压饼处理对白茶陈化香气的影响

本文研究经压饼处理后不同等级陈化白茶散茶和饼茶香气成分的差异,探明压饼处理对陈化白茶香气的影响,为白茶加工提供科学依据。采用顶空固相微萃取(Headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)萃取茶叶香气,通过气相质谱联用(Gas chromatography/mass spectrometer,GC-MS)进行检测。同时,采用国标GB/T 23776-2018的方法对茶叶进行感官审评。结果表明,在陈化白茶中共检出53种挥发性香气成分,其中主要有苯甲醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、α-萜品醇、香叶醇、α-雪松烯、β-雪松烯、石竹烯以及雪松醇等。对比以散茶、饼茶陈化白茶的香气成分差异,发现陈化白茶压饼后芳樟醇及其氧化物、己酸甲酯与β-紫罗酮等许多花果香物质减少,其中芳樟醇及其氧化物明显下降;而雪松醇、雪松烯、酸龙脑酯与α-蒎烯等具有木香、药香物质增加,其中雪松醇与雪松烯大幅增加。压饼处理对白茶陈化香气种类和含量都有着较大的影响,使得陈化白茶饼的陈香更显,枣香、药香等特征香型更加突出,而散茶则在花果香的保留上更具优势。进一步分析不同等级陈化白茶间的香气差异,与白毫银针相比,白牡丹和寿眉压饼陈化后香气品质更佳。     

金花白茶加工过程中主要滋味物质的动态变化

以2017年福建寿眉散茶为原料,按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶。通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测,以探明金花白茶加工过程中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、茶三素等主要滋味物质含量的动态变化,并探究各类滋味物质的动态变化对其滋味品质的影响。结果表明,金花白茶加工过程中,茶多酚、儿茶素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量均逐渐降低,金花白茶较原料降幅分别为24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%。黄酮总量、没食子酸及茶褐素含量逐渐增加,金花白茶较原料增幅分别为20.46%、10.92%及77.31%。水浸出物、咖啡碱、茶氨酸含量略有增加,增幅为2.89%、7.70%、8.63%。这些变化有利于金花白茶滋味浓醇厚不苦涩,汤色红浓明亮品质的形成。同时结合感官审评发现,茶多酚、茶黄素、咖啡碱、游离氨基酸及茶褐素均与金花白茶滋味品质显著或极显著相关。     

基于ATD-GC-MS技术的不同品种白牡丹茶香气成分分析

采用自动热脱附-气相色谱-质谱联用仪(automatic thermal desorption-gas chromatography-mass spectrometry, ATD-GC-MS)对不同品种牡丹制成的白牡丹茶进行香气检测分析,探究其香气成分特征。结果显示,5个白牡丹品种茶中共鉴定出50种香气成分,正己醛、壬醛、癸醛、苯甲醇、芳樟醇、1-戊醇和β-紫罗兰酮是主要香气成分,奠定了白茶的香气基础。有44种组分的香气成分含量,经单因素分析达到显著差异水平(P<0.05),且香气活性值(odor activity value, OAV)在不同品种白牡丹茶间也存在差异,其中,政和大白茶含有较高的醛类和醇类化合物,福鼎大毫茶含有较为丰富的醇类化合物,福云6号含有较高的醛类和碳氢化合物,九龙大白茶和福云595含有较高的醇类和碳氢化合物。本研究可为进一步探究白茶品种香型特征划分提供参考依据。     

贮藏年份及压饼方式对寿眉风味品质的影响

以不同贮藏年份的寿眉散茶、“先压后藏”和“先藏后压”寿眉饼茶为试验材料,通过感官审评与生化成分测定,探究不同贮藏年份和压饼方式对寿眉风味品质的影响。感官审评结果表明：随贮藏年份的增加,“先压后藏”与“先藏后压”寿眉饼茶的香气都优于寿眉散茶,且2016年“先压后藏”寿眉饼茶呈现梅子香型,且其茶汤涩感最弱。生化分析结果表明：随贮藏年份的增加,“先压后藏”寿眉饼茶的茶多酚质量分数逐渐减少,非酯型儿茶素C、EC、EGC质量分数有所增加;3类寿眉主要差异性香气物质为芳樟醇类化合物,可能与2016年“先压后藏”寿眉饼茶出现梅子香相关。综合来看,“先压后藏”最有利于寿眉在贮藏过程中苦涩滋味物质减少,浓度滋味物质增加,滋味醇和度增加,香气提升。     

不同类型白茶儿茶素、香气成分与感官品质比较

白茶是我国特有的一种微发酵茶,为探明不同类型白茶的品质差异,本研究选取了白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶共10个白茶样品,分别进行了高效液相色谱(HPLC)检测儿茶素、气相色谱-质谱(GC-MS)检测香气成分以及感官评价,并结合方差分析和OPLS-DA等多元统计学分析。结果表明,不同类型白茶中儿茶素含量差异较大,贡眉的总儿茶素含量最高,寿眉最低,分别为66.84和32.66 mg/g,并且所有白茶共检测到50种香气物质,主要香气组分有正己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、芳樟醇及其氧化物(I、II)等。白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等4种传统工艺白茶的香气组成和含量与新工艺白茶有明显差异,其中,(E)-2-戊烯醛、2-庚酮等8种香气成分在4种传统工艺白茶中大量存在,而在新工艺白茶中未检测出。通过多组分化学计量学分析发现,白毫银针、白牡丹、贡眉与新工艺白茶的儿茶素和香气代谢物存在显著差异,而寿眉与新工艺白茶相差不大。本研究初步探明了不同类型白茶的品质差异,为白茶风味品质调控提供理论依据。     

蒙顶黄芽不同加工工序中色泽变化与品质相关性研究

研究不同加工工序制成的蒙顶黄芽干茶、汤色及叶底色泽,并进行色素成分检测及品质审评,分析干茶、汤色及叶底色泽L*a*b*值与各审评因子得分、色素含量、品质总分的相关性,为黄茶闷黄程度及色泽的评价提供一定的参考依据。以蒙顶黄芽加工过程中的茶样为试验材料,采用色彩色差计CR410测定干茶、汤色及叶底的L*a*b*值,再与干茶、汤色、叶底得分做显著性分析,与茶色素、叶绿素及品质总分做相关性分析。结果表明,干茶L*、a*、b*值与干茶色泽审评得分呈显著或极显著相关（P<0.05, P<0.01）,茶汤L*、a*、b*值与汤色审评得分均呈极显著相关（P<0.01）,其相关系数分别为?0.93、0.97、0.93,叶底L*、a*、b*值与叶底得分均呈极显著相关（P<0.01）,其相关系数分别为?0.96、0.97、0.98;干茶、汤色及叶底的L值与茶色素含量呈极显著负相关（P<0.01）,a*、b*值与茶色素含量呈极显著正相关（P<0.01）;干茶、汤色及叶底的L*值与叶绿素含量呈极显著正相关（P<0.01）,a*、b*值与叶绿素含量呈极显著负相关（P<0.01）。蒙顶黄芽感官品质与L*、a*、b*值及色素之间的相关性表现为:与干茶 L *值、汤色L *值、叶底L *值、叶绿素a*、叶绿素b*含量均呈极显著负相关（P<0.01）,与干茶a*b*值、汤色a*b*值、叶底 a*b*值及茶色素含量均呈显著或极显著正相关（P<0.05, P<0.01）,除干茶a*值外,相关系数均在0.80以上。本试验表明,就各审评因子及品质总分而言,采用色泽Lab值测定方法可为黄茶色泽与品质相关性研究提供一定的理论基础。     

不同烘焙程度与等级武夷肉桂茶品质差异分析

为探明不同烘焙程度(轻火和中火)与等级(低等级和高等级)武夷肉桂茶的品质差异,本实验通过茶汤理化特性测定和超高效液相色谱-三重四极杆-质谱检测,分别对武夷肉桂茶茶汤的色差、pH值、电导率和主要滋味成分进行分析。结果表明:高等级武夷肉桂茶茶汤pH值、电导率、明亮度极显著高于低等级茶(P0.01),茶汤色彩饱和度显著低于低等级茶(P0.05),说明高等级茶汤的亮度优于低等级茶汤;中火茶茶汤红绿度、黄蓝度、色相、色调彩度、色彩饱和度和色相角与轻火茶存在显著或极显著差异(P0.05,P0.01),中火高等级茶茶汤p H值极显著低于轻火高等级茶(P0.01),中火茶汤色泽更偏红,而轻火茶汤色泽偏黄。主要滋味物质中高等级武夷肉桂茶的7种儿茶素组分含量极显著高于低等级茶(P0.01),中火茶汤的没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、(-)-表没食子儿茶素-3-O(3-O-甲基)没食子酸酯含量与轻火茶存在显著或极显著差异(P0.05,P0.01);其中13种氨基酸组分含量在高等级茶中均显著或极显著高于低等级茶(P0.05,P0.01),在中火高等级茶中均极显著低于轻火高等级茶(P0.01),而酪氨酸(Tyr)含量在高等级茶中极显著低于低等级茶(P0.01),在中火低等级茶中极显著低于轻火低等级茶(P0.01);高等级茶茶黄素含量极显著高于低等级茶(P0.01),咖啡碱和芦丁含量极显著低于低等级茶(P0.01),可见高等级茶汤内含物更加丰富。这些品质差异指标分析结果可为武夷肉桂茶品质鉴定提供一定的参考依据。     

不同季节云抗10号厌氧加工白茶的品质差异探究

本研究以春、夏、秋三个季节云抗10号一芽二、三叶鲜叶为原料,经过厌氧处理后采用相同工艺加工成白茶,对其进行感官审评、理化成分测定和UHPLC-MS/MS高通量技术检测氨基酸组分含量,以探究三个季节的原料经厌氧处理后制成的白茶品质差异。结果表明,三个季节的白茶品质差异明显,其中春季白茶干茶色泽翠绿,香气浓郁持久且高扬,并且有花蜜香、毫香、药香以及独特工艺香等多种香气类型,滋味浓鲜甜爽,汤色黄亮,叶底软嫩明亮,感官品质最好。春季白茶的氨基酸、可溶性糖、咖啡碱、水浸出物和黄酮类含量最高,夏季白茶的茶多酚含量最高。氨基酸成分中共检测到20种,其中显著性差异氨基酸有18种（P<0.05）。春季白茶γ-氨基丁酸（GABA）含量最高为1.22 mg/g,有8种氨基酸组分在春季白茶中含量最高;有3种在夏季白茶中含量最高;有6种在秋季白茶中含量最高。通过PCA主成分分析以及差异化合物筛选共得到15种区别三个季节白茶的差异化合物。综合感官审评结果、理化成分以及氨基酸组分来看,春季白茶与夏、秋两季白茶有明显差异,且春季白茶整体品质更优。     

不同摇青程度春闺闽北乌龙茶品质差异分析

为探讨春闺品种加工闽北乌龙茶的工艺特点,本文采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四级杆串联质谱（UPLC-QqQ-MS）及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术（HS-SPME-GC-TOF-MS）,研究不同摇青程度春闺闽北乌龙茶在感官品质、理化品质、儿茶素组分、氨基酸组分、挥发性物质等方面的差异。结果表明：轻摇处理外形紧结,花香显,滋味鲜爽,感官品质总分90.6;重摇处理外形稍松,花香显,滋味浓醇,感官总分88.0。轻摇春闺各儿茶素组分均显著高于重摇（P<0.05）,氨基酸含量总体高于重摇处理,氨基酸组分含量中谷氨酰胺及精氨酸存在极显著差异（P<0.01）,重摇处理后茶氨酸与谷氨酸含量降低较多。随着摇青程度的增加,橙花叔醇、香叶醇、己酸叶醇酯、苯甲醇、己酸己酯含量显著增加（P<0.05）,吲哚、α-法呢烯、茉莉内酯、苯乙醇、二氢猕猴桃内酯及脱氢芳樟醇含量显著减少（P<0.05）。综上,春闺茶轻摇青处理,茶汤滋味鲜爽,收敛性强,香气高扬且花果香显,茶多酚、儿茶素及氨基酸含量高;重摇青处理,滋味浓醇回甘好,香气层次丰富花香显,黄酮含量高,儿茶素与...     

不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼品质的影响

为探明不同干燥温度对萎凋叶压制白茶饼品质的影响,本研究采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术及靶向代谢组学方法,研究了不同干燥温度（60、70、80、90、100℃）对萎凋叶压制白茶饼香气、糖组分、多酚类物质和氨基酸等品质成分的影响。结果表明：萎凋叶压制白茶饼感官品质得分随干燥温度的升高呈先升后降的趋势,80℃干燥茶饼的感官审评得分最高,为90.2分。80℃和90℃干燥的白茶饼儿茶素总含量显著低于60、70、100℃干燥的白茶饼（P<0.05）;80℃干燥的白茶饼总氨基酸和鲜爽类氨基酸含量显著高于70℃干燥的样品（P<0.05）;70、80℃干燥的白茶饼糖类物质含量显著高于低温干燥（60℃）和高温干燥（90℃和100℃）（P<0.05）;各干燥温度白茶饼主要挥发性物质种类总体一致,其中醇类物质所占比例较大,80℃干燥处理白茶饼的十三酸甲酯、辛酸甲酯、己酸甲酯和二氢猕猴桃内酯等酯类香气物质含量显著高于90、100℃干燥样品（P<0.05）。综上,80℃干燥能提高萎凋叶压制白茶饼的鲜爽度和甜度及愉悦香气物质的含量,更有利于品质形成,是萎凋叶压制白茶饼...     

不同工艺制作水仙白茶的生化成分及感官品质比较

以福建水仙茶树品种开面采鲜叶为原料,分别采用传统白茶工艺（CK）和萎凋中引入摇青工艺（ST）加工成白茶,对比分析两种白茶生化成分、香气成分及感官品质的差异,旨在为高香型水仙白茶的开发提供参考。结果表明：ST较CK显著降低了水仙白茶中茶多酚、黄酮类、咖啡碱的含量及酚氨比、酯型与非酯型儿茶素的比值,增加了游离氨基酸、茶黄素等的含量（p<0.05）;CK和ST白茶香气成分的种类分别为104和107个、相对含量分别为79.72%和78.33%,且均以醇类为主,其中ST较CK明显降低了水仙白茶中正己醇等清香或青气物质的含量,增加了香叶醇等花果香物质的含量,并改善了水仙白茶的香气组成;感官审评结果显示,ST明显提升了水仙白茶的香气与滋味品质,所制白茶花果香浓郁、滋味醇厚水中带香,且感官审评综合得分（93.10）显著高于CK白茶（88.30）（p<0.05）。综上认为,ST较CK改善了水仙白茶生化成分、香气成分的含量与组成,进而提升了香气与滋味品质,所制水仙白茶综合品质优异,达到高香白茶的品质要求。     

梅占红茶、白茶品质差异分析

为探究梅占红茶、梅占白茶的品质差异,以梅占鲜叶为原料分别加工成红茶和白茶,并进行感官品质审评与理化分析.结果表明:梅占红茶香气呈甜花香,滋味甜醇;梅占白茶香气呈清花香,滋味醇爽.梅占红茶茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于梅占白茶;梅占白茶茶多酚、游离氨基酸含量显著高于梅占红茶(P<0.05).共鉴定出的56种香气成分,...     

不同品种英德红茶的品质比较分析

本研究以四种常见英德茶叶品种(A、B、C、D)为研究对象,通过检测茶叶中茶多酚、氨基酸、水溶性糖、茶黄素、抗氧化活性等营养指标以及茶叶质量感官评定,对四种茶叶之间的品质进行对比分析。结果表明:四种红茶茶多酚含量在14.53%~21.98%,水浸出物含量在29.57%~38.56%,氨基酸含量在2.85%~3.04%,茶黄素含量在1.57%~3.75%,其中A号茶叶的茶多酚和水浸出物含量显著(p<0.05)高于C号和D号;C号茶叶的氨基酸含量显著(p<0.05)高于A号和B号;A号茶叶的茶黄素含量最高3.75%,B号茶叶的含量最低为1.57%;四种红茶儿茶素含量在9.95%~16.98%,其中具有茶汤滋味的没食子儿茶素没食子酸酯占总含量的5.98%~9.21%;四种红茶提取物中D号的抗氧化能力最高,C号的抗氧化能力最低,且抗氧化活性与多酚类物质具有相关性。人工感官审评结果说明,四种红茶样品的滋味分属性特征不同,C号茶样在滋味、香气、叶底3个分属性上优于其他三种茶叶,其次是A号茶叶。总体来说,四种英德红茶尽管在生化成分含量和感官审评上具有差异,但均表现出英德红茶汤色红亮、甜香浓郁的特征品质,A号、C号茶叶具有更好的茶叶品质。     

黄金茶1号夏秋乌龙茶加工过程化学成分变化与品质形成分析

为研究黄金茶1号夏秋乌龙茶品质特征,以一芽三、四叶鲜叶为原料,采用固相微萃取结合气质联用(SPME/GC-MS)对挥发性成分进行测定,结合感官审评,分析其加工过程化学成分变化与品质形成。结果表明:干茶色泽青褐,汤色杏黄明亮,香气以清花香为主要特征,滋味醇和,叶底黄绿显红边。化学成分方面,从鲜叶到毛茶,茶多酚含量由16.82%降至11.61%,儿茶素总量下降了4.39%;游离氨基酸、可溶性糖总量呈波浪型变化;黄酮含量总体呈下降趋势;水浸出物含量萎凋后升高并达到最大值46.99%,最终毛茶含量为43.60%;(氨基酸+可溶性糖)/茶多酚比值毛茶最高,为0.97。加工过程共检出157种香气成分,其中醇类成分48种,碳氢类成分37种,酯类成分52种,醛类成分4种,酮类成分9种,其他类香气成分7种;其中α-法呢烯、反式-β-法呢烯和(Z,E)-α-法呢烯、芳樟醇、反式橙花叔醇、己酸己酯以及吲哚占到毛茶香气总量的69%以上,是黄金茶1号夏秋乌龙茶香气的主要组成部分。     

红紫芽品种的茶类适制性研究

以不同季节红叶1号、红叶2号、丹妃三个红紫芽品种（系）为供试原料制成绿茶、白茶和红茶,通过茶叶品质分析及感官审评方法综合评价了红紫芽茶树品种（系）的茶类适制性。结果表明,同一品种（系）制成的绿茶和白茶理化成分含量高于对应的红茶。绿茶中各理化成分含量最高,可溶性糖含量三季平均为4.24%~4.69%,而红茶则为3.54%~3.96%。氨基酸含量在白茶中高于绿茶和红茶,白茶中含量达3.40%以上,而红茶和绿茶中含量在3%左右。红紫芽绿茶中花青素含量夏季>秋季>春季,夏季含量为0.086%~0.115%;除了春季白茶检出痕量的花青素外,其余不同季节的白茶和红茶均未检出花青素。感官审评结果表明,白茶普遍具有优雅、浓郁的花香或果香,滋味甜醇鲜爽的特点;红茶普遍具有甜香浓郁、滋味甜醇鲜爽的特点;绿茶品质成分丰富,汤色呈红紫色。研究认为,红紫芽茶更适合制作红茶和白茶,而制成的绿茶则可以作为一种新型特异茶饮进行推广。本研究为红紫芽茶的深入利用提供了理论基础和实践依据。     

鲜叶低温处理对黄茶品质的影响

为探讨低温处理对黄茶品质的影响,本研究以“金萱”一芽一叶为原料,以室温（25 ℃）摊放处理为对照,设置3个低温处理温度（10、5、0 ℃）和5个处理时长（8、16、24、32、40 h）,对鲜叶样品进行外观特征观察及相对电导率、脂溶性色素和挥发性成分含量的测定,再对加工后的黄茶进行感官品质评价和主要品质成分分析。结果表明:与对照组相比,鲜叶低温处理会大幅提升叶片的相对电导率,有效降低叶绿素含量,并明显改变鲜叶挥发物的香气特征;与对照黄茶相比,低温处理可有效提高黄茶黄变程度;经10、5、0 ℃处理8 h后茶叶的水浸出物和可溶性糖含量增加明显,5 ℃和0 ℃处理组中游离氨基酸含量增幅明显。同时,干茶香气中具有花果香的挥发性物质比例增加。综上,鲜叶低温处理有助于提升金萱黄茶品质,提高其滋味醇厚度和香气馥郁度,且以处理温度5～10 ℃,时长16～24 h为最佳。