蓝莓提取物对鸡蛋品质及营养成分的影响

研究了添加不同水平的蓝莓提取物对鸡蛋品质及营养成分含量的影响。试验选用34周龄体况健康、产蛋率接近的京粉2号蛋鸡600只,随机分成4组,每个组5个重复,每个重复30只鸡。对照组饲喂基础饲粮,试验组饲喂分别添加100、200和300 mg/kg蓝莓提取物的试验饲粮,试验期35 d。结果表明,(1)添加不同剂量的蓝莓提取物均能显著提高鸡蛋哈式单位(p 0. 05)。当添加量达到300 mg/kg时会显著降低蛋黄颜色(p 0. 05)。(2)各试验组与对照组相比能够显著降低蛋黄粗脂肪含量和胆固醇含量(p 0. 05)。200和300 mg/kg与对照组相比蛋黄中甘油三酯含量也显著下降(p 0. 05)。(3)与对照组相比,添加300 mg/kg蓝莓提取物鸡蛋铜含量显著降低(p 0. 05)。试验各组与对照组相比,均能显著提高鸡蛋的钙含量(p 0. 05)。综合考虑,饲粮中以添加200 mg/kg蓝莓提取物为宜。     

香辛料提取物对低温油炸肉丝软罐头的抗氧化效应研究

目的通过添加具有抗氧化活性和较高安全性的香辛料提取物,解决中式肉类菜肴的软罐头食品中变色、风味变差以及脂肪氧化酸败等问题。方法向低温油炸肉丝软罐头中添加不同添加量的迷迭香、肉桂和VE提取物以及2种人工合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚(butyl hydroxy anisd,BHA)和没食子酸丙酯(propylgallate,PG),测定其对软罐头菜肴产品在贮藏过程中硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid-reacitive substances,TBARS值)、过氧化物值(peroxide value,POV值)和色差值的影响。结果添加的3种共9组天然抗氧化剂中,迷迭香提取物抑制初级氧化产物氢过氧化物和次级氧化产物丙二醛的效果最好(P0.05)。添加300 mg/kg迷迭香、90 mg/kg PG和120 mg/kg BHA的3组处理组在21 d冷藏期内,其POV值和TBARS值显著小于其他各组(P0.05),说明添加300 mg/kg迷迭香可以替代人工抗氧化剂。结论低温油炸肉丝软罐头中添加300 mg/kg迷迭香提取物,可以减缓脂肪氧化速度,进而延长产品的货架期。     

橄榄花椒油抗氧化、抑菌作用及贮藏特性的研究

目的:探究掺入不同比例的橄榄油对花椒油的抗氧化、抑菌作用以及贮藏特性的影响,以确定橄榄油的加入比例。方法:检测分析橄榄花椒油的抗氧化组分含量,应用·OH清除力、ABTS+·清除力、DPPH·清除力、总抗氧化力以及还原力评价橄榄花椒油的体外抗氧化作用,应用抑菌圈法测定橄榄花椒油对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、沙门氏菌(Salmonella)的抑菌效果,采用氧化加速的方法评价橄榄花椒油的贮藏特性。结果:纯橄榄花椒油含有α-生育酚9.51mg/100g、角鲨烯2912mg/kg、谷甾醇1427.56mg/kg、总黄酮1.96mg/g、总多酚27.56μg/g,其中,角鲨烯含量极显著高于纯菜籽花椒油(P0.01),而谷甾醇含量极显著低于纯菜籽花椒油(P0.01),总黄酮、总多酚含量均高于纯菜籽花椒油(P0.05),α-生育酚低于纯菜籽花椒油(P0.05);橄榄花椒油具有较好的体外抗氧化作用,且随着橄榄油掺入比例的增加抗氧化作用增强,其中,纯橄榄花椒油对·OH的清除力显著优于纯菜籽花椒油(P0.05)。掺入90%橄榄油的花椒油的抑菌作用最强,对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和沙门氏菌的MIC分别是0.250,0.500,1.000mg/mL;各橄榄花椒油的酸值与纯菜籽花椒油差异不显著(P0.05),而纯橄榄花椒油的过氧化值极显著高于纯菜籽花椒油(P0.01),显著高于掺入20%橄榄油的花椒油(P0.05)。结论:橄榄花椒油的抗氧化、抑菌作用及贮藏特性与橄榄油掺入比例密切相关,生产企业可从生产成本、产品风味、贮藏特性、抗氧化及抑菌作用等方面综合考虑,确定橄榄油掺入比例,该研究结果可为橄榄花椒油的工业化生产提供数据参考。     

八角茴香提取物对风干鲈鱼加工贮藏过程中生物胺及微生物的抑制效应

以鲈鱼为原料,加入不同添加量（0、100、300、500 mg/kg）的八角茴香提取物进行腌制,通过测定原料、腌制结束、风干结束、贮藏1～3 周样品中生物胺及微生物的含量变化,研究八角茴香提取物对风干鲈鱼加工及贮藏过程中生物胺及微生物的抑制效应。结果表明：八角茴香提取物能够显著减少菌落总数、肠杆菌数和金黄色葡萄球菌数（P＜0.05）,但对乳酸菌的抑制作用不显著（P＞0.05）。在风干鲈鱼加工贮藏过程中共检测出5 种生物胺,分别为腐胺、尸胺、组胺、酪胺和苯乙胺,八角茴香提取物对于上述5 种生物胺均具有明显的抑制作用。总生物胺含量呈先增加后减少的趋势,贮藏2 周时达到最大值,此时300 mg/kg处理组总生物胺含量最低,为283.97 mg/kg,相对于对照组下降了29.01%。     

Alcalase对高沟捆蹄肌肉蛋白质水解变化规律研究

以猪后蹄肉为原料,在腌制过程添加Alcalase作为酶解剂,并通过响应曲面实验法优化酶解工艺;通过SDSPAGE电泳分析及游离氨基酸组分分析Alcalase对捆蹄蛋白质的酶解作用规律。结果表明,Alcalase在腌制温度为4~16℃时,对促进高沟捆蹄蛋白质水解及提高其感官品质有显著的促进的作用(p0.05),过量的Alcalase(大于1.6 U/g)会导致蛋白质过度水解,不利于产品的感官品质。响应曲面法优化捆蹄加工工艺结果为:Alcalase添加量1.32 U/g、腌制温度14.2℃、腌制时间21.3 d,产品蛋白质水解指数为14.81%,感官评分92.47。另外,添加Alcalase蛋白酶后,捆蹄中高分子蛋白(≥120 ku)有明显的分解作用,并且在30~40 ku及50~70 ku处,蛋白质条带逐渐累积;Ala、Leu、Val、Tyr、Phe、Ile、Gly、His有显著的增加,而Pro、Glu含量显著降低(p0.05)。因此,Alcalase能显著促进捆蹄中蛋白质的分解,提高产品的感官品质,可以应用于捆蹄产业的生产加工。     

橄榄渣提取物对马肉饼的抗氧化作用

为研究橄榄渣提取物对马肉饼的抗氧化作用,以橄榄渣提取物为研究对象,分别测定其总酚含量,DPPH自由基清除能力以及ABTS+·清除能力;将不同浓度(0.2%、0.4%、0.6%)橄榄渣提取物添加到马肉饼中,测定其在9 d冷藏(4℃)过程中色差、高铁肌红蛋白含量、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARs)值和羰基含量的变化。结果表明:橄榄渣提取物的总酚含量为(70.82±7.34)mg GAE/g DW。随着橄榄渣提取物浓度的升高,橄榄渣提取物的DPPH、ABTS+自由基清除率逐渐升高。与对照组相比,橄榄渣提取物的添加使马肉饼中高铁肌红蛋白的含量降低、红度(a*)值升高,过氧化值、TBARs值和羰基含量显著降低(p<0.05)。并且提取物的添加量越高,上述作用越明显。因此,橄榄渣提取物有助于改善马肉饼贮藏过程中颜色的褪变,并延缓脂质和蛋白氧化,可以作为马肉饼贮藏过程中的潜在天然抗氧化剂。     

腌制前后橄榄提取物的抗氧化和抗炎活性比较

该研究旨在研究橄榄腌制后提取物的抗氧化和抗炎活性变化。采用清除DPPH、ABTS+自由基和总还原力法评价抗氧化活性,建立脂多糖诱导RAW 264.7细胞模型评价抗炎活性,利用超高效液相色谱串联飞行质谱对腌制橄榄提取物进行成分鉴定。结果显示,鲜橄榄的水、φ=70%乙醇、乙酸乙酯三种溶剂提取物的总酚含量为70.33~126.42 mg/g,总黄酮含量为3.46~6.19 mg/g,腌制后橄榄提取物总酚含量为78.67~150.92 mg/g,总黄酮含量为4.09~6.65 mg/g,且UPLC-Q-TOF-MS/MS从中分析鉴定出11种多酚化合物;鲜橄榄提取物抗氧化能力依次为70%乙醇>乙酸乙酯>水,70%乙醇提取物清除DPPH、ABTS+自由基的IC50为0.09 mg/mL、0.03 mg/mL,而腌制后乙酸乙酯提取物的抗氧化能力最强,清除DPPH、ABTS+自由基的IC50分别为0.05 mg/mL、0.02 mg/mL;在浓度为0.10 mg/mL时,鲜橄榄提取物对LPS致炎模型的NO抑制率为7.51%~30.47%,而腌制橄榄不同溶剂提取物对细胞NO抑制率为10.84%~34.85%。以上结果表明腌制后橄榄提取物的抗氧化和抗炎活性优于鲜橄榄,以腌制橄榄为原料开发相关功能食品具有良好的应用潜力。     

中草药提取物对鲫鱼生长及体成分的影响

为评定中草药提取物对鲫鱼生长和体成分的影响,测定饲养22d后鲫鱼的生长性能和体成分。结果表明:在基础饲料中添加500mg/kg的中草药提取物能显著提高鲫鱼的增重率,降低饵料系数(P<0. 05),并优于基础饲料中添加4mg/kg的黄霉素组。添加中草药提取物可显著提高鲫鱼的体蛋白质含量和脂肪含量,改善鲫鱼的鱼肉品质(P<0. 05)。     

美国研究添加绿茶提取物和迷迭香提取物对猪肉香肠贮藏期间品质特性的影响

正美国科学家就添加迷迭香提取物和绿茶提取物对猪肉香肠理化性质、微生物和感官品质的影响进行研究。迷迭香提取物的添加量为1 500、2 000、2 500 mg/kg,绿茶提取物的添加量为100、200、300 mg/kg,同时与添加化学合成抗氧化剂的效果进行对比。结果表明:添加绿茶提取物和迷迭香提取物的产品具有较低的硫代巴比妥酸反应物值和较强的氧化稳定性(P0.05);与对照组样品相比,添加2 500 mg/kg     

富含麦角硫因的金针菇提取物对冷冻猪肉糜品质的影响

基于蘑菇中含有麦角硫因等天然抗氧化物质,选取金针菇作为原料,利用醇提取法获得富含麦角硫因的金针菇提取物,将其添加到猪肉糜中（6 g/kg）,冷冻贮藏12周后,通过测定脂肪氧化、蛋白质氧化、核苷酸和感官评价等指标来评价金针菇提取物对冷冻肉糜品质的影响。结果表明,金针菇提取物的麦角硫因含量为15.29 mg/g。在冷冻贮藏的第0、1、4、8和12周,添加金针菇提取物显著降低了肉糜的pH（P<0.05）;显著减缓了猪肉糜的脂肪氧化和蛋白氧化（P<0.05）;显著提高了冷冻肉糜的IMP和AMP含量（P<0.05）,表明添加金针菇提取物可以抑制氧化,可在一定程度上增加鲜味物质的含量,并抑制苦味物质的生成;感官评价结果表明,添加金针菇提取物可以在一定程度上提高冷冻肉糜的风味、滋味、嫩度及整体可接受性。以上结果表明,添加富含麦角硫因的金针菇提取物可以有效延缓猪肉糜冷冻过程中的氧化变质,增强猪肉糜的鲜味,提高猪肉糜的感官品质。因此,它可作为天然抗氧化剂应用于肉类保藏。