基于响应曲面法分析速煮绿豆加工工艺

实验对速煮绿豆加工工艺进行了优化,单因素实验表明浸泡时间、浸泡温度、蒸煮时间、蒸煮温度对复水性影响较大,且干燥方式对速煮绿豆的组织结构和形态保持上有明显影响;通过响应曲面回归分析,得到速煮绿豆优化加工工艺条件:在42℃0.5%NaHCO3浸泡液下浸泡4h,常压下100℃蒸煮40min,沥干,先恒温热风干燥30~40min,放置在密封容器24h,再微波干燥4~6min至水分含量为5%~7%,复水时间为5~12min。     

干燥方式对速煮绿豆复水性影响的研究

研究了热风干燥、微波干燥、热风和微波结合干燥3种干燥方式对速煮绿豆复水性的影响,探讨了3种干燥方式的最佳干燥条件,并获得最佳干燥方式。实验结果表明,热风和微波结合干燥方式复水效果最佳,其最佳干燥条件为:先100℃热风干燥30～40min后,放置在密封容器36h,再用462 W微波干燥4～6min后的速煮绿豆,形态保持完整,内部组织结构疏松、多孔,有膨化效果,易于水分的进入,复水时间为9min,复水率达到5.0。     

4种杂粮预熟化工艺及其复配产品的研究

以绿豆、红豆、燕麦、黑米、玉米糁、糙米、薏米为实验对象,根据氨基酸评分法将其与大米进行复配,而后通过同煮实验判定绿豆、红豆、糙米与薏米需要经过预熟化后方能与大米实现同熟。为确保复配杂粮米外观完整并与大米同熟,实验以糊化度和感官评分为指标确定了预熟化工艺。结果表明:杂粮预熟化的最佳工艺参数分别为:薏米为40℃浸泡4 h,蒸煮10min;红豆为35℃浸泡4 h,蒸煮15 min;绿豆为27℃浸泡4 h,蒸煮5 min;糙米为27℃浸泡3 h,蒸煮5 min。在此条件下,薏米、红豆、绿豆和糙米的糊化度分别为56%、53%、45%和32%,能与大米实现同煮同熟并获得了平均分在89分的感官评价。     

预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥产品品质的影响

为研究预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥的影响,以甘薯为原料,探讨膨化初始含水量、糖煮处理和冻融处理对甘薯膨化干燥产品硬度、表观密度和感官等的影响。结果表明:甘薯膨化初始含水量为75%～80%,用40%麦芽糖浆液煮沸处理2min,-18℃下冷冻处理12h再室温(20℃)自然解冻,在膨化温度为100～105℃、抽真空干燥温度75～80℃条件下所制备的甘薯膨化产品具有良好的色泽和酥脆性。试验表明运用糖煮和冻融预处理可明显改善甘薯膨化干燥产品的酥脆性和色泽。     

高温高压和常压蒸煮对绿豆糊化度的影响研究

采用高温高压和常压蒸煮2种工艺处理绿豆,研究2种工艺对绿豆糊化度的影响,并对其蒸煮特性进行研究,为速食杂粮粥的开发奠定基础。结果表明,绿豆在105, 110, 115, 120和125℃温度下,高温高压处理10 min的绿豆干燥后在沸水中煮15 min焖5 min后达到熟化程度,而常压蒸煮处理30 min达到熟化程度;预处理的绿豆糊化度控制在40%以上时沸水中煮15 min焖5 min才能达到熟化;与常压蒸煮工艺相比,高温高压工艺无需浸泡,处理时间短,糊化均匀,可作为绿豆预糊化加工工艺。     

香甜红小豆加工工艺的研究

试验确定了香甜红小豆的最佳工艺及操作条件,其浸泡煮制最佳工艺条件:原料红小豆以25℃的清水浸泡24 h,预煮10 min,煮制50 min;真空蜜渍最佳条件:在真空度为2.66 kPa的条件下,蜜渍时间为40 min,蜜渍温度为60℃,蜜渍液浓度为70%;干燥最佳条件:常压下,以60～63℃热风干燥180 min。     

微波低糖胡萝卜果脯的研究

采用微波浸糖工艺制作低糖胡萝卜果脯。研究结果表明, 其最佳糖液配方和工艺条件为:糖液浓度30％(其中,高麦 芽糖浆取代量40％),柠檬酸0.4％,明胶0.9％,甜蜜素 0.02％;微波处理条件为:高火煮沸后低火煮制60min;常温 渗糖5h;采用60-65℃恒温鼓风干燥7-9h;1.0％卡拉胶溶 液浸泡0.5min后在85℃下干燥1h,冷却后真空包装。     

利用微波干燥技术研制速熟绿豆

确定微波干燥技术加工速熟绿豆的工艺及参数。通过研究绿豆浸泡、蒸制和干燥工序段条件,确定速熟绿豆的熟化和干燥最优工艺参数。速熟绿豆最优工艺参数为:浸泡温度50℃,浸泡时间3 h,蒸制时间20 min,微波干燥功率P50 W,微波干燥时间13 min。该工艺条件下加工的速熟绿豆复水性佳,产品感官状态良好。     

绿豆改性淀粉复合膜阻水性的研究

研究了绿豆改性淀粉复合膜的阻水性;采用绿豆改性淀粉、壳聚糖为主要材料制备复合膜,选择了改性淀粉用量、壳聚糖与改性绿豆淀粉的比例、甘油用量、淀粉糊化温度、干燥温度、干燥时间等6个因素进行单因素试验,确定甘油用量为2.5%,糊化温度为70℃,对其中4个主要因素进行正交试验;得出:以共混液质量为100%计,改性淀粉用量2%,壳聚糖与改性淀粉为6∶4,干燥温度80℃,干燥时间4h,此条件下,淀粉复合膜阻水性最强,膜的透湿系数达到5.03×10~(-11)g/(m·s·Pa)。     

速煮紫薯丁的干燥方法研究

通过对比热风干燥、真空干燥、冷冻加热风干燥对速煮紫薯丁的品质影响,选择适合速煮紫薯丁的干燥方法,并对其进行优化.结果表明:(1)采用热风干燥的工艺生产的速煮紫薯丁品质优于其他方法.原料经处理后,先90℃热风干燥2.5h至水分质量分数30％,再70℃热风干燥4h至水分质量分数10％,制成的速煮紫薯丁具有良好的复水性,花青素保留率也较高;(2)在相同干燥温度条件下,花青素保留率随水分的降低而降低;(3)速煮紫薯丁干燥水分临界点为质量分数30％.     

绿豆抗性淀粉制备技术研究

以普通绿豆淀粉为原料,研究了热处理温度、时间、pH、水 分舍量、冷冻冷藏时间及干燥温度对抗性淀粉得率的影 响。结果表明,在抗性淀粉制备过程中的pH对测定结果 无显著影响,冷冻处理可以提高抗性淀粉的得率,低温干 燥有利于抗性的形成。绿豆抗性淀粉的最佳制备条件为 淀粉水分含量80％,热处理温度150℃,处理时间60min, -20℃冷冻24h并于60℃干燥。     

专用绿豆粗粉丝的制备

"粉丝千张包子"是江南地区流传百年的名特产.粉丝以绿豆淀粉为原料,不添加任何辅料,经打浆,揉面、胀发等工艺制成.粉丝为粗粉丝,直径一般为5～6mm,且产品不经干燥处理,鲜湿状态下直接进行烧煮;鲜粗粉丝耐煮时间长达4h,煮后仍保持外型圆润,韧性好,口感细腻的品质.     

速熟绿豆加工工艺的优化

为了得到最优的工艺参数,本实验研究了速熟绿豆的加工工艺。实验中通过测定吸水率、熟化率、感官、含水量等指标,优化了浸泡、蒸制、速冻和干燥工艺的技术参数。优化后的最佳工艺条件为:料液比1∶1.8(g/L),浸泡温度40℃,浸泡时间150 min;蒸制时间18 min;冷冻条件-20℃,冷冻时间60 min;干燥温度80℃,干燥时间4.5 h。按照上述工艺条件制备速熟绿豆,样品最终含水量≤6%,与原料豆相比糊化度明显提高(p0.05)。     

泡椒凤爪的加工工艺

泡椒凤爪是以鸡爪、红辣椒为主要原料,经100℃预煮3-5min去生后,经自然发酵,冬季45-50h,夏季40h,100℃杀菌5-8min。加工而成的新型泡菜。该产品在5℃以下,保质期可达15d以上。     

草莓冷冻干燥工艺研究

以长丰草莓(品种为天香)为对象,对整粒草莓的真空冷冻干燥技术进行研究。以复水比为指标,考察了草莓预冻工艺和真空冷冻干燥工艺中影响产品质量的主要因素,通过正交试验对草莓的冷冻干燥工艺进行优化,确定了适合工业化生产的工艺参数。研究结果如下:试验所用草莓的共晶点为-15℃;最佳预冻条件是:在-25℃中冷冻2.5 h;真空冷冻干燥工艺可分为四个阶段:第一阶段在-25℃干燥10 h,第二阶段在-5℃干燥10 h,第三阶段在15℃干燥12 h,第四阶段在40℃干燥8h,此时工艺最佳。     

绿豆固体饮料开发及工艺研究

研究以绿豆为原料生产固体饮料的工艺,对固体饮料 质量有影响的酶解反应及干燥工艺进行了探讨,并采 用正交实验法确定了最佳备件。酶的最佳用量:α-淀 粉酶890mg/kg,β-淀粉酶40mg/100mL,木瓜蛋白 酶0.5g/200mL,胰蛋白酶0.4g/200mL;最佳干燥工艺条 件:进风温度为200℃,喷雾压力0.7MPa,喷出物粘度 (水:绿豆)1:1.0。     

槟榔热加工中生物碱传质特性及其工艺参数优化

嚼食槟榔热处理加工过程中会产生生物碱损失。为减少其损失,以槟榔干果为试材,探讨煮洗槟榔、煮洗后干燥以及闷香后干燥等热处理对槟榔壳生物碱传质的影响。结果表明,热处理加工使槟榔生物碱从槟榔核中溶出转移到槟榔壳中,进而在壳内扩散至表面,转移和扩散的速率与煮洗温度、时间、次数和干燥温度、时间、干燥工艺等热处理因素密切相关;煮洗最优工艺参数为:饮用水煮洗,温度75℃,煮洗2次,每次50 min;煮洗后最优干燥工艺参数为:干燥温度50℃,干燥时间80min;闷香后最优干燥工艺以分程干燥为宜,第1程70℃干燥30min,第2程80℃干燥20min,生物碱的损失率为8.86%。槟榔果在热处理加工过程中的传质特性和最优工艺参数可为嚼食槟榔加工提供有益的参考。     

低糖佛手瓜蜜饯加工技术研究

为满足市场多样性需求,充分利用佛手瓜营养价值,研究了低糖佛手瓜蜜饯的加工工艺及原料配方,并进行产品感官、理化及微生物分析。结果表明,在烫漂30 s,0.2%CaCl2硬化2 h,40%糖液二次糖煮25 min,50℃~60℃热风干燥18 h条件下,以73.6%佛手瓜,26.2%白砂糖,0.08%柠檬酸,0.2%香兰素为配方组成,可制得色泽金黄、质地柔软、甜而不腻、风味独特、卫生安全的低糖佛手瓜蜜饯。     

热风干燥蘑菇片的工艺研究

目前脱水蘑菇片脱水工艺中的产品质量指标衡量多为感官的实验所确定,且侧重于某种工艺条件对产品的质量影响。本文以复水率、水分含量、色泽、蛋白质含量、灰分含量作为衡量指标,采用正交实验对蘑菇片热风干燥的各项工艺条件(护色剂的选择,预煮时间的选择,前期干燥时间,后期干燥时间)分别进行优化,得到综合最优工艺为0.3％NaSO3与柠檬酸混合作为护色剂,不经预煮,前期干燥(35℃)2h,后期干燥(55℃)11h。     

绿豆改性淀粉可食性复合薄膜的拉伸性能研究

正研究绿豆改性淀粉可食性复合薄膜的拉伸性能,以抗拉强度和断裂伸长率为评价指标,研究改性淀粉用量、壳聚糖-改性淀粉共混液比例、甘油添加量、淀粉糊化温度、干燥温度和干燥时间六个因素对薄膜拉伸性能的影响,得出改性淀粉含量2.0%,壳聚糖-改性淀粉共混液比例6:4,甘油含量2.5%,糊化温度70℃,干燥温度80℃,干燥时间4 h,薄膜的拉伸性能最佳。复合型可食膜是指将多糖、蛋白