牛肉调味基料的工艺优化及其应用

以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3∶7)为原料,经高压浸提、酶解后进行美拉德反应制备牛肉调味基料。在美拉德反应阶段添加天然香辛料,以电子鼻测得的硫化物响应值为判定标准,通过正交试验优选出最佳风味调味基料的制备工艺。将自制的牛肉调味基料按不同比例添加到牛肉饼中,通过感官评价并测定牛肉饼的红度值(a~*)、pH值、硬度及回复性,研究其在牛肉制品中的应用效果。结果表明:通过2次正交试验,确定出美拉德反应体系中添加香辛料的最优水平组合为香葱粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、香叶粉0.02%、草果粉0.0025%,按此配方制备的牛肉调味基料风味最佳,说明天然香辛料的添加能够对牛肉调味基料起到进一步的赋香作用。此外,牛肉调味基料的添加量对牛肉饼品质有显著影响,尤其是使牛肉饼的a~*显著增加;随着牛肉调味基料添加量的增加,牛肉饼的硬度呈下降趋势,而回复性呈上升趋势;利用模糊数学法对牛肉饼的感官品质进行评价的结果表明,牛肉调味基料的添加量为3%时,产品较受欢迎。     

小麦面筋蛋白酶解制备调味基料技术

概述了小麦面筋蛋白在国内外的研究进展和应用概况。同时提出如何利用酶解后的小麦面筋蛋白制备调味基料、     

微生物发酵对牛肉调味基料的增香作用

以牛骨肉末为原料,在传统肉味香精的制备工艺中增加发酵技术,研究比较不同菌种发酵对牛肉调味基料的赋香效果。将牛骨肉末经过热压浸提、酶解后分成5组:不接种发酵剂的对照(CK)组;分别接种0.02%意大利萨科WBL-45(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌+清酒乳杆菌)、WBX-43(肉葡萄球菌+木糖葡萄球菌)、BOM-13(清酒乳杆菌)和THM-17(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)的实验组,30℃发酵12 h后进行美拉德反应制成牛肉调味基料。采用感官评定结合电子鼻和电子舌对其挥发性气味和滋味成分进行分析。结果表明,经发酵处理得到的牛肉调味基料在气味和滋味上与CK组之间差异显著(p<0.05),而4种菌株之间比较,接种THM-17对牛肉调味基料的赋香作用更为明显。实验说明,选用适宜菌株进行微生物发酵对牛肉调味基料具有明显的赋香效果,从而为工业化生产调味基料提供了新思路和新方法。     

酶解联合美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料

目的 探究酶解联合美拉德反应制备具有抗氧化活性的扇贝裙边调味基料的工艺参数。方法 以扇贝裙边为原料,采用酶解法制备扇贝裙边调味基料,并利用美拉德反应增强调味基料的抗氧化活性。以水解度为指标,通过单因素实验探索复合蛋白酶添加量、酶解温度、酶解时间和pH对扇贝裙边酶解效果的影响,并通过正交实验对酶解工艺进行优化,确定扇贝裙边酶解最佳条件。将扇贝裙边酶解液与葡萄糖混合加热进行美拉德反应,测定样品的褐变度、抗氧化活性,并进行感官评价。结果 扇贝裙边最佳酶解工艺为:蛋白酶添加量3%、酶解温度50℃、酶解时间8 h、pH 8。扇贝裙边酶解液与葡萄糖110℃加热3.0 h后, 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力提高1.7倍,扇贝裙边调味基料滋味鲜美,香气浓郁,无腥臭味道。结论 在最佳工艺参数条件下,联合美拉德反应处理制得的扇贝裙边调味基料具有较好的抗氧化活性,本研究可为功能性调味料的开发及扇贝裙边高值化利用提供理论支持。     

氧化牛油对天然牛肉调味基料的赋香效果

以冷冻牛骨肉末为原料,采用热—压浸提、调控酶解、美拉德反应集成技术制备牛肉调味基料,研究脂肪适度氧化对牛肉调味基料的赋香效果。在美拉德反应阶段添加不同程度的氧化牛油,采用电子鼻、电子舌结合气—质联用仪分析牛肉调味基料的风味。结果表明:与酶氧化牛油相比,热氧化牛油对牛肉调味基料的特征香气贡献作用略大;氧化时间2h时,热氧化和酶氧化对体系特征牛肉香气贡献作用最大,其特征醛类物质含量分别占到总风味物质的5.57%和4.16%。     

热反应型羊肉味调味基料制备工艺优化

以还原糖和氨基酸为主要原料,经热反应制得了风味较好的羊肉味调味基料,并以此为样品建立羊肉味调味基料感官评价回归方程,通过对反应温度、反应时间、反应起始pH等因素进行单因素实验,并通过正交实验优化制备热反应型羊肉味调味基料的最佳原料配比及反应条件,制得了风味特征明显的羊肉味调味基料。实验结果表明,热反应的最优工艺条件是:温度110℃,起始pH6.0,时间75min;产生良好肉香味的热反应配方是:羊骨素酶解液100g,半胱氨酸0.9g,甘氨酸0.9g,丙氨酸1.8g,脯氨酸0.9g,木糖2.4g,葡萄糖1.2g,VB11.8g。该配方下所得热反应型羊肉味调味基料香味柔和肉味强烈。     

发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果

冷冻牛骨肉末经热-压浸提、酶解、发酵和美拉德反应后制成发酵牛肉调味基料（fermented beef flavoring,FBF）,以新鲜牛前肩肉为原料,加入不同比例腌制剂制成牛肉饼,分别为阴性对照（negative control,NC）组（既不添加NaNO2又不添加FBF）、阳性对照（positive control,PC）组（添加不同比例的NaNO2）及实验组。对牛肉饼进行感官评价后于20 ℃条件下贮藏,测定贮藏期间牛肉饼的红度值（a*）、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值及亚硝酸盐残留量。结果表明：与NC组相比,PC组和实验组牛肉饼色泽红润,口感香嫩,风味得到明显改善;只添加FBF的实验组牛肉饼a*较高,TBARs值和亚硝酸盐残留量较低;同时添加NaNO2和FBF的牛肉饼口感、色泽及风味等品质均有所提高,且20 g/kg FBF和0.05 g/kg NaNO2复配制成的牛肉饼品质最好。     

马氏珠母贝酶法抽提物美拉德增香工艺研究

运用美拉德反应改良马氏珠母贝酶法抽提物的风味,以感官评定和美拉德反应程度为指标,采用单因素实验考察了还原糖种类及其配比、还原糖添加量、反应起始pH、反应时间和抽提物含水量对风味的影响;以单因素实验结果为依据,采用正交实验对美拉德反应条件进行了优化。结果表明:葡萄糖3%(w/v)、水分含量70%(w/w)、起始pH6.5条件下反应22min,可以得到头香天然圆润、贝类特征香气突出、体香浓郁丰满、尾香留香持久、整体香气协调统一的调味基料。      

鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究

以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明:2.0%～2.5%木糖、0.10%L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味基料。     

鸡肉蛋白酶解物制备天然调味基料的研究

以复合风味蛋白酶酶解的鸡肉蛋白水解液为反应基液,添加L-半胱氨酸、木糖,利用微波下的美拉德反应制备鸡肉味调味基料,结果表明:2.0%～2.5%木糖、0.10%L-半胱氨酸、pH7.5、1200W微波加热功率条件下反应4min可以得到具有最佳风味的调味基料。      

肉味香精技术进展

本文对肉味香精生产工艺和肉味香料的发展进行了简要介绍,指出未来几年肉味香精生产的主流技术仍然是热反应技术和调香相结合,但热反应的原料中应该引入能够产生特征肉香味的脂肪氧化产物,调香中所用辛香料应该使用超临界二氧化碳萃取的油树脂。并指出了关键性肉味香料的研发方向。     

pH值对牛肉酶解物美拉德产物风味特性的影响

本研究旨在探讨pH值(5.0~6.5)对牛肉酶解物美拉德反应产物(enzymic beef hydrolysate Maillard reaction product,EBH-MRP)风味特性的影响。结果表明:随着pH值的增加,EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展,对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱,醇厚感提升作用稳步增强。苦味与烤香间存在显著的正相关关系,过度的烤香不仅掩盖肉香,还意味着苦味物质的生成,抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度。结合风味物质含量的测定发现,肉香既不与重要前驱物半胱氨酸(Cys)的参与量具有相关性,也不与关键肉香味物质的含量具有相关性。说明肉香的感知是多类气味物质共同调控的结果,且生成机制极为复杂。此外,含氮杂环气味物质的总含量与烤香间有着极显著的正相关关系;大于3 000 D的糖肽交联产物对苦味具有一定贡献;适当的肽降解作用有利于醇厚感的提升。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

牛肉风味色拉米香肠的制备工艺研究

本试验研究了一种以牛肉、鱿鱼为主要原料制作加工的牛肉风味色拉米香肠的主要工艺,在单因素实验的基础上,通过正交试验确定了最佳发酵条件:鱿鱼添加量为20％,发酵温度为22℃,发酵时间为24h,所得产品具有香味浓郁、风味独特、色泽鲜艳、外形完整,切面整齐等特点.     

模式体系Maillard反应合成热加工肉类(牛肉)风味料的研究

以牛肉酶解物、L 半胱氨酸盐酸盐、DL 丙氨酸、D 木糖、盐酸硫胺素等为模式体系反应制备热加工肉类风味料 ,采用固相微萃取 (SPME) GC MS对反应产物进行分析 ,共分离鉴定出 71种挥发性化合物 ,尤其是分离鉴定出 2 ,5 二甲基 4 羟基 3 (2H) 呋喃酮、2 乙基 4 羟基 5 甲基 3(2H)呋喃酮、甲基吡嗪、2 ,5 二甲基吡嗪、2 ,6 二甲基吡嗪、4,5 二甲基噻唑、2 乙酰基 3 氨基噻吩、3 甲基 2 噻吩羰基醛、甲基 (2 甲基 -3 呋喃基 )二硫醚、反式茴香醚、5 乙烯基 4 甲基噻唑、四氢 3 甲基 1 ,3 二硫醇 (4 ,5 b)呋喃、十六醛等肉香或特征性牛肉风味化合物。     

牛肉饼中植物源添加物的配方优化及对牛肉肉糜品质的影响

为了得到品质较好、低脂健康的含有植物源添加物的牛肉饼配方,本研究基于Box-Behnken设计原理探究卡拉胶、调和油、香菇对牛肉糜品质、微观结构的影响。结果表明,卡拉胶、植物油、香菇添加量对牛肉糜的蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、色泽、感官评分、硬度等均存在显著性影响（p<0.05）。通过响应面试验获得了感官评分=32.00+73.83*卡拉胶添加量+3.23*油脂添加量+4.37*香菇添加量-126.92*卡拉胶添加量2-0.15*油脂添加量2-0.16*香菇添加量2的方程,进行了验证。验证结果显示,添加香菇的优化组降低了硬度、咀嚼性、回复性。只添加油脂的试验组弹性、黏着性最强;添加香菇的优化组结构较为致密,脱脂留下的痕迹较均匀。结论：植物源添加物的最佳添加量为卡拉胶、调和油、香菇分别添加0.29%,11.04%,13.68%,为低脂、健康的牛肉饼的研究提供参考,为探究不同添加物对牛肉肉糜品质的影响提供理论依据。     

美拉德反应法制备腊肉香精的工艺优化

为制备具有抗氧化性的腊肉香精,以川味烟熏腊肉酶解液为基料,研究美拉德反应制备腊肉香精的工艺条件。采用Friedman排序检验法,对不同还原糖种类及配比、氨基酸种类、反应时间、反应温度和起始pH进行单因素试验。在单因素基础上,采用L₁₈(3⁷)正交表进行正交试验设计,以感官评价值和DPPH自由基清除能力为指标,得到制备抗氧化腊肉香精最佳工艺条件。结果表明:氨基酸为L-半胱氨酸,还原糖配比为葡萄糖(G)+木糖(X)(G+X质量比为3:1),原始pH(5.8~5.9),G+X(3:1)、L-半胱氨酸、盐酸硫胺素添加量分别为腊肉酶解液质量的4%、0.10%、0.30%,反应时间为40 min,反应温度为110℃。在此条件下得到的腊肉香精,具有饱满的腊肉香味,感官评分为8.3±0.5,DPPH清除率达到86.37%±0.51%,有较强的抗氧化性。     

酶解牛肉蛋白肽在美拉德反应中降解趋势

目的：研究牛肉蛋白肽在美拉德(Maillard)反应体系中肽的降解变化,探究肽Maillard反应体系中肉香味产物与反应物之间的对应关系。方法：分别建立牛肉酶解液及由其制得肽的Maillard反应体系以及肽的热降解反应体系;用高效尺寸排阻色谱、GC-MS方法分别对牛肉蛋白肽和Maillard反应产物进行分析。结果：牛肉蛋白酶解肽在Maillard反应之后与热降解反应之后的尺寸排阻色谱图并不相同,GC-MS方法从牛肉酶解液的Maillard反应体系中检测出36种化合物,肽的反应体系中则检测出31种。结论：牛肉蛋白肽参与Maillard反应的主体部分分子质量介于1000～2000D之间;肽参与的Maillard反应体系中,呋喃与呋喃酮类物质主要产生于糖类的热降解反应,吡嗪类物质产生于肽和木糖的反应,噻唑、噻吩类及硫醇类物质主要由硫胺素降解产生。     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

冷鲜牛肉复合保鲜剂的筛选与优化

为避免冷鲜牛肉储藏期间微生物污染而发生的腐败变质,延长其货架期,本文以冷鲜牛肉为研究对象,采用二倍稀释法、棋盘稀释法测定了不同保鲜剂的最小抑菌浓度及两两之间的协同效果,筛选出4种天然保鲜剂。以冷藏牛肉TVB-N值为检测指标,无菌蒸馏水处理的冷藏牛肉为对照组,采用四因素三水平的响应面试验优化了四种天然保鲜剂复配协同保鲜工艺,并以未经保鲜剂处理的冷藏牛肉为对照,进行了最佳复合天然保鲜剂对冷藏牛肉保鲜效果的研究。结果表明:最优配方为聚赖氨酸109.5 mg/kg、乳酸链球菌258.0 mg/kg、茶多酚152.0 mg/kg、壳聚糖130.0 mg/kg,可将冷鲜牛肉货架期从6 d延长至18 d。本实验筛选优化出的复合保鲜剂,为冷鲜牛肉保鲜剂的合理使用提供技术参考。