不同黄酒酒曲的酿造微生物与风味物质之间的关系

本文研究不同黄酒酒曲酿造黄酒的特征风味物质与优势酿酒微生物之间的相关性,为黄酒制酒工艺提供理论支撑。本文通过荟萃分析对不同酒曲酿造黄酒文献中挥发性风味物质及菌群结构数据进行统计分析,通过相对气味活度值得到黄酒主要特征风味物质共9种,并且统计得出黄酒酒曲优势微生物16个。通过对黄酒特征风味进行主成分分析,得到不同黄酒酒曲受风味物质影响而显示聚类差异。通过使用皮尔逊相关性来研究黄酒酿酒微生物和特征风味之间的相关性,发现Ochrobactrum、Erwinia、Klebsiella、Staphylococcus对异丁酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、醋酸、芳樟醇的形成有着较强影响。Monascus与苯乙醇、芳樟醇和己醛呈现较强的相关性,说明其对于风味物质形成贡献较大。Alternaria与异丁醇具有极强的相关性。     

中国黄酒的微生物多样性与风味的研究进展

黄酒是中国传统发酵食品的典型代表,以其独特的风味而著称.微生物在黄酒独特风味的形成中起着最重要的作用,黄酒中复杂的风味成分与传统酿造过程中各种微生物的代谢密切相关.因此,了解微生物群对黄酒风味成分形成的影响,有助于生产优质风味的黄酒.近年来,许多学者借助高通量测序(HTS)和基于代谢组学的质谱技术,对黄酒传统酿造过程中...     

浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味的关系

介绍了黄酒麦曲中的微生物种类及其在黄酒酿造中的作用,黄酒独特的风味(色、香、味)物质成分及其来源,分析了黄酒麦曲中各种微生物(霉菌、酵母菌、细菌等)代谢产物在黄酒风味物质的形成过程中起到的重要作用。     

酸笋微生物与风味形成研究进展

酸笋因其独特风味和适口的酸味备受大众喜爱,富含营养价值,包括人体所需的7种氨基酸、膳食纤维、矿物质以及其他活性物质。此外,螺蛳粉产业的扩张推动了整个酸笋产业的迅速发展。在发酵过程中,微生物演替变化对于形成酸笋独特风味起着重要作用。本文简要探讨了自然发酵和纯种发酵的优缺点,并对比得出纯种发酵具备更多优势;重点概述了在酸笋发酵过程中主要微生物菌群结构及其变化和功能性微生物,以及包括有机酸、氨基酸和挥发性风味物质在内的风味成分;总结了在酸笋发酵过程中碳水化合物代谢、有机酸的形成、氨基酸的形成以及挥发性风味物质的形成等方面的代谢机制。本综述旨在为提高酸笋的高品质调控提供理论基础,并进一步促进酸笋食品行业的高效发展。     

仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响

为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量.结果表明:仿草包曲的酶活性能高于对照块曲;仿草包曲的细菌群落结构与对照块曲基本相似,但不同属真菌的相对丰度存在差异;仿草包曲与对照块曲在黄酒发酵过程中的理化指标变化趋势相同,仿草包曲所酿黄酒的酒精度较对照块曲提高4.7％,氨基氮降低9.6％,总酸与还原糖变化趋势相同;风味物质中醇类与酯类物质较对照块曲分别增加51.06 mg/L与18.27 mg/L,醛类与酸类物质含量差异不显著.主成分分析结果表明:仿草包曲具有与对照块曲相近的发酵性能,熟麦曲的添加是仿草包曲与对照块曲发酵黄酒的风味组成差异显著的主要原因.     

发酵温度对黄酒酿造及风味物质形成影响研究

本研究探索了低温发酵工艺在黄酒酿造过程中的可行性和对黄酒风味品质的影响.通过实验室规模对黄酒酵母的低温耐受性进行了研究,确定20℃可以作为黄酒酵母低温发酵的条件.通过开展工业小试规模发酵试验,研究20℃和30℃两种不同温度条件下黄酒酵母的发酵能力及黄酒的风味特征.结果表明,低温黄酒酿造工艺具有可行性,发酵周期并未明显延...     

黄酒的风味与营养价值

黄河是我国也是世界上最古老的饮料酒之一.黄酒之所以能延续几千年,流传至今,而且深受人们喜爱,是因为它具有独特风格和很高的营养价值.黄酒含有21种氨基酸,其中包括人体必须而又不能合成的8种,是氨基酸含量最全的.营养成分多数是糖、肽、氨基酸等低分子浸出物,极易被人体消化吸收,所以是一种很好的营养饮料.     

添加风味发酵剂对黄酒发酵和风味的影响

添加风味发酵剂酿造黄酒,与不添加的普通酿造方式相比,对酒中酒精度、总糖、总酸和氨基酸态氮的含量无明显影响,但可提高8.6%的出酒率,可提高黄酒中酯类物质含量6.0%,同时,可降低黄酒中6.5%高级醇物质的含量,减少18%的黄酒出糟率,缩短黄酒生产过程中38.8%的压滤时间。     

传统黄酒风味物质研究进展

黄酒是我国传统的低度发酵酒,因其具有营养丰富、口感醇厚等特点而深受大众喜爱。受人们饮食习惯与地方物产的影响,各地黄酒风味各异,且风味物质成分复杂,因此对黄酒风味物质的探索成为当前重点研究方向之一。随着仪器的更新换代、检测技术的飞速发展以及风味研究理论的逐步深入,关于黄酒风味的研究从最初简单的风味物质解析到感官评定的辅助分析与鉴定,再到风味组学研究的逐步建立,对黄酒风味物质的研究逐步变得系统而严谨。随着人们对食品安全的关注和对食品品质的严格要求,黄酒中有害异味物质的研究也备受关注。如何调控或清除黄酒中有害异味物质也已成为新的研究热点。本文从近年来学者对黄酒的研究入手,对黄酒风味物质的区域分布、种类、含量、提取、检测、发酵工艺及对风味物质的影响因素,黄酒中异味物质及危害等进行了文献综述。此综述可为黄酒风味物质的进一步研究、黄酒行业酒类品质提升提供文献参考。     

生香酵母对多肽黄酒发酵中的风味影响研究

采用黄酒酿制复式发酵工艺,酶法活性多肽生物发酵技术酿制新型生物多肽黄酒。研究生香酵母假丝酵母AS2.1182和球似酵母AS2.202不同添加量在新型多肽黄酒复式发酵过程中的风味增香效果,并与同类传统黄酒的品质进行比较。结果表明,在复式发酵过程中添加上述生香酵母混合培养液0.2%~0.3%,能显著改善新型多肽黄酒的风味和香气,且品质优于国内同类传统黄酒。     

甜米酒加工技术与品质特征研究进展

甜米酒具有独特的芳香、醇厚的风味以及营养丰富的特点,是我国的传统发酵米制食品,其产品质量与制作原料以及加工技术密切相关。对甜米酒的种类、专用发酵剂进行了介绍,并对甜米酒风味、营养品质特征及其形成机理、分析手段的研究进展进行了综述。     

猕猴桃米酒酿造工艺优化

以猕猴桃和糯米为原料,制备猕猴桃米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验及正交试验对猕猴桃米酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取（HS-SPME）-气质联用（GC-MS）技术检测猕猴桃米酒中挥发性风味物质。结果表明,最适酿造工艺条件为猕猴桃汁添加量35%、发酵时间12 d、发酵温度30 ℃、蔗糖添加量9%。在该优化条件下,猕猴桃米酒酒精度为12.5%vol,感官评分为95分,其理化指标和微生物指标均符合相关国标要求。GC-MS共检测出猕猴桃米酒中31种风味物质,其中醇类9种、酯类14种、酸类5种、其他类3种。其中醇类、酯类、酸类的相对含量分别为69.02%、15.14%、13.10%。     

黄酒生物活性成分及其功能研究进展

黄酒是中国民族特产和传统食品,与啤酒和葡萄酒并称为世界三大古酒。该文分析了黄酒中的生物活性成分,论述了黄酒的抗氧化、降血压以及提高免疫力等功能,提出了我国黄酒现阶段存在的问题,并对黄酒生物活性成分的研究方向进行了展望。     

葡萄酒风味物质及其影响因素研究进展

近年来,消费者对葡萄酒的需求量已经逐渐增多,酿造葡萄酒的葡萄果实及葡萄酒的风味已逐渐成为人们关注的热点。该文介绍了酿酒葡萄的品种并简要概括了葡萄酒中的关键呈味物质（糖类、酸类、酚类）和关键呈香物质（萜烯类、挥发酸、挥发酚类）,从以下几个方面：品种、栽培技术、环境、发酵工艺、陈酿过程、贮藏方式的差异探讨了影响葡萄酒风味的因素并对葡萄酒风味发展前景进行展望,以期为后续提高改良葡萄酒风味提供理论基础。     

大米品种和品质与黄酒酿造关系的探讨

对糯米、粳米、籼米的构造、特征、特性及化学成分作了分析比较。并将3种米经过浸米过程中对米质吸水，淀粉损失，生酸变化和蒸煮后的质量作了比较，在此基础上进行了糖化、发酵、成品质量与出酒率对比实验，并提出了对黄酒酿造用米的品质要求和提高大米对黄酒酿造适用性的方法。     

对清爽型黄酒风味的认识和探讨

清爽型黄酒在香气上具有特殊的清醇、柔和、细腻、鲜爽的气味,是由生物自然发酵形成的。其口感、风格具有柔和、爽适、淡雅、纯净、鲜美的感觉。清爽型黄酒的酒体设计应降低主要骨架成分含量,相应地增加复杂成分的含量和种类;技术是采用新工艺方法控制原酒生产的工艺条件(包括原料、糖化发酵剂、发酵工艺、添加芳香植物料、合理贮存、酒基组合勾兑等)而得到实施。     

大麦若叶米酒酿造方法研究

目的 以大麦若叶粉、糯米为主要原料酿造营养型大麦若叶米酒。方法 采用单因素试验和正交试验优化大麦若叶粉添加量、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对酒精度和感官评分的影响,并用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析大麦若叶米酒中风味物质成分。结果 大麦若叶米酒的工艺参数为:大麦若叶粉添加量为3.0%,甜酒曲添加量为1.3%,发酵温度为30℃,发酵时间为3d。在此条件下,大麦若叶米酒还原糖含量(以葡萄糖计)为85.77 g/L,酒精度为14.80%vol,总糖含量为101.00 g/L,非糖固形物含量为15.00 g/L, pH为4.06,总酸含量(以乳酸计)6.28 g/L,氨基酸态氮含量为0.25 g/L。大麦若叶米酒中共检测出26种化合物,其中醇类有5种、烷烃类有3种、酮类有5种、酯类有4种、醛类有2种、酸类有1种、苯酚类有1种、其他类有5种。结论 大麦若叶米酒色泽浅绿,大麦若叶粉香气与米香相互协调,酸甜可口,风格独特,各项指标符合黄酒标准。     

黄酒生产过程中生物胺的形成及变化

采用高效液相色谱的方法分析某企业春、秋和冬酿黄酒生产过程中的总生物胺及色胺、组胺、苯乙胺、酪胺、尸胺、腐胺、精胺、亚精胺8种生物胺含量,探讨了黄酒原料及整个发酵生产过程中生物胺形成和分解机制。结果表明,冬酿黄酒中主要的生物胺是腐胺、酪胺和色胺,在整个生产过程中呈现先降低后升高的趋势,其中后酵生物胺含量最高,为186.7 mg/L;春酿、秋酿和冬酿黄酒中前酵阶段生物胺含量差异不明显（P＞0.05）,后酵阶段秋酿黄酒和冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒（P＜0.05）,煎酒阶段冬酿黄酒生物胺含量显著高于春酿黄酒和秋酿黄酒（P＜0.05）;冬酿和秋酿黄酒中酪胺含量分别为72.11 mg/kg和30.26 mg/kg,以及高含量的腐胺和色胺,具有潜在的食品安全隐患。     

葡萄酒风味物质研究进展

风味物质是影响葡萄酒质量的重要因素。葡萄酒中的风味物质主要受葡萄品种、成熟度、环境条件、酵母选择等因素的影响,风味物质的种类、含量、气味特性决定葡萄酒的风格和典型性。本文为更好地了解葡萄酒风味物质的研究进展,结合前人研究资料,对葡萄酒风味物质的种类、含量、作用、研究热点以及影响因素进行简单综述,提出葡萄酒风味物质研究方向的展望,并为后期研究提供理论依据。