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本文采用0~4评分法确定色泽、香味、口感、状态4个指标的权重值,根据权重值计算加权分,用Friedman检验4个品牌沙棘汁的加权评分之间是否有差异,再用组间两两比较法分析4个品牌之间是否有差异。试验结果表明:色泽、香味、口感、状态的权重值分别为0.221、0.242、0.350、0.188;在1%的显著性水平下,4个沙棘原浆品牌之间有显著差异;在5%显著性水平下,品牌3与品牌1、品牌2之间有显著性差异,品牌4与品牌1、品牌2之间有显著性差异,品牌1与品牌2无显著性差异,品牌3与品牌4无显著性差异。 相似文献
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目的:对市售5个品牌食醋进行感官评价。方法:色泽、体态、香气、滋味4个指标采用0~4分法确定权重因子,然后计算其加权分。用Friedman检验5个品牌食醋的加权评分之间是否有差异。再用组间两两比较法分析每2个品牌之间是否有差异。结论:色泽、体态、香气和滋味的权重值分别是0.275,0.163,0.254,0.308;Friedman检验结果表明5个食醋品牌之间有显著差异(α=0.01);两两组间比较的结果表明品牌1与其他4个品牌两两之间都有差异显著性,其他4个品牌两两之间差异不显著(α=0.05)。 相似文献
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花生、脂肪和淀粉添加量对香肠感官评价和质构的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
为了确定香肠中花生、脂肪和淀粉的添加量对香肠质量的影响和最优配比,采用三因素三水平L,(3^4)正交试验设计对花生、脂肪和淀粉添加量进行优化,花生添加量的三个水平分别为3%、5%、8%,脂肪添加量的三个水平分别为12%、15%、18%,淀粉添加量的三个水平分别为6%、9%、12%。应用感官评分法对香肠外观、组织状态、气味、色泽、口感、切片性和耐煮性进行评分,并采用质构剖面分析方法对香肠硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性进行测定。结果表明:感官评定与质构测定结果较一致,最佳组合均为5%花生、12%脂肪和9%淀粉。极差分析发现,花生含量对香肠的硬度、弹性和黏聚性影响最大(极差分别为2497.72、0.26和0.16),而脂肪对香肠的咀嚼性影响最强,淀粉添加量对质香肠构影响较弱。 相似文献
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目的 建立采用快速基质分散净化QuEChERS (quick, easy, cheap, effective, rugged, safety)-气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-tandem mass spectrometry, GC-MS/MS)快速测定香肠和火腿肠制品中13种N-亚硝胺类化合物的分析方法。方法 样品加入内标, 经乙腈提取, QuCEhERS萃取盐包和基质分散净化包净化, 采用DB-WAXETR(30 m×0.25 mm, 0.25 μm)色谱柱分离, 在多反应监测模式(mult-reaction monitoring, MRM)下测定, 内标法定量。结果 13种N-亚硝胺化合物在1~100 μg/L范围内线性关系良好, 相关系数(r)均大于0.99, 定量限为0.03~2.84 μg/kg; 添加水平为3~30 μg/kg, 平均回收率为59.1%~119.2%, 相对标准偏差为0.6%~15.1% (n=6)。结论 该方法简单准确、灵敏度高、重复性好, 适用于批量肉制品样品中13种N-亚硝胺类化合物的快速检测。 相似文献
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配偶试验法在火腿肠感官评定中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
应用配偶试验法对火腿肠进行了感官评定,结果表明,火腿肠之间有显著差异,配偶试验法能评价出火腿肠之间的差异,适合于火腿肠的感官差异分析评价。 相似文献
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目的 建立高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)同时测定火腿肠制品中11种杂环胺类化合物含量的检测方法。 方法 样品经5mL水、10mL 1%氨水乙腈(体积分数)振荡提取后,4g Na2SO4,1g NaCl盐析,上清液经EMR-Lipid除脂小柱净化,以HSS T3色谱柱(2.1×100mm,1.8μm)分离待测物,采用电喷雾离子化,正离子扫描和多反应监测模式(MRM)检测,以保留时间和特征离子对定性,内标法定量。结果 11种目标化合物在2.5~40μg/L范围内线性关系良好,相关系数(r)大于0.995;方法定性限为0.3~2.0μg/kg,定量限为1.0~5.0μg/kg;11种目标物在添加水平为5、10、20μg/kg时,平均回收率为61.7%~89.1%之间,相对标准偏差(RSD)在8.1%~20.4%之间。 结论 该方法样品前处理步骤简单、耗时短,准确性、精密度及灵敏度均较好,适用于火腿肠制品中11种杂环胺类化合物含量的检测。 相似文献
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以新鲜马肉及脂肪为原材料,采用混合菌种发酵制备马肉香肠,以总酸含量及模糊数学感官评分为响应值,采用响应面试验优化菌种配比。结果表明,最佳菌种配比为汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces hansenii)1808∶木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylose)21445∶植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)E11=0.75∶0.75∶0.50(V/V),此优化条件下,发酵马肉香肠的模糊数学感官评分为88.05分,总酸含量为10 g/kg,所得产品发酵风味较好,酸味纯正,安全性高,能够为现阶段马肉产品的规模化生产提供一定的理论依据。 相似文献
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摘 要 目的:建立食品菌落总数测定的通用数学模型和测量不确定度的评定方法。方法:按照加权平均的算法对菌落总数计算公式进行推导,建立了菌落总数计数方法的通用数学模型。以某橙汁饮料菌落总数的测定过程为例,从三个方面分析并量化了各不确度的分量,分别为:不同稀释度平板上菌落数的分布(以同一稀释度上两个平板计数结果的相对相差表示),样品移取和稀释过程(以各量具的容量允差及稀释过程对稀释倍数贡献的相对不确度表示),数字修约(以修约间隔引入的粗大误差表示)。按照均方根法则,将各计数平板的测量不确度进行加和,即为总测量不确度。结果:本例中该橙汁饮料菌落总数的扩展不确度U=0.2×104 CFU/mL, k =2。结论:建立了简便准确的食品菌落数测量不确定度的评定方法。 相似文献
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目的评价本市辖区内常用2种食品快速检测产品各6类理化项目的指标符合性和适用性。方法采用基质加标方式制备盲样,分别对2种快检仪器的亚硝酸盐、硝酸盐、硫酸铝钾、硼砂、二氧化硫、甲醛共6种常见理化项目相应试剂盒进行测试,以测试结果的灵敏度、特异性、假阴性率、假阳性率为性能指标,同时考察试剂盒实际操作过程中的适用性。结果本次评价2种产品各6类理化项目中仅有1个产品的1个快检项目的宣称检出限符合相应国标检出限要求;部分产品存在操作复杂、稳定性差、结果判断困难等问题。结论综合考虑产品指标符合情况及实际监管工作需求, 1个快检项目满足现场食品快检监管,其他化学比色类快检产品需进一步改进和提升技术参数。 相似文献