汤的威力:食品科学新知

汤在各国的饮食文化中都带有健康调理的色彩,现代临床医学和药效学也验证了部分汤的功效.本文简要回顾了有关汤中存在的纳米颗粒在形成、组成成分和活性实验上的研究结果,展望了汤纳米颗粒的研究能给功效成分筛选和毒理学研究带来的新思路.     

微生物合成纳米硒的研究进展

硒是一种生物体必需的微量元素,纳米硒因具有低毒、高活性有望成为最佳的补硒形态。微生物转化合成纳米硒条件温和,纳米颗粒均匀,分散性好,结构稳定,在功能性产品开发方面应用潜力巨大。本文主要综述了纳米硒的特点、微生物转化合成纳米硒的优势、合成纳米硒的微生物种类以及纳米硒功能性产品开发方面的进展,并对微生物转化合成纳米硒的未来发展进行了展望。     

河蚬汤纳米颗粒细胞毒性及对大鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能的影响

许多传统食品中存在大量的伴生性纳米颗粒,其纳米尺度的构造赋予它们特殊的活性与功能,然而这类纳米颗粒对人体细胞的影响尚未被充分揭示。以河蚬汤及其伴生纳米颗粒为例,采用狗肾上皮细胞(MDCK)、人结肠腺癌细胞(Caco-2)、人正常肝细胞(L-02)和大鼠原代腹腔巨噬细胞模型,研究以液相色谱方法分离制备的河蚬汤纳米颗粒的细胞毒性,以及其对大鼠原代腹腔巨噬细胞功能的影响。实验结果表明:15.63~500.00μg/mL河蚬汤伴生纳米颗粒对4种细胞均无明显毒性;这些纳米颗粒能被大鼠原代腹腔巨噬细胞吞噬,对正常巨噬细胞的膜电位和吞噬功能无明显影响,抑制AAPH诱导氧化应激引起的细胞膜超极化,拮抗线粒体的氧化应激与细胞吞噬功能损伤。抗氧化测试结果显示,河蚬汤伴生纳米颗粒具有FRAP、ABTS抗氧化活力,但不具有ORAC活性。研究旨在为后续深入开展河蚬汤及其伴生纳米颗粒的功效以及作用机制提供必要的基础数据和理论支持。     

河蚬汤中纳米颗粒作用于大鼠口腔巨噬细胞的研究

食品加工过程中,食品成分的自组装行为会产生大量微纳米级别的胶体颗粒。这类胶体颗粒在人体的吸收、转运及其生理功能尚不完全明确。本文研究了河蚬汤中的纳米颗粒对消化道黏膜免疫细胞的影响。在消化道黏膜来源的巨噬细胞模型中,观测该纳米颗粒进入细胞的过程以及对细胞毒性、细胞膜电位和线粒体超氧自由基的影响。结果显示:河蚬汤纳米颗粒无明显细胞毒性,可进入巨噬细胞胞内并保持颗粒结构,可以改善巨噬细胞的氧化应激状态。本研究结果提供了食品纳米颗粒与免疫细胞之间直接相互作用的证据,揭示了一种食品与人体相互作用的方式。     

蛋白质纳米颗粒的制备及其在食品领域的应用研究进展

蛋白质纳米颗粒即纳米级的蛋白质颗粒，由于蛋白质本身具有良好的生物相容性和生物降解性，与合成纳米材料相比，蛋白质纳米颗粒在生物活性物质的包埋和传递方面具有极大优势，近年来逐渐成为研究的热点。本文首先介绍了目前主要用于食品工业的动物蛋白纳米颗粒和植物蛋白纳米颗粒的常见类型，并对蛋白质纳米颗粒的常用制备方法进行了归纳总结，包括反溶剂沉淀法、盐析法、纳米喷雾干燥法、静电纺丝法、超临界流体法和热致聚集法等，分析了各种方法的原理及在安全性、适用性、产品质量和操作复杂程度等方面的优缺点，然后对蛋白质纳米颗粒在功能性食品的生产、食品的活性包装和食品Pickering乳液的稳定三个方面的应用进行了综述，最后归纳了蛋白质纳米颗粒应用安全性方面的研究现状，以期为蛋白质纳米颗粒的进一步研究提供理论参考。     

微纳米气泡在食品工业中的应用与前景

微纳米气泡是将气体分散在溶液中,形成的直径在几十纳米到几十微米之间的微小气泡颗粒。相比于普通气泡（≥600 μm）,由于微纳米气泡尺寸小易受到溶液分子布朗运动影响,具有稳定性强、溶液中存在时间长、气-液界面富含负电荷、气泡崩塌过程中能形成自由基等理化特性被广泛应用于环境污染治理、农业种植、材料科学以及医学等领域。然而,微纳米气泡技术在食品工业中应用仍处于研究阶段。该研究将主要从微纳米气泡的形成过程、制备方法、气泡特性以及目前该技术在食品工业中的应用进行阐述,并对其在食品领域的发展方向以及应用前景进行展望,以期促进微纳米气泡技术在食品工业中的研究和开发应用。     

含纳米粉体功能性纤维的制备方法

介绍了功能性化学纤维制备过程中常用的抗菌型、防紫外线型、远红外型和导电型纳米粉体。阐述了采用静电纺丝和熔体纺丝法制备含纳米粉体功能性纤维的方法及其研究现状。静电纺丝包括共混法与纳米粒子原位合成法,熔体纺丝包括共混纺丝法与高聚物原位聚合法。纳米颗粒在纤维中的尺寸与分散性是影响纤维可纺性及纤维性能的重要因素,采用原位合成的方法可有效阻止纳米颗粒在纤维中的团聚,并通过静电纺丝制得纳米颗粒尺寸稳定且分散均匀的功能性纳米纤维。     

生物合成金/银纳米颗粒在化妆品领域的应用研究进展

基于生物合成的金/银纳米颗粒在皮肤医学和日用化工领域中展现的应用潜力,综述了生物合成金/银颗粒材料的生物合成法原理与相关工艺,其在化妆品中的功能特性,以及毒理学研究与人体应用安全性评估现状,指出：生物合成法可利用生物来源的有机质或还原性辅酶,在生物体的胞内或胞外制备绿色、无害的金/银纳米颗粒;生物合成的金/银纳米颗粒应用于化妆品领域具有抑菌防腐、抗氧化、抗炎修复、防晒修复等功能特性;生物合成法能显著降低金/银纳米颗粒对人体的急性毒性,但其毒效应谱尚不明确。未来应从完整生物合成机制、开展多维度的人体应用安全/功效性研究和建立针对性的风险预测模型三方面进行深入研究,进一步推动生物纳米颗粒在化妆品中的安全应用与定向开发。     

明胶纳米颗粒的制备及应用进展

对明胶纳米颗粒(Gelatin nanoparticles,GNPs)的制备方法及其应用进行了概述。目前制备明胶纳米颗粒的方法有去溶剂法、凝聚相分离、反相微乳法、乳液溶剂蒸发法、纳米沉淀和自聚集。明胶具有可生物降解性、生物相容性、可被化学改性和交联的可能性,使以其为基础的纳米颗粒作为递送药物和基因的载体以及在新型Pickering乳液的制备等方面有较好的应用前景。     

木质素结构对其纳米化的影响及木质素纳米颗粒的功能性应用

木质素纳米颗粒结构和形态多样、绿色环保且可生物降解,其功能性开发和利用受到了广泛关注。受原料及生产工艺的影响,木质素结构差异较大,相应地影响了其纳米颗粒形态、尺寸、稳定性和化学性质等。本文综述了近年来木质素纳米颗粒的制备方法及其性能和应用的研究进展,重点介绍了木质素的结构特征对木质素纳米颗粒形态与功能性的影响,探讨了木质素纳米颗粒在增强纳米复合材料、紫外屏蔽材料、生物医学材料及食品包装等方面的应用,为其在高附加值生物基材料方面的开发提供一定参考。     

盐质量分数对鱼头汤熬煮过程中微纳米颗粒形成的影响

目的:探究盐质量分数对金枪鱼头汤熬煮过程中微纳米颗粒(micro/nano particles,MNPs)形成的影响.方法:在优化的鱼水质量比1:8、油煎时间40 s、油煎温度120℃、熬煮时间150 min条件下熬煮鱼头汤,探究不同的加盐质量分数(0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％)对熬煮鱼头汤中营养物...     

食品基质中微纳米塑料分离提取及质谱表征的研究进展

微纳米塑料是广泛存在的污染物。微小的粒径使其极易通过食物链富集于人体, 对人类健康造成潜在威胁。针对食品中微纳米塑料的高效、高灵敏度分离及表征方法是目前食品安全、分析化学等领域的研究热点。本文分析总结了从食品基质中分离提取微纳米塑料方法(密度浮选、膜分离、化学消解), 并对不同质谱技术(热分析耦合质谱法、单颗粒电感耦合等离子质谱、飞行时间二次离子质谱、基质辅助激光解吸离子化质谱、电喷雾质谱)表征微纳米塑料的优势及局限性展开了系统的综述, 旨在为食品基质中微纳米塑料高效表征的深入研究和食品质量与安全控制提供技术参考。     

鸡汤的研究现状及展望

鸡汤含有丰富的营养物质和功能性成分,属于老少皆宜的汤类产品。本文主要介绍鸡汤的营养成分、风味物质、功效作用、加工工艺和保质技术等方面的研究现状,分析鸡汤产品存在的问题,并展望其产业化发展趋势,为鸡汤产品的研发与生产提供思路。     

Provision of visually appetising and high-energy maize soup as an in-between meal for older consumers

The objective of this study was to investigate the effects of enriched energy density and visual topping on maize soup’s intake, overall liking, taste liking, food-evoked emotion and perceived familiarity among older home-dwelling people. This study consisted of two tests: in the first test, the most appetising soup was chosen from six high-energy soups topped with different condiments by testing participants’ rankings based only on appearance; while in the second test, participants tasted the most visually appealing maize soup (high-energy maize soup topped with parsley), as well as topping-free high-energy maize soup and low-energy maize soup. Enriched energy density significantly increased the energy intake of maize soup, and visual topping significantly increased both the weighed intake and energy intake of high-energy maize soup. A combined sensory dimension modification of maize soup by enriching energy density and adding visual topping positively affected weighed intake, energy intake, overall liking and food-evoked emotion of maize soup. Slight changes of meal appearance by adding visually appetising toppings could be an effective method to encourage older consumers’ food consumption. In addition, combined sensory enhancement for food could have synergetic effect on older people’s food consumption and eating experience.     

Recognition and uptake of free and nanoparticle-bound betalactoglobulin--a food allergen--by human monocytes

Scope : To improve our understanding of the interaction of food allergens with cells of the immune system, the endocytosis by human monocytes of bovine β‐lactoglobulin (BLG) and ovomucoid (OM) – two major food allergens – and human serum albumin (HSA) was studied. Methods and results : BLG was covalently conjugated to dextran‐coated magnetic nanoparticles (MNPs) without affecting its structure and immunoreactivity. BLG‐conjugated MNPs were taken up by human monocytes much more efficiently than non‐conjugated MNPs, allowing easy magnetic separation of cells that had adsorbed the allergen. BLG, OM, and HSA were conjugated to MNPs also labeled with a fluorescent probe. The uptake of these materials by human monocytes was monitored through flow cytometry, and compared with fluorescent MNPs and the free fluorescently labeled proteins, confirming higher uptake of the BLG‐conjugated MNPs versus non‐conjugated MNPs. OM but not HSA conjugation to particles enhanced uptake of the MNPs. Confocal microscopy provided direct evidence of the actual internalization of BLG–MNP conjugates into the cytoplasm. Conclusions : These results contribute to the current understanding of the interaction between food allergens and antigen‐presenting cells, and demonstrate that the BLG is readily endocytosed by monocytes both as the single protein and as a conjugate.     

食物中毒样品中克伦特罗检测方法的比较

为测定食物中毒样品中克伦特罗含量，分别用瘦肉精快速检测卡、高效液相色谱法、气-质联用法3种方法测定猪肺汤、猪肺中克伦特罗残留量。用速测卡检测猪肺汤、猪肺均呈阳性：液相法经光谱确认猪肺汤、猪肺均含克伦特罗，含量分别为0．65mg／kg、0．59mg／kg；气-质联用法确证猪肺汤、猪肺中均含有克伦特罗，含量分别为0．47mg／kg、0．23mg／kg。3种方法各有特点，可分别满足对食物中毒样品中克伦特罗检测的不同要求，同时也提示了今后在公共卫生应急事件理化检测中应加强检测方法的研究。     

Preparation and characterization of ZnO/AGE MNPs with aloe gel extract and its application on linen fabric

The main objective of this study was to synthesize Zinc oxide (ZnO) micro/nano-composites with the natural capping agent: aloe gel extract (AGE) instead of traditional chemical capping agent. Therefore, the prepared process is environmentally friendly. Firstly, the AGE was prepared with water extraction, and then samples with AGE (ZnO/AGE MNPs) and without (ZnO) were synthesized under alkaline conditions. The two samples were characterized by UV–visible spectroscopy, Fourier Transform Infrared Spectroscopy, scanning electron microscope, energy dispersive X-ray spectrometer, and X-ray diffraction. Results showed that ZnO/AGE MNPs with smaller particle size were homogeneous and spherical shape crystal and assigned to the ZnO phase (JCPDS 21-1486). Secondly, Linen fabric was treated with ZnO/AGE MNPs, and power of the ultrasonic on UV resistance of linen fabric was investigated. The more advantageous UV resistance property of linen fabric was obtained by ultrasonic treating 30 min at 40 °C under 90 W with 0.8% ZnO/AGE MNPs. The SEM illustrated that there were many micro-nanoparticles on the treated linen fabric surface comparing with the smooth surface of the untreated. After being washed for 20 times, the treated linen fabric was still UV resistance which demonstrated the way preparing ZnO MNPs with AGE.     

感官评价在高汤研究中的应用进展

感官评价是新食品开发中不可或缺的一个步骤,其评价人员、评价指标以及评价方法的选择对感官评价结果的可靠性具有显著影响。本文将近年来高汤研究中的感官评价使用情况进行综述,归纳总结了感官评价中评价人员、评价指标和评价方法的选择情况,并分析了当前感官评价技术在使用中存在的问题,以期为高汤感官品质的研究提供参考。     

排骨粉调味料的研究

排骨粉调味料是继鸡精调味料之后的一种新型复合风味调味料,其香气浓郁、味道浑厚、入汤口感鲜明独特,在餐饮及快餐行业中调味汤底、腌渍入味、烹饪烧烤,使菜肴更鲜香,更诱人,更美味.研究采用猪骨素、猪油、排骨增香粉、香辛料为主体风味原料,添加谷氨酸钠、食用盐、I+G、白砂糖、淀粉、麦芽糊精等辅料,通过单因素实验和正交实验对排骨粉调味料配方进行优化,研制出特征香气与滋味突出,外观光泽度、细腻度较理想的调味产品.