冻融循环对海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白理化特性及凝胶特性的影响

为探究冻融循环次数对海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白理化特性、贝糜凝胶特性的影响。研究海湾扇贝内收肌及其肌原纤维蛋白在冻融1、2、4 次后理化特性和结构特性的变化。结果表明,随着冻融循环次数增加,海湾扇贝内收肌肌原纤维蛋白含量、总巯基及活性巯基含量均降低;冻融第4 次时,肌原纤维蛋白含量下降54.1%、总巯基和活性巯基含量分别减少62.7%、58.3%;表面疏水性显著增加（P<0.05）;蛋白质α-螺旋结构逐渐解旋,部分转化为β-折叠和无规卷曲结构;内源性色氨酸荧光强度降低。凝胶结果表明,贝糜凝胶的持水性、硬度及弹性下降显著（P<0.05）,经过第4 次冻融后贝糜凝胶的持水率降低6.1%、硬度下降41%;扫描电镜结果表明,凝胶三维网络结构由致密变为松散、孔隙大。     

羟自由基氧化对牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的影响

采用Fenton氧化体系构建羟自由基模拟氧化体系,探究不同氧化强度下牛肌原纤维蛋白结构与乳化性能的变化及其内在联系.结果表明:随H2O2浓度(0、0.5、1、5、10、20?mmol/L)的增加,肌原纤维蛋白的氧化程度加剧,羰基含量、二聚酪氨酸和表面疏水性逐渐增加,总巯基和游离巯基含量逐渐下降;α-螺旋相对含量呈下降趋...     

自由基氧化对中国对虾肌原纤维蛋白的影响

本实验研究经自由基氧化体系处理过的中国对虾肌原纤维蛋白,由于蛋白质氧化而引起的中国对虾肌原纤维蛋白结构以及性质的变化,包括羰基含量,二聚酪氨酸含量、巯基含量以及肌原纤维蛋白表面疏水性,并通过SDSPAGE来观察蛋白质氧化后的降解情况。其中,模拟氧化采用自由基氧化体系(包含FeCl_3和抗坏血酸浓度为0.1 mmol/L,过氧化氢浓度为0、1、5、10 mmol/L)分别氧化1、3和5 h。实验结果显示,经自由基氧化体系氧化后的中国对虾肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸含量和表面的疏水性随着氧化剂浓度的增加以及氧化时间的增长而显著升高(p0.05),并且自由巯基含量显著下降(p0.05)。由SDS-PAGE凝胶可以看出,不同氧化剂浓度处理后的蛋白质降解情况也有显著差异。由此可以得出,自由基氧化可以影响中国对虾肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸含量、巯基含量、肌原纤维蛋白表面疏水性以及蛋白质的降解程度。     

食盐腌制对鸡肉品质、肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响

为探究食盐浓度对冷藏腌制过程中鸡肉品质和肌原纤维蛋白的影响,将鸡肉置于不同浓度（0%、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%）的食盐腌制液中,进行不同时间（0.2、1、2、3、4 d）的冷藏腌制后,测定鸡肉的水分含量、持水性以及肌原纤维蛋白的溶解度、表面疏水性、羰基、巯基、二聚酪氨酸含量等。结果表明：经过不同浓度食盐液的腌制,鸡肉的持水性和肌原纤维蛋白表面疏水性发生变化,随着腌制时间的延长羰基含量和二聚酪氨酸含量增大,肌原纤维蛋白的溶解度、热稳定性、巯基含量降低,部分α-螺旋转化为β-折叠。随着食盐液浓度增大羰基和二聚酪氨酸含量先增加后减小,巯基含量不断增大,并且食盐液浓度范围为3.2%～4.8%时肌原纤维蛋白各特性指标变化较大。综上,食盐腌制能促使鸡肉肌原纤维蛋白结构和功能发生改变,此研究结果可为控制腌制过程中鸡肉品质变化和其肌原纤维蛋白氧化提供理论依据。     

食盐液浓度对鸡肉肌原纤维蛋白氧化及交联的影响

以鸡肉为研究对象,测定在不同浓度食盐液(0、1.6%、3.2%、4.8%、6.4%、8.0%)冷藏腌制下鸡肉肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量、溶解度、表面疏水性、二级结构、平均粒径等指标,进而判断肌原纤维蛋白的氧化交联程度。结果表明：随着食盐液浓度的增大,肌原纤维蛋白的羰基含量先增大后降低,巯基含量显著下降(P<0.05),二聚酪氨酸含量上升,溶解度和乳化特性增强,表面疏水性和热稳定性下降,平均粒径不断增大,部分α-螺旋转化为β-折叠。综上,增大食盐腌制液浓度,会促使鸡肉肌原纤维蛋白氧化进而发生交联聚集。     

脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化及其结构和功能性质的影响

通过建立不同氧化程度的脂肪促进肌原纤维蛋白氧化模型,研究脂肪氧化对肌原纤维蛋白氧化的促进作用 及其对蛋白氧化后性质和结构的影响。结果表明：脂肪氧化产生的自由基可以促进蛋白质发生氧化反应,随着脂肪 氧化程度的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量发生显著变化（P＜0.05）,当硫代巴比妥 酸反应产物含量为2.5 mg/kg时,羰基含量、巯基含量和二酪氨酸含量分别为4.12、81.33 nmol/mg pro、563.36 AU, 表明蛋白质的氧化程度和表面疏水性逐渐升高,流变学特性储能模量和损失模量也随之降低,稳定的α-螺旋和β-折 叠部分遭到破坏,转变成不稳定的β-转角和无规卷曲,肌原纤维蛋白的结构和功能特性都随着脂肪氧化程度的增加 发生变化。     

羟自由基氧化对海鲈鱼肌原纤维蛋白生化特性及其乳化性能的影响

采用羟自由基氧化体系对海鲈鱼肌原纤维蛋白进行体外模拟氧化,研究羟自由基氧化氧化对肌原纤维蛋白生化特性和乳化性能影响。结果显示:随氧化时间的延长,羰基含量、表面疏水性和肌原纤维蛋白(MPI)平均粒径增加,总巯基和活性巯基含量下降,生色氨基酸含量减少,二聚酪氨酸含量在4 h达到最大值。H2O2浓度在1 mmol/L时上述指标变化显著,H2O2浓度在5 mmol/L和10 mmol/L条件下,前4 h乳化活性和乳化稳定性显著下降,活性巯基含量较对照组分别下降了51.93%和65.88%,MPI平均粒径较对照组分别增加了47.87%和72.38%,4 h后变化不明显,且不同氧化剂浓度之间差异性显著。SDS-PAGE电泳图谱表明经羟自由基氧化后蛋白质发生交联,形成大量高分子凝集体,在200 ku上方区域堆积,肌球蛋白重链含量减少。结果表明,羟自由基氧化体系能使海鲈鱼肌原纤维蛋白结构发生改变,导致其乳化性能下降。     

NaCl对大菱鲆肌原纤维蛋白特性的影响

以大菱鲆肌原纤维蛋白为对象,考察不同NaCl浓度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6?mol/L）下肌原纤维蛋白的溶解度、乳化性、化学作用力（离子键、氢键、疏水相互作用）、巯基的变化,并对其二级结构以及流变学特性进行测定。结果表明,随着NaCl浓度的增加,大菱鲆肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性、乳化稳定性、总巯基和活性巯基含量均不断增加;离子键、氢键呈先增加后下降趋势,疏水性相互作用呈先下降后增加的趋势;蛋白质二级结构呈现由螺旋向折叠转化的趋势,其他二级结构无明显变化;肌原纤维蛋白储能模量（G’）不断增加,其中以NaCl浓度0.6?mol/L的实验组储能模量最大。综上所述,NaCl浓度为0.6?mol/L时,大菱鲆肌原纤维蛋白的各项指标良好。     

磷酸盐对草鱼肌原纤维蛋白结构的影响

以草鱼肌原纤维蛋白为对象,研究三聚磷酸钠（sodium tripolyphosphate,TPP）和焦磷酸钠（sodiumpyrophosphate,SPP）的添加量对肌原纤维蛋白溶解度和浊度、二级结构和表面疏水性、总巯基和活性巯基含量的影响。结果表明：随着磷酸盐添加量的增加,肌原纤维蛋白溶解度升高,浊度下降;蛋白链伸展使得α-螺旋含量有所降低,β-转角含量升高;同时稳定蛋白二级结构的作用力如表面疏水性、总巯基以及活性巯基含量也均增加。结论：磷酸盐可以改变蛋白质的结构特性,且SPP相对TPP而言,对肌原纤维蛋白结构的影响更为显著。     

高压均质对肌原纤维蛋白乳化特性及结构的影响

探讨高压均质对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化特性的改善效果。以不同均质压力(20 MPa和40 MPa)分别处理肌原纤维蛋白1次和2次,测定肌原纤维蛋白的乳化特性和结构特性。均质处理能够改善肌原纤维蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性,提高乳化液的电位以及降低蛋白的粒径,其中以40MPa均质处理1次,效果最为显著。随着均质压力的增加,总巯基含量降低而活性巯基含量先升高后降低,同时表面疏水性表现出上升趋势。红外光谱表明均质处理能够改变肌原纤维蛋白的二级结构,α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加。高压均质能够改善MP的乳化特性,为高压均质应用于肌原纤维蛋白的实际生产及改善肉类制品的品质提供了理论依据。     

纤维蛋白结构和功能特性变化的影响

研究4 g/100 mL海藻糖＋4 g/100 mL甘露醇对反复冻融引起的虾蛄肌原纤维蛋白结构和功能特性变化的影响,为海产品保鲜提供理论依据。本实验对添加保护剂的实验组和未添加保护剂的对照组分别进行0、1、3、5 次冻融处理,通过测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、内源色氨酸荧光强度、弹性储能模量G′、凝胶强度和持水力、凝胶微观结构、乳化活性和乳化稳定性等,探究海藻糖和甘露醇的抗冷冻变性作用。结果显示,随着冻融次数的增加,蛋白羰基含量和表面疏水性显著增加（P＜0.05）,总巯基含量和色氨酸荧光强度显著下降（P＜0.05）,蛋白出现不同程度聚集,凝胶和乳化性能降低。海藻糖和甘露醇的添加有效抑制蛋白的变性程度,减少蛋白结构的变化,显著提高蛋白在热凝胶过程中的G′,改善肌原纤维蛋白的凝胶特性（凝胶强度、持水力和三维网络结构）、乳化活性和乳化稳定性。海藻糖和甘露醇能与蛋白质功能基团结合,使蛋白质分子处于饱和状态从而避免聚集;另外通过束缚水分子,降低“共晶点”温度,减少冰晶体的形成量,隔离和减缓蛋白质聚集,防止蛋白质凝聚变性,从而改善冻藏过程中的虾蛄肌肉品质。     

黑麦多酚对泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的影响

对不同质量浓度黑麦多酚(1.5、3.0、4.5 g/L)处理泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的影响进行了研究,各组样品在-0.7 ℃下贮藏0、5、10、15、20、25、30d时进行肌原纤维蛋白溶解性、表面疏水性、巯基含量、羰基含量、乳化活性及乳化稳定性的测定.结...     

过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响

采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷（2,2’-azobis(2-amidinopropane),AAPH）有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示：随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0?nmol/mg、12.04?nmol/mg和84.54增加到7.09?nmol/mg、14.69?nmol/mg和127.1,游离巯基含量从23.97?nmol/mg下降到15.29?nmol/mg。过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降,β-折叠相对含量增加,氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降;同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小,可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽。随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白溶解性逐渐降低,持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降。     

冷冻及解冻处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响

研究不同的冻结温度（-18 ℃和-50 ℃）和解冻方式（微波解冻、空气解冻及4 ℃解冻）对猪肉肌原纤维蛋白含量和理化特性的影响。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下,肌原纤维蛋白的含量、溶解性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均降低,表面疏水性增加。其中,采用-18 ℃冻结,微波解冻处理的肌原纤维蛋白与对照组相比,其溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性分别降低了38.7%、16.5%、28.3%、39.6%和17.3%;采用-50 ℃冻结,4 ℃解冻的蛋白其含量（6.32%）、溶解性（22.05%）、乳化性（7.89 m2/g）、乳化稳定性（32%）、起泡性（30.95%）及起泡稳定性（62.25%）与其他处理对应的各指标相比,理化特性均保持较好。不同的冷冻和解冻条件下,肌原纤维蛋白各指标之间的变化相互关联。     

Changes in the physicochemical,structural and emulsifying properties of chicken myofibrillar protein via microfluidization

Microfluidization is a novel and effective technology to improve the properties of myofibrillar protein. The effects of microfluidization with varying pressures (0–120 MPa) on the physicochemical, structural and emulsifying properties of chicken myofibrillar protein (CMP) were studied. Microfluidization treatment remarkably increased the absolute ζ-potential, contact angle, solubility, emulsifying ability and emulsifying stability of CMP. Simultaneously, the turbidity of CMP decreased. After microfluidization treatment, more α-helix structures were transformed into disordered structures, more hydrophobic and negatively charged groups were exposed, leading to improvements in CMP properties. After 90 MPa treatment, the absolute ζ-potential, storage modulus, loss modulus and dynamic apparent viscosity of CMP-camellia oil emulsion reached the maximum values. The hydrophobic interaction between CMP and camellia oil induced CMP to expose more hydrophobic and negatively charged groups, leading to the improved emulsifying properties of CMP. Our results demonstrate that microfluidization treatment has great potential to improve the product qualities of emulsion-type meat products.     

离子强度对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性和理化特性的影响

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的乳化特性,包括乳化能力（emulsifying capacity,EC）、乳化稳定性（emulsifying stability,ES）,同时测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的溶解性、分子间氢键、表面疏水性、活性巯基和总巯基等理化特性,并对理化特性、乳化特性指标进行了相关性分析。结果表明：随着介质离子强度的提高,肌原纤维蛋白的EC和ES增强,溶解度增大,分子间氢键、活性巯基呈上升趋势,表面疏水性则呈下降趋势,而总巯基则无明显变化;溶解度与EC显著正相关（P＜0.05）,与ES呈极显著正相关（P＜0.01）,活性巯基和氢键都与EC呈极显著正相关（P＜0.01）,而表面疏水性与EC呈极显著负相关（P＜0.01）,与ES显著负相关（P＜0.05）。结论：改变肌原纤维蛋白介质的离子强度,导致肌原纤维蛋白的乳化特性、理化特性产生变化,肌原纤维蛋白的理化特性和乳化特性之间有显著或极显著的相关性。     

冻融循环对秘鲁鱿鱼蛋白及肌肉品质的影响

研究反复冻融对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜提供理论依据。将鱿鱼肌肉分别进行0、1、3、5、7次冻融处理,测定蛋白羰基、总巯基、表面疏水性、蛋白的聚集情况及蛋白浊度、乳化活性、乳化稳定性等,并结合感官评价对肌肉品质如解冻损失、蒸煮损失、色泽、嫩度、质构特性及肌肉脂肪氧化程度等进行分析。结果发现经过冻融处理后,蛋白羰基含量和表面疏水性增加,总巯基含量下降,蛋白出现一定程度的聚集,肌原纤维蛋白的浊度增加,乳化活性和乳化稳定性降低。随着冻融次数的增加,鱿鱼肌肉脂肪氧化程度、解冻损失、蒸煮损失、b*等显著增加(p0.05),而L*、a*、W、嫩度、弹性和硬度等下降,同时感官评价结果和仪器分析结果保持一致。因此,反复冻融促进蛋白和脂肪发生氧化,导致鱿鱼肌肉品质下降。     

Scallops as a new source of food protein: high-intensity ultrasonication improved stability of oil-in-water emulsion stabilised by myofibrillar protein

In this study, the effect of high-intensity ultrasound (HIUS) (200 and 400 W for 0, 5, 10 and 15 min respectively) on conformational changes, physicochemical, rheological and emulsifying properties of scallop (Patinopecten yessoensis) myofibrillar protein (SMP) was investigated. HIUS-treated SMP had lower α-helix content and higher β-sheet content compared with the native SMP. HIUS treatment induced the unfolding of SMP and increased the surface hydrophobicity. The particle size of SMP decreased and the absolute zeta-potential increased after ultrasonication, which in turn increased the solubility of SMP. The conformational changes and the improvement of physicochemical properties of SMP increased the ability for SMP to lower the interfacial tension at the oil–water interface and increased the percentage of adsorbed protein. As a result, the emulsifying properties, rheological properties of SMP and storage stability of emulsions were also improved. In conclusion, HIUS treatment has future potential for improving the emulsifying properties of SMP.     

Physicochemical and structural changes of myofibrillar proteins in muscle foods during thawing: Occurrence,consequences, evidence,and implications

Myofibrillar protein (MP) endows muscle foods with texture and important functional properties, such as water-holding capacity (WHC) and emulsifying and gel-forming abilities. However, thawing deteriorates the physicochemical and structural properties of MPs, significantly affecting the WHC, texture, flavor, and nutritional value of muscle foods. Thawing-induced physicochemical and structural changes in MPs need further investigation and consideration in the scientific development of muscle foods. In this study, we reviewed the literature for the thawing effects on the physicochemical and structural characters of MPs to identify potential associations between MPs and the quality of muscle-based foods. Physicochemical and structural changes of MPs in muscle foods occur because of physical changes during thawing and microenvironmental changes, including heat transfer and phase transformation, moisture activation and migration, microbial activation, and alterations in pH and ionic strength. These changes are not only essential inducements for changes in spatial conformation, surface hydrophobicity, solubility, Ca²⁺-ATPase activity, intermolecular interaction, gel properties, and emulsifying properties of MPs but also factors causing MP oxidation, characterized by thiols, carbonyl compounds, free amino groups, dityrosine content, cross-linking, and MP aggregates. Additionally, the WHC, texture, flavor, and nutritional value of muscle foods are closely related to MPs. This review encourages additional work to explore the potential of tempering techniques, as well as the synergistic effects of traditional and innovative thawing technologies, in reducing the oxidation and denaturation of MPs and maintaining the quality of muscle foods.