糖类化合物对糯性谷物淀粉品质的影响

糯性谷物淀粉与普通淀粉相比具有较低的糊化温度、较强的抗老化性和冻融稳定性等特点, 在食品工业中具有更好的应用前景。糖类化合物能提高糯性谷物淀粉的糊化温度和峰值黏度, 抑制淀粉的长期回生, 影响淀粉的微观结构, 并且非淀粉类多糖能够降低糯性谷物淀粉的消化率。本文针对我国传统的粮食产物-糯性谷物, 综述了糖类化合物对糯性谷物淀粉的作用机制、理化性质和消化性。为后续糖对糯性谷物淀粉影响的研究提供更加完整的理论依据。     

不同糯性谷物淀粉性质的比较研究

本研究选取圆糯米、血糯米、糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)、糯高梁和糯薏米为原料提取淀粉,比较研究了7种糯性谷物淀粉的性质,为其应用提供一定的参考。结果表明:透光率以糯玉米和糯高粱淀粉最大,为20%左右;糯薏米和糯小麦淀粉较易凝沉;50℃下圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的膨胀势较大;圆糯米淀粉的冻融稳定性最差,而糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)和糯高粱淀粉的较好;糊化温度以糯小米(糜子)淀粉最大,为67.8℃,而圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的糊化温度最小,均为60℃;7种糯性谷物淀粉的峰值粘度、保持粘度和最终粘度以糯小麦、糯高粱和糯薏米淀粉的最大,糯玉米淀粉的最小;由回升值/峰值粘度的大小可知,糯玉米淀粉最不易老化,糯薏米淀粉最易老化;糯高粱、糯小麦和糯薏米淀粉的抗剪切作用较弱,而血糯米和糯玉米淀粉在剪切过后有变稠的趋势。     

麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响

以大黄米、糯米、糯玉米淀粉为原料,通过快速黏度分析仪、流变仪、差示扫描量热仪以及低场强核磁研究不同添加量的(2％、6％和10％)麦芽糖对糯性谷物淀粉糊化和流变性质的影响.结果表明:麦芽糖能够提高3种糯性谷物淀粉的成糊温度,显著降低3种淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值;随着麦芽糖添加量的增加,3种淀粉糊的剪切应力逐渐降低...     

几种糯性食物的淀粉消化特性

为了研究糯性食物的消化特性,选择大米(Oryza sativa L.)、小米(Setaria italica L.)、大黄米(Panicum miliaceumL.)相对应的糯性和非糯性品种进行体外模拟消化实验,测定鲜热、回热、冷藏样品的体外消化速度,并测定市售糯米制品的淀粉组分。结果表明：糯性品种消化速度显著高于非糯性品种,但粗杂粮的糯性品种消化速度仍然略低于精白大米;圆粒糯米与长粒糯米在冷藏后有明显差异;对于糯性品种来说,再次加热时的消化速度可能比新鲜烹调时更高;糯米加工食品均属于高消化速度食品。结论：无论新鲜烹调或冷藏,糯性淀粉食物消化速度均较快,需要控制血糖者和控制体质量者应谨慎食用。     

影响淀粉消化的内外因素

淀粉作为人类膳食能量的主要来源之一,在人体内的消化吸收特性直接影响其营养价值和生理功能的发挥。由于淀粉来源及自身结构的不同,食品中其它组分的存在,以及食品加工过程的影响,淀粉在机体内的消化特性千差万别。本文综述了近年来国内外关于淀粉消化特性的研究进展,重点介绍影响淀粉消化的内在因素（淀粉自身结构、食物中的其它组分）和外在因素（物理、化学、生物）,并对淀粉消化性的调控进行展望,以期为慢消化或抗消化淀粉质食品的开发提供理论参考。     

非糯性大米淀粉和非糯性玉米淀粉性质比较

以非糯性大米和玉米淀粉为研究对象,比较分析了淀粉的化学组成、结晶特性、浊度、热性质、质构及回生性质。试验结果表明非糯性玉米淀粉浊度、淀粉糊化熔点和峰值温度、凝胶硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性值高于非糯性大米淀粉,但其膨润力和回生焓变值低于非糯性大米淀粉。此外,在4℃贮藏过程中,非糯性玉米淀粉凝胶的熔点、峰值温度、回生焓变和回生度均高于大米淀粉。试验非糯性大米淀粉和玉米淀粉理化性质比较的试验数据结果,可为玉米淀粉改性加工及其相关产品的开发提供依据。     

糯性小麦淀粉的特性及其对面条品质的影响

本文简要介绍了糯小麦淀粉在基因方面的研究,着重叙述了糯性小麦淀粉的品质特性以及其对面条品质的影响。     

复合酶法改性糯麦A-、B-型淀粉及对其结构和消化特性的影响

以从糯麦淀粉中分离所得的A-、B-型淀粉为研究对象,并以此作为受体,高直链玉米淀粉为供体,利用普鲁兰酶和分支酶协同处理对糯麦淀粉进行改性,测定其颗粒形态、结晶结构以及表观直链淀粉含量、溶解度、膨胀力等理化性质,并对其消化特性进行考察。结果表明：采用普鲁兰酶和分支酶两种复合酶法改性的糯麦A-、B-型淀粉,其预测血糖指数显著降低,表观直链淀粉含量显著增加、溶解度随着温度的增加而变大,膨胀力随着温度的增加基本保持不变。采用扫描电子显微镜观察到酶法改性后的淀粉颗粒形态出现孔洞结构,利用X射线衍射和傅里叶红外光谱分析相对结晶度和1 047 cm－1/1 022 cm－1处的比值可得,复合酶改性淀粉的长程有序结构和短程有序结构显著改善。通过普鲁兰酶预处理后再用分支酶改性,对糯麦A-型和B-型淀粉进行结构修饰,能够显著改善其消化特性。     

糯性小麦淀粉特性和利用

糯性小麦淀粉因不含直链淀粉或直链淀粉含量很低,所以在食品工业和非食品工业上有重要应用价值。该文主要论述糯性小麦淀粉品质特性及其在食品工业中开发应用。     

3种谷物全粉中淀粉的消化性及影响因素

以常见谷物(小麦、苦荞和大米)为研究对象,采用Englyst法测定和比较了全粉、脱脂样品、脱蛋白样品及淀粉的体外消化性,并结合扫描电镜(SEM)和差示扫描量热仪(DSC)等分析仪器,从淀粉自身结构和全粉中其他组分(脂质和蛋白质)两方面,初步探讨了3种谷物全粉中影响淀粉消化性的因素。结果显示:小麦粉中脂质和蛋白质共同影响小麦粉中淀粉的消化性;苦荞粉中脂质对淀粉的体外消化性影响更明显;大米粉中蛋白质对淀粉的体外消化性影响甚微。     

食用级淀粉纳米颗粒乙酰化疏水改性及其消化特性

利用超声破碎处理和乙醇沉降技术,制备平均尺寸（273.8±26.41）nm的木薯淀粉纳米颗粒。用乙酸酐作为酰化试剂,对淀粉纳米颗粒进行酯化疏水改性,制备淀粉纳米颗粒乙酸酯。红外光谱和核磁共振表明引入了乙酰基,在无需添加任何催化剂的条件,酯化取代度可以达到0.53;X射线衍射分析表明淀粉纳米颗粒的晶体结构在改性前后未发生显著改变,均为无定型结晶;扫描电子显微镜改性前后的颗粒形貌未发生较大变化。通过接触角测量仪进行测定,三相接触角可以达到（109±3.56）°,接触角随取代度提高而增大,取代度越大接触角保持时间越长;油水混合实验发现改性产物更易于分散在油相,并形成微乳,表面改性改变了淀粉纳米颗粒的亲疏水性能,具有乳化油水界面的潜力。与改性前相比,酶解消化曲线相似,食用性能没有发生根本改变;相同时间内,酶解消化较低,具有一定的酶解抗性。     

水分对糯性玉米淀粉凝胶微观结构的影响

以糯性玉米淀粉为原料,制备不同浓度玉米淀粉凝胶,采用扫描电镜(SEM)和X射线(XRD)测定分析了玉米淀粉凝胶粉的微观形貌及结晶特性,试验结果表明:玉米淀粉凝胶结构致密且表面粗糙,不同淀粉浓度制备的玉米淀粉凝胶微观结构差别不大;水分含量越高,淀粉凝胶结晶度越低,可能糊化过程中因水分子与淀粉颗粒中淀粉分子充分接触致使淀粉颗粒崩解和结晶特性破坏所致。因此,通过水分调节可有效控制玉米淀粉糊化过程中结晶特性的变化。     

粳性和糯性糜子淀粉的理化性质

为揭示粳性、糯性糜子淀粉的理化特性及其差异,本文选用2个粳性糜子、2个糯性糜子品种为试验材料,以玉米淀粉、马铃薯淀粉为对照,研究比较了其淀粉的颗粒形态与大小、晶体结构、直链淀粉含量、透明度、冻融稳定性等理化性质。结果表明：粳性、糯性糜子淀粉颗粒形态均呈棱角圆滑的多面体形或球形,平均粒径分别为7.18 μm、6.04 μm,结晶构型均为A型;粳性糜子淀粉直链淀粉含量、冻融析水率高于糯性糜子淀粉,而透光率较低;粳性、糯性糜子淀粉的溶解度与膨胀度均随温度升高而增大,前者的溶解度、膨胀度较低;粳性糜子淀粉破损值低,热糊稳定性好,而糯性糜子淀粉的回生值低,冷糊稳定性好。因此,糜子淀粉可作为一种新型的淀粉资源应用于不同领域。     

谷物蛋白肽对大米淀粉理化特性和体外消化特性的影响

本研究以大米淀粉为原料,探讨谷物蛋白肽的添加对大米淀粉理化性质和体外消化性能的影响。结果表明：添加10%的小麦肽对降低体系的峰值黏度、崩解值的效果最好,其值分别降低300 MPa·s;相反,5%的玉米肽使淀粉糊的终值黏度、回升值降低最大,分别降低256 MPa·s、200 MPa·s;谷物蛋白肽可以增大大米淀粉糊的焓变,提高淀粉糊的热稳定性;淀粉溶解度与谷物蛋白肽的添加量成正相关,3种肽对淀粉膨胀度无影响;大米肽能明显改变淀粉冻融稳定性,添加5%、10%可以使淀粉的冻融稳定性增强,析水率降低3%;3种肽可降低大米淀粉中易消化淀粉的含量,综合比较,大米肽对降低淀粉体外消化的效果最好,其中添加5%的玉米肽使易消化淀粉的含量降低值最大,降低25%,其次是添加1%的大米肽。根据谷物蛋白肽的主要氨基酸成分分析,大米肽的碱性氨基酸含量明显要比其他两种肽的含量高,玉米肽中的各氨基酸含量也相应的比小麦肽高;因而,谷物蛋白肽对淀粉的影响主要因素与各自的氨基酸含量以及分子量大小有关。     

粳性和糯性糜子淀粉的理化性质

为揭示粳性、糯性糜子淀粉的理化特性及其差异,选用2个粳性糜子、2个糯性糜子品种为试验材料,以玉米淀粉、马铃薯淀粉为对照,比较了其淀粉的颗粒形态与大小、晶体结构、直链淀粉含量、透明度、冻融稳定性等理化性质。结果表明,粳性、糯性糜子淀粉颗粒形态均呈棱角圆滑的多面体形或球形,平均粒径分别为7.18、6.04μm,结晶构型均为A型;粳性糜子淀粉直链淀粉含量、冻融析水率高于糯性糜子淀粉,而透光率较低;粳性、糯性糜子淀粉的溶解度与膨胀度均随温度升高而增大,前者的溶解度、膨胀度较低;粳性糜子淀粉破损值低,热糊稳定性好,而糯性糜子淀粉的回生值低,冷糊稳定性好。因此,糜子淀粉可作为一种新型的淀粉资源应用于不同领域。     

缓慢消化淀粉测定过程中的影响因素分析

研究缓慢消化淀粉测定过程中的影响因素,探讨前处理、底物浓度、热处理时间、酶用量以及消化时间对SDS 的影响。结果表明,最适的测定条件为：200mg 淀粉于50ml 试管中,加入15ml 磷酸缓冲液(0.5mol/L,pH6.9)和4000U 胰淀粉酶,在37℃条件下水浴振荡,水解1h 和10h 时各取0.5ml 水解液,采用DNS 法在波长540nm处测定水解液中麦芽糖含量。     

改性高链玉米淀粉消化性能的研究

采 用 In-Vitro 消 化 模 型 模 拟 人 体 消 化 道 环 境 ,对 高 链 玉 米 淀 粉 及 其 交 联 羧 甲 基 化 不 同 变 性 处 理 产 品 的 消 化 性 能 进 行 了 比 较 ,结 果 表 明 ,淀 粉 及 其 变 性 淀 粉 消 化 性 能 与 其 链 淀 粉 含 量 有 关 ,含 链 淀 粉 50%的 高 链 淀 粉 最 难 于 消 化 , 普 通 玉 米 淀 粉 （含 链 淀 粉 26%）最 易 被 消 化 ,70%链 淀 粉 的 淀 粉 居 中 ; 淀 粉 和 高 链 淀 粉 经 交 联 变 性 可 抑 制 其 消 化 性 能 ,而 羧 甲 基 化 变 性 将 会 加 速 其 消 化 性 能 。      

改性高链玉米淀粉消化性能的研究

采 用 In-Vitro 消 化 模 型 模 拟 人 体 消 化 道 环 境 ,对 高 链 玉 米 淀 粉 及 其 交 联 羧 甲 基 化 不 同 变 性 处 理 产 品 的 消 化 性 能 进 行 了 比 较 ,结 果 表 明 ,淀 粉 及 其 变 性 淀 粉 消 化 性 能 与 其 链 淀 粉 含 量 有 关 ,含 链 淀 粉 50%的 高 链 淀 粉 最 难 于 消 化 , 普 通 玉 米 淀 粉 (含 链 淀 粉 26%)最 易 被 消 化 ,70%链 淀 粉 的 淀 粉 居 中 ; 淀 粉 和 高 链 淀 粉 经 交 联 变 性 可 抑 制 其 消 化 性 能 ,而 羧 甲 基 化 变 性 将 会 加 速 其 消 化 性 能 。     

糯麦淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性

探究饱和脂肪酸的碳链长度对糯麦A、B淀粉-脂质复合物结构及体外消化特性的影响。以糯麦A、B淀粉为主要原料,将其经过复合酶改性后,分别与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸进行复合,并对复合物的复合指数（CI值）、溶解度和膨胀力、碘吸收特性、晶体结构、红外光谱和预测血糖指数（pGI值）等指标进行了考察。结果表明,随着碳链的延长（12~18）,糯麦A、B淀粉-脂质复合物的CI值分别从53.66%降到了38.15%,60.35%降低为41.04%;糯麦A、B淀粉-脂质复合物的溶解度和膨胀力随着温度的升高和碳原子数的增加逐渐增大,其中糯麦A淀粉-月桂酸在90 ℃下的溶解度和膨胀力分别为1.99%和3.34 g/g,糯麦B淀粉-月桂酸在90 ℃下的溶解度和膨胀力分别为1.74%和3.18 g/g;在四种脂质复合物中,糯麦A、B淀粉与月桂酸形成的复合物的相对结晶度较高,分别为25.37%和23.50%,其在1047/1022 cm?1处的比值也较高,分别为0.993和0.989,pGI值与未复合脂质改性的糯麦淀粉相比有了较大幅度的降低,分别为从47.63降低为36.61,从48.30降低为35.49。本研究能够为淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性研究提供参考依据。