煎制成熟度对牛排挥发性风味物质及感官的影响

采用感官评价以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,通过热图结合相对气味活度值对不同煎制成熟度牛排(一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和九分熟)中挥发性风味物质和感官品质进行分析。结果表明,煎制时间的延长促进了牛排色泽、滋味和香气的生成,但牛排的嫩度逐渐变小;七分熟牛排的感官评分最高,挥发性风味物质含量与数量也最高。煎制牛排中关键挥发性风味物质为1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十一烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-庚酮、己酸等,醛类物质种类最多,可能是煎制牛排风味形成的重要组成部分;随煎制程度增加,牛排的蘑菇香、花香、奶油香减弱,总体香味以油脂香和肉香为主。由感官评价和相对气味活度值聚类分析可知,三分熟和五分熟为一类,七分熟和九分熟为一类,一分熟样品与其他样品存在较大差异。不同煎制牛排样品中蛋白质、脂肪和碳水化合物含量存在显著差异,且与挥发性物质的形成密切相关。     

卤汤牛肉贮藏过程中挥发性风味物质分析

以卤汤牛肉为研究对象,采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法,结合气味活度值(odor activity value,OAV)及主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别分析牛肉及肉汤在贮藏期间(0、2、4、6、8月)挥发性风味物质变化情况。结果表明:牛肉及肉汤挥发性风味物质变化规律不同,牛肉样品中挥发性风味物质总含量在贮藏4个月时最高(5 380.24μg/kg),肉汤样品中2个月时含量最高(3 877.84μg/kg);样品中醇类物质含量最高,其次是醛类物质,其中壬醛差异最大。OAV分析可知,醛类物质是主要风味贡献物质,结合PCA发现壬醛、辛醛、对茴香醛是卤汤牛肉样品的主要风味贡献物质。     

HS-SPME-GC-MS结合电子鼻分析烘烤对大球盖菇挥发性风味物质的影响

以大球盖菇为研究对象,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（head space-solid phase microextraction-gas chromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS）对挥发性风味物质进行定性定量分析,采用电子鼻区分不同烘烤温度（0、100、120、140、160、180℃）处理的大球盖菇挥发性风味物质,结合感官评定评价不同烘烤温度处理的大球盖菇香气特征。结果表明：HS-SPME-GC-MS共鉴定出挥发性风味物质87种,其中醛类13种、酯类17种、醇类18种、烷烃类4种、酮类9种、酸类8种、吡嗪类4种及其他类14种,6个不同处理的样品中均含有异戊醛、丙位戊内酯等25种共有成分,烘烤过程中醛类物质、烷烃类物质和吡嗪类物质总含量有所提升,果香、玫瑰香和可可香气增加,醇类物质总含量减少;从整体气味感知来看,电子鼻可以快速有效区分不同烘烤温度处理的大球盖菇挥发性风味;根据相对气味活度值分析出34种关键风味物质,其中异戊醛对风味贡献最大,具有麦芽香气和水果香气;140℃烘烤时生成风味物质种类最多,达到63种,提高该样品风味的丰富...     

热榨和冷榨胡麻油挥发性物质与关键风味物质组成的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对比了冷榨和热榨胡麻油中挥发性物质的组成,并结合相对气味活度值法,分析了胡麻油中关键风味物质。结果表明:胡麻油中挥发性物质有醛类、醇类、杂环类、酮类、烷烃类、酸类和酯类,含量最高的是醛类物质,主要是己醛和反式-2,4-庚二烯醛;冷榨和热榨胡麻油醛类物质分别占挥发性物质总含量的40.79%和68.53%,两种胡麻油共有的关键风味物质有壬醛、己醛、反-2-辛烯醛和反式-2,4-庚二烯醛;冷榨和热榨胡麻油挥发性物质中对总体风味贡献最大的分别是壬醛和反式-2,4-癸二烯醛;热榨胡麻油的关键风味物质中还有2,5-二甲基吡嗪和2-戊基呋喃,这两种物质是热榨胡麻油特有的烤香味的来源。     

传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析

该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对传统陇西腊肉制作过程中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了腊肉制作过程中的关键风味物质。结果显示,在腊肉制作的不同时期(T0、T15、T30、T60、T90),各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律:挥发性物质总量呈先增高后降低的趋势,在腌制后期(T30)时达到最高,为4 473.05μg/kg。样品中醛类物质含量最高,其次是醇类物质。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大; PCA分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇为风味主要贡献物质。     

基于SPME-GC-O-MS的清真酱牛肉加工过程中挥发性风味成分变化分析

以清真酱牛肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术,分别对预煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷却后的酱牛肉样品4 个阶段的挥发性风味物质进行定性定量分析。结果表明,清真酱牛肉加工过程中共鉴定出103 种挥发性风味物质,4 个阶段样品的挥发性风味物质种类数量分别为46、51、58 种和54 种,4 个阶段共有的风味化合物为18 种;加工过程中醛类、醚类、含氮含硫及杂环化合物相对含量呈增加趋势,酯类物质相对含量随加热逐渐下降,醇类、酮类和酸类物质相对含量无明显变化。     

ROAV法结合多元统计分析比较不同工艺下烧鸡风味

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法鉴定新制作工艺烧鸡中的挥发性风味物质并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)筛选出46种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类等。利用主成分分析对风味物质进行分析,不同烧鸡的风味得到了较好区分,新工艺中经过烘烤步骤的烧鸡整体上挥发性风味更加丰富。     

吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法分析不同解冻温度对牛肉风味品质的影响

利用电子鼻和吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用技术对新鲜牛肉及不同解冻温度处理牛肉样品的挥发性风味成分种类及含量变化进行分析。结果表明：基于气味活度值计算与分析,牛肉的主体特征风味主要由醛、醇、酮及烯烃类化合物构成;与新鲜牛肉相比,冻结、解冻处理后的牛肉挥发性风味物质含量明显降低;随着解冻温度的升高,牛肉中的醇类物质含量呈下降趋势,醛类物质含量先升高后又下降,酮类和酯类物质含量有升高的趋势;15 ℃解冻牛肉样品的烯烃类物质含量明显增加,胺类物质随着解冻温度的升高开始出现,且含量随温度升高而增加。     

不同复热方式对咸烧白风味的影响

以预制咸烧白为研究对象，利用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)以及感官评价方法探究微波、水浴、蒸汽3种不同复热方式对咸烧白风味的影响。电子鼻结果表明，复热前后咸烧白样品气味特征差异明显，其中微波复热组与未复热组气味特征相差最大。经GC-IMS检测分析，复热前后咸烧白中共鉴定出64种挥发性风味物质，包括醇类15种、醛类11种、酮类9种、酯类9种、酸类4种、烯类3种、烷类2种和其他类11种；复热增加了大部分挥发性风味物质相对含量，其中微波复热的样品特征性风味物质数量增加最多有18种，蒸汽组最少有5种。从感官评价来看，微波复热的咸烧白感官评分最高为81.10分。复热本身以及不同复热方式对咸烧白风味影响较大，推荐咸烧白最佳复热方式为微波复热。     

HS-SPME-GC-MS联用及电子鼻分析不同提取方法油莎豆油香气特征

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对不同提取方法（超临界CO2萃取法、压榨法、浸出法、水酶法）获取的油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量进行分析，结合主成分分析（principal component analysis，PCA）及电子鼻进行比较，并以相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）确定关键风味化合物。结果表明：不同提取方法油莎豆油挥发性化合物的组成及相对含量存在明显差别，4 个样品共鉴定出101 种挥发性化合物，共有组分为22 种，主要为醛类、酮类、酯类及烷烃类，超临界CO2萃取法及压榨法样品中醛类物质相对含量最大分别为36.71%和25.64%，浸出法样品中烷烃类物质相对含量最大为31.07%，水酶法样品中酯类物质相对含量最大为45.66%；挥发性化合物的PCA及电子鼻分析可以将4 种方法很好区分；根据ROAV得出4 个样品的关键风味化合物，其中壬醛、柏木脑及D-柠檬烯为共有成分。     

不同熬煮时间对北京酱牛肉挥发性风味成分的影响

采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定量与主成分分析,考察其风味最佳的煮制时间。结果表明:煮制1、2、3 h与4 h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发性风味化合物93种,分别为60、60、69种与60种,共同检出36种。酮类与酯类化合物在1 h样品中达到峰值,醇类、酚类与杂环类化合物在2 h样品中达到峰值,烃类化合物在3 h样品中达到峰值,醛类与醚类化合物在4 h样品中达到峰值。同时,对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分,其结果显示2 h样品的综合评分最高,说明在挥发性风味分析的角度煮制2 h的样品风味更佳。     

卤牛肉贮藏过程中气味活性化合物变化及异味分析

采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、气味活性值研究卤牛肉常温贮藏期间（0、3、6、9、12 个月）气味活性化合物的变化情况,并结合感官评价综合分析异味相关的特征化合物。结果表明：共有52 种气味活性值不小于0.1的气味活性化合物,其中醛类物质最多（13 种）;醛类和醇类所占比例较高,分别为34.53%～70.55%和27.72%～57.91%。贮藏期间卤牛肉色泽变暗,弹性降低,贮藏后期香气逐渐减弱,异味明显加重,可接受度降低,主成分分析可较好地区分不同贮藏时间的卤牛肉样品。相关性分析发现,分别有16、12 种气味活性化合物与风味感官评分和贮藏时间显著相关,结合气相色谱-嗅闻鉴定,1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-壬酮、辛酸可能是产生异味的主要物质。     

同时蒸馏萃取- 气质联用分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分

为探究酱牛肉中挥发性风味成分,并分析各个物质对酱牛肉整体风味的贡献大小,采用同时蒸馏萃取(SDE),结合气质联用技术(GC-MS)分离鉴定北京传统肉食品——月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分。结果共鉴定出82 种风味化合物,其中烃类17 种(相对含量4.365%)、醇类12 种(相对含量2.663%)、醛类23 种(相对含量21.717%)、酮类7 种(相对含量0.912%)、酯类1 种(相对含量0.279%)、醚类2 种(相对含量15.263%)、酸类4 种(相对含量2.601%)、酚类2 种(相对含量0.889%)、含氮含硫及杂环化合物14 种(相对含量2.085%)。其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是月盛斋酱牛肉的重要挥发性成分。     

不同前处理温度对酱香型高温大曲风味的影响

目的 研究温度对大曲中挥发性化合物的影响,确定提取大曲中挥发性化合物的最佳前处理温度。方法 利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microexteaction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官评价手段研究了大曲在4个不同前处理温度下的挥发性化合物。结果 共鉴定出57种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、醛类、酮类、吡嗪类、烃类、芳香族化合物;利用偏最小二乘判别分析筛选出20种变量投影重要性(variable important in projection, VIP)值大于1的标志性差异物,并计算其香气活力值(odor activity value, OAV),解析了不同前处理温度下样品风味的变化。感官评价的结果显示4种不同温度下样品的风味特征差异显著。结论 研究结果表明温度的变化会影响挥发化合物的挥发从而改变样品的风味特征,同时阐明了在60℃条件下样品的萃取效果较好,为大曲风味的研究奠定了基础。     

五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析。结果显示,牛肉干中共鉴定出84 种挥发性成分,包括烃类23 种、醛类19 种、酮类3 种、酸类1 种、醇类12 种、酯类7 种、醚类3 种、酚类6 种、含氮及其他杂环化合物10 种。其中,醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响。     

基于HS-SPME-GC-MS法优化酱牛肉中挥发性风味物质萃取条件

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析酱牛肉中挥发性风味物质,并对影响风味物质萃取的关键因素进行优化,为酱牛肉中挥发性风味物质的测定提供合适方法。通过设计萃取头筛选、单因素实验和响应面实验,以确定最佳固相微萃取条件。结果表明:选取65 μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度70 ℃,萃取时间45 min,解析温度240 ℃,样品质量2.0 g的条件下萃取效果最佳。在此条件下,从酱牛肉中共鉴定出44种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酮类、醚类、酯类、酸类、烃类、含氮含硫及杂环化合物。其中,醛类和含氮含硫及杂环化合物的相对含量较高,分别为51.29%±2.80%和16.78%±1.10%,是酱牛肉中重要的挥发性风味物质。     

酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响

研究酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤＋白酸汤））煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响,并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分,评价酸汤牛肉综合品质。结果表明,与对照组比较,酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量,降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性,改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低,水分含量最高,红酸汤牛肉水分含量次之。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异,红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值。混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好。红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高,分别为23.27、4.90 mg/mL。酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55 种,不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异;与对照组比较,酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量,增加酯类、酸类和酮类物质相对含量,其中,红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高,醛类物质相对含量较低,感官评分最高,口感风味最佳。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚体）、2-甲基丙酸等;白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等;混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。与对照组相比,酸汤牛肉中部分风味物质增加,形成酸汤牛肉特有的特征风味。综上所述,红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。     

基于GC-MS探究郫县豆瓣和豆豉对盐煎肉挥发性风味物质的影响

利用顶空-固相微萃取-气质连用（HS-SPME-GC-MS）,采用化学计量学方法探究郫县豆瓣和豆豉对经典川菜盐煎肉挥发性风味成分的影响,根据气味活度值（OAV值）确定盐煎肉的关键风味物质。结果表明:GC-MS共检测到137种挥发性风味物质,其中烃类21种,醇类12种,酚类6种,醚类8种,醛类22种,酮类6种,酸类6种,酯类12种,杂环类40种,其他4种。未添加郫县豆瓣和豆豉的样品为空白对照组,即样品1;豆瓣和豆豉单独添加时,m（豆瓣）=8 g为样品2;m（豆豉）=10 g为样品3;当豆瓣和豆豉混合添加总质量为18 g,通过不同混合比例设置样品4~样品7,具体为:豆瓣:豆豉=3:6为样品4;豆瓣:豆豉=4:5为样品5;豆瓣:豆豉=6:3为样品6;豆瓣:豆豉=7:2为样品7。样品1~样品7中含有的挥发性风味化合物种数及浓度依次为:60、64、63、72、57、66、69种,78.08、250.77、71.22、85.62、116.12、44.43、55.77 μg/kg。对OAV值的分析显示,7种样品共有的关键风味物质是:2-辛醇、桉叶油素、己酸、2, 5-二甲基吡嗪、2, 5-二甲基-3-乙基吡嗪。主成分分析（PCA）显示,样品5的PCA_1（99.18%）和PCA_2（0.19%）与其他实验样品存在明显差异,与感官轮廓相符,样品5接受度最高。因此,样品5中的郫县豆瓣和豆豉为最佳风味配比。     

一种典型酱香型白酒甜香风味酒挥发性香气成分分析

该实验运用感官品评方法从24种酱香型白酒中选取了一种典型酱香型白酒甜香风味酒,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和液-液萃取（LLE）两种样品预处理方法结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）剖析了其香气物质,通过香气活力值（OAV）分析,初步推断具有甜香风味的物质种类。结果表明,从典型酱香型甜香风味酒鉴定出90种挥发性成分,其中,酯类34种、醇类12种、醛酮类11种、芳香族类11种、酸类7种、含氮化合物4种、呋喃类物质5种、萜烯类物质6种;其中,对香气贡献最大的物质（OAV≥100）是辛酸乙酯、己酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-苯乙酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、癸酸乙酯、十二酸乙酯和乙酸异戊酯。