不同干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响

研究了热风干燥和真空冷冻干燥2种干燥方式对梨干质构特性和微观结构的影响。结果表明:2种方式干燥后梨干的内聚性和回复性均显著上升(P0.05),其中热风干燥上升的幅度较大,但是2种方式干燥后的弹性都显著下降(P0.05);与鲜样相比,热风干燥后硬度与咀嚼性均显著增加(P0.05),而真空冷冻干燥后咀嚼性无显著差异(P0.05),硬度显著下降(P0.05);不同热风干燥温度(60、70、80℃)对梨干的质构特性影响差异不显著(P0.05);热风干燥后的梨干微观结构变化较明显,真空冷冻干燥后的细胞组织变得疏松多孔,形变较小。     

不同干燥方法对草鱼片品质及消化特性的影响

采用不同方法干燥草鱼片,测定干燥草鱼片的干燥率、色泽、质构和感官得分,分析不同干燥方法对干燥草鱼片蛋白质消化特性的影响。结果表明,与热风干燥相比,真空干燥草鱼片的干燥耗时较长,但色泽较好,且组织结构较为疏松,能够较好地保持草鱼片原有品质。其中,硬度为124.33 g,咀嚼性为6.43 g,弹性为0.78,并且复水后综合感官得分较高。经过体外模拟消化,真空干燥后的草鱼片蛋白质消化率高于热风干燥,表明真空干燥鱼片更容易被人体胃肠道消化。综合分析,真空干燥草鱼片能够较好地保留鱼肉组织结构、感官评价高,并且易于消化,可为鱼肉制品的加工提供理论依据。     

不同的干燥方法对木瓜品质的影响

本文主要研究了不同的干燥方法对木瓜品质的影响,干燥方法主要包括单一热风干燥、单一真空干燥、热风与冷冻组合干燥、真空与冷冻组合干燥。实验结果显示真空干燥、真空冷冻组合干燥能较好的保持干制木瓜产品的VC和黄酮含量,但干制后的颜色与脆硬度不十分理想,而热风干制可以获得较理想的脆硬度。     

不同干燥方法对南美白对虾品质的影响

干燥方法对南美白对虾品质具有重要影响。本文研究了热风干燥、冷风干燥、微波真空干燥3种干燥方法对南美白对虾色泽、虾青素含量、组织结构、质构和感官质量的影响。结果发现:干燥后L*下降,其大小依次为微波真空干燥>冷风干燥>热风干燥;虾青素含量降低,微波真空干燥产品虾青素含量最高,为77.5μg/g;热风干燥后肌纤维断裂严重,而冷风干燥和微波真空干燥产品肌纤维结构较为完整;干燥后南美白对虾硬度、胶着性、咀嚼性提高,其中微波真空干燥产品增加最为显著;感官方面,微波真空干燥产品口感风味更好。综合来看,微波真空干燥方法较为理想。      

不同干燥方法对苹果片品质及微观结构的影响

以‘红富士’苹果为试材,采用真空干燥、冰温真空干燥、冷冻真空干燥3种方法进行处理,研究其对苹果的风味、营养物质以及微观结构的影响。结果显示,冰温真空干燥的复水性介于真空干燥和冷冻真空干燥之间,说明该种方式得到的苹果片疏松程度良好。冰温真空干燥后的苹果片的可滴定酸含量最高为1.28 g/100 g,基本与新鲜苹果的酸1.305 g/100 g接近(P>0.05),可溶性固形物质量分数最高为12.57%,对Vc的保留率达80.95%,比真空干燥高43.65%,比冷冻真空干燥高40.32%;总酚含量最高,说明该种方式得到的干制品品质最好。微观结构显示,冰温真空干燥得到的苹果片形变最小,与新鲜苹果的结构最为相近,有较为规则的孔状结构,冷冻真空干燥有较小的塌陷,真空干燥组织形变较大。该研究为干燥方式在食品中的应用提供了理论基础,为冰温真空干燥技术的应用做了进一步的拓展。     

干燥方式对大果山楂粉干燥速率及品质的影响

探究真空微波脉冲干燥、真空微波干燥、热风联合真空微波干燥和热风干燥4种干燥方式对大果山楂粉色泽、褐变度、持水性、持油性、透光性、Vc、总酸和黄酮含量等品质指标的影响。结果表明:干燥方式对大果山楂粉的色泽、褐变度、透光性和总酸含量有显著影响(P0.05);真空微波脉冲干燥大果山楂粉的综合品质优于其他3种,该工艺生产效率较高,成本低,是大果山楂粉生产中较适宜的干燥工艺。     

不同干燥方式对胡萝卜片吸湿性及品质的影响

分别对热风干燥、冷冻干燥、真空微波干燥、冷冻与真空微波联合干燥这4种干燥方式对胡萝卜片的品质变化和吸湿性方面的影响进行了讨论,以VC和胡萝卜素的保持、色泽的差异、膨化率,干燥时间等为质量参数,以及以吸湿率为吸湿性参数分别进行比较。联合干燥产品在VC和胡萝卜素的保持、色泽方面略差于冻干产品,但它的膨化率得到了提高,口感上也有改善,干燥时间大大缩短,并且抗吸湿性要比冷冻干燥好,这样就能很好地保持果蔬脆片特有硬脆性。采用冷冻与真空微波联合干燥方式能较好地改善胡萝卜片的品质,缩短干燥时间,降低吸湿性。     

干燥方法对方便米粥复水性的影响

对热风干燥、微波干燥、微波-热风干燥、热风微波干燥及真空冷冻干燥等方法对方便米粥复水性的影响进行了研究。结果表明，经真空冷冻干燥方法处理的方便米粥其米粒内部结构疏松、多孔，易于水分的浸入，且复水时间明显短于其他干燥方法的复水时间，复水率较高。     

α化方便米饭干燥方法的改进研究

真空冷冻干燥是目前生产α化方便米饭效果最好的干燥方法之一,但受限于成本和生产周期,未能广泛应用。工业生产中应用最多的是热风干燥,尝试在热风干燥前引入冷冻工序,以改善α化方便米饭复水性。结果表明,优化后的冷冻-热风干燥工艺,相对与热风干燥对成品感官品质有较大改善;并且与真空冷冻干燥相比,成本和生产周期大为降低,有较强的工业可操作性。     

不同干燥方式对香椿品质的影响

为确定香椿的最佳干燥方式,研究比较了热风干燥、微波干燥、真空干燥及自然干燥对香椿品质的影响。结果表明,采用微波干燥感官评分最高,香椿的蛋白质含量最高,复水率最好;采用真空干燥,香椿的维生素C含量最高,但与微波干燥和自然干燥差别不大。因此,与其他3种干燥方式相比,采用微波干燥耗时短且品质好,干燥最佳条件为功率400 W,干燥时长为800 s。     

不同干燥方式对老面头品质的影响

采用了自然干燥、鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥4种方法对老面头进行处理,通过测定老面头的发酵力、干燥后老面所制成馒头的理化指标和感官评价,来判断不同干燥方法对老面品质的影响。综合考虑,采用鼓风干燥的方式干燥老面头最为合适,干燥效率较高,干燥条件容易控制,且成本较小,蒸制的馒头各种感官指标相对较好。     

不同干燥方式对铁皮石斛失水特性及品质的影响

研究了热风干燥、真空干燥和冷冻干燥3种干燥方式对铁皮石斛失水特性及品质的影响,结果表明:温度对铁皮石斛含水率和干燥速率变化的影响比较显著(P0.05),干燥速率随着温度的升高而明显加快,在相同温度下,真空干燥速率略大于热风干燥,而冷冻干燥速率最慢。热风干燥和真空干燥对感官品质影响较大,但不同温度之间并没有显著性差异(P0.05),冷冻干燥对感官品质的影响最小。干燥方式对铁皮石斛的色泽的影响显著(P0.05),冷冻干燥后的产品在色泽保护方面优于热风干燥和真空干燥,而热风干燥的影响最大。多糖含量受干燥方式和温度的影响亦较大,冷冻干燥下多糖损失最小;对于热风和真空干燥,温度较低时,干燥时间较长,多糖损失较多。综合考虑,冷冻干燥最有利于保持铁皮石斛的品质。     

不同干燥方式对黑茶品质的影响

目的 黑茶传统自然干燥工艺受天气、卫生、效率等因素局限,本文探讨黑茶采用现代机械干燥替代传统干燥的可行性。方法 以云南晒青毛茶渥堆叶为原料,采用不同干燥工艺(热风烘干、远红外干燥、炒干、微波干燥、光波干燥、微波光波混合干燥、晒干、晾干)制成黑茶。分析其感官品质、主要品质成分变化。结果 不同干燥方式加工的黑茶干茶色泽、汤色、叶底基本一致,香气和滋味相差较大。其中热风烘干的黑茶陈香突出,综合品质最高,其游离氨基酸含量较高。远红外干燥的黑茶滋味略带苦味,陈香较弱,其咖啡碱、儿茶素总量较低,滋味的浓度、协调度均不足。炒干的黑茶条索更紧结,香气带陈香较清新,滋味醇和,其可溶性糖、含量相对较高。微波干燥的黑茶滋味甜醇,稍带闷气,其可溶性糖、茶红素含量较高。光波干燥的黑茶茶滋味有甜醇风味及特殊香气,其游离氨基酸含量相对较高。微光波混合干燥的茶有甜醇味,香气略陈,其游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱的含量均介于微波与光波干燥之间,茶多酚的含量高于其他干燥方式。晒干的茶滋味涩,香气为日晒气,其游离氨基酸、可溶性糖含量较低,茶褐素含量高,儿茶素含量较高。晾干的茶滋味有涩味,口感低淡,其游离氨基酸、可溶性糖含量较低,茶褐素含量相对较高。 结论 结合感官品质和理化分析,黑茶加工干燥环节,热风烘干、炒干、微波干燥、光波干燥、微光波混合干燥等现代机械干燥方式可以取代传统的晒干和晾干方式。     

不同干燥方法对苹果中毒死蜱残留的影响

目的 了解苹果干燥加工过程中毒死蜱残留的降解规律,为苹果干燥产品中农药残留风险的评估提供科学的依据。方法 以红富士苹果为研究对象,采用热风干燥、微波干燥、阳光干燥对苹果片进行了处理,毒死蜱的残留量使用高效液相质谱检测。同时,利用加工因子(PF)建立了毒死蜱的变化模型,分析了干燥过程中水分的扩散系数和苹果片的复水率。结果 毒死蜱在苹果干燥过程中的变化是动态的,它的变化复合动力学模型,微波干燥和阳光干燥对毒死蜱的去除率高于热风干燥。毒死蜱的残留量与干燥条件以及农药的理化性质相关。结论 在苹果的工业生产中,推荐采用微波和阳光干燥来处理苹果,以降低毒死蜱残留带来的食品安全风险。     

不同解冻方法对鸡肉保水性的影响

分别采用不饱和湿空气解冻和静水解冻在5、10、15、20、25℃下对冻鸡胸肉进行解冻,并研究其保水性的变化。结果显示:样品的解冻时间随温度升高而缩短,相同温度时静水解冻所需时间较短;解冻损失随着温度的升高而降低,静水解冻时的解冻损失显著低于不饱和湿空气;加压损失、蒸煮损失在两种解冻方式中随着温度的升高变化很小,静水解冻均优于不饱和湿空气解冻;总可溶蛋白、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白溶解度均随温度的升高不断降低,不饱和湿空气解冻的蛋白质溶解度高于静水解冻;两种解冻方法的P2%和T2值在两种解冻方式和不同温度之间差异很小。因此,静水解冻比不饱和湿空气解冻更适合鸡肉解冻,在保证解冻用水卫生安全的前提下,15℃时最佳。      

不同干燥方式对银杏全粉品质的影响

以银杏为原料,采用热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥、喷雾干燥和滚筒干燥等五种不同的干燥方法制备银杏全粉。研究5种干燥方式对银杏全粉银杏酸脱除率、营养活性成分、色差、持水性和持油性及糊化特性等指标的影响。结果表明:滚筒干燥对银杏酸脱除效果最显著,脱除率高达78.61%,大大提高产品的安全性,而其他干燥方式对银杏酸的脱除率均低于40%。喷雾干燥和真空冷冻干燥对活性成分的保留较好,黄酮和内酯的保留率分别达到86%和90%,而滚筒干燥相对较差;喷雾干燥和真空冷冻干燥生产的银杏全粉总色差ΔE较小(约20.43),而滚筒干燥生产的银杏全粉溶解度、吸水指数、吸油指数较大,分别为12.80%、8.23 g/g、2.95 g/g。为了确保银杏全粉的安全性,同时考虑生产成本及工业化生产的可行性,制备银杏全粉的干燥方式以滚筒干燥法为最佳。      

干燥方式对香芋片挥发性物质的影响

目的:提高香芋片干燥技术及提取效率。方法:采用水蒸气蒸馏法及气相色谱—质谱联用技术,对比热风干燥(HAD)、直触超声强化热风干燥(CU-HAD)、远红外辐射干燥(FIRD)、直触超声强化远红外辐射干燥(CU-FIRD)和冷冻干燥(FD)香芋片的挥发性成分组成及特征差异,并进行主成分分析。结果:干燥前及不同干燥方式加工后的香芋片共检测出149种挥发性成分,其中烷烃类54种、酯类20种、苯环类16种、醇类12种、酮类11种、烯烃类11种、醛类8种、酸类4种、其他类化合物13种。不同干燥方式处理的香芋片挥发性成分以苯环类、酯类为主。以HAD处理的香芋片挥发性成分最少,仅有42种,FIRD次之,以CU-HAD处理的香芋片虽然挥发性成分较多,但多数为烃类化合物,对香芋风味贡献值较小,以CU-FIRD和FD处理的香芋片的整体成分较接近,但CU-FIRD耗时最短,结合主成分分析得出CU-FIRD对香芋片挥发性成分的保留与加工效果最好。结论:将直触超声技术和远红外辐射加热联合应用对香芋风味的保护作用要好于单一超声和单一远红外辐射的效果。     

不同干燥方法对大豆分离蛋白功能性质的影响

采用离心喷雾干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥对大豆分离蛋白进行干燥，研究干燥后的大豆分离蛋白的功能性质。结果表明：微波干燥的大豆分离蛋白粘度较大，而乳化性、吸水性、吸油性和水合能力小；热风干燥和喷雾干燥的大豆分离蛋白功能性质相似；真空冷冻干燥对大豆分离蛋白功能性质影响小。     

干燥工艺对潍坊烟叶不同部位香味成分的影响

为研究干燥工艺(薄板烘丝和气流烘丝)对烟叶不同部位(上、中、下3个部位)香味成分的影响,以山东潍坊烟叶为试验材料,研究两种干燥工艺下烟叶不同部位热裂解香味成分的变化。结果表明:经两种工艺干燥后烟叶各部位香味成分总量均有所增加;上、中部烟叶经薄板烘丝后香味成分总量的增加量大于气流烘丝的,而下部烟叶与之相反。