pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响

研究pH值碱性偏移（pH 11）结合热处理（50、60 ℃）对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果表明,pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化,pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化,并伴随巯基氧化。pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开,随着处理时间的延长,米糠蛋白重新聚集,热处理会加剧聚集程度。pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降,仅持油性显著改善;随着处理时间的延长,米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升,其中乳化性上升幅度最大。pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性,同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性。     

甜荞主要贮藏蛋白的分离纯化及功能特性研究

为弄清甜荞(Fagopyrum esculentum Moench)蛋白质的结构和生理功能特性,通过对甜荞清蛋白和球蛋白进行分级提取、盐析以及DEAE-纤维素柱离子交换层析纯化,测定其功能特性,如溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性等.结果表明,甜荞清蛋白主要由分布在分子质量43、31 kDa和15 kDa的组分.球蛋白在分子质量33 kDa和31 kDa处有条带分布.球蛋白较清蛋白有较好的溶解、乳化及起泡能力.     

pH及离子强度对燕麦分离蛋白功能特性及亚基特性的影响

以燕麦籽粒为原料提取燕麦分离蛋白(OPI),研究不同pH及盐离子强度下燕麦分离蛋白溶解性、起泡性、乳化活性及亚基特性。结果表明:①燕麦分离蛋白在pH 5.0～6.0时溶解度最低,起泡性最低,泡沫稳定性最高,在碱性条件下乳化性及乳化稳定性较高;pH 2.0,3.0的酸性条件造成了可溶性燕麦分离蛋白肽链的部分水解,形成了相对分子质量为31.0～43.0kDa的亚基条带,碱性条件下无明显区别。②NaCl浓度为0.05mol/L时溶解度最低,在0.6～0.9mol/L时,起泡性、泡沫稳定性及乳化性均较高;溶解度最低时,可溶性蛋白主要是由相对分子质量为43.0kDa的亚基组成,NaCl的加入,造成了可溶性燕麦分离蛋白肽链的断裂,形成了相对分子质量分别为43.0,66.2kDa的多肽链。     

萌芽处理对鹰嘴豆蛋白组分及界面性质的影响

研究了不同萌芽时间鹰嘴豆分离蛋白和四种组分蛋白含量的动态变化过程,分离蛋白和四种组分蛋白亚基组成成分及含量变化,以及分离蛋白的界面性质。结果表明：萌芽使分离蛋白和四种组分蛋白含量发生不同程度变化。SDS-PAGE图谱显示除醇溶蛋白外其他蛋白大分子亚基降解,生成新的小分子亚基。分离蛋白乳化活性与乳化稳定性随萌芽时间的延长先降低后增加在120 h达到最值（17.55 m2/g和103.12 min）。分离蛋白起泡性随萌芽时间的延长先降低后增加再降低,总体均低于未萌芽样品,泡沫稳定性随萌芽时间的延长先增加后降低,在96 h达到最值（92.92%）。总之,适当萌芽可以改变鹰嘴豆蛋白组分的含量,促进大分子亚基降解,同时有利于小分子亚基的形成,改善蛋白质的加工特性,但萌芽时间过长并不完全有利于蛋白质的加工利用。     

不同灭酶处理对青稞的营养价值和蛋白质功能性质的影响

采用蒸制、炒制和微波烘烤三种灭酶方式处理青稞,以不灭酶的青稞为对照,研究灭酶方式对青稞营养价值和蛋白质功能性质的影响。结果表明,蒸制后青稞蛋白质和淀粉分别降低29%和23%,炒制后蛋白质降低26%,而微波烘烤对青稞基本组分影响较小。蒸制和炒制后青稞蛋白质的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性降低,蒸制后蛋白质持水力降低,而炒制后增加,微波烘烤后青稞蛋白质的溶解度、持水力、起泡性和泡沫稳定性保持相对稳定,乳化性和乳化稳定性增加,灭酶后青稞蛋白质凝胶硬度增加,微波烘烤后最大,高于对照组18%。这表明,微波烘烤能保持青稞营养价值和提高青稞蛋白质功能性质,是青稞灭酶的最佳方式,适合青稞的制粉工艺和食品加工。     

绿豆萌发过程中绿豆蛋白的功能特性及其抗氧化性

本文以绿豆为材料,研究了其萌发过程中绿豆蛋白的功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、乳化稳定性、起泡稳定性)及抗氧化性(DPPH自由基清除率、金属离子螯合率、超氧阴离子自由基清除率)的动态变化。结果表明,随着萌发时间的不断延长,绿豆蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性均呈现先增加后降低的趋势,乳化稳定性和起泡稳定性得以增强。其中,溶解性萌发24 h时达到最高,萌发96 h最低;萌发的绿豆蛋白持水性、持油性和乳化性相对于未萌发的分别提高了1.57倍、4.13倍和2.47倍;乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性较未萌发的分别提高了43.8%、46.6%和61.3%。此外,萌发过程中的绿豆蛋白抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发促进了绿豆蛋白的抗氧化性。其中,DPPH自由基清除率和金属离子螯合率均在绿豆萌发36 h达到最大,较未萌发的分别提高了73.8%和31.0%;超氧阴离子自由基清除率萌发48 h达到最大,较未萌发的提高了81.7%。随着绿豆萌发时间的延长,绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发中期(24~48 h)达到最大。因此,萌发提升了绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性,扩大了其在食品加工中的应用,提高了其利用价值。     

丙二醛氧化对米糠蛋白结构及功能性质的影响

选取丙二醛（malondialdehyde,MDA）代表脂质过氧化反应中的活性次生氧化产物,借助蛋白质化学理论和谱学分析技术等手段,研究脂质过氧化产物对米糠蛋白结构和功能性质以及构效关系的影响。结果表明,米糠蛋白羰基含量随MDA氧化诱导浓度的增加而增大,而游离氨基含量逐渐减少。米糠蛋白α-螺旋和β-折叠含量随MDA氧化诱导浓度增加逐渐增大,β-转角结构和无规卷曲结构随之呈现逐渐降低的变化趋势。MDA氧化诱导的米糠蛋白色氨酸荧光λmax逐渐蓝移。低氧化诱导浓度下MDA对米糠蛋白亚基组成无显著影响,随着MDA氧化诱导浓度增加,分子质量为53、49、36、21、14 kDa的亚基归属条带均有所变浅,条带逐渐变窄,并且分子质量为36、21、14 kDa的亚基逐渐消失。随着MDA氧化诱导浓度的增大,米糠蛋白粒径、多分散指数、浊度及泡沫稳定性均随之逐渐增大,而氧化米糠蛋白溶解度、表面疏水性、乳化性、乳化稳定性和起泡性逐渐降低。     

热处理对酶解蛋黄液功能特性和热稳定性的影响

胰蛋白酶改性是制备功能性蛋黄液的一个有效方法,而巴氏杀菌热处理是保证液态蛋微生物安全的必要手段。本文研究了不同热处理温度(60,64,68,72℃,4 min)对胰蛋白酶改性蛋黄液的功能特性及热稳定性的影响。结果表明,同等热处理条件下,胰蛋白酶改性蛋黄液的乳化活性和乳化稳定性、蛋白质溶解度、持水性、持油性、起泡性和泡沫稳定性均显著高于未改性组(P 0.05);随着处理温度的升高,改性组和未改性组的乳化活性、蛋白质溶解度、起泡性等功能特性均呈显著下降趋势(P 0.05)。SDS-PAGE结果显示:酶解处理可明显改变蛋黄液蛋白质分子质量分布,较高温度热处理(68℃和72℃)使蛋白质发生明显聚集。FTIR结果证实胰蛋白酶处理与热处理对蛋黄-OH官能团影响较明显。     

胰蛋白酶水解对荞麦蛋白功能特性的影响

研究胰蛋白酶水解及热处理对荞麦蛋白功能特性的影响。结果表明：随水解度的增大,蛋白质溶解性增大,表面疏水度降低,乳化性及乳化稳定性升高,起泡能力及泡沫稳定性下降。热处理使荞麦蛋白溶解性上升,表面疏水度增大,乳化性及乳化稳定性下降,起泡能力上升,并且加热处理可抑制由于水解度下降导致的泡沫稳定性降低的趋势。     

酶法改性对米糠蛋白凝胶硬度及功能性质的影响

以米糠蛋白为原料,采用转谷氨酰胺酶(TG)将其改性,通过单因素试验和响应面优化试验研究蛋白质质量分数、改性时间及加酶量对改性的米糠蛋白凝胶硬度的影响,并比较改性前、后米糠蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性以及持油性等功能性质。结果表明,在蛋白质质量分数12.8%,改性时间3.2 h,加酶量19.7 U/g的条件下得到蛋白质最佳凝胶硬度,即93.58 g。经改性处理后蛋白质持水力增加162%,溶解度增加31.1%,乳化性和乳化稳定性分别提高52.7%,25.4%,起泡性和泡沫稳定性分别提高33.3%,7.2%,持油性提高114%。用扫描电子显微镜观察其微观结构,发现改性的米糠蛋白呈类似海绵结构,其结构有较明显的改善,说明酶法改性米糠蛋白效果显著。     

Hypolipidemic and hypoglycemic potential of raw,boiled, and sprouted mung beans (Vigna radiata L. Wilczek) in rats

This study was carried out to investigate the hypolipidemic and hypoglycemic potential of raw, boiled, and sprouted mung beans in rats. Oven dried mung bean powders; raw, sprouted, and boiled were included at 30% level in the diet of seven weeks old male Wistar rats maintained for 5 weeks on high (0.5%) cholesterol diet in comparison with control diet. Low serum glucose and triglyceride concentrations (p < .05) in raw and processed mung bean diets fed rats were supported by low serum insulin level in both raw mung bean diet and boiled mung bean diet fed rats. Hypoglycemic effect in sprouted mung bean fed rats was supported by higher α‐amylase inhibitory activity and α‐glucosidase inhibitory activity of sprouted mung beans. Increase in serum non‐HDL cholesterol concentration and decrease in HDL cholesterol concentration caused by high cholesterol diet were modulated (p < .05) by both boiled and sprouted mung bean diets.

Practical applications

Mung bean is a green legume rich in protein, fiber, antioxidants, and phytonutrients. Hypocholesterolemic and hypoglycemic potential of raw mung beans have been shown previously. It is well known that cooking and processing modulate nutritional and biochemical parameters of foods. However, very limited information is available on the effect of processing on functional properties of legumes. Results of this study showed that boiling and sprouting improved the soluble fiber content and hypocholesterolemic potential of mung beans. Thus, the processed mung beans may be more suitable for developing food supplements for patients with hypercholesterolemia.     

基于电子鼻和GC-IMS联用技术分析不同豆类馒头挥发成分的差异

为探究不同豆类馒头挥发性成分差异,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)联用技术分别对质量分数为10%、20%、30%的红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆、黄豆、黑豆馒头挥发性成分进行测定与分析,并对结果进行多元统计分析。结果表明,电子鼻对样品中的氮氧化物、甲烷、硫化物、醇类、有机硫化物和芳香族化合物的响应信号普遍较强;经偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)黄豆和黑豆馒头中挥发性成分对馒头的影响较大。GC-IMS共定性识别出25种挥发性成分,豆类馒头中挥发性成分主要为醇、醛、酯、酮、呋喃类化合物。通过多元统计分析发现不同豆类馒头挥发性成分存在一定差异,黄豆和黑豆的挥发性成分种类和浓度差异较大,红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆差异较小。     

绿豆菠萝复合饮料工艺的研究

通过对绿豆菠萝复合饮料加工工艺的研究,得出浸泡绿豆的最佳工艺参数为0.25％碳酸氢钠溶液以1：4料液比在20℃下浸泡10h;脱腥的最佳工艺参数为100℃沸水煮制3min;风味调配的最佳配方为1000ml绿豆乳、150ml菠萝原汁100g白砂糖、0．4g柠檬酸。     

Does Processing have a Considerable Effect on the Nutritional and Functional Properties of Mung Bean (Vigna Radiata)?

Mung bean is an important grain legume which is rich in nutrients and other bioactive compounds with many beneficial physiological effects. However, the effect of processing on properties of mung bean has not been widely studied in Sri Lanka. In the current study, effect of processing (boiling and sprouting) on some nutritional and functional properties of mung bean was investigated in comparison with raw mung bean. Mung bean seeds (Vigna radiata), varity MI6 were obtained from the Government Seed Center, Dambulla, Sri Lanka. Proximate composition, gross energy, insoluble dietary fibre (IDF) and soluble dietary fibre (SDF) contents,total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), α-amylase inhibition capacity, DPPH and ABTS scavenging activities were determined. Crude Protein (CP) content of boiled mung bean was significantly (p<0.05) lower than that of raw mung bean while it was significantly (p<0.05) higher in sprouted mung bean than raw mung bean. Crude fat content (CF) was significantly (p< 0.05) lower in sprouted mung bean when compared to raw mung bean. IDF contents in raw mung bean was significantly (p<0.05) higher than that in sprouted and boiled mung bean whereas, SDF content in boiled and sprouted mung bean were significantly (p<0.05) higher than that in raw mung bean.processing significantly (p<0.05) reduced antioxidant activity and total phenol content compared to raw mung bean. However, flavonoids could only be detected in sprouted mung bean. Further, α-amylase inhibition in sprouted mung bean was significantly (p<0.05) higher than that in boiled mung bean. In conclusion, processing (boiling and sprouting) influences the CP content, CF content, dietary fibre content, antioxidant capacity, α-amylase inhibition and fermentation ability in mung bean.     

绿豆浓浆饮料的研制

绿豆饮料是夏季人们喜爱的消暑食品。改进传统绿豆饮料的生产工艺,研制一种绿豆浓浆饮料,不仅不破坏传统绿豆饮料的营养及风味,且产品在工艺上符合工业化生产,有较长的保质期。试验结果表明:将绿豆置于密封保温装置中沸水浸泡3 h～4 h,煮制5 min,吸水率为192%,较常温浸泡等方法效果较好。在121℃,15 min灭菌条件下,使用0.2%VC作为护色剂,绿豆浓浆为较浅的黄褐色,护色效果理想。确定了白砂糖的添加量为3.0%时,绿豆浓浆饮料甜味适中,有浓厚的绿豆香味。     

Changes in structural and functional properties of globulin–polyphenol complexes in mung beans: exploration under different interaction ratios and heat treatment conditions

In this study, mung bean was used as raw material to reveal the interaction mechanism between mung bean protein and polyphenols in the water solution system of heat treatment and to speculate the binding form of the two. Structural and functional changes of globulin–polyphenol complexes in mung bean under different interaction ratios and heat treatment conditions (70, 85 and 100 °C) were analysed using 2D and 3D fluorescence, Fourier transform infrared spectroscopy, particle size and ζ potential. The results showed that mung bean globulin–polyphenol binding was a static quenching mechanism, with mainly hydrophobic interactions. Heat treatment had little effect on binding sites and may induce partial covalent binding. Antioxidant activity of the interaction improved; however, heat treatment reduced the antioxidant capacity of the complexes. Before and after heat treatment, globulin–polyphenol complexes had poor solubility, but its emulsification and foaming ability are significantly improved. Polyphenol addition improved mung bean globulin secondary structure, and the thermal stability of the complex was greater than that of mung bean globulin. This study provides a theoretical reference for clarifying the binding mechanism of mung bean protein and polyphenols, which is significant for mung bean food processing and production.     

菊粉对绿豆蛋白低脂植物酸奶品质的影响

本研究考察菊粉作为脂肪替代物对绿豆蛋白低脂植物酸奶品质的影响。以添加3%葵花籽油的绿豆蛋白酸奶作为高脂酸奶对照,通过分析不同浓度的菊粉（2%、4%、6%）对绿豆蛋白低脂酸奶（1%葵花籽油）的粘弹性、质构、持水力、微观结构及感官品质的影响,评价菊粉的代脂效果。结果表明,与对照绿豆蛋白高脂酸奶相比,添加2%菊粉的绿豆蛋白低脂植物酸奶的粘弹性、硬度、咀嚼性、持水力和感官品质与绿豆蛋白高脂酸奶相当（P>0.05）,表现出均匀致密的蛋白质网络结构。添加4%菊粉的绿豆蛋白低脂酸奶的硬度和咀嚼性分别显著提高了21.56%和32.34%（P<0.05）,持水能力达到88.55%。此时,绿豆蛋白低脂酸奶也表现出致密的网络结构,整体的感官品质最佳。添加6%菊粉的绿豆蛋白低脂酸奶的粘弹性、硬度、咀嚼性和持水力显著高于绿豆蛋白高脂酸奶（P<0.05）,但是其微观结构表现出多孔以及不均匀的蛋白质网络结构,质地和口感变差,总体感官品质最差。因此,添加2%~4%的菊粉能够显著提升绿豆蛋白低脂酸奶的品质,具有较好的脂肪替代效果。本研究结果为研发高品质的绿豆蛋白低脂酸奶提供理论依据。     

焙烤对绿豆蛋白结构和功能性质的影响

本文以绿豆为原料,测定了不同焙烤温度对绿豆蛋白的结构及功能性质的影响。用碱法提取绿豆中的总蛋白,并对蛋白质的二级结构以及多种功能性质进行分析。结果表明,当焙烤温度升高时,除乳化稳定性外其他性质均有显著（P<0.05）提高,乳化性最高达到38.46 m2/g,在180℃下起泡性最高达到了26%,溶解性增加了47.72%,而乳化稳定性则明显下降。相比较,在180℃时绿豆蛋白各项功能性质最佳。在电泳分析中,焙烤加工使得绿豆蛋白各个部分发生不同程度的降解,各个范围的条带均变浅,Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ条带几乎消失。在180℃时,第Ⅲ条亚基带颜色加深与功能性质在180℃增强相呼应。通过测定傅里叶红外光谱发现,在1640 cm-1处的峰在110和180℃分别出现红移,其他温度下蛋白与生蛋白相比该峰值出现蓝移,在150和180℃蛋白图谱中1050 cm-1波长处出现明显的峰值。焙烤加工后蛋白二级结构中β-折叠结构含量显著（P<0.05）增加,α-螺旋结构、β-转角结构含量显著（P<0.05）降低。综上,经过高温焙烤热处理后的绿豆蛋白结构会发生改变,基础功能特性会更加优异,180℃ 20 min的焙烤强度可使绿豆蛋白功能性质提升到最佳。     

贮藏方式对绿豆球蛋白结构与溶解性的影响

为明确不同贮藏方式对绿豆蛋白质结构和溶解性的影响,以新鲜绿豆和在室温及4 ℃气调贮藏18个月的绿豆为原料,利用傅里叶红外光谱、DTNB比色法、Folin酚法等方法,探究发现室温条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加4.73%,巯基含量最大降低0.00487、表面疏水性最大降低20.78667,二硫键含量最大升高0.00177;4℃条件下,绿豆球蛋白α-螺旋结构最大增加1.65%,巯基含量最大降低0.00174,表面疏水性最大降低5.48667,二硫键含量最大升高0.00048。经过贮藏后,绿豆球蛋白的溶解性降低,不同贮藏方式变化不同。室温贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆球蛋白差异显著（P>0.05）;而4 ℃气调贮藏后的绿豆球蛋白结构和溶解性与新鲜绿豆差异不显著（P<0.05）。说明4 ℃和气调贮藏可以减少绿豆球蛋白结构的变化与溶解性的变化,从而更好地保持其品质。