水相大豆分离蛋白质对油包水乳液稳定性影响

以富含多不饱和脂肪酸的核桃油为油相,于水相添加大豆分离蛋白(SPI),采用超高压微射流均质机制备油包水(W/O)乳液,乳液于45 ℃避光保存,每隔1 d测定乳液的平均粒径及粒径分布等物理特性,同时检测乳液初级及其次级氧化产物—脂质氢过氧化物与己醛,探究SPI对W/O乳液稳定性影响。结果表明,SPI应用于W/O乳液,乳液水滴粒径降低,乳液物理稳定性增大,SPI同时具有抗氧化活性。0.1%～0.4% SPI,蛋白质浓度的增大对乳液物理稳定性无显著性影响;SPI浓度增大(0.1%～0.2%)延长了脂质氢过氧化物与己醛形成延迟期,而浓度进一步增大(0.4%)乳液脂质氧化稳定性影响不显著。乳液水相pH对SPI抗氧化活性有显著影响,水相pH7.0,SPI抗氧化活性高于水相pH3.0。研究同时表明,水相钙离子强度0～200 mM CaCl₂,钙离子引入提高了乳液物理稳定性;乳液水相钙离子强度较低时(≤10 mMCaCl₂),离子强度的增大降低了SPI抗氧化活性,较高离子强度(100～200 mM CaCl₂)加速了乳液脂质氧化。     

酶法改性磷脂对大豆蛋白共建体系乳化稳定性及氧化稳定性的影响

为探究磷脂酶解物-大豆分离蛋白复合乳化体系稳定性及氧化稳定性的机理,研究了不同酶解时间对乳液乳化性质、贮存稳定性和氧化稳定性等特性的影响,通过核磁共振法对酶解后的磷脂产物组分进行分析,并对乳状液的乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位、乳层析指数、氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应物值进行测定。结果发现：随着酶解时间的延长,磷脂经4 h酶解后主要产物为溶血磷脂,其与大豆蛋白共建乳化体系后,乳化稳定性、贮存稳定性及氧化稳定性均优于对照组,酶解6 h左右酰基转移现象加剧,产生的溶血磷脂会继续被酶解生成甘油磷脂酰胆碱,导致稳定性略有下降;添加一定酶解时间的磷脂酶解产物,会促进乳化体系通过相互作用在水油界面上形成较稳定的界面膜,可以提高乳液的稳定性及氧化稳定性。     

体外模拟消化过程中大豆蛋白的荧光光谱分析及热处理的影响

分析了不同温度热处理及不同时间热处理的大豆分离蛋白体外模拟消化过程产物的荧光光谱。结果表明:不同时间热处理及不同温度的热处理均对大豆蛋白的消化有一定促进作用,大豆蛋白的最佳热处理条件为85℃、20 min,蛋白质的消化程度最大。大豆分离蛋白经不同温度热处理后,消化1 h,消化产物的最大吸光波长(λ_max)即随着加热温度的上升而红移,在加热90℃时达到最大值后下降,而荧光强度呈现出先上升后下降的变化趋势。经过不同时间热处理后消化1 h,大豆分离蛋白消化产物的λ_max先上升后下降。且荧光强度随着加热时间的延长呈现出不同的变化趋势,在0²0 min不断升高时,20 min时达到最大值,而继续加热至60 min,荧光强度逐渐下降。      

蛋白质氧化影响乳液稳定性研究进展

乳液在食品工业中应用十分广泛,通常可以作为营养与风味物质的良好载体.作为乳液天然稳定剂的蛋白质在食品加工和贮藏过程中会不可避免地发生氧化,进而影响乳液稳定性.近年来,食品蛋白质氧化对乳液稳定性造成的影响已经受到了越来越多的关注.首先分析了蛋白质乳液的形成机制以及影响乳液稳定性的主要因素,随后重点探讨了蛋白质柔性对蛋白质...     

植物球蛋白/姜黄素纳米复合物的制备及其对O/W型Pickering乳液氧化稳定性影响

本论文以两类植物球蛋白:豌豆分离蛋白(PPI)和大豆分离蛋白(SPI)为材料制备荷载姜黄素蛋白纳米复合物,并探究荷载前后蛋白所制备乳液的物理和氧化稳定性差异。结果表明:PPI和SPI在pH 3.0和pH 7.0下荷载前后蛋白纳米颗粒粒径没有明显变化。pH 7.0时两蛋白姜黄素荷载量均高于pH 3.0,各pH下SPI荷载量要高于PPI。表面疏水性的显著降低与荧光淬灭现象发生表明形成两种蛋白纳米复合物的主要作用力为疏水相互作用,同时在两pH下,PPI比SPI荧光蓝移趋势更明显且有效淬灭常数也更大,即更易形成复合物。与原蛋白相比,荷载后各蛋白颗粒所制备乳液乳化活性有少许降低,同时pH 3.0时各蛋白颗粒乳化活性要高于pH 7.0。各乳液生成初级氧化产物脂质氢过氧化物浓度的变化趋势与生成次级氧化产物TBARS相类似,均为荷载姜黄素后各乳液氧化水平加速,同时pH 3.0时各类型乳液油滴氧化程度均高于pH 7.0。     

小麦蛋白组分调节改善乳液的稳定性及消化特性

本研究通过调节麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例,构建结构稳定且能够延缓脂肪释放的小麦蛋白基食品乳液体系。结果表明,在小麦蛋白组分当中,麦醇溶蛋白具有良好的界面性质,能形成稳定的界面层,麦谷蛋白的界面活性虽然较差,但其能够在界面上形成强有力的网络支撑,保护乳液不受外界环境的干扰。相比于单独小麦蛋白稳定的乳液,经组分调节后的复合蛋白具有较低的界面张力,可形成致密的纤维状蛋白界面层及较小的乳液液滴。当麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比例为1:2时,乳液在4℃贮藏1个月或经90℃加热30min后粒度基本保持在28.33μm左右,其贮藏稳定性和热稳定性也显著提高。此外,小麦蛋白组分间通过界面协同作用形成的复合界面层在胃肠消化过程中难以被胆盐和胰脂肪酶所取代。因此,通过小麦蛋白组分调节可改善乳液稳定性并一定程度上抑制脂肪在乳液中的消化速率。     

热处理对负载叶黄素的罗非鱼分离蛋白乳液稳定性和体外消化的影响

叶黄素是一种具有多种生物活性的类胡萝卜素,因高疏水性和低稳定性,其应用受到限制.为提升叶黄素的稳定性和生物利用率,以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)作为乳化剂,高压均质制备负载叶黄素(200μg/mL)的TPI乳液,探讨热处理(60、70、80、90℃,30 min)对乳液的稳定...     

桃仁分离蛋白质对油包水乳液物理与氧化稳定性的影响

以富含多不饱和脂肪酸的核桃油为油相,于水相添加桃仁分离蛋白(PKPI),采用超高压微射流均质机制备油包水(W/O)乳液,乳液于45℃避光保存,每隔1 day测定乳液的平均粒径及粒径分布等物理特性,同时检测乳液初级氧化产物—脂质氢过氧化物与次级氧化产物-己醛,探究PKPI对W/O乳液稳定性影响。结果表明,PKPI应用于W/O乳液,可以降低乳液油滴粒径,提升乳液物理稳定性,PKPI同时具有抗氧化活性;PKPI浓度0.1~0.4%,乳液物理及氧化稳定性随PKPI浓度的增大而增强。水相p H对PKPI抗氧化活性有显著影响,水相p H 7.0,PKPI抗氧化活性高于水相p H 3.0。水相钙离子强度同时影响PKPI乳液的稳定性,100~200 Ca Cl2m M,乳液物理稳定性随离子强度的增大而增强;乳液水相钙离子强度较低时(≤10 m M),增大离子强度将降低PKPI抗氧化活性,钙离子强度较高时(≥100 m M),增大离子强度加速乳液脂质氧化。     

大豆种皮多糖对蛋白乳液凝胶特性及微观结构的影响

乳液凝胶可用于替代部分脂肪,降低蛋黄酱等食品中饱和脂肪酸的含量,并作为递送生物活性物质的载体。采用热处理的大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和大豆种皮多糖(soybean hull polysaccharide,SHP)制备乳液凝胶,利用流变仪、傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射仪、扫描电镜和质构仪分析不同SHP质量分数(0、0.15%、0.30%、0.45%、0.60%)对乳液凝胶结构、流变特性、凝胶性和乳化稳定性的影响。结果表明:随着SHP质量分数的增加,乳液凝胶的微观结构更加致密,储存稳定性、G′和G″值、相对回收率逐渐增加。随着SHP质量分数的增加,乳液凝胶的表观黏度增加,并在SHP质量分数为0.45%时,达到最大。红外光谱和扫描电子显微镜观察结果显示,SHP和SPI之间存在分子间相互作用和氢键作用。储藏实验结果证实,储存7d后乳液凝胶的储藏稳定性随着SHP添加量的增加而增强,当SHP质量分数为0.45%时,乳液凝胶稳定性较高。研究旨在为SHP在食品乳液凝胶中的开发和应用提供理论依据。     

盐离子对大豆-乳清混合蛋白乳液的稳定性及界面特性的影响

采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂形成水相,加入大豆油作为油相,制备O/W乳液,通过粒径、Zeta电位、乳液稳定性系数、激光共聚焦显微镜、界面蛋白吸附量、界面压力及界面膨胀流变等指标探究不同盐离子浓度(0～0.5 mol/L NaCl)对混合蛋白界面特性及乳液稳定性的影响.结果表明:盐离子会使混...     

大豆分离蛋白改性研究进展

大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)是大豆蛋白最为精制形式,广泛应用于食品工业,在不同产品中表现出不同功能。该文综述近年来有关大豆分离蛋白物理、化学、生物方法改性研究,并对生物工程改性作一简单介绍;大豆分离蛋白经改性后能拓展大豆分离蛋白在食品工业中应用及达到人们所希望功能特性。     

动态超高压微射流均质对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响

采用动态超高压微射流均质机对大豆分离蛋白进行处理,研究了不同的压力对大豆分离蛋白起泡性、凝胶性的影响.结果表明动态超高压微射流处理能使大豆分离蛋白的起泡性、凝胶性得到改善,随着均质压力的逐渐增加,都有不同程度的提高,100ml的6%大豆分离蛋白经高速分散搅打后,泡沫高度可以达到180ml,16%的大豆分离蛋白凝胶强度可以达到0.08355kg.     

可食性大豆分离蛋白膜的研究进展

随着人们对环境保护和食品安全的日益重视，在食品包装材料的开发上正发生较大变革，其中，可食性包装材料的研究特别引人注目。本文简单介绍了可食性大豆分离蛋白(SPI)膜的成膜机理、营养特性、机械特性、透气特性等，并综述了国内外在改善膜的应用特性方面取得的积极进展。     

大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察,研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理。结果表明：SPI 和MTGase 均能显著提高鱼糜凝胶特性,但SPI 的添加会阻碍MTGase 对肌球蛋白重链(MHC)的交联,降低鱼糜凝胶特性,增加溶解率。SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性。     

大豆蛋白源配料特性对素肉饼品质的影响

主要研究了大豆拉丝蛋白和大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)2种大豆蛋白源配料的功能特性对素肉饼品质的影响.研究表明,大豆拉丝蛋白的蛋白含量越高,素肉饼的品质越高,主要表现在口感韧性强、弹性高,更接近肉的纤维状质构和口感;而在素肉饼配方一定的情况下,大豆分离蛋白的凝胶值对素肉饼的品质影响呈现先...     

热处理大豆蛋白体外消化产物结构特征分析

以大豆分离蛋白为基础原料,运用多种蛋白分析检测手段,深入探讨70、80、85、90、100℃热处理条件对大豆分离蛋白体外模拟消化特性影响。从蛋白质水解度(the degree of hydrolysis,DH)曲线来看,随着热处理温度的升高,DH曲线呈现先上升后下降的变化趋势,而长时间也会使DH呈现下降的趋势。傅里叶转换红外光谱及拉曼光谱图分析显示,经不同温度热预处理样品的消化产物二级结构中α-螺旋结构含量较未经预处理样品的高,而β-折叠结构含量降低,β-转角与无规卷曲结构含量变化不明显;随着时间的延长,α-螺旋结构含量呈先升高后降低的变化趋势,而β-折叠结构含量先降低后升高。拉曼光谱中酪氨酸峰变化较小且不规律,热处理使色氨酸残基更趋近于"包埋态"。     

超声改性大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳化体系的冻融稳定性研究

本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究, 揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2 次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦 观察,研究等温结晶固脂含量、油脂被乳化量的变化和作为乳化剂的大豆分离蛋白不同超声处理（0、200、300、 400、500 W）下二级结构的变化,进而分析其与乳液冻融稳定性的关系。结果表明：乳液经2 次冻融循环处理后 随着超声功率的增加聚结程度降低,400 W超声处理的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳液最为稳定;等温 结晶条件下不同乳液固脂含量增加速率不同,但最终平衡时总含量相同;油脂被乳化量发生不同程度的变化;不 同超声处理改变了大豆分离蛋白的二级结构,400 W超声处理的大豆分离蛋白无规卷曲结构含量最高。说明不同 超声改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖会形成不同结构的复合物,影响了乳液的冻融稳定性,初步明确了 适当的超声处理能够改善大豆分离蛋白的空间结构,促进其与大豆可溶性多糖分子的键合,进而影响大豆分离蛋 白-多糖界面结构特性和乳化体系的冻融稳定性。     

κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响

研究了κ 卡拉胶在不同pH的条件下对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响。研究结果表明 ,pH 7 3条件下的乳浊体系比 pH 6 8的体系更易形成凝胶。卡拉胶质量分数为 0 0 5 %时 ,因与大豆分离蛋白发生静电吸引相互作用形成连接型凝胶而显著提高了凝胶的质构特性和流变特性。 0 2 %时则形成相分离型凝胶 ,降低了凝胶的弹性和内聚性。