。果酒具有酒度低、营养丰富、果香浓郁、柔和协调等特点,深受消费者喜爱。近年来,果酒种类不断丰富,市场消费也有所提高,但仍存在果酒技术基础薄弱、标准及关键技术缺乏等问题,造成果酒产业发展较为缓慢的现象。该文主要从果酒营养价值、水果原料及果酒产量、政策指引、果酒开发现状、技术进展及果酒市场等方面进行论述,并对我国果酒行业的研究方向及技术改进进行展望,为今后果酒技术的研究、行业政策制定及产品市场定位等提供一定的理论依据。     

发酵果酒加工工艺研究进展

随着经济的快速发展和消费者健康意识的增强,酒精度低的发酵果酒越来越受欢迎。该文介绍了发酵果酒的加工历史、健康功效、分类、对加工原料的要求、种类和产业规模,综述了果酒发酵工艺及其特点、发酵过程中功能性物质的变化,分析了发酵前/后处理关键技术对果酒品质的影响,探讨了国内发酵果酒产业现存问题,展望了果酒产业的发展前景,以期为发酵果酒的生产提供理论参考。     

果酒发酵中褐变机理及其控制的研究进展

在果酒的发酵过程中,褐变现象导致了果酒的色泽、香味发生变化,降低了产品的感官特性,严重影响了果酒的品质,是果酒生产中长期存在的棘手问题。因此,探究果酒褐变的机理,并同时寻求能够有效控制果酒褐变的方法有着重要的意义。本文对近些年来该领域的研究情况进行了报道,并从果酒褐变的机理和褐变现象的控制两个方面作一综述,以期为果酒行业的发展提供有益参考。     

果酒催陈技术研究进展

陈酿是高品质果酒生产的重要环节,对果酒的香气、颜色、稳定和澄清具有非常重要的作用。因此,在保证果酒品质的前提下,一种可行的陈酿技术成为研究热点。该文综述了国内外现有果酒传统陈酿和人工催陈物理技术,如超声波、超高压、微波、红外等,分析了各个催陈技术对果酒品质的影响并加以评价,以期对果酒产业的发展起到推进作用。     

我国果酒发展及研究现状

果酒是以水果为原料,经发酵、调配等工艺制得的低酒精度饮料酒,其保留水果原有的风味及营养成分,因符合当前人们的消费需求而深受喜爱。该文简述了果酒的营养价值、种类和工艺流程,从果酒菌株选育、复合果酒开发、多菌株混合发酵、降酸技术、澄清技术以及香气成分等方面介绍了我国果酒的研究现状,阐述了我国果酒行业发展现状及存在的问题,并对果酒行业的未来进行了展望,为果酒产业品质的深入研究提供参考。     

果酒生产中甲醇控制技术的研究进展

甲醇是果酒酿造中产生的一种有害化学物质,严重威胁着消费者的身体健康。果酒中甲醇的存在一直制约着果酒产业的发展,引起越来越多的研究者关注。因此,该文详细综述甲醇的产生过程、机制以及影响因素,并重点对不同甲醇控制技术在实际应用中的挑战和果酒新型酿造工艺应用于果酒甲醇含量控制的可行性进行讨论,以期为果酒生产中甲醇含量的有效控制提供新思路和理论指导。     

发酵果酒的研究进展

综述果酒原料、加工工艺、营养及风味等研究进展,具有一定的现实意义.在果酒加工过程中,果酒酵母、酿造工艺、发酵时的理化成分、果酒的澄清方法等对果酒质量影响很大.果酒的主要营养功效在于抗氧化和预防心血管疾病.果酒的风味与水果品种、果酒菌种及发酵陈酿过程密切相关.复合型果酒开发成为产品研发的新方向.     

果酒中活性羰基化合物的研究进展

果酒多由水果发酵制备,其香气浓郁,且富含多种营养成分,深受消费者喜爱。但目前国内果酒行业发展处于上升阶段,产品质量良莠不齐,对于果酒生产和储藏过程中,可能产生的潜在危害物——活性羰基化合物(reactive carbonyl species, RCS)关注度不够。RCS不仅能破坏人体细胞正常生理功能,引发多种慢性疾病,还会对果酒品质造成不良影响。本文介绍了果酒中潜在危害物RCS的种类和危害、形成路径、含量以及分析方法,分析了果酒中富含的多酚类化合物对RCS的抑制活性、作用机制及其在食品中的应用,为果酒行业今后的开发方向及发展提供一定的理论基础和借鉴依据。     

低温发酵草莓澄清汁酿制优质草莓酒

为探讨草莓果实经速冻处理后对果酒品质的影响,研究草莓果酒全低温酿造技术及其对果酒品质的影响。采用冻藏和常温发酵进行比较,在不同条件下进行预贮,利用不同温区发酵和不同菌种进行发酵,测定果酒中Vc、影响果酒风味成分多酚、酸含量,果酒氧化指数乙醛和氧化还原电位等指标对果酒品质的影响。试验证明：经冻藏处理的果实与新鲜果实发酵的果酒品质没有太大区别。采用果酒酵母菌1450^#：R92^#按1：1配比,经冻藏果汁加入3倍的水调配后,主发酵温度控制在10～15℃之间,发酵时间为12d,其果酒品质与新鲜果汁发酵产生果酒品质没有区别。     

我国果酒加工技术研究进展

果酒是指以新鲜水果为原料,利用其本身的糖分被酵母发酵而酿成的低酒精度饮料酒,它的营养价值丰富并且能满足人们对口感的需求。随着加工技术的改进,我国已经由单一葡萄酒的发酵工艺发展出了多种果酒的发酵工艺,现在我国的果酒种类有葡萄酒、山楂酒及复合果酒等。主要介绍了果酒的主要种类、加工工艺、发酵菌种,并对果酒的发展前景做了展望。     

发酵类保健果酒行业发展存在问题与对策研究

当前发酵类保健果酒由于既具有浓郁的酒香和果香味,又具有一定的健康保健功效,因而深受消费者的青睐。本文阐述了当前发酵类保健果酒行业发展现状,指出复合型发酵果酒是果酒行业的发展趋势。并分析了发酵果酒行业存在专用优质果酒原料缺乏、行业法规管理体系不健全、生产规模小、酿造工艺落后、销售策略乏陈可新等问题,在此基础上提出了培育发酵果酒专用品种、制定国家标准、开发先进的技术工艺和创新营销策略等对策和方法。