五种食用菌挥发性成分比较分析

为了解猴头菇、榛菇、黄蘑菇、香菇和松茸挥发性成分的异同,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了这5种食用菌的挥发性成分,并对检测结果进行了聚类分析和主成分分析,研究结果显示在5种食用菌样品中总计检测到酯类、醛类、醇类、烯烃类、酮类、酸类、含氮杂环化合物等121种化合物。5种食用菌样品中共有特征挥发性组分仅有9种,有112种特征挥发性组分存在差异,特征挥发性组分聚类分析和主成分分析结果一致。挥发性风味组分正己醇、1-辛烯-3-醇、丙基环戊醇、肉桂酸甲酯、反式-肉桂酸甲酯、月桂酸甲酯、椰子醛、1-辛烯-3-酮、松香芹酮、2,6-二甲基吡嗪、双戊烯是区别5种食用菌样品的主要特征性物质,可作为鉴定及区分5种食用菌的化学辅助手段,同时还可为评定5种食用菌的品质提供参考。     

HS-SPME-GC-MS联用分析瓜蒌子挥发性成分

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)萃取瓜蒌子中挥发性成分,结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对瓜蒌子的挥发性成分进行分析。从瓜蒌子中共分离出79个色谱峰,鉴定出其中49种化合物,占其挥发性成分的84.18%,其中含量较高的为(E,E)-2,4-壬二烯醛(21.50%)、2,4壬二烯醛(10.01%)、戊酸戊酯(4.60%)、正己醇(4.28%)和正戊醇(4.02%)等。研究采用HS-SPME-GC-MS联用技术分析瓜蒌子挥发性成分,为瓜蒌子的进一步开发利用提供了科学依据。     

油酥干辣椒中特征挥发性香气成分分析

为了分析原料干辣椒和油酥成品干辣椒中挥发性成分的差异,在探讨干辣椒最佳油酥增香条件的基础上,利用顶空固相微萃取法提取干辣椒中的挥发性成分,并借助气相色谱-质谱联用技术对干辣椒原料与油酥成品的挥发性化学成分进行鉴定.结果 表明:采用顶空固相微萃取结合GC-MS法分析原料干辣椒与不同条件油酥成品辣椒,共检出挥发性香气成分5...     

5种海鱼挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、鲳鱼、马鲛鱼等5种海鱼进行挥发性成分分析。研究结果表明:在黄鱼、鳗鱼、鳕鱼、鲳鱼、马鲛鱼中分别鉴定出45、41、62、53、39种挥发性成分,其中5种鱼类样品中均被检出的成分有1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、已醛和4-庚烯醛。     

不同产地沃柑挥发性成分的差异分析

该研究旨在分析4个主产地(四川、重庆、云南和广西)的沃柑果皮中挥发性成分的差异性,并为沃柑的产地溯源和深加工提供数据支撑。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定了沃柑果皮挥发性成分,共鉴定出50种挥发性成分,其中萜烯类18种、醇类11种、醛类10种、酯类8种、酮类1种、其他类2种。柠檬烯是主要的挥发性物质,月桂烯、α-蒎烯、芳樟醇、正辛醇、正辛醛、香茅醇、己醛、反式-2-己烯醛、桧烯、香芹酮和α-松油醇等次之。基于挥发性成分半定量结果,建立四川和重庆,云南和广西沃柑的正交偏最小二乘法判别分析模型,进而筛选出潜在生物标志物。结果表明,柠檬烯、芳樟醇和香茅醇可作为区分重庆和四川的潜在生物标志物,醋酸辛酯和α-松油醇可作为区分广西和云南的潜在生物标志物。     

不同干燥方式对姬松茸挥发性风味成分分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对鲜姬松茸、热风恒温干燥、微波干燥、真空冷冻干燥3 种不同干燥方式的姬松茸中挥发性风味成分进行检测与分析。结果表明,鲜姬松茸、热风恒温干燥、微波干燥和真空冷冻干燥分别检测出20、50、43 种及22 种挥发性风味成分。热风恒温干燥新生成了醇、醛、酮、酚、醚类物质,对姬松茸风味的改良和增香具有一定作用;微波干燥生成醛类物质较多,使干燥后的姬松茸具有特殊的肉桂香气和类似苦杏仁的香味;真空冷冻干燥处理的姬松茸与鲜姬松茸在整体风味成分上较为接近,说明真空冷冻干燥方式能够较好的保持姬松茸原有风味。     

虎纹蛙肌肉挥发性成分和脂肪酸分析

对虎纹蛙肌肉中的挥发性成分和脂肪酸分别进行测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析虎纹蛙肌肉中的挥发性成分。结果共鉴定出36种成分,其中醛类化合物有15种,且含量最高,占挥发性成分总量的68.76%;己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2,3-戊二酮等可能对虎纹蛙肉的整体风味贡献较大;虎纹蛙肌肉脂肪酸主要由不饱和脂肪酸(UFA)组成,占脂肪酸总量的72.89%;在日常饮食中,虎纹蛙肉为n-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)较为丰富的食物资源;亚麻酸(C18:3 n-3,ALA)、二十碳五烯酸(C20:5 n-3,EPA)和二十二碳六烯酸(C22:6 n-3,DHA)为主要的n-3 PUFA。UFA为虎纹蛙肉的重要风味前体物质。     

西南地区不同产地松茸挥发性成分分析

用有机溶剂萃取-蒸馏法提取西南地区林芝、雅江、小金县产鲜松茸子实体样品中的挥发性物质,并采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析其化学成分。从3个样品的挥发性成分中依次确定出28、22、27个化合物,共计66种。结果显示林芝样与小金样的挥发性成分中有9个共同成分,两者主要成分依次为1-辛烯-3醇(28.43%)、亚油酸(33.86%);雅江样与前两者仅有2个共同成分,其主要成分为亚油酸甲酯(16.58%)和2-乙基己醛(16.54%)。其中林芝样和小金样中的1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、雅江样中的2-乙基己醛(青草香)、小金样中的3-辛醇(蘑菇及黄油香)和苯乙醛(花蜜香)等C8醇及醛是导致3者香气差异的主要成分,可作为辅助西南地区不同产地松茸分类的化学鉴定指标。     

浓香葵花籽油挥发性风味成分的鉴定

采用顶空固相微萃取法（HS-SPME）萃取葵花籽油的挥发性风味物质,优化了萃取条件,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对其进行分离鉴定。结果表明,萃取温度50℃和萃取时间50min下解吸5min萃取效果最好,经数据库检索,葵花籽油中共鉴定出97种化合物,占总检出化合物的83.14%,包括吡嗪、呋喃、醛、酯和酸等化合物。初步判断葵花籽油主要香气成分中包含2-戊基呋喃和2,5-二甲基吡嗪。      

熟制过程对枸杞子挥发性成分的影响

本试验以普通干制枸杞为原料,通过三段式干制工艺制备熟制枸杞子,然后利用HS-SPME-GC-MS分析熟制枸杞子中的挥发性成分。结果表明,经过熟制的枸杞子果肉较柔软、厚实,味道酸甜,有独特的药香味,口感协调,颜色呈均一的棕黑色;熟制枸杞子的挥发性风味物质共有81种,酯类16种,醛类18种,酮类18种,醇类17种,呋喃类4种,酸类1种,酚类1种和烃类6种;与普通枸杞相比,熟制枸杞子中新产生了42种挥发性化合物,保留了39种,消失了39种;熟制枸杞子中醛类的相对含量为78.83%,比普通枸杞高25%左右,而酯类、酮类均低10%左右,醇类低5%左右;熟制枸杞子新产生了含量较高的3-甲基丁醛(33.84%)、糠醛(20.14%)和2-甲基丁醛(12.01%),为炮制药品中常见的焦香味物质,赋予了熟制枸杞子独特的药香气味。     

松茸挥发油化学成分的气相色谱- 质谱联用分析

采用水蒸气蒸馏法提取松茸中的挥发油,并采用气相色谱- 质谱联用技术(GC-MS)和峰面积归一化法分离分析其化学成分和相对含量,同时探讨其化学成分与松茸特有食用香气之间的关系。结果表明,本法可从松茸挥发油中分离出66 种化合物,鉴定出其中的48 种,占挥发性成分总量的91.76%。松茸挥发油的主要成分有己酸(11.04%)、乙酸冰片酯(11.28%)、肉桂酸甲酯(27.37%)。其中乙酸冰片酯、肉桂酸甲酯是组成松茸独特香气的主要成分。     

松茸曲奇特征风味成分分析鉴定

选用富含功能活性因子且蛋白质含量较高的白豆沙和松茸粉代替传统低筋面粉制作新型松茸曲奇,从而丰富普通曲奇的风味成分,达到营养互补。实验在前期对原料的筛选及产品加工工艺优化的基础上,利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性香气成分进行检测比较。结果表明：松茸粉、普通曲奇和松茸曲奇的挥发性成分分别为42、12 种和25 种。相比于普通曲奇,松茸曲奇的风味成分更丰富,特征风味成分主要为吡嗪类杂环化合物,分别为2-甲基吡嗪（2.98%）、2,5-二甲基吡嗪（3.72%）以及3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（1.30%）。该产品设计为消费者提供了新型风味特征的烘焙食品,由感官评价可知其更易被接受。     

HS-SPME-GC-MS分析番石榴果实中的挥发性成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析番石榴果实中的挥发性成分。经计算机检索与标准谱图对照,确定其化学成分,采用峰面积归一法计算各成分的相对含量。从番石榴果实中共分出71个色谱峰,初步鉴定了其中的38种化学成分,占总挥发性化学成分的76.55%。相对含量由高到低依次为萜烯类、醛类、酯类、烷类及其它类化合物,其中主要成分为己醛(22.91%)、β-石竹烯(15.31%)、(顺)-乙酸叶醇酯(8.52%)、(E)-2-己烯醛(6.45%)、α-蒎烯(4.56%)、(D)-柠檬烯(3.84%)、(+)-δ-杜松烯(2.11%)、(+)-香橙烯(1.93%)、Z,Z,Z-1,5,9,9-四甲基-1,4,7-环十一碳三烯(1.54%)、氧化石竹烯(0.95%)、别罗勒烯(0.89%)等。本研究结果可为进一步开发和利用番石榴果实的生物活性提供基础研究数据。     

SPME-GC-MS 法测定冷却肉的挥发性成分

对固相微萃取(SPME)萃取条件进行优化,并利用SPME 对冷却肉的挥发性成分进行提取。应用SPME 结合气相色谱- 质谱(GC-MS)联用技术初步鉴定冷却肉的挥发性成分,并分析其在不同贮藏温度以及不同贮藏时间下挥发性成分的气味变化。结果表明：在35℃萃取温度和40min 萃取时间的条件下,宜采用65μm PDMS/DVB 萃取头对冷却肉的挥发性成分进行萃取;经SPME-GC-MS 检测后,共获得25 种挥发性成分,并发现醇类物质和三甲胺的相对含量会随着贮藏时间的变化而不断增加。     

松茸菌汤熬制工艺参数优化及风味成分分析

以云南产新鲜松茸菌为主要原料,研究松茸菌汤熬制的主要工艺参数。以菌汤中固形物溶出率和蛋白质溶出率为考察指标,通过单因素试验和正交试验分析和讨论,确定松茸菌汤熬制工艺参数,并对松茸菌汤中的氨基酸、呈味核苷酸和风味成分进行分析。结果表明：松茸菌汤熬制的最佳工艺为料液比1∶60（g/mL）、熬制时间90 min、熬制火力中火（1 000 W）,此时菌汤中固形物溶出率为49.68%,蛋白质溶出率为45.74%;菌汤中总氨基酸和游离氨基酸均为17 种,含量分别为109.60 mg/100 mL和41.20 mg/100 mL;呈味核苷酸5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠含量分别为2.0 μg/mL和28.4 μg/mL;气相色谱-质谱联用测得菌汤中挥发性物质共28 种,其中醇类物质所占比例最大。     

不同地区黄酒挥发性物质差异性分析

比较不同地区黄酒中主要挥发性物质种类及其含量的差异,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同地区的12 个品牌黄酒的挥发性物质进行测定,并分别对黄酒中的挥发性物质进行主成分分析、对不同地区黄酒进行聚类分析。结果表明：从不同地区的12 种黄酒中共检测出142 种挥发性物质,其中酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、烃类占挥发性物质总量的比例分别为33.04%、39.26%、24.64%、0.37%、0.63%、0.28%、1.36%,其中13 种物质为12 种黄酒所共有;通过主成分分析发现黄酒中对整体风味以及口感的形成影响较大的挥发性物质为异丁醇、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、苯乙醇和糠醛;此外,通过聚类分析可将所研究的不同地区12 种黄酒分为3 类,各类黄酒的挥发性物质均有其显著特征,客观地反映了样品的真实信息。     

虹鳟不同部位鱼肉挥发性风味物质组成比较

采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatgraphy-mass spectrometry,GC-MS)技术分析检测虹鳟不同部位鱼肉挥发性风味物质组成。结果显示：由虹鳟不同部位鱼肉煮熟样品中初步分离定性38种组分,生鲜样品中初步分离鉴定22种组分;煮熟样品中背部和腹部鱼肉的肉香优于尾部,尾部鱼肉的鲜味评价优于腹部和背部,腹部鱼肉风味优于背部;生鲜样品中腹部鱼肉所含酮和含硫含氮含氧及杂环化合物的量均明显高于背部和尾部,尾部鱼肉的醇类和醛类物质含量最高,背部鱼肉中的烃类物质相对含量较尾部和腹部高出2倍多。综合评价为虹鳟鱼肉煮熟样品挥发性风味物质的总相对含量高于生鲜样品,虹鳟鱼肉的挥发性风味物质主要生成于加热煮熟后。     

云南不同地区玛咖挥发性成分的GC-MS分析

采用顶空固相微萃取技术对玛咖中挥发性成分进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其化学成分进行分离和鉴定,在云南8 个种植区玛咖样品中共检出挥发性成分69 种,共有的挥发性成分有18 种。这些成分包括酮类12 种、醛类10 种、醇类9 种、酸类7 种、酯类6 种、烯烃类6 种、杂环化合物5 种、腈类4 种、芳香族类4 种、酚类3 种、胺类2 种、硫醚类1 种。含量较高的挥发性成分是异硫氰酸苄酯、苯甲醛、苯乙腈、乙酸、苯甲醇、二甲基硫醚、3-甲氧基-苯甲醛、4-甲氧基苄基异硫氰酸酯。通过统计比较发现了云南8 个不同种植区玛咖挥发性成分存在的差异。