挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响

以发芽糙米为原料,分析了发芽糙米经过挤压膨化前后的淀粉、蛋白质和氨基酸组成等营养成分含量的变化,研究了挤压膨化对发芽糙米理化性质的影响。结果表明:挤压膨化后发芽糙米中的淀粉、蛋白质和脂肪含量弱有减少,还原糖含量增加,氨基酸含量和组成变化不明显。挤压膨化后,发芽糙米的吸水性和水溶性都分别比未膨化的高出1.28和0.78倍;容重明显降低,糊化度大幅提高;挤压膨化发芽糙米的RVA谱特征值中,热浆黏度、最终黏度和峰值时间较发芽糙米的升高,其他特征值均有所下降;发芽糙米经挤压膨化后变为网状多孔的结构。     

挤压膨化对糙米理化特性的影响

挤压膨化过程中，糙米的淀粉、脂肪、蛋白质、膳食纤维及植酸都发生了有益的变化，淀粉颗粒增大，淀粉颗粒间距加大，有利于生产新型糙米食品。     

挤压改性对糙米粉理化特性的影响

研究了挤压对糙米粉糊化特性、水化特性、损伤淀粉含量及微观形貌的影响。结果表明,随着物料水分的增加,挤压糙米粉峰值黏度、最低黏度和最终黏度显著增加,吸水率和膨润力也明显升高,水溶性和损伤淀粉含量大幅降低;挤压温度与吸水指数和膨润力显著负相关(p0.05),螺杆转速与峰值黏度和最低黏度显著负相关(p0.05)。挤压改性明显提升了糙米粉的水化特性,降低了糊化黏度,同时使糙米粉微观形貌由颗粒状变为表面有褶皱的不规则薄片状,增加了糙米粉的水溶性。     

挤压膨化对大米和糙米理化与营养特性的影响

以大米和糙米为原料,分析比较了大米和糙米挤压膨化前后理化和营养特性的变化。结果表明,大米和糙米挤压膨化后其水溶性指数和吸水性指数显著提高,大米分别提高了13.9倍1.32倍,糙米分别提高了5.4倍1.45倍,而其Carr指数和Hausner比显著降低,大米分别降低了14.93%和5.6%,糙米分别降低了39.14%和20.83%。脂肪含量显著减少,蛋白质含量没有显著性的变化,还原糖和糊化度显著的增加,大米分别增加了6.68倍和46.73%,而糙米分别增加了11倍和72.97%。同时,挤压膨化降低了米粉的亮度,使其颜色变黄。总的膳食纤维和不溶性膳食纤维降低,可溶性膳食纤维的含量增加。     

糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响

为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优。在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥。在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大。相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P<0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P<0.05)负相关。本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米。     

糙米原料对挤压速食粥品质特性的影响

为选择适用于挤压速食粥的原料糙米,本文采用挤压膨化的加工工艺对8种糙米原料进行处理,并对8种挤压速食粥进行了品质分析,结果表明:挤压后糙米结构更加紧实均一,其中,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米、2013和2014年的早籼米较其他试样品质更优。在品质指标、质构特性和感官评价对比中,粳糙米挤压速食粥总体品质好于籼糙米挤压速食粥。在风味分析中,共鉴定出27种风味物质,其中醛类物质为主要化合物,而风味物质总含量差别不大。相关性分析表明,复水率与感官评价总分呈极显著(P <0.01)正相关,复水时间与感官评价总分呈显著(P <0.05)负相关。本研究表明,黑龙江圆粒粳糙米和长粒粳糙米的综合品质最佳,适合作为挤压速食粥的原料米。     

挤压膨化对紫糙米粉营养品质及理化性质的影响

以紫糙米为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备紫糙米挤压粉,分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热特性以及流变特性等理化性质的变化。结果表明:与原料粉相比,经挤压处理的紫糙米粉总淀粉、支链淀粉、脂肪含量分别下降了12.45%、16.03%、67.45%;蛋白质、总氨基酸、钙和锌含量变化不显著（P>0.05）;总酚、总黄酮、总花色苷含量分别减少了23.70%、28.34%和29.16%,抗氧化性活性减弱。水溶性指数与吸水性指数分别提高了2.80和1.07倍,颜色加深。同一剪切速率下,挤压粉具有更低的剪切应力,更易搅拌。RVA及DSC结果显示,紫糙米挤压粉的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值分别下降了3528.50、2038.83、1489.00、3975.33、1937.00 cP,糊化度为93.15%,糊化焓由5.23 J/g下降至0.74 J/g,表明大部分的淀粉已糊化。据此说明,紫糙米挤压粉营养价值保留仍处于较高水平,水合能力显著提升,食用口感佳,具有较好的应用价值。     

挤压对糙米中淀粉理化性质的影响

本文研究了挤压对糙米淀粉糊化和热力学性质、结晶结构、支链淀粉分支链长等的影响。结果表明,挤压处理使糙米淀粉的峰值粘度、回生值和热焓值分别由1811 cP、1677 cP和9.41 J/g降低至107 cP、53 cP和0.97 J/g,淀粉发生糊化。糙米淀粉X-射线衍射峰的强度和位置在挤压后均发生变化,淀粉结晶结构由A型转变为V型,相对结晶度由31.33%降至20.95%。傅立叶变换红外光谱图中1047 cm-1/1022 cm-1的比率由挤压前的0.811下降为挤压后的0.732,表明挤压使淀粉结晶区比例降低。同时,挤压后淀粉-碘复合物吸收光谱强度增加,说明挤压使直链淀粉比例增加。阴离子交换色谱结果显示,挤压后支链淀粉A链（DP6-12）比例增加,B1链（DP13-24）和B2链（DP25-36）比例减少,证明支链淀粉发生降解。此外,扫描电子显微镜结果表明,挤压产物中淀粉颗粒变大,淀粉表面变得粗糙且有褶皱和裂痕。     

加工方式对发芽糙米理化性质影响研究进展

介绍了发芽糙米的营养价值及生理功效,综述了加工方式对发芽糙米理化性质的影响,提出发芽糙米在食品加工中有待解决的问题,并展望未来发展前景,以期为发芽糙米的功能性食品开发提供参考。     

糙米及改性糙米对玉米挤压产品特性的影响

以玉米粉为主要原料,分析添加不同比例(0%、10%、20%、30%)的糙米粉和改性发芽糙米粉对玉米粉挤压产品特性的影响。结果表明,改性发芽糙米粉的添加提高了挤压产品的膨化率(添加30%时,提高7.5%),而糙米粉的添加导致膨化率降低(添加30%时,降低10%)。添加改性发芽糙米粉后,膨化产品的破碎最大力和破碎总功总体呈下降的趋势(添加30%时,分别降低19%,32%),糙米粉则相反(添加30%时,分别提高16%、15%)。糙米粉和改性发芽糙米粉的添加,导致色差呈下降趋势。黏度测定表明挤压导致淀粉糊化和降解,但相比糙米粉,添加改性发芽糙米粉的产品黏度较高,且随着添加比例的增加,黏度有一定程度的提高。相对于玉米粉,糙米粉和改性发芽糙米粉的添加使产品的水溶性指数(WSI)呈上升趋势,吸水性指数(WAI)呈下降的趋势,同时添加改性发芽糙米粉的挤压产品WSI低于添加糙米粉的挤压产品,而WAI则相反。     

发芽对糙米淀粉理化特性的影响

以未发芽、发芽12、24、36 h的糙米为原料提取淀粉,并对淀粉及其组分含量、淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性、酶解率以及粘度等进行分析,研究发芽对糙米淀粉理化特性的影响。结果表明:糙米发芽后淀粉及其组分的含量、淀粉糊的酶解率以及淀粉糊的粘度均降低;淀粉糊的透明度和冻融稳定性均增强;凝沉稳定性变化不大。其中发芽24 h的糙米淀粉的理化特性变化最明显。发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。     

不同品种糙米营养品质和理化特性比较

以7个来源于湖北省的不同品种糙米为原料,以营养组分含量、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、亚硝酸根吸附能力、淀粉消化特性为评价指标,研究比较糙米品种间营养品质和理化特性的差异性,旨在为糙米加工原料选择提供参考。结果表明：不同品种糙米的粗蛋白、直链淀粉、氨基酸和总酚含量差异较大,广两优香66的粗蛋白和必需氨基酸含量均最高,而罗田贡米的直链淀粉和总酚含量最高,分别为15.90%（m/m）和196.54 mg GAE/100 g DW。罗田贡米的胆固醇吸附能力和亚硝酸根吸附能力分别为 55.05 mg/g和0.20 mg/g,均显著高于其它品种糙米（P<0.05）,广两优香66和鄂中5号也展现出较强的阳离子交换能力和亚硝酸根吸附能力;巨两优60和罗田贡米的快速消化淀粉含量最低,慢速消化淀粉含量最高,具有明显延缓淀粉消化的作用。比较筛选出广两优香66（高蛋白、高赖氨酸）和罗田贡米（高总酚、胆固醇和亚硝酸根吸附能力强、延缓淀粉消化作用强）的高营养和高功能性质的品种。该研究为糙米加工及产品开发提供了数据支撑。     

发芽糙米淀粉理化特性研究

采用富集γ-氨基丁酸(GABA)的优选糙米发芽工艺条件,通过碱酶两步法提取糙米淀粉,研究发芽对糙米淀粉结构和理化特性的影响。结果表明:糙米发芽后,淀粉膨胀度增大,且随温度升高而提高;透明度升高了57.14%;峰值黏度基本不变;冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;淀粉凝胶的凝胶粘性有所提高,硬度和胶凝性有所降低;碘兰值减小,说明糙米发芽后其直链淀粉含量降低或聚合度减小;电镜分析结果显示,发芽后糙米淀粉颗粒变得圆滑,棱角较发芽前不明显。综上得出,发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。     

Germination Conditions Affect Physicochemical Properties of Germinated Brown Rice Flour

ABSTRACT:  Germinated brown rice has been reported to be nutritious due to increased free gamma-aminobutyric acid (GABA). The physicochemical properties of brown rice (BR) and glutinous brown rice (GNBR) after germination as affected by different steeping times (24, 36, 48, and 72 h depending on the rice variety) and pHs of steeping water (3, 5, 7, and as-is) were determined and compared to those of the nongerminated one (control). As the steeping time increased or pH of steeping water decreased, germinated brown rice flours (GBRF) from both BR and GNBR had greater reducing sugar, free GABA and α-amylase activity; while the total starch and viscosity were lower than their respective controls. GBRFs from both BR and GNBR prepared after 24-h steeping time at pH 3 contained a high content of free GABA at 32.70 and 30.69 mg/100 g flour, respectively. The peak viscosity of GBRF obtained from both BR and GNBR (7.42 to 228.22 and 4.42 to 58.67 RVU, respectively) was significantly lower than that of their controls (255.46 and 190.17 RVU, respectively). The principal component analysis indicated that the important variables for discriminating among GBRFs, explained by the first 2 components at 89.82% of total explained variance, were the pasting profiles, α-amylase activity, and free GABA.     

超声波辅助酶预处理对糙米发芽及发芽糙米理化特性的影响

结合超声波和外源酶对糙米进行预处理,利用中心组合试验模型,以超声温度、超声时间、酶质量浓度3 个因素为自变量,糙米预处理后处理液中总糖含量、糙米发芽率、发芽糙米γ-氨基丁酸（γ-amiobutyric acid,GABA）含量为响应值,设计了三因素三水平的响应面分析试验,并对数据进行拟合和相关性分析。同时研究超声波辅助酶预处理对发芽糙米中GABA含量、总酚含量、内源淀粉酶活力以及发芽糙米糊化黏度、蒸煮后质构特性的影响。结果表明：超声辅助酶预处理的超声温度和超声时间对糙米发芽率和GABA含量均有显著的影响。通过响应面分析,超声波辅助酶预处理超声温度31.21 ℃、超声时间0.71 h、酶质量浓度0.28 g/L时,发芽率最高预测值为91.98%;超声波辅助酶预处理超声温度35.65 ℃、超声时间0.5 h、酶质量浓度0.22 g/L时,GABA含量最高预测值为38.25 mg/100 g。从发芽糙米的理化特性来看,超声波辅助酶预处理有利于GABA的富集,但不利于总酚的积累。超声波辅助酶预处理可以有效地提高内源淀粉酶的活力,相应地降低发芽糙米粉的糊化黏度以及发芽糙米蒸煮后的硬度。     

糯糙米发芽过程中淀粉理化特性的变化

本论文选取糙糯米为研究对象,分别对其进行不同程度的发芽处理（调控发芽时间）,然后经水磨碱法提取淀粉,探讨不同发芽处理时间对糙糯米淀粉基本理化指标及糊化、流变与质构特性的影响规律。结果表明：发芽处理提高了淀粉的溶解度、膨胀度、起糊温度与热糊稳定性,使其凝沉特性及流动性得以改善,但降低了淀粉糊的储能模量、损耗模量、内聚性和胶黏性,且随着发芽时间的延长,趋势更加明显。这些研究结果表明发芽处理可以显著降低糙糯米淀粉糊的黏度、内聚性与咀嚼性,增强其吸水能力及流动能力,改善其凝沉特性,有利于其在食品加工及速冻食品中的应用,呈现出非常好的工业应用前景。     

预酶解-挤压膨化对全谷物糙米粉品质特性的影响

以3 种糙米（普通糙米、红色糙米、黑色糙米）为原料,预酶解-挤压膨化制备实验组糙米粉,未经预酶解处理直接挤压膨化制备对照组糙米粉,分别测定其水溶性指数、吸水性指数、结块率、分散时间、米糊黏度、色度、糊化度、感官评分以及淀粉、还原糖、蛋白质含量等指标,并对淀粉和蛋白质进行体外模拟消化,比较并分析预酶解-挤压膨化对糙米粉品质特性的影响。结果表明：与直接挤压膨化相比,预酶解-挤压膨化处理使普通糙米、红色糙米、黑色糙米3 种糙米粉的水溶性指数分别提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍;吸水性指数分别降低了67.87%、60.96%和62.17%;结块率分别提高了5.44、6.27 倍和3.07 倍;分散时间分别缩短了66.61%、61.79%和64.30%;米糊黏度降低,黏度曲线趋于平直,剪切稀释效应减弱;淀粉含量分别降低了29.22%、28.71%和26.70%,糊化度分别降低了19.53%、8.94%和13.13%;可溶性蛋白含量分别提高了1.50、2.87 倍和2.27 倍;差异均达显著水平（P＜0.05）。同时,亮度值略有升高,色差值分别为3.01、4.66、3.28;快消化淀粉比例降低,慢消化淀粉和抗性淀粉比例升高;蛋白质体外消化速率加快,消化率升高;综合感官评分显著升高（P＜0.05）。实验结果表明预酶解-挤压膨化处理提高了糙米粉的冲调分散性、降低了米糊黏度,提高了感官评分和蛋白质体外消化性能,对糙米粉品质具有提升作用。为拓宽糙米的加工利用途径、促进预酶解-挤压膨化技术在谷物加工领域中的应用提供了理论指导。     

糙米发芽前后营养成分的变化及其对发芽糙米糊化特性的影响

选用24个糙米品种为原料制备发芽糙米,研究发芽过程中主要营养成分的变化,以及营养成分变化对发芽糙米糊化特性的影响。结果表明,糙米发芽后,总淀粉含量极显著下降(P0.01),可溶性蛋白、纤维素和γ-氨基丁酸的含量极显著上升(P0.01),直链淀粉、总蛋白和粗脂肪含量变化不显著(P0.05)。发芽糙米峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P0.01),与支链淀粉含量、支链淀粉/直链淀粉呈极显著的负相关(P0.01);峰值时间也与直链淀粉含量呈极显著的正相关(P0.01),与支链淀粉、支链淀粉/直链淀粉呈显著负相关(P0.05)。此外,发芽糙米峰值黏度与总蛋白含量呈极显著的负相关(P0.01),最低黏度、最终黏度和回生值也与总蛋白的含量呈显著负相关(P0.05)。