发酵型蓝靛果复合果酱的研究

研究了以发酵的蓝靛果与樱桃果实为原料加工发酵型蓝靛果复合果酱的工艺.在单因素试验的基础上,以蓝靛果与樱桃鲜果复合比、发酵时间、柠檬酸添加量为因素,进行了正交试验.研究结果表明:单因素试验确定蓝靛果与樱桃的鲜果复合比在0.4～1.0之间,果酱的风味较好,果汁发酵时间1 6h～24h,果酱的醇香味适宜,柠檬酸质量分数为0.3％～0.5％之间酸甜都较好;通过正交试验,确定了发酵型蓝靛果复合果酱加工的最佳方案为蓝靛果与樱桃鲜果复合比为0.4,发酵时间24h,柠檬酸质量分数为0.3％.     

山荆子果啤酿造工艺的研究

以山荆子汁、大麦芽和小麦芽为主要原料,采用低温啤酒发酵工艺酿造山荆子果啤。通过单因素试验和正交试验,以感官评定为评价标准优化山荆子果啤的发酵条件。结果表明:添加20%小麦芽、麦汁糖化温度65℃、山荆子汁添加量10%、酵母添加量3.0%、发酵温度为15℃、发酵时间5 d为最适发酵条件。此条件下制得的山荆子果啤既保持了啤酒的风味特征,同时又赋予其山荆子的特殊风味。     

刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒的研制

以刺玫果、山荆子和桤叶唐棣为原料，混合发酵制备刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒，并采用单因素试验及响应面试验对其进行发酵工艺条件优化。结果表明，复合果酒的最佳发酵工艺条件为刺玫果、山荆子和桤叶唐棣质量比1∶1∶1，果酒酵母添加量0.07%，蔗糖添加量20%，发酵温度25℃，发酵时间13 d。在此优化条件下，刺玫果山荆子桤叶唐棣复合果酒的酒精度为（12.2±0.23）%vol，花青素含量为（65.39±0.14）mg/100 mL，钙离子含量为（54.15±0.23）mg/100 mL，感官评分为（81.70±0.46）分，酒液澄清透明，呈石榴红色，口味香醇。     

龙葵果自然发酵过程中活性物质含量及体外抗氧化能力研究

以龙葵果为原料,探讨龙葵果在分别添加红糖、蜂蜜以及绵白糖的条件下进行自然发酵,分析活性物质含量和体外抗氧化能力在发酵过程中的变化。实验结果表明,发酵60 d后三组龙葵果发酵物中总多酚、总黄酮、皂苷和原花青素含量显著升高(p0.05),花色苷含量显著下降(p0.05)。发酵60 d后红糖、蜂蜜及绵白糖三组的DPPH·清除能力分别提高14.68%、12.63%和10.26%(p0.05);还原力分别提高81.9%、29.1%和34.2%(p0.05)。相关性分析表明,还原力与总多酚含量具有极显著的正相关性(p0.01),DPPH·清除率与总黄酮含量之间具有极显著的相关性(p0.01)。发酵后蛋白酶和淀粉酶活力显著提高(p0.05),多酚氧化酶活力显著降低(p0.05)。经过综合比较三组龙葵果发酵物的生物活性物质含量、抗氧化能力和三种酶活力,得出添加红糖发酵得到的龙葵果发酵物功能性更显著。     

发酵苹果渣生产菌体蛋白饲料工艺的研究

以热带假丝酵母菌和啤酒酵母菌为发酵剂,研究了发酵果渣生产菌体蛋白饲料的影响条件,混合菌种发酵生产的蛋白质含量优于单菌发酵,加入氮源处理较无氮源处理的蛋白质含量高.发酵初步确定了果渣固态发酵的适宜条件,即发酵温度为32℃,物料质量比(果渣:麸皮)为85:15(水分含量在660g/kg),发酵料投放量为100g,采用自然pH值,发酵周期为60h左右.发酵产品的粗蛋白含量由20.10%提高到29.30%,粗脂肪和灰分含量也大幅提高,营养价值得到了全面改善.     

黑果腺肋花楸酵素的抗氧化活性研究

以黑果腺肋花楸(简称黑果)为原料,利用植物乳杆菌发酵制备黑果酵素,探讨了黑果酵素发酵过程中总酚含量和体外抗氧化活性的变化及其对D-半乳糖致衰小鼠的抗氧化作用。结果表明,酵素发酵12 d后总酚含量、清除超氧阴离子能力、清除DPPH自由基能力较未发酵前分别提高了2.42、1.69、0.088倍,体外抗氧化活性显著增强(p0.05);与模型组、未发酵组相比,黑果发酵组小鼠体重增加量、免疫器官指数、血清和肝脏中T-SOD、CAT活力、对羟自由基的清除能力显著提高(p0.05),MDA的含量显著下降(p0.05)。综上可知,黑果腺肋花楸酵素具有抗氧化作用。     

乳酸菌发酵对龙眼果浆中糖和酚类物质的影响

本文研究了乳酸菌发酵对龙眼果浆糖类、酚类和黄酮类物质以及单体酚的影响。结果表明,龙眼果浆经乳酸菌发酵后,总糖和还原糖含量分别下降了48.59%和38.42%(p0.05)。龙眼果浆的总酚和总黄酮含量在发酵过程中均呈先下降后上升趋势,发酵后总酚含量为47.8 mg GAE/100 g,与未发酵前相比无显著性差异(p0.05),而发酵后总黄酮含量为13.7 mg CE/100 g,较未发酵前提高28.0%,差异显著(p0.05)。乳酸菌发酵显著增加了龙眼果浆中没食子酸、阿魏酸和槲皮素的游离态含量,其结合态含量显著下降,同时,原儿茶酸和芦丁的含量显著增加且只以游离态形式存在,结合态香草酸的含量显著降低。以上结果表明乳酸菌发酵可以显著降低龙眼果浆中的总糖和还原糖含量,提高其总黄酮含量,同时还提高了没食子酸、阿魏酸、槲皮素、原儿茶酸和芦丁等游离态单体酚的含量。该研究可以为龙眼果浆乳酸菌产品的研发提供指导。     

热处理和钙处理对中秋酥脆枣贮藏效果的影响

为探究中秋酥脆枣鲜果的保鲜方法,延长冷藏条件下中秋酥脆枣的保鲜时间。对采后的中秋酥脆枣鲜果用45℃、50℃、55℃和60℃热水及3%、4%和5%CaCl_2溶液浸泡20 min,每隔21 d对枣果的硬度、可溶性总糖、还原糖、Vc及MDA的含量进行检测,并对检测的品质指标进行相关性分析。用40℃、50℃和55℃热水浸泡的枣果,果实硬度和Vc含量在贮藏过程中均显著高于对照,且能显著影响枣果内两种糖含量、抑制枣果MDA含量的上升;3种浓度的CaCl_2溶液浸泡处理对枣果Vc含量存在显著影响且均能减缓枣果硬度的下降速率,3%CaCl_2处理的枣果MDA含量增加最慢。在贮藏过程中,枣果的果实硬度与Vc含量、还原糖含量与MDA含量等呈极显著正相关。中秋酥脆枣冷藏前热水浸泡处理最适温度为55℃,CaCl_2浸泡处理的较适浓度为3%,这两种处理的枣果的保鲜效果相对较好。     

植物乳杆菌发酵对猕猴桃抗氧化物质含量及抗氧化活性的影响

该文研究了植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵对猕猴桃果浆理化指标、抗氧化物质（总酚酸、总黄酮、维生素C）含量和抗氧化能力的影响,分析抗氧化物质与抗氧化能力之间的相关性,并采用液质联用（LC-MS）仪对其酚酸和黄酮的组成进行测定。结果表明,与发酵前相比,猕猴桃果浆中植物乳杆菌（L. plantarum）活菌数、总酸含量升高,pH值下降;发酵后猕猴桃果浆对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基和2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐（ABTS）自由基的清除能力分别提高了60.82%、26.72%;总酚酸和总黄酮的含量分别提高了62.89%、68.97%;DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力与总酚酸、总黄酮的含量呈显著正相关（P＜0.05）;植物乳杆菌发酵后的猕猴桃果浆中新生成了2,6-二羟基香豆素、芥子酸和原儿茶酸,咖啡酸则未检出。     

笃斯越橘恒温自然发酵的主要微生物初步鉴定及应用

以笃斯越橘恒温自然发酵液为研究对象,使用平板分离技术,对发酵液中的微生物组成进行分析。通过形态学鉴定及生理生化鉴定对分离菌株进行分析,结果为:笃斯越橘恒温自然发酵液中微生物主要为乳酸菌、酵母菌、醋酸菌及霉菌;菌株A1、A2为乳酸菌,其中菌株A1为乳杆菌属,菌株A2为链球菌属;菌株B1为酵母菌,菌株B1为克鲁维酵母属。将笃斯越橘恒温自然发酵液作为起始发酵种子接种于已灭菌的人工发酵基质进行发酵,总酚及黄酮含量对比发酵前分别提高了38.10%、5.69%,花色苷及原花青素含量对比发酵前分别降低了30.22%、31.26%,·OH清除率及总抗氧化能力对比发酵前分别提高了3.74%、39.22%,种子发酵液的抗氧化能力显著高于阳性对照组(p0.01)。种子发酵终产物的乙醇含量为0.98%,为低醇发酵物。本试验为笃斯越橘加工提供了一种新的思路。     

自然发酵对黄米化学成分的影响研究

黄米营养丰富,但是口感粗糙、黏性大、不易消化,难以直接应用到食品中。本文研究了自然发酵对黄米化学成分的影响,为其在食品工业中的应用提供理论数据。以东北大黄米为原料,在28℃恒温条件下自然发酵3～144h,采用国标法对自然发酵过程中黄米化学成分的变化进行检测。结果表明：在发酵144h后,黄米总蛋白、总脂肪、总灰分的含量分别降解了45%、58%、37%;总淀粉含量提高了13%;粗纤维的含量变化不大。可以推测自然发酵显著地改变了黄米的化学成分,同时也起到了纯化淀粉的作用。     

强化发酵对诺丽果成分的影响及抗氧化活性研究

本文在诺丽果自然发酵基础上接种植物乳杆菌进行强化发酵过程的研究,监测和分析发酵全过程诺丽果的各项理化指标、活性成分含量和抗氧化能力的变化规律,为工业化生产高品质诺丽果发酵液提供工艺和技术参考。结果表明:经23 d强化发酵的诺丽果汁综合质量达到最高,其中pH由4.23下降到3.53,总酸由7.99 mg/mL增加到14.95 mg/mL,可溶性蛋白由0.89 mg/mL下降到0.19 mg/mL,总糖由38.13 mg/mL下降到25.14 mg/mL;为诺丽果发酵液带来不良气味的丁酸含量较自然发酵组(NF组)显著降低(P<0.05);活性成分方面,总酚和总黄酮含量分别达到15.538、0.542 mg/mL,较NF组均有显著性提高(P<0.05);槲皮素含量为初始含量的7倍;体外抗氧化试验方面,强化发酵组(IF组)的总抗氧化能力、对DPPH自由基、羟自由基的清除率均高于NF组,且较诺丽鲜果均有显著提高(P<0.05)。综上,选择强化23 d作为诺丽果强化发酵终点,此时与NF组同期相比,诺丽果中活性成分含量和抗氧化能力显著提高,得到的诺丽发酵果汁营养丰富、风味柔和,可作为诺丽果工业化发酵生产的一项优选工艺。     

宿萼添加对毛酸浆发酵果饮的影响

为探究毛酸浆宿萼对毛酸浆鲜果发酵的影响,以毛酸浆果实和宿萼为原料,研究宿萼汁添加对毛酸浆发酵果饮糖度、总黄酮含量、酒精度等的影响.结果表明,5种不同配比样品中,浆:萼体积比1:1的发酵果饮在口味、酒香、色泽等方面综合评分最高达80分;该配比下发酵后果饮还原糖含量低至0.126 g/100 mL,总黄酮发酵后含量增加最高...     

苹果鲜渣保藏及其发酵分析

以秦冠苹果渣为原料,采用稀释平板法和HPLC分别对发酵苹果渣的微生物及有机酸组成进行了分析,并对不同发酵方式进行了比较。结果表明,发酵苹果渣中主要微生物是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌。苹果渣发酵产物中的有机酸主要是醋酸和乳酸,分别占有机酸总量的45.840%和44.746%,发酵苹果渣中尚未发现有害菌。发酵果渣的蛋白质含量较未发酵果渣有较大的提高;采用不同方式发酵的果渣,其蛋白质含量有较大差异,其中以露地薄膜法发酵的蛋白质含量为最高,且氨基酸组成较为合理,优于小麦蛋白。     

植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁的工艺优化

本文以黑果腺肋花楸为原料,利用植物乳杆菌C8-1对其发酵,研制具有特殊果香风味和营养价值的黑果腺肋花楸发酵饮料。采用单因素试验和正交试验对植物乳杆菌发酵黑果腺肋花楸果汁进行条件优化,以菌种接种量、发酵温度、发酵时间和料液比为影响因素,总酸含量作为指标,进行正交试验分析。结果表明,黑果腺肋花楸发酵饮料最佳发酵条件为:植物乳杆菌接种量9 lg CFU/mL,发酵温度35 ℃,发酵时间22 h,黑果腺肋花楸料液比为1:3(v:v),在此条件下,总酸含量达到6.60 mg/mL;发酵后的黑果腺肋花楸果汁中的总酚含量增加10.51%,总酸含量增加74.60%,还原糖含量降低4.41%,可溶性固形物含量降低6.15%;对色泽研究可知,发酵对黑果腺肋花楸果汁的亮度、红色色调和黄色色调均有增强作用;抗氧化实验表明,经发酵处理的黑果腺肋花楸果汁对DPPH自由基清除能力、OH自由基清除能力和总还原能力均极显著高于鲜榨的黑果腺肋花楸果汁(p<0.01)。感官评分较鲜榨果汁有明显提高。结果表明,植物乳杆菌C8-1可以在黑果腺肋花楸果汁中进行正常的生长代谢活动,并能够提高黑果腺肋花楸果汁的品质和抗氧化能力。     

盐渍对三华李多酚类化合物含量与组成、抗氧化活性和生物可及性的影响

以三华李鲜果及其盐渍凉果果胚为原料,研究盐渍加工对三华李游离酚和结合酚的含量组成、抗氧化活性及生物可及性的影响。结果表明:三华李鲜果游离酚和结合酚分别为14.81 mg GAE/g DW和9.25 mg GAE/g DW,盐渍加工显著降低三华李游离酚的含量(65.90%),显著提高结合酚的含量(45.84%),改变了三华李单体酚类化合物的含量和分布,降低表儿茶素、槲皮苷、槲皮素己糖苷和原花青素B2等单体酚的含量,提高对羟基苯甲酸、绿原酸和隐绿原酸等的含量。盐渍显著降低三华李游离酚的DPPH和ABTS抗氧化活性,提高了结合酚的DPPH抗氧化活性。鲜果与盐胚多酚的生物可及性分别为49.50%和34.80%。研究结果为相关凉果产品的加工提供一定的理论依据。     

乳酸菌发酵对薯干质构和风味的影响

为研究乳酸菌发酵对薯干品质的影响,以甘薯为研究对象,通过人工接种乳酸菌发酵薯干,比较传统薯干与发酵薯干的质构和风味指标。结果表明：发酵薯干硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性较传统薯干显著降低,弹性也有所降低,但与传统薯干相比差异不大;发酵薯干中必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量较传统薯干分别提高50.91%和80.56%,还原糖含量提高22.16%,VC含量提高34.83%,经发酵处理的薯干香气成分中醇类、酯类、醛类物质含量明显增加,烷烃和稀萜类物质含量减少,感官评分分别为91.8和83.6。乳酸菌发酵赋予薯干更优质的质构和更为丰富的风味物质成分。     

不同杀菌方式对脆红李低糖果酱营养成分和感官品质的影响

以新鲜脆红李制作的低糖果酱为材料,比较研究巴氏杀菌、超高压杀菌及超声波杀菌对其营养成分和感官品质影响。结果表明:果酱经3种不同杀菌方式处理后,可溶性固形物、总糖含量、总酸含量与对照组相比无显著差异(P0.05),总酚、VC含量差异显著(P0.05),与对照组相比总酚含量经巴氏杀菌、超高压杀菌分别下降了32.17%、11.31%,而超声波杀菌后,总酚含量增加了26.67%。VC含量经巴氏杀菌、超高压杀菌、超声波杀菌后分别下降了78.79%、46.97%、30.81%。超声波杀菌后果酱色泽得到改善,感官评分最高。综合评价超声波杀菌能最大程度保持果酱的营养成分和感官品质,是一种适合脆红李低糖果酱的杀菌方式。     

酵母发酵樱桃果汁工艺优化及其发酵前后活性成分变化

以樱桃为原料,通过单因素试验和正交试验,对酵母菌发酵樱桃果汁的工艺进行优化,以超氧化物歧化酶的活性、超氧阴离子自由基清除率和感官评定为评价指标,获得酵母菌发酵樱桃果汁的最佳工艺参数;并对发酵前后樱桃果汁的化学组成进行检测,研究其化学组成变化。结果表明,最佳发酵条件为发酵时间30 h、发酵温度30℃、接种量0.5%。此条件下酵母发酵樱桃汁中SOD酶、蛋白酶和淀粉酶活性均显著高于发酵前樱桃汁中酶活;超氧阴离子自由基清除率、羟自由基、DPPH自由基清除率分别为99.7%、97.2%、95.0%,较发酵前均有不同程度的提高;总黄酮含量、多酚含量、抗坏血酸含量、pH值和有机酸含量较发酵前均有显著提高;总糖含量显著降低,总糖含量从发酵前的59.18 mg/L下降为42.81 mg/L。     

老鹰茶发酵饮料及抗氧化活性研究

以老鹰茶为原料,利用复合乳杆菌发酵制备老鹰茶饮料,研究发酵工艺对老鹰茶抗氧化活性的影响。以发酵液初始pH、接种量和发酵时间为考察因素,以发酵液DPPH自由基清除率为响应值,通过响应面法优化发酵工艺,并对发酵前后体外抗氧化能力和总黄酮含量进行测定。结果表明,发酵液初始pH为5,接种量为2%,发酵时间16 h,该条件下发酵的老鹰茶DPPH自由基清除率可高达84.54%±1.28%,较发酵前47.15%±0.97%有显著提升;OH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、铁离子还原能力（吸光度）也分别由发酵前的36.50%±0.55%、20.15%±0.33%、0.90±0.01提高到51.21%±0.81%、39.46%±0.25%、1.10±0.02;总黄酮含量由发酵前（0.14±0.01）mg/mL提高到（0.19±0.01）mg/mL。