黑皮鸡枞菌营养与质构特性分析及其抗氧化活性评价

以人工种植黑皮鸡枞菌为原料,分别对其和平菇、海鲜菇、白玉菇、香菇和金针菇的营养成分、色泽、抗氧化活性、质构特性进行分析和评价.结果表明:在设定25、50、75、100℃四个预煮温度下,黑皮鸡枞菌的相关物理特性与其它五种食用菌相比,硬度、弹性及咀嚼性更好.分析发现黑皮鸡枞菌子实体包含17 种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的...     

鸡枞全麦面粉试制及其特性

据现有文献资料试制鸡枞全麦面粉,主要研究预煮时间和接种方式及接种量确定,结果表明:预煮15 min可使麦粒水分含量适宜,经分装、灭菌后,接种1%～2%(V/W)液体菌种,在26℃恒温培养,菌丝体萌发速度快、长势好、生长迅速,在20 d可长满麦粒表面。长满菌丝体麦粒经烘干、粉碎后可得感官品质良好的鸡枞全麦面粉。特性测定结果显示,制得鸡枞全麦面粉较原麦全麦面粉蛋白质含量增加,而面筋含量和质量下降,适于制作蛋糕和糕点。     

鸡枞菌热风-微波联合干燥特性及动力学模型

为提高鸡枞菌干燥质量,探究干燥中含水量的变化规律,以鸡枞菌为试材,采用热风-微波联合干燥方式优化干燥条件,并建立干燥动力学模型。结果表明:鸡枞菌热风-微波联合干燥最佳工艺为先采用60℃热风干燥230 min至转换点干基含水率为0.57 g/g,再以微波密度6.78 W/g干燥12 min至干基含水率为0.12 g/g;鸡枞菌前期热风干燥和后期微波干燥的含水率变化可分别用Logarithmic模型和Sweibull2模型进行模拟,模型R2、χ2和均方根误差的平均值分别为0.999 10、6.058 50×10-5和0.005 66;相同实验条件下,模型的预测值与实验值拟合较好,该模型适合预测鸡枞菌热风-微波联合干燥过程的水分含量变化规律。该研究可为鸡枞菌联合干燥加工提供理论依据。     

鸡枞油的研制

为进一步开发利用鸡枞菌,对鸡枞菌进行深加工,采用鸡枞菌和食用油为主要原料,按一定比例加热制作鸡枞油。通过单因素试验和正交试验设计,研究了食用油品种、香辛料、浸提温度、浸提时间以及鸡枞菌与食用油的比例等因素对鸡枞油品质的影响,得出制作鸡枞油的最优条件为:选用大豆色拉油,添加香辛料,浸提温度140℃,浸提时间4.5 min,鸡枞菌与油的比例1∶6。     

鸡枞菌饮料的体外抗氧化特性研究

为研究鸡枞菌饮料的体外抗氧化能力,测定了鸡枞菌饮料对DPPH自由基（DPPH·）、超氧阴离子自由基（O₂^-·）、羟基自由基（·OH）、ABTS自由基（ABTS⁺·）的清除能力,考察了饮料在人工模拟胃肠液中的总还原能力及其对油脂氧化的抑制作用。结果表明:鸡枞菌饮料和V_C（0.2 mg/mL）对DPPH·、O₂^-·、·OH、ABTS⁺·均有清除作用,对各自由基的清除能力由强到弱的顺序是V_C>1∶5全菇饮料>1∶5菌根饮料>1∶10全菇饮料;在人工模拟胃肠液中,饮料和V_C的总还原能力均低于常规溶液中的总还原能力;鸡枞菌饮料对猪油、芝麻油也有一定的抗氧化效果,随氧化时间延长,抗油脂氧化能力均低于V_C、V_E（0.2 mg/mL）。因此,鸡枞菌饮料具有较强的体外抗氧化性,是一种值得开发的饮品。      

鸡枞菌菌丝体研究概况

鸡枞菌是我国南方地区特有的一种野生食用菌,其味美、营养保健价值高,有极高的开发利用价值,但由于生长的地域和季节限制且不能人工培育子实体,开发利用一度受限。现发现鸡枞菌菌丝体的营养素和风味与子实体相似,而且菌丝体可大规模培养,所以众多研究者在菌丝体方面作了较为深入的研究。本文综述了鸡枞菌菌丝体的培养、营养保健功能及开发利用情况,以期为进一步研究开发提供依据。     

鸡枞菌菌丝体复合调味料的研制

采用液态发酵法制得鸡枞菌菌丝体发酵液,经匀浆、酶解、浓缩、配料、干燥等工序研制出鸡枞菌菌丝体复合调味料。文章在前期研究的基础上主要对配料这个关键步骤进行了试验研究,通过均匀试验得出优选配方为食盐25%、谷氨酸钠40%、I+G1.4%、蔗糖20%、淀粉8%,然后加入浓缩3倍的鸡枞菌菌丝体酶解液10%(V/W)。     

超声波在鸡枞菌多糖提取中的应用研究

本试验对超声波在鸡枞菌多糖提取中的应用进行了探索.结果显示,鸡枞菌用10倍水复水后,用100W的超声波处理10 min,再在80℃的恒温水浴提取120 min,90%乙醇沉淀,其多糖得率为19.78%,比未超声波处理的传统提取法其得率有所提高.采用Sevage法对粗多糖进行提纯,提纯后多糖质量分数为87.23%,比未提纯提高8.47个百分点,说明该法对提纯多糖有一定效果.     

复水温度对香菇复水特性及品质的影响

香菇是中国产量最高和市场消费量最大的食用菌。干制是香菇的主要加工方式,而干香菇需复水后才能作为原料被烹调或进一步加工。本研究将热风干燥的香菇分别在25,45,65℃和85℃下复水,研究香菇复水过程中复水比、外观、质构和风味品质的变化。结果表明,在45℃复水270 min,干香菇吸水后表面的褶皱较为舒展,微观结构显示其菌丝恢复膨胀且伸展。同时,其复水比稳定保持在3.88,剪切力(1 290.28 g)、弹力(0.66 g)和复原力(0.34 g)适中,咀嚼性(656.02 g)最大,说明香菇复水完全且质地柔软适中,易被切开。此外,45℃复水香菇所含特征含硫化合物的含量较高,以1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(67.02%)和1,2,4-三硫环戊烷(39.06%)为主,风味较浓郁。综上,复水温度显著影响香菇复水后的食用品质,将干香菇在45℃复水270 min可获得品质较好的复水香菇。     

四川省鸡枞菌氨基酸组成及硒元素含量分析

采集获得四川省内10种鸡枞菌,利用全自动氨基酸分析仪测定其氨基酸组成及含量,利用原子荧光光度仪分析其硒元素含量,并利用统计学方法进行分析。结果表明：鸡枞菌子实体氨基酸含量高,总氨基酸为15.92%～28.86%,必需氨基酸含量分别为7.08%～10.20%,普通鸡枞、裂纹鸡枞、乌黑鸡枞、谷堆鸡枞、粗柄鸡枞及小鸡枞的氨基酸含量均超过20%,其中谷堆鸡枞总氨基酸及必需氨基酸分别达到28.86%、10.20%。鸡枞菌中硒含量亦较高,为长根菇的3～18倍,其中乌黑鸡枞含量达到(1.2286±0.0340)μg/g。可见四川省鸡枞菌氨基酸种类、硒含量丰富,营养价值高。     

Rehydration of Freeze‐Dried and Convective Dried Boletus edulis Mushrooms: Effect on Some Quality Parameters

ABSTRACT: Quality of rehydrated products is a key aspect linked to rehydration conditions. To assess the effect of rehydration temperature on some quality parameters, experiments at 20 and 70 °C were performed with convective dried and freeze‐dried Boletus edulis mushrooms. Rehydration characteristics (through Peleg's parameter, k₁, and equilibrium moisture, W_e), texture (Kramer), and microstructure (Cryo‐Scanning Electron Microscopy) were evaluated. Freeze‐dried samples absorbed water more quickly and attained higher W_e values than convective dried ones. Convective dehydrated samples rehydrated at 20 °C showed significantly lower textural values (11.9 ± 3.3 N/g) than those rehydrated at 70 °C (15.7 ± 1.2 N/g). For the freeze‐dried Boletus edulis, the textural values also exhibited significant differences, being 8.2 ± 1.3 and 10.5 ± 2.3 N/g for 20 and 70 °C, respectively. Freeze‐dried samples showed a porous structure that allows rehydration to take place mainly at the extracellular level. This explains the fact that, regardless of temperature, freeze‐dried mushrooms absorbed water more quickly and reached higher W_e values than convective dried ones. Whatever the dehydration technique used, rehydration at 70 °C produced a structural damage that hindered water absorption; consequently lower W_e values and higher textural values were attained than when rehydrating at 20 °C.     

黄鳝片冷藏保鲜过程中的品质变化

为了探究黄鳝片在冷藏保鲜过程中的品质变化,用鲜活处理的黄鳝片为材料,将其置于3℃条件下进行冷藏试验。以细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、组胺、pH、质构特性、持水力和感官评定为研究内容,每两天取样测定黄鳝冷藏过程中的品质变化。结果表明:0~2 d内黄鳝片感官品质仍处于新鲜状态,随后逐渐下降,至第12 d时腐败变质;1~10 d内黄鳝片的细菌总数从7.38×10³ CFU/g上升为4.34×10⁶ CFU/g,8 d后超过二级鲜度指标(≤ 10⁶ CFU/g);冷藏期间,挥发性盐基氮逐渐增加,在黄鳝片出现腐败变质时尚未超过一级鲜度指标(≤ 13 mg/100 mg),12 d内组胺含量增加至3.69 mg/100 g,未超过食品安全国家标准(≤ 20 mg/100 g);pH呈现缓慢增长趋势(pH变化从6.69至7.18),符合鱼类死后pH变化规律,持水力总体呈下降趋势;在1~6 d内黄鳝片的质构特性快速下降,其中硬度、内聚性、弹性和咀嚼性分别下降了39.49%、36.31%、33.09%、68.83%,6 d以后变化趋于平缓。采用回归分析表明,细菌总数可以作为黄鳝片在冷藏条件下的鲜度指标,TVB-N可不作为鲜度指标,综合评判在3℃冷藏条件下,黄鳝片的最佳食用期为2 d,保质期为8 d。     

南美白对虾冷风干燥过程中的品质变化研究

冷风干燥是一种重要的水产品干燥方法。该文主要研究南美白对虾在冷风干燥过程中水分含量、复水率、质地、微观结构、色泽及感官评分的变化。结果表明:随着干燥时间的延长,南美白对虾水分含量逐渐降低,复水率显著增加;硬度、咀嚼度不断增大;肌纤维聚集,纤维束间空隙逐渐变大,但干燥16 h的样品仍保持较为完整的纤维结构;冷风干燥16 h时,虾的a~*值达到最大,色泽最红,咀嚼性好,风味浓郁,感官评分最高。     

不同干燥方法对非硫护色后杏鲍菇干制产品品质的影响

杏鲍菇在干燥过程中存在褐变问题,严重影响产品的感官品质,且不同的干燥方法对产品的品质影响不同。新鲜杏鲍菇经非硫护色后,采用热风、远红外和真空冷冻干燥三种方法进行干制,测定其复水率、质构特性、褐变相关酶活性、细胞微观结构以及挥发性成分。结果表明,护色处理后三种干燥方法对干制品色泽影响差异不显著。真空冷冻干燥后杏鲍菇复水时间比其他两种方法短,为2 min。与热风干燥相比,远红外干燥后杏鲍菇PPO活性极显著升高(p0.01),其余指标差异均不显著;而真空冷冻干燥SOD、CAT、PPO和POD活性、黏度升高,硬度、弹性、咀嚼性下降,差异均极显著(p0.01)。细胞微观结构观察发现,三种干燥方法均可引起细胞变形,真空冷冻干燥影响最小。因此,综合分析认为护色处理后进行真空冷冻干燥对杏鲍菇质量影响相对较小。     

渗透脱水膜包装对南美白对虾干制品品质的影响

以感官评价、硫代巴比妥酸值(TBARS)、总挥发性盐基氮含量(TVB-N)、复水率和质构等为指标研究渗透脱水膜包装(ODS)脱水过程中南美白对虾的品质变化,并与热风干燥法(HAD)比较。结果表明:随脱水时间的延长,ODS处理的对虾水分含量先下降后趋于稳定,HAD处理的对虾则持续下降。当水分含量由74.15%降至约46.55%时,ODS和HAD所需时间分别约为128.5和5.4 h。ODS的虾干硬度适中,保持了鲜虾原有的色泽和固有气味。对虾脱水过程中TVB-N含量与TBARS值逐渐增加,脱水结束时,ODS与HAD处理的对虾TVB-N含量分别为37.80和63.71 mg/100 g,TBARS值分别为0.28和0.35 mg/kg。ODS处理的虾干复水率为90.64%显著高于HAD的72.14%(p<0.05);虾干复水后,ODS组的硬度、弹性和咀嚼性分别为3217.24 N、0.24 mm和273.80 mJ,显著低于热风干燥组的4928.97 N、0.32 mm和605.29 mJ(p<0.05),其质构特性均较接近鲜虾。ODS虽然脱水时间较长,但可在冷藏过程中完成脱水,减缓虾干的蛋白质分解与脂肪氧化程度、提高复水性能和质构特性,可为对虾及其他高值水产品的干制提供一种新方法。     

香水莲花化学成分和药理活性研究进展

香水莲花(Nymphaea hybrida Peck)是一种兼具食用、药用价值和观赏价值的大型睡莲,含有丰富的植物功能性次生代谢物,其主要为黄酮、多酚、多糖和挥发油类等化学成分.研究表明,香水莲花具有抗氧化、抗衰老、改善记忆和降血脂等方面的药理活性.作者就目前国内外研究文献中对于香水莲花化学成分和药理活性的研究进展进行...     

干燥方式对酥脆香菇品质的影响

以香菇为原料,采用真空油炸、常压油炸、冷冻干燥、微波干燥、热风干燥和微波-真空油炸-热风联合干燥6种方式制成酥脆香菇,研究干燥方式对其品质的影响。结果表明：真空油炸香菇的酥脆性和内部的孔洞较大,组织形态、香气和滋味较好,但色泽较暗;冷冻干燥香菇的体积收缩率最小,内部有较多且均匀的孔洞,其感官品质最好;联合干燥香菇的酥脆性最大,体积收缩较真空油炸严重,感官品质仅次于冷冻干燥;常压油炸香菇的香气较好,但组织形态、色泽和酥脆性较差,脂肪含量高;微波干燥和热风干燥香菇的内部结构致密,酥脆性差,体积收缩最严重,感官品质差。以真空油炸和冷冻干燥香菇的综合品质最好。     

美味牛肝菌多糖对2型糖尿病大鼠肝损伤的改善作用

目的:研究美味牛肝菌多糖对2型糖尿病(T2DM)大鼠肝损伤的改善作用。方法:采用高脂高糖饲料喂养联合链脲佐菌素(STZ)腹腔注射法构建T2DM大鼠模型。将T2DM大鼠随机分成模型组、牛肝菌多糖低、高剂量组(200,400 mg/kg·bw)、二甲双胍组(200 mg/kg·bw),以正常组作对照,正常组与模型组给予生理盐水。各组灌胃给药1次/d,4周后,测定各组大鼠空腹血糖(GLU)值并计算肝脏指数;测定血清中甘油三酯(TG)含量,谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)的活力;检测肝脏中过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力,还原型谷胱甘肽(GSH)和丙二醛(MDA)含量。结果:与模型组相比,三组药物组大鼠的GLU水平显著降低(p<0.05)。TG和MDA含量减少,肝脏指数下降,ALT、AST的活力显著降低(p<0.01);CAT、SOD、GSH-Px活力和GSH的含量极显著升高(p<0.01)。结论:美味牛肝菌多糖对减轻T2DM大鼠的肝损伤有显著的疗效。     

香葱催化式红外干燥特性及品质研究

该文研究了60、70、80、90℃四个不同温度下催化式红外干燥香葱的干燥特性,并对产品品质进行了分析。研究发现:干燥温度越高,干燥脱水速率越快;干燥过程中香葱在不同干燥温度下干燥速率呈现不同的变化趋势。选取典型的干燥模型对香葱红外干燥动力学进行了模拟,研究发现Page模型能更好的表征催化式红外干燥香葱的干燥过程。其次,研究了不同干燥温度条件下,香葱干燥后的颜色变化和湿基含水率的关系,研究发现:当湿基含水率小于70%时,色差a*随湿基含水率的降低而增大。此外,对不同干燥温度下香葱干燥后的Vc含量和复水比进行了研究,结果发现在70℃下干燥产品的色泽变化小,Vc含量高,复水比最大。结合干燥时间和品质综合考量,70℃为香葱催化式红外干燥的最佳干燥温度。