挤压膨化对紫糙米粉营养品质及理化性质的影响

以紫糙米为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备紫糙米挤压粉,分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热特性以及流变特性等理化性质的变化。结果表明:与原料粉相比,经挤压处理的紫糙米粉总淀粉、支链淀粉、脂肪含量分别下降了12.45%、16.03%、67.45%;蛋白质、总氨基酸、钙和锌含量变化不显著（P>0.05）;总酚、总黄酮、总花色苷含量分别减少了23.70%、28.34%和29.16%,抗氧化性活性减弱。水溶性指数与吸水性指数分别提高了2.80和1.07倍,颜色加深。同一剪切速率下,挤压粉具有更低的剪切应力,更易搅拌。RVA及DSC结果显示,紫糙米挤压粉的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值分别下降了3528.50、2038.83、1489.00、3975.33、1937.00 cP,糊化度为93.15%,糊化焓由5.23 J/g下降至0.74 J/g,表明大部分的淀粉已糊化。据此说明,紫糙米挤压粉营养价值保留仍处于较高水平,水合能力显著提升,食用口感佳,具有较好的应用价值。     

挤压对糙米中淀粉理化性质的影响

本文研究了挤压对糙米淀粉糊化和热力学性质、结晶结构、支链淀粉分支链长等的影响。结果表明,挤压处理使糙米淀粉的峰值粘度、回生值和热焓值分别由1811 cP、1677 cP和9.41 J/g降低至107 cP、53 cP和0.97 J/g,淀粉发生糊化。糙米淀粉X-射线衍射峰的强度和位置在挤压后均发生变化,淀粉结晶结构由A型转变为V型,相对结晶度由31.33%降至20.95%。傅立叶变换红外光谱图中1047 cm-1/1022 cm-1的比率由挤压前的0.811下降为挤压后的0.732,表明挤压使淀粉结晶区比例降低。同时,挤压后淀粉-碘复合物吸收光谱强度增加,说明挤压使直链淀粉比例增加。阴离子交换色谱结果显示,挤压后支链淀粉A链（DP6-12）比例增加,B1链（DP13-24）和B2链（DP25-36）比例减少,证明支链淀粉发生降解。此外,扫描电子显微镜结果表明,挤压产物中淀粉颗粒变大,淀粉表面变得粗糙且有褶皱和裂痕。     

挤压对糙米中淀粉理化性质的影响

本文研究了挤压对糙米淀粉糊化和热力学性质、结晶结构、支链淀粉分支链长等的影响。结果表明,挤压处理使糙米淀粉的峰值粘度、回生值和热焓值分别由1811 cP、1677 cP和9.41 J/g降低至107 cP、53 cP和0.97 J/g,淀粉发生糊化。糙米淀粉X-射线衍射峰的强度和位置在挤压后均发生变化,淀粉结晶结构由A型转变为V型,相对结晶度由31.33%降至20.95%。傅立叶变换红外光谱图中1047 cm~(-1)/1022 cm~(-1)的比率由挤压前的0.811下降为挤压后的0.732,表明挤压使淀粉结晶区比例降低。同时,挤压后淀粉-碘复合物吸收光谱强度增加,说明挤压使直链淀粉比例增加。阴离子交换色谱结果显示,挤压后支链淀粉A链(DP6-12)比例增加,B1链(DP13-24)和B2链(DP25-36)比例减少,证明支链淀粉发生降解。此外,扫描电子显微镜结果表明,挤压产物中淀粉颗粒变大,淀粉表面变得粗糙且有褶皱和裂痕。     

挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响

以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料，采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉，分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化。结果表明：经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g；膳食纤维和灰分变化不显著。风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加，大大改善其风味。结晶结构由A型转变为V型，结晶度下降了24.97%。RVA、DSC结果显示，峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了156、46、110、111、177 cP、2.2 min，焓变值下降为0.15 J·g-1表明大部分的淀粉已糊化。凝胶质构结果显示，硬度及胶粘性分别下降了35.72 g、4.08 g，粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ，赋予其良好的口感。粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加，持油力减少；粉体特性明显改善，色泽变化明显。     

低温等离子体对糙米蒸煮品质和物化特性的影响

本文以糙米为原料,探究了低温等离子体对糙米的营养成分、蒸煮品质、感官品质、质构特性、糊化特性、微观结构、结晶度和近红外图谱的影响。结果表明,相比较于对照组糙米,低温等离子体处理后糙米的加热吸水率、体积膨胀率和固形物损失率显著增加到236.10%、268.25%和19.18 mg/g (P<0.05);直链淀粉、蛋白质、膳食纤维和非必需氨基酸的含量也有一定程度的增加。低温等离子体处理改善了糙米饭的糊化特性、质构特性和感官品质,有利于糙米饭品质的提升。通过对低温等离子体处理后糙米皮层微观结构的观察分析,糙米皮层遭到破坏,表面出现凹陷和裂缝;X射线衍射和近红外数据分析得出,糙米经低温等离子体处理后亲水基团增加,结晶度降低,淀粉的晶体结构被破坏,从而有助于吸水速率提升。综上,低温等离子体可以有效地改善糙米的蒸煮和食用品质,研究结果可为低温等离子在糙米生产中提供参数指导。     

紫糙米粉挤压工艺优化及其理化性质分析

以紫糙米粉为原料,通过响应面分析法优选紫糙米粉的挤压工艺,利用黏度测定仪（RVA）、X-射线衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）表征挤压前后紫糙米粉的糊化特性、结晶特性及微观结构的变化。结果表明:挤压温度147 ℃,水分含量18%,螺杆转速27 Hz,进料速率18 Hz,测得样品的WSI为11.32%、糊化度为93.15%、花色苷含量为97.38 mg/100 g,综合评分为92.43。与原料粉相比,该条件下制备的挤压膨化紫糙米粉,峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值均显著降低（P<0.05）。挤压膨化后紫糙米粉的淀粉晶体结构由A型转变为V型,结晶度下降;紫糙米粉表面变得光滑,呈现出较多的孔洞结构。表明挤压膨化技术能显著改善紫糙米粉的糊化性质与水化特性,为紫糙米即食代餐粉产品开发提供理论与技术参数依据。     

不同产地和品种发芽糙米的理化特性与食用品质研究

目的 研究发芽对12种不同产地与品种的糙米的理化特性和食用品质的影响。方法 采用不同浸泡液、低温等方式处理糙米,使之发芽,根据γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid, GABA)含量筛选出8种糙米。进一步比较其淀粉与直链淀粉、总酚含量,以及感官品质、质构特性和糊化特性。结果 以5 mg/mL谷氨酸钠溶液浸泡发芽对发芽糙米中GABA的富集效果最好。其中,蚌埠淮粳糯20的GABA含量可达(261.6±4.3) mg/100 g;泰兴9108的GABA含量达(263.1±6.8) mg/100 g,二者发芽率均可达96%。发芽使各品种糙米的色泽向黄红色偏移,总酚含量显著增加(P<0.05),淀粉与直链淀粉含量均显著降低(P<0.05)。发芽后,糙米的糊化崩解值、回生值均显著下降(P<0.05)。不同品种的糙米米饭食用品质均好转,表现为体积膨胀率显著提高(P<0.05)、硬度显著降低(P<0.05),咀嚼性、胶着性降低,黏性增强,感官评分显著提高(P<0.05)。结论 地区和品种是影响发芽糙米GABA含量的重要因素,发芽能有效改善糙米的...     

挤压预糊化淀粉的性能及其添加对糙米发糕品质的影响

通过挤压不同水分含量（45%、25%和18%）的大米淀粉制备预糊化大米淀粉,测定其分子量、结晶度、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、冷糊黏度等指标,并考察了预糊化淀粉添加对糙米粉糊化特性及糙米发糕品质的影响。结果表明,与原大米淀粉相比,45%、25%和18%水分含量挤压制备的预糊化大米淀粉结晶度分别降低了51.93%、58.93%和59.04%;水吸收指数分别提高了1.56、4.69和6.11倍;水溶解指数分别提高了7.04、16.30和27.64倍;冷糊黏度分别提高了2.00、21.44和14.67倍。挤压还使大米淀粉分子发生降解,产生了更多的小链分子。预糊化大米淀粉性能变化与挤压过程中淀粉的水分含量有关。添加预糊化大米淀粉显著提高了糙米发糕的品质（P<0.05）,高的冷糊黏度和低的分子量（18%水分挤压）更有利于制备比容大（1.64 cm3/g）、孔洞细腻均匀、硬度低（338.59 g）和有弹性的糙米发糕。     

发芽糙米营养成分及淀粉糊化特性研究

以3个粳稻和2个糯稻为原料,制备发芽糙米,分析了糙米发芽前后游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类、脂肪酸值以及Mixolab淀粉糊化特性的变化。结果表明,与糙米相比,发芽糙米游离氨基酸总量、水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著增加。Mixolab混合仪测定的发芽糙米米粉团蛋白质结构严重弱化,淀粉糊化能力显著降低。油酸含量和脂肪酸值均增加。发芽糯糙米水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著高于发芽粳糙米,破损淀粉含量显著低于发芽粳糙米。     

预处理-低温挤压对留胚米粉理化性质的影响

以留胚米为原料,焙炒预糊化粉碎后,在挤压机螺杆转速100 r/min,水分含量30%,挤压温度50～90℃的条件下对留胚米粉进行挤压。研究在预糊化-低温挤压过程中不同的挤压温度对留胚米粉理化性质的影响。结果表明：随着挤压温度的升高,留胚米粉的糊化度逐步提高;淀粉、脂肪、蛋白质、γ-氨基丁酸(GABA)含量均有所下降,而当温度超过70℃后,可溶性膳食纤维含量显著(P<0.05)升高;留胚米粉的吸水性指数显著下降(P<0.05),水溶性指数、膨胀势有所上升;总色差?E增大;粒径显著增大(P<0.05);差示扫描量热仪分析发现留胚米粉的起始温度(T₀)、峰值温度(T_P)和终止温度(T_C)逐渐升高,吸热焓由1.14 J/g下降至0.82 J/g,糊化程度逐步增加;傅里叶红外光谱分析表明,在所有挤压温度下留胚米粉的淀粉结构中并未产生新的基团或化学键。上述结果显示,预糊化-低温挤压对留胚米粉的理化特征具有显著影响,适宜的挤压温度减少了营养成分的损失。     

预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

以3 种糙米（普通糙米、红色糙米、黑色糙米）为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明：与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3 种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27 倍和3.07 倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87 倍和2.27 倍;差异均达显著水平（P＜0.05）。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高（P＜0.05）。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。     

挤压剪切活化对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米淀粉结构和理化特性的影响

本研究通过偏光显微镜、扫描电子显微镜、热台显微镜、X射线衍射、差示扫描量热分析、傅里叶变换红 外光谱分析等手段,研究原脱胚玉米、挤压脱胚玉米和添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米的淀粉结构及性质变化, 并探究其相互关系,揭示挤压剪切活化对脱胚玉米的淀粉颗粒机械力化学效应。研究表明：与原脱胚玉米和挤压脱 胚玉米相比较,挤压处理对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米的淀粉结构及性质产生显著影响,酶解力和糊化度增大,碘 蓝值、直链淀粉含量减小。添加耐高温α-淀粉酶挤压脱胚玉米淀粉颗粒形貌破坏,偏光十字破坏,结晶度变小;升温糊 化过程中,焓变降低;挤压使淀粉颗粒的结晶结构破坏,淀粉颗粒发生聚集,破损淀粉颗粒易糊化和裂解。     

响应面法优化糯米糊化工艺

利用单螺杆挤出机对糯米进行糊化处理,以糊化度为考察指标,采用响应面法,在单因素试验基础上研究物料含水量、挤出温度及物料粒度对糯米糊化度的影响。结果表明：物料粒度100 目（0.147 mm）、挤出温度155 ℃、物料含水量31%时,糊化效果达到最佳,糊化度为95.15%。通过高效液相色谱分析,挤出糊化糯米含木糖17.21 mg/g、葡萄糖99.99 mg/g、蔗糖48.64 mg/g、麦芽糖42.35 mg/g、麦芽三糖18.96 mg/g。研究表明：单螺杆挤出法可有效代替传统蒸煮法进行糯米糊化处理。     

超声处理对糙米淀粉的结构与理化特性的影响

以糙米淀粉为原料,探究不同超声时间处理对糙米淀粉的分子结构及理化特性的影响.结果 表明:与原淀粉相比,超声处理10 min的改性淀粉的官能团和化学键组成没有变化.超声处理10 min能够将糙米淀粉的粒径显著降低43.18％,崩解值从577 cP降低到388 cP,峰值黏度经过超声处理后降低,在30 min达到最低157...     

大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。     

挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响

为研究挤压糊化处理对苦荞粉理化性质的影响,利用单螺杆挤压机对苦荞粉进行挤压糊化处理,得到糊化 度分别为37.7%、56.3%、74.3%及94.2%的苦荞粉,并对其基本成分、水合特性、糊化特性、热力学特性及微观结 构进行测定。结果表明：随着糊化度增加,淀粉、蛋白质及灰分质量分数总体无显著变化（P＞0.05）,总黄酮和 脂肪质量分数显著减少（P＜0.05）,颜色变深;破损淀粉质量分数、吸水性指数及保水性显著增加（P＜0.05）; 快速黏度分析结果表明挤压处理苦荞粉峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值下降,峰值时间缩短;扫描电子显 微镜结果表明,苦荞粉颗粒为圆形或不规则多边形,而挤压糊化处理后苦荞粉颗粒没有固定形态,表面粗糙且有裂 纹和小孔。上述理化性质的研究可为进一步的机理及应用研究提供参考。