响应面法优化“黄元帅”苹果浓缩汁防褐变工艺研究

针对"黄元帅"苹果浓缩汁贮藏期间易褐变的难题,以可溶性固形物含量为70.25%的浓缩苹果汁为实验原料,利用响应面分析法优化苹果浓缩汁制备及贮藏过程中的防褐变工艺,在单因素实验的基础上,以柠檬酸添加量、L-抗坏血酸添加量、L-半胱氨酸添加量和不同热烫温度为影响因子,苹果浓缩汁的褐变抑制率为响应值,通过BoxBenhnken中心组合设计原理,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳防褐变工艺为:柠檬酸添加量0.12%、L-半胱氨酸添加量0.15%,热烫90℃,10min处理对苹果汁的褐变抑制率达到93.22%,与预测值相符。因此,采用RSA法优化得到的护色条件参数准确、可靠,具有实用价值,为苹果浓缩汁褐变调控提供理论依据。     

响应面法优化复合护色剂对柿汁褐变的影响

以柿果为原料,利用曲酸、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸为护色剂对柿汁加工过程中抑制褐变进行研究。以褐变抑制率和色差值为指标,在添加不同浓度护色剂单因素试验基础上,进行正交试验,选取对褐变抑制率及色差值影响较大的三种护色剂为自变量,褐变抑制率为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验和响应面分析法,研究自变量交互作用对柿汁褐变的影响。结果表明:柿汁复合护色剂最优配比为曲酸1.02g/100mL、抗坏血酸0.41g/100mL、柠檬酸0.83 g/100mL,此条件下柿汁褐变抑制率实测值为86.15%,与预测值吻合率可达97.79%,可有效抑制柿汁褐变发生。     

葡萄糖氧化酶抑制苹果汁褐变工艺的研究

以苹果果汁为原料,研究葡萄糖氧化酶对苹果汁在加工贮藏过程中主要褐变因素的影响,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken响应面试验设计优化葡萄糖氧化酶抑制苹果汁褐变的最佳工艺条件为:酶添加量0.4%,作用温度37℃,作用时间35min,所得苹果汁褐变指数为0.154。此工艺条件下,葡萄糖氧化酶抑制苹果果汁褐变效果最佳。     

响应面优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变工艺

以刺梨果汁为原料,研究葡萄糖氧化酶对刺梨果汁在加工贮藏过程中主要褐变因素的影响,为抑制刺梨果汁褐变,探索合适的工艺条件。采用Box-Behnken响应面试验设计优化葡萄糖氧化酶抑制刺梨果汁褐变最佳工艺条件为酶添加量28 U/L、作用时间38 min、作用温度37 ℃,此条件下得到刺梨果汁褐变指数为0.122±0.001,葡萄糖氧化酶能显著消耗刺梨果汁中溶解氧（7 d后溶解氧含量为0.523 mg/L）,远低于对照组（5.991 mg/L,P＜0.05）,抑制刺梨果汁氧化反应。此外,葡萄糖氧化酶处理可有效保存VC和氨基态氮含量,减缓褐变中间产物5-羟甲基糠醛的产生,降低褐变指数的增长速率（P＜0.01）,有效抑制刺梨果汁褐变的发生。     

超声-抗坏血酸复合处理对新梨7号梨汁的褐变及营养品质的影响

为抑制新梨7号梨汁加工过程中的酶促褐变,以褐变抑制率和色差值为响应值,对新梨7号梨汁进行超声-抗坏血酸复合处理,探究抗坏血酸浓度、超声功率、超声时间3因素对新梨7号梨汁护色效果的影响,通过单因素试验和响应面试验分析,得到适宜工艺条件为抗坏血酸浓度0.21%、超声功率315 W、超声时间9.30 min,测得该条件下梨汁的色差值为3.18,褐变抑制率为64.42%。对不同护色工艺处理新梨7号的护色效果与品质进行分析,结果发现：超声-抗坏血酸复合处理梨汁的色差值(3.18)与热-抗坏血酸处理的色差值(3.78)均显著低于(P<0.05)热处理(5.18),但褐变度差异不显著;与热处理对比,超声-抗坏血酸复合处理更有利于保持果汁的营养品质和口感。综合考虑3种护色方法对梨汁品质的影响,超声-抗坏血酸复合处理更适于梨汁护色和营养保留。     

南酸枣复合果泥配方与护色工艺的优化研究

为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况,在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上,设计单因素试验和正交试验,以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标,研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响。结果表明,南酸枣复合果泥最佳配方为南酸枣泥50%、苹果泥36%、柠檬汁添加量14%、麦芽糖添加量9%;最佳护色工艺为1.00%柠檬酸、0.70%抗坏血酸、0.01%植酸、85℃灭菌20 min。在此条件下贮藏24 d时,与空白组褐变度(0.399)增长28.30%相比,此时褐变度(0.264)最低增长5.18%,色差值低至3.33,V_C保存率最高,为82.65%,有效抑制了还原糖的消耗,此结果对南酸枣相关产品的加工具有重要意义。     

香蕉皮热烫防褐变工艺条件的研究

采用L9(34)正交实验研究了热烫处理中热烫温度、热烫时间、热烫固液比以及柠檬酸添加量对香蕉皮浆液褐变度和皮中多酚氧化酶(PPO)活性的影响。正交实验结果表明,香蕉皮热烫处理的优化条件为:热烫温度为100℃、热烫时间为5min、热烫固液比为1∶6、加酸量为0.6%。在此条件下对香蕉皮进行热烫处理验证实验,测得香蕉皮浆液褐变度为0.117,香蕉皮中PPO酶活为16U,对香蕉皮的加工过程中控制褐变有明显效果。     

紫薯酒褐变抑制研究

目的抑制紫薯酒的褐变,提高果酒的品质。方法以紫薯1号为原料,研究紫薯酒加工过程中褐变抑制剂对果酒褐变的抑制效果。在单因素试验的基础上,通过L_9(3~4)正交试验优化抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜和壳聚糖的最佳添加量。结果影响紫薯酒褐变度的因素依次为:柠檬酸添加量(B)壳聚糖添加量(D)抗坏血酸添加量(A)蜂蜜添加量(C),最佳褐变抑制剂条件为抗坏血酸添加量0.8%,柠檬酸添加量0.5%,蜂蜜添加量12%,壳聚糖添加量0.06%。结论发酵前添加一定剂量的褐变抑制剂有利于抑制紫薯酒的褐变现象。     

小麦蛋白酶解制备多肽过程中褐变的抑制

为了抑制小麦蛋白在酶解制备小麦多肽过程中大量色素物质的生成,通过添加柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶等抑制剂研究褐变抑制的规律,并通过单因素实验和Box-Behnken实验对褐变抑制工艺进行优化。结果表明,对褐变抑制率影响大小顺序依次为柠檬酸、L-半胱氨酸、葡萄糖氧化酶,且三者对褐变抑制率都呈显著影响(p0.05)。响应面实验获得的优化工艺条件为:葡萄糖氧化酶0.02%、L-半胱氨酸0.75%、柠檬酸0.16%,在此条件下褐变抑制率可达44.35%。在本实验范围内建立的二次线性回归模型拟合较好,在一定条件下抑制剂能有效抑制褐变在小麦蛋白酶解过程中的发生,减少色素物质的生成,且不影响小麦蛋白的降解率。     

复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

为研究不同护色剂对杏酒褐变的抑制作用,以褐变抑制率和色差值为指标,选用六种护色剂进行单因素实验和正交试验,选出对褐变抑制影响最大的三种护色剂后,利用响应面试验进行优化。结果表明,杏酒的最佳护色剂配方为异抗坏血酸钠0.70 g/L、L-半胱氨酸1.10 g/L和植酸0.01 %,在此条件下测得的杏酒酒精度、还原糖和总酸与未添加护色剂的杏酒对照组无明显差异,褐变抑制率为53.11%,色差值为22.35,与预测值的吻合率分别达到97.00%和95.84%,可有效抑制杏酒褐变的发生。     

鲜切雪莲果护色保脆效果的研究

以雪莲果为试材,研究鲜切雪莲片护色保脆工艺,筛选出鲜切雪莲果的最佳热烫温度及时间、最佳护色剂以及硬化剂。结果表明：抗坏血酸、半胱氨酸和氯化钠都有抑制褐变的效果,但抗坏血酸的护色效果最好。最优工艺参数为：雪莲果片经热烫处理（70℃,1min）后,用冷水冲洗沥干,依次浸泡于1％抗坏血酸溶液,0．1％氯化钙溶液各10min,料液比为1∶1．5 g/mL,晾干后将雪莲果片放入保鲜袋中密封,4℃低温贮藏,获得颜色、硬度、低聚果糖含量等指标均理想的雪莲果片。     

Maintaining the quality of sugarcane juice with blanching and ascorbic acid

The physicochemical changes in fresh sugarcane juice stored at 10 °C were studied by determining juice yield, color, reducing sugar, titratable acidity, viscosity, pH, polyphenol oxidase (PPO), sucrose neutral invertase (SNI) and total microbial count. Results showed that blanching of stems before squeezing effectively prevented degreening and/or browning, and reduced activities of PPO and SNI in fresh sugarcane juice. Added ascorbic acid delayed the increase of reducing sugar, titratable acidity, viscosity and total microbial count, and also prevented degreening and/or browning with reduced PPO and SNI activities in fresh sugarcane juice during storage. Addition of 0.1% ascorbic acid seemed to be more effective than blanching of sugarcane stems, and was able to maintain the quality of fresh sugarcane juice for up to 5 days at 10 °C. Deterioration of fresh sugarcane juice was demonstrated as a rapid increase of titratable acidity and viscosity with a obvious browning.     

一种新型怀山药饮料的护色工艺

对一种以怀山药匀浆和银耳汁为主要原料的新型怀山药饮料的护色工艺和最佳配方进行了研究。结果表明:对怀山药原料漂烫6 min后采用0.50%NaCl、0.20%柠檬酸和0.25%抗坏血酸组成的复合护色液浸泡45 min可以得到理想的护色效果;采用0.001%的葡萄糖氧化酶在30℃下对怀山药匀浆酶解2h可以显著抑制产品高温杀菌过程中的非酶褐变;怀山药饮料的适宜配方为怀山药匀浆89%、银耳汁11%、麦力甜0.010%、木糖醇3.0%,这样制作出的怀山药饮料具有较好的感官品质和稳定性。     

不同预处理方式对热风干燥黄花菜褐变及干燥特性的影响

本实验探究不同护色液（0.1 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL柠檬酸、0.2 g/100 mL碳酸氢钠、1.0 g/100 mL氯化钠溶液,浸泡45 min）对烫漂（蒸汽和热水,处理2 min）处理后黄花菜成品褐变抑制及干燥特性的影响,对其干制品外观色泽、营养成分和微观结构进行表征,同时采用傅里叶变换红外光谱法比较不同预处理对其结构的影响,并通过主成分分析获取具有较高商品价值的黄花菜干燥预处理条件。结果表明,抑制褐变效果方面：蒸汽烫漂>热水烫漂;0.2 g/100 mL柠檬酸溶液>0.1 g/100 mL柠檬酸溶液>1.0 g/100 mL氯化钠溶液>0.2 g/100 mL碳酸氢钠溶液。干燥处理效果方面：采用0.2 g/100 mL柠檬酸溶液进行护色处理的黄花菜干燥速率最快且复水效果较好;综合考量,以蒸汽烫漂（2 min）+0.2 g/100 mL柠檬酸溶液浸泡（45 min）条件进行预处理后,黄花菜干制品的外观色泽、黄酮与多酚含量及微观结构等品质较佳。经主成分分析可知,多酚含量、5-羟甲基糠醛含量与色差、褐变度高度相关,咀嚼性与硬度相关性最高...     

Industrially processed vacuum-packed peeled Kennebec potatoes: process optimization, sensory evaluation, and consumer response

To optimize the processing and storage of Kennebec potatoes for sale in peeled, vacuum-packed ready-to-cook form, we studied the effects of blanching, various anti-browning solutions, and storage temperature. Unblanched potatoes pretreated with a mixture of 1% ascorbic acid and 0.5% citric acid, and stored at 2 °C, were found to have a shelf life of at least 1 mo without browning. Potatoes so treated differed sensorially from fresh potatoes, but were well received by consumers. PRACTICAL APPLICATION: The process described here maintains the characteristics of fresh potato with all the amenities of a processed product.     

微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质影响

为优化微酸性电解水(Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW)对鲜米线杀菌工艺条件,探明其对米线储藏过程品质变化规律;以微酸性电解水处理温度、处理时间与料液比为自变量,鲜米线表面微生物杀灭对数值为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件.以最佳处理参数处理鲜米线,以无菌水处理样品作为...     

超声波辅热联合抗坏血酸对胡萝卜钝酶效果的影响

利用超声波辅热联合抗坏血酸(ultrasonic-assisted blanching combined with ascorbic acid,UBA)的方法对胡萝卜进行预处理。以过氧化物酶和多酚氧化酶为灭酶指标,通过单因素试验以及响应面分析法得出UBA预处理的最佳作用参数;比较UBA预处理、漂烫预处理以及抗坏血酸浸泡预处理对胡萝卜品质的影响。预处理工艺优化结果为超声波功率强度0.29 W/m L、作用时间3 min、作用温度60℃、抗坏血酸质量分数1%;相较于其他的预处理方法,UBA预处理在保证灭酶效果的基础上不仅能显著提高胡萝卜样品中的VC含量,还能最大程度地维持胡萝卜细胞的原有结构,是一种温和且高效的预处理方式。     

曲酸、抗坏血酸及柠檬酸对鲜切苹果褐变的影响

以鲜切苹果为试材,分别用曲酸、抗坏血酸和柠檬酸浸泡3 min,于4℃存放9 d,对鲜切苹果的硬度、色泽、总酚、可溶性醌、多酚氧化酶活性、维生素C等指标进行分析。结果表明,3种有机酸对鲜切苹果的硬度和多酚氧化酶的影响差异不显著(P>0.05),而对褐变、总酚和维生素C影响差异显著(P<0.05)。综合来看,3种有机酸均对鲜切苹果褐变都有抑制效果,而曲酸明显优于柠檬酸和抗坏血酸,说明曲酸是一种潜在的鲜切苹果保鲜和护色剂。     

菠萝果汁抑制香蕉加工过程中酶褐变的初步研究

对菠萝果汁抑制香蕉片和香蕉果浆的酶褐变效果进行了研究。以蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液、10mmol/L异抗坏血酸溶液、5mmol/L亚硫酸氢钠溶液、新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁分别对香蕉片和香蕉果浆进行处理,然后在不同时间测定香蕉片和香蕉果浆的L值。结果表明,新鲜菠萝果汁和热处理菠萝果汁具有相同的酶褐变抑制效果,而且显著优于蒸馏水、pH3.9柠檬酸溶液和10mmol/L异抗坏血酸溶液,与5mmol/L亚硫酸氢钠溶液的效果相似;其抑制酶褐变的机理不是单一的抗坏血酸或低pH值或柠檬酸或蛋白酶的作用,可能是多因素综合作用的结果。     

Effect of vacuum impregnation on enzymatic browning of fresh-cut potatoes during refrigerated storage

The effect of vacuum impregnation with ascorbic acid (AA) and calcium ascorbate (CaA) on enzymatic browning of fresh-cut potatoes was investigated. Results showed that vacuum impregnation (VI) with AA-CaA treatment for 2 min had a significant anti-browning effect. VI treatment not only maintained cell membrane integrity, inhibited the key enzyme activities of polyphenol oxidase, peroxidase and phenylalanine ammonia-lyase but also retarded generation of phenolic substrate, particularly chlorogenic acid. Meanwhile, VI promoted AA-CaA solution to infiltrate into potato tissue and delayed loss of ascorbic acid. In conclusion, VI treatment was more efficient for preventing browning with a shorter processing time of 2 min compared to traditional impregnation under atmospheric pressure and could be used as a promising method to inhibit browning of fresh-cut potatoes.