郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价及其ACE抑制肽动态分析

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58%及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异。郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90%),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13%,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关。本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路。     

郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价 及其ACE抑制肽动态分析

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58%及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异。郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90%),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13%,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关。本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路。     

响应面法优化郫县豆瓣中有机酸的提取工艺及HPLC定量分析

以有机酸提取量为指标,在单因素试验基础上,采用中心组合设计响应面试验优化有机酸提取工艺,得到郫县豆瓣有机酸最佳提取工艺参数为乙醇体积分数72%、料液比1∶21（g/mL）、超声时间37?min。并通过高效液相色谱对6?种不同品牌的郫县豆瓣中有机酸进行定性定量分析,其中柠檬酸含量最高,6?种样品中柠檬酸含量在4.0～6.5?mg/g之间,其次为苹果酸和乳酸,分别为2.1～3.6?mg/g及1.7～2.4?mg/g。     

响应面法优化郫县豆瓣制曲工艺

本实验采用Box-Behnken法分析优化郫县豆瓣制曲工艺。在单因素试验的基础上,选取曲精量、制曲温度、制曲时间为响应因素,以成曲质量指标（蛋白酶活力和α-淀粉酶活力）综合评分为响应值,建立回归模型,并结合实际操作情况,得出郫县豆瓣最佳制曲工艺条件为：曲精量0.28%、制曲温度33.50 ℃、制曲时间32.50 h,此时成曲质量指标综合评分为98.23。     

3种甘草种子蛋白游离氨基酸组成及呈味特性的对比分析

为探究3种甘草种子中游离氨基酸的差异,通过测定游离氨基酸种类和含量,采用氨基酸比值系数法、味道阈值、相关性分析、主成分分析和聚类分析等方法对其进行综合评价。结果表明,甘草种子中氨基酸含量丰富,含有17种氨基酸,总量在8.10 mg/g～12.87 mg/g之间,不同品种之间各类氨基酸含量均存在差异。胀果甘草是氨基酸含量最高的品种,并且其中必需氨基酸的比值系数分达到69.02。在呈味氨基酸中,鲜味氨基酸所占比例最高,为51.95%,其中谷氨酸为主要贡献者;药用氨基酸含量也很丰富,所占比例为70.59%～73.19%。胀果甘草综合得分在3种甘草种子之中最高,为4.16。系统聚类法将各类氨基酸大致分为2类,可以较好地反映出不同品种之间的差异性。甘草种子中氨基酸种类丰富,且富含呈味氨基酸和药用氨基酸,营养价值高,有望成为新资源食品。     

响应面试验优化超声法提取橄榄果实游离氨基酸工艺

为获得橄榄果实游离氨基酸的最佳提取工艺,以橄榄果实为实验材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面试验优化超声法提取橄榄果实游离氨基酸的最佳工艺。结果表明:各因素对游离氨基酸提取量的影响力由高到低为料液比提取次数超声时间超声功率乙醇体积分数超声温度;响应面法得出的最佳提取工艺为超声时间20 min、料液比1∶41(g/m L)、提取次数3、超声温度50℃、超声功率270 W、乙醇体积分数60%,游离氨基酸的提取量实际值为79.88 mg/g,与预测值相对误差为2.62%,表明此优化工艺具有实际应用价值。     

响应面试验优化桑叶茶中游离氨基酸与多酚的提取工艺

为了使桑叶茶饮料达到较好的口感和较高营养价值,通过水浸提法同时提取桑叶茶中游离氨基酸与多酚两种成分,利用响应面法对工艺参数进行优化。结果表明,桑叶茶最佳的浸提条件是浸提温度89 ℃、水茶比87∶1（mL/g）、浸提时间16 min。该条件下得到的游离氨基酸提取量为21.46 mg/g,多酚提取量为14.32 mg/g,与理论值误差较小,说明通过Design-Expert软件建立的二次多项数学模型准确可行,优化的浸提工艺稳定可靠,为桑叶茶饮料开发的相关研究提供了参考。     

郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析

为揭示郫县豆瓣特有“味辣香醇,酱香浓郁”的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵（6?个月）至发酵末期（5?a）合计5?个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5?个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质,并采用主成分分析进一步分析测定结果。结果表明,共检测出9?个类别超过140?种挥发性呈香物质,其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛,平均相对含量分别为18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。随着后发酵时间延长,醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加,而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势。挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期,后发酵3?a后,其变化已非常缓慢,再继续发酵,也不会明显变化。     

鸡汤及鸡肉酶解液中游离氨基酸及呈味特性的对比分析

为对比分析酶解液与鸡汤中游离氨基酸的组成及含量,采用氨基酸自动分析仪分析检测鸡汤及鸡肉酶解液中的游离氨基酸,并用电子舌分析两者滋味轮廓。结果表明,酶解液中的游离氨基酸总含量相对鸡汤显著增加,两者呈味氨基酸占总游离氨基酸（total free amino acids,TFAA）的比例相近。鸡汤中味道强度值最大的为组氨酸,其次为谷氨酸,酶解液中味道强度值较大的除谷氨酸为呈鲜味的氨基酸外,其余均为呈苦味氨基酸。鸡汤中呈鲜味和甜味氨基酸占TFAA比例之和与呈苦味氨基酸相近,而酶解液中呈苦味氨基酸占TFAA比例多达72.60%,可见鸡汤整体滋味以鲜甜为主,而酶解液整体滋味以苦味为主。电子舌主成分分析结果表明鸡汤与酶解液滋味有显著差异。     

郫县豆瓣智能后发酵工艺优化及品质分析

通过模拟自然后发酵工艺,利用自主研发设备进行郫县豆瓣智能后发酵,并评价成品品质优劣。首先对搅拌频率、光照条件、环境温湿度等进行单因素分析,由氨基酸态氮、可溶性氮、总酸、还原糖和特征风味物质等指标,确定郫县豆瓣智能后发酵的适宜条件为:搅拌1次/d、1 min/次,无光照,28℃,自然室内湿度。与自然发酵相比,智能后发酵样品的盐分偏低,水分、色价、总酸含量较高,还原糖消耗速率、氨基酸态氮及可溶性氮生成速率较高。其有机酸、游离氨基酸含量较高,能形成大部分特征香气物质(除醛类物质),但物质种类不够丰富,酸类物质积累太多,整体风味不够协调。研究表明,除酸类物质过多引起感官不协调外,智能后发酵样品在其他品质指标上均较优且发酵周期缩短,后续研究可控制酸类物质优化智能后发酵工艺,为推动智能发酵产业化提供数据支撑。     

响应面分析法优化HS-SPME 萃取黄豆酱挥发性成分工艺研究

为了优化黄豆酱挥发性风味成分检测的SPME 萃取效率,采用Plackett-Burman 设计法和响应面分析法对黄豆酱风味萃取条件进行优化。先用Plackett-Burman 设计从8 种萃取因素中筛选出对总峰面积有显著影响的因素,再用最陡爬坡试验及Box-Behnken 设计进一步优化。结果表明,萃取温度、萃取时间和基体中的无机盐添加量是影响总峰面积的显著因素,优化后的萃取条件为萃取温度56℃、萃取时间42min、基体中的无机盐添加量0.98g。在优化条件下,与初始最大总峰面积12880000 相比,总峰面积提高到13107129。     

响应面法优化大黄游离总蒽醌的提取工艺

优化大黄游离总蒽醌的提取工艺,为其在农业、医药、食品等方面的开发提供理论参数。在单因素试验基础上,选取提取时间、溶剂配比和液料比3个因素进行Box-Benhnken响应面法试验设计,对其提取工艺参数进行优化。在提取温度60℃,提取次数2次,提取时间2.11 h,溶剂配比0.43,液料比23.23时,大黄游离总蒽醌的理论提取率最高,可达1.021%。根据实际试验情况,将其参数修正为提取时间2.1 h,溶剂配比0.4,液料比23.2,提取温度60℃,提取次数2次,经验证此条件下大黄游离总蒽醌含量为1.017%,与理论值较为接近。采用Box-Behnken响应面法建立的游离总蒽醌提取工艺模型提取率高,并能很好地预测试验结果。     

响应面试验优化亚临界水提取核桃粕蛋白工艺及其氨基酸分析

本研究以新疆核桃粕为实验原料,利用亚临界水辅助提取核桃粕蛋白,分别以提取时间、料液比、提取温度、p H值为单因素研究对蛋白提取率的影响。通过单因素试验确定合适的因素水平,以响应面优化分析得到核桃粕蛋白提取的最佳条件。结果表明:核桃粕的最佳提取工艺为p H 9.0、料液比1∶25(g/m L)、提取温度133℃,此条件下的蛋白提取率可达到75.01%。氨基酸的结果分析表明:氨基酸种类齐全,谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸3种含量最高,共占氨基酸总量的59.7%,必需氨基酸占20.03%。亚临界水提取蛋白的提取率较高,操作方便,适用于核桃粕蛋白提取。     

响应面优化三氯乙酸沉淀测定豆酱游离氨基酸中蛋白质

采用三氯乙酸(TCA)沉淀法结合双缩脲比色法除去并测定蛋白质,探讨TCA质量浓度、沉淀温度、离心转数对蛋白质沉淀效果的影响,并采用Box-Behnken试验设计建立数学模型,进行响应面分析优化,确定最佳沉淀蛋白质条件。结果表明:TCA质量浓度8.3g/100mL、沉淀温度47℃、离心转数1726r/min时蛋白质沉淀效果量佳,蛋白质沉淀量为23.29g/100g,对游离氨基酸含量测定影响最小。