共查询到20条相似文献,搜索用时 125 毫秒
1.
多糖类食品添加剂对米饭质构特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过扫描电镜分析,得出仙桃大米颗粒的孔隙大小为2μm 4μm;采用90Plus Particle Size Ana-lyser分析羟丙基甲基纤维素(HPMC)、麦芽糊精、瓜尔豆胶和卡拉胶在水溶液中的粒径分布大小,得出这些多糖类食品添加剂在水溶液中的粒径大小分别为897.7nm、35.9nm、125.2nm、323.5nm。在蒸制米饭的过程中添加这些多糖类食品添加剂,研究米饭样品在冷藏过程中的硬度和黏性的变化,结果表明:羟丙基甲基纤维素(HPMC)和瓜尔豆胶添加量为0%时,与添加量为0.1%,0.3%的米饭样品相比,米饭的硬度较低,而黏性则较高,添加羟丙基甲基纤维素和瓜尔豆胶加速了米饭样品的老化;麦芽糊精和卡拉胶添加量为0.1%的米饭样品与添加量为0%和0.3%的样品相比,米饭样品的硬度低于而黏性高于添加量为0%和0.3%的米饭样品,麦芽糊精和卡拉胶能够起到延缓米饭样品老化的作用。 相似文献
2.
在对卡拉胶、CMC(羧甲基纤维素)、瓜尔豆胶3种稳定剂单体影响活性乳酸菌饮料稳定性单因素试验基础上采用Box-Behnken设计进行稳定剂的复配。试验结果表明,卡拉胶、CMC、瓜尔豆胶3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.12%、0.25%、0.25%(质量分数,下同);复配时最佳添加量分别为0.054 5%、0.050 3%、0.056 2%,总的添加量为0.161%,此时活性乳酸菌饮料的离心率得最小值为3.51%。 相似文献
3.
4.
在 CMC、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂单体影响调配型酸性乳饮料稳定性的单因素试验基础上,采用{3,2}单纯型格子设计进行稳定剂的复配研究。试验结果表明:复配时 CMC、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂的最佳添加量分别为0.07%、0.05%、0.096%,总的添加量为0.216%,此时调配型酸性乳饮料的离心率降低为2.03%,以此配方生产的产品稳定性较高。 相似文献
5.
6.
包子面皮中加入保水剂可以减少冷却贮藏过程中的水分和风味流失。本实验以鸡肉和其他原料为馅料,根据对面皮质量的不同需求选择三种较合适的变性淀粉,并以质构、色泽、失水率为指标对其添加量以及瓜尔豆胶添加量分别进行单因素和正交实验。结果表明:六种变性淀粉中木薯交联羟丙基淀粉的冻融稳定性最好,糯玉米羟丙基淀粉的热稳定性最好,木薯预糊化淀粉的回生值最低,单因素实验确定糯玉米羟丙基淀粉最佳添加量为2%,瓜尔豆胶添加量为0.3%。正交实验结果为使用糯玉米羟丙基淀粉,添加量4%,瓜尔豆胶添加量0.3%,此组合的质构指标综合评分为最高值3.04,L值为61.88,失水率为0.55%。 相似文献
7.
亲水胶体对鸡蛋清起泡性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
亲水胶体在许多食品的制作过程中都起到重要的提升产品品质的作用。研究分析了黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素(CMC)、瓜尔豆胶和壳聚糖等几种亲水胶体的不同添加量对鸡蛋清的打擦度、起泡性及泡沫稳定性的影响。结果表明亲水胶体添加CMC、瓜尔豆胶可明显增加蛋清的打擦度,添加海藻酸钠则降低蛋清的打擦度,而黄原胶的添加对蛋清打擦度的影响则受到不同的添加量分别出现打擦度增加和降低的不同结果,壳聚糖的添加对蛋清的打擦度影响不大。研究过程也发现,蛋清中添加黄原胶、CMC、瓜尔豆胶和壳聚糖后,泡沫达到最大体积的时间比对照组明显缩短,蛋清起泡效率提高。几种胶体的添加增加蛋清打擦度由大到小顺序为:瓜尔胶>CMC>壳聚糖≈对照(无添加)>黄原胶>海藻酸钠。添加亲水胶体可以增强鸡蛋清的泡沫稳定性。 相似文献
8.
研究瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性和糊化特性的影响,采用体外模拟消化性实验测定淀粉的消化性,比较与不同质量比(0:100、1:80、1:40、1:20)的瓜尔豆胶与马铃薯淀粉间糊化特性、热力学特性、结晶结构及微观结构的差异,从而探索瓜尔豆胶对马铃薯淀粉消化性影响的本质原理。研究结果显示:当瓜尔豆胶添加量较低时复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系较易被酶解,抗性淀粉含量低;随着瓜尔豆胶添加量的增大,瓜尔豆胶与淀粉颗粒缠结形成空间位阻从而抑制酶解,复配体系经糊化后冷却至37 ℃的体系不易被酶解,抗性淀粉含量较高。添加瓜尔豆胶增大了马铃薯淀粉的起始糊化温度和峰值温度,提升了马铃薯淀粉的吸热焓,延长糊化过程,增加吸热量。观察复配体系的结晶结构发现加入胶体后复配体系并没有新基团产生,胶体与淀粉间仅为物理作用,同时微观结构观察表明胶体与淀粉作用所形成空间位阻使得淀粉颗粒分布均匀,复配体系呈现出更加均一稳定的结构。 相似文献
9.
10.
为了提高牛蒡粉体的质量品质,文中采用正交设计方法进行工艺优化。考察分析了麦芽糊精浓度、蔗糖浓度和到羧甲基纤维素钠(carboxy methylated cellulose,CMC)浓度等因素对冷冻干燥制造牛蒡粉的影响,采用线性加权法,将多目标综合优化,确定干燥工艺的最优参数组合;并分析比较了干法和湿法2种不同的冷冻干燥制粉工艺对牛蒡粉颗粒特征以及微观结构等方面的影响。研究结果表明,麦芽糊精对粉体的品质影响显著,最优干法工艺参数为:麦芽糊精添加量为15%(质量分数)、蔗糖添加量为12%(质量分数)、CMC添加量为0.25%(质量分数),最优湿法工艺参数为:麦芽糊精添加量为25%(质量分数)、蔗糖添加量为12%(质量分数)、CMC添加量为0.2%(质量分数);湿法配制的粉体相比于干法配制的粉体,粒径适中,分布较广,整体溶解性能较佳。 相似文献
11.
绿茶粉添加对黑色冲调粉抗氧化及消化特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为探究绿茶粉添加对黑色冲调粉抗氧化及消化特性的影响,在黑色冲调粉中加入绿茶粉,比较不同梯度的添加量对黑色冲调粉抗氧化特性和体外消化的差异。研究结果表明:随着绿茶粉添加量的增加,黑色冲调粉表现出抗氧化性增强,淀粉水解率下降的趋势。添加绿茶粉的黑色冲调粉DPPH自由基清除能力、总抗氧化能力(total antioxidant capacity, T-AOC)和总还原力的吸光度分别为97.29 %、12.34 U/g、0.715。绿茶粉添加有助于提高黑色冲调粉的抗氧化能力、降低消化特性的功能。 相似文献
12.
利用直投式乳酸菌粉发酵制备低盐卫青萝卜泡菜,比较萝卜泡菜在发酵过程中的理化及感官指标变化。结果表明:不同乳酸菌添加量的泡菜在发酵过程中,pH值呈现降低直至稳定的趋势;盐度和总酸随发酵时间的延长而增加,逐渐达到稳定。大量菌粉组的酸度最高,少量菌粉组的次之,未添加菌粉组的酸度最小;3组泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高再下降的趋势,发酵期间泡菜中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准。未加菌粉组的达到最佳食用期需要9d,少量菌粉组需要5d左右,大量菌粉组需要3d,添加乳酸菌明显能缩短发酵周期。添加少量菌粉组的泡菜感官指标最优,即菌粉质量与卫青萝卜质量比为1∶400最为合适。 相似文献
13.
14.
15.
为初步明确菠萝叶纤维素膜对部分水果的保鲜效果,以青枣和鲜切菠萝为保鲜对象,研究菠萝叶纤维素膜对两种水果的保鲜效果及自身降解性能。研究结果表明,菠萝叶纤维素膜具有良好的可降解性和生物相容性,纤维素酶和灰霉对其具有明显的降解作用;菠萝叶纤维素膜可在一定程度上抑制果外观商品性劣变,有效遏制果实失重率、硬度和VC含量的下降,减缓可溶性固形物和总糖含量的上升。综上,菠萝叶纤维素膜可有效提高青枣和鲜切菠萝的常温贮藏品质,在鲜食果蔬贮藏保鲜领域具有较好的应用前景。 相似文献
16.
17.
18.
研究滑菇肽对青春双歧杆菌的体外益生作用。将滑菇肽添加到青春双歧杆菌液体培养基中,测定发酵和贮存过程中活菌数变化。结果表明,滑菇肽在添加量为0.5 g/L~4.0 g/L时对青春双歧杆菌生长具有促进作用,发酵12小时后活菌数最高可达1.78×10~9cfu/mL,为对照组的2.88倍(P<0.05)。滑菇肽能够增强青春双歧杆菌对酸性环境的耐受力,4℃冷藏28天后,活菌数仍维持在80%以上。添加1.0 g/L滑菇肽对青春双歧杆菌的促生长作用优于低聚果糖,发酵12小时后活菌数可达1.18×10~9cfu/mL,为对照组的2.04倍(P<0.05)。滑菇肽能够促进青春双歧杆菌生长,作为双歧因子应用于青春双歧杆菌产品具有潜在价值。 相似文献
19.
为更好地再利用酱渣废弃物,以桑黄菌为试验菌种,研究一种适合深层发酵生产富含黄酮、可溶性蛋白和菌丝体的培养基配方。以黄酮和可溶性蛋白的含量及菌丝体干重为考察指标,采用正交试验设计和多指标综合平衡法筛选出黄酮和可溶性蛋白的含量及菌丝体干重均较高的培养基配方。结果表明:最优培养基配方为酱渣12%、酵母浸膏0.4%、KH_2PO_4 0.25%、MgSO_4 0.05%。最优培养基配方经过3次验证试验,得到黄酮含量为2.033 mg/mL,可溶性蛋白的含量为1.667 mg/mL。菌丝体平均干重为1.861 g。 相似文献
20.
为确定凝固剂谷氨酰胺转氨酶(TGase)与葡萄糖内酯(GDL)联合应用于彩色嫩豆腐制作时的较佳条件,通过响应面法对制备条件进行了优化。用彩色蔬菜汁作为豆腐的天然染料添加到豆浆中,分别以彩色嫩豆腐的弹性和凝聚性为主要响应值,建立了复合凝固剂浓度和点浆温度的响应面模型。结果表明,相对于复合凝固剂的浓度,点浆温度对于彩色嫩豆腐的质地影响更大;构建的响应面模型可靠,可以用于预测彩色嫩豆腐的弹性和凝聚性。根据响应面模型确定的制备彩色嫩豆腐的优化条件为:TGase添加量1.4g/L,GDL添加量1.7g/L,点浆温度53℃。采用感官评定和质构分析方法,对比了实验条件下制备的彩色嫩豆腐与市售内酯豆腐口感和质地差异,彩色嫩豆腐均优于内酯豆腐。 相似文献