肉牛屠宰工序微生物污染状况分析和喷淋减菌技术

以减少冷却后牛胴体表面的微生物数量为目标,在企业实际生产条件下,以菌落总数为指标分析屠宰过程中各工序胴体表面的微生物变化状况,探讨不同喷淋方式的减菌效果。结果表明,屠宰工序中初始剥皮操作对胴体造成的污染最严重,其次为去脏工序。高压清水清洗对全胴体的减菌量为0.62(log10CFU/cm2);2%的乳酸喷淋对胸口部位菌落总数的减少量为1.06(log10CFU/cm2)。采用2%的乳酸喷淋可以有效减少肉牛屠宰过程中的胴体污染。     

肉鸡屠宰加工中减菌工艺及抗菌剂的研究进展

肉鸡屠宰加工过程中的微生物控制对保障食品安全和人类健康具有重要意义。肉鸡屠宰加工过程中,浸烫、洗涤、冷却是微生物污染控制的重要环节,多种措施的联合使用可有效降低肉鸡胴体中微生物载量。其中次氯酸钠、氯化十六烷基吡啶、酸化亚氯酸钠等抗菌剂可有效减少肉鸡胴体中沙门菌、大肠埃希菌和弯曲菌等致病菌污染,但不同减菌环节及抗菌剂的使用剂量、作用时间等对减菌效果影响较大。本文综述了肉鸡屠宰加工过程中各环节微生物污染的控制措施,同时也对多种抗菌剂在上述工艺环节中的减菌效果进行系统阐述,以期为国内肉鸡屠宰加过程中微生物污染防控提供数据参考,促进肉鸡生产行业健康发展,保护消费者健康。     

驴肉屠宰工艺减菌技术研究

驴肉营养丰富,口感好,备受消费者喜爱,但驴肉屠宰工艺复杂,屠宰过程难免会受到微生物的污染,进而影响驴肉的货架期,给屠宰企业造成经济损失。本文系统阐述了驴肉屠宰过程中的各种减菌技术和方法,分析其优缺点,为驴肉专用复合保鲜剂的研发提供理思路借鉴,为驴肉屠宰企业的胴体保鲜技术提供理论参考。     

生猪屠宰加工过程中微生物的污染及减菌措施

为确保屠宰加工肉类产品的安全和卫生,主要对生猪在屠宰加工过程中微生物污染和减菌措施进行了总结,旨在对屠宰行业在预防和减少屠宰线上胴体污染方面提供参考。     

冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展

冷却肉生产中,胴体减菌技术是关键技术之一,它能降低胴体的初始菌数、延长产品的货架期、保证产品的安全.对冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展进行综述.以期为肉类加工企业控制产品初始菌数及肉类研究机构提供参考.     

冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展

胴体减菌技术是冷却肉生产中的关键技术之一,它能降低胴体的初始菌数,延长产品的货架期,保证产品的安全。本文对冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展进行了综述,以期为肉类加工企业控制产品初始菌数及肉类研究机构提供参考。     

肉鸡屠宰加工过程中胴体微生物污染分析及不同冲淋条件对胴体减菌的影响

测定肉鸡在屠宰加工过程中脱毛后、掏内脏后、胴体清洗后、预冷后、分割后、速冻后胴体表面的菌落总数、大肠菌群、肠球菌数量以及检测产品的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;通过对不同浓度乳酸、不同温度热水、不同冲淋时间进行均匀设计分组,冲淋处理胴体清洗前的肉鸡胴体,测定其菌落总数。肉鸡在整个屠宰生产链上胴体污染的菌落总数、大肠菌群和肠球菌数分别为4.56⁵.74、2.665.74、2.66⁴.81、2.014.81、2.01³.57(log10CFU/cm2)。肉鸡产品的菌落总数4.57(log10CFU/cm2)符合GB16869-2005鲜、冻禽产品标准,大肠菌群3.50(log10 CFU/cm2)、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为37.25%、12.75%,不符合标准,肠球菌没有限量标准,但产品的肠球菌数(2.53(log10CFU/cm2))较高;对肉鸡胴体表面减菌的适宜条件为乳酸浓度1.5%、热水温度50℃、冲淋时间15 s,可减少菌落总数1.998(log10CFU/cm2)。肉鸡屠宰过程中胴体微生物污染较严重,存在致病菌污染,乳酸结合热水冲淋可显著减少肉鸡胴体表面的菌落总数。     

胴体减菌技术在冷却肉生产中的研究

减菌技术是冷却肉生产过程中的关键技术,综述了动物胴体的微生物污染来源及屠宰过程中的清洗与胴体净化,并对热除菌、辐照除菌、乳铁蛋白处理、化学除菌、多栅栏除菌等肉除菌方式的应用。     

肉牛屠宰过程中胴体表面及接触环境污染情况分析

为研究肉牛屠宰场屠宰过程中牛胴体表面污染及接触环境污染变化情况,选取某牛屠宰场采集样品共计322 份,分别在剥皮扯皮、去内脏、修整称质量、冲洗及排酸环节对牛胴体后腿、背部、胸部、前腿及颈部以及屠宰前后的工人手部及刀具进行采样,测定菌落总数、乳酸菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌及假单胞菌的污染情况。结果表明：胴体表面污染情况总体呈现先上升后下降的趋势,修整称质量环节污染最为严重,菌落总数可达到2.82（lg（CFU/cm2））;胸部为屠宰过程中污染最严重的部位,平均菌落总数可达到2.10（lg（CFU/cm2））;屠宰空气在冲洗时污染最为严重,空气沉降菌落总数高达271.33 CFU/皿;屠宰工人的手部及刀具也是胴体污染的主要来源。     

3种绿色减菌技术在食品中的应用研究进展

微生物是影响食品品质及安全的重要因素,微生物污染不仅会造成食品品质下降,还可能引发食源性疾病,影响消费者的身体健康。聚焦食品安全,建立食品安全监控体系,采取有效减菌措施尤为重要。本文总结乳酸、微酸性电解水、低温等离子体3 种绿色减菌技术在食品中的应用进展,对其在肉蛋、果蔬、粮油等方面的应用研究进行综合阐述,归纳其优缺点,为有效减少微生物污染、把关食品品质、解决食品生产中的质量问题提供一定的理论指导。     

Decontamination of Inoculated Beef with Sequential Spraying Treatments

Spray-washing/rinsing treatments utilizing warm/hot water and/or acetic acid solution were evaluated separately and in sequence for their efficacy in reducing microbial contamination on beef tissue inoculated with Escherichia coli. Treatments reduced the aerobic plate (APC) and E. coli counts of the samples inoculated to have 5.0-7.4 log CFU/cm² (APC) by 1.1 to 4.3 logs. Similarly, most treatments reduced APC and total coliform counts of samples inoculated to have 1.8-3.7 log CFU/cm² (APC) by 0.1 to 1.7 logs. Combinations involving 3 or 4 treatments were more effective in reducing bacterial contamination than single- or 2-treatment combinations.     

牛肉肉糜类制品加工技术研究进展

随着经济的发展,人们对物质生活的需求不断提升,以低胆固醇、高蛋白含量为代表的牛肉产品逐渐受到大众青睐,牛肉肉糜类产品种类也日益增多,成为广大消费者日常饮食的重要组成部分。本文概述了当前牛肉肉糜制品的主要种类,对牛肉肠、牛肉脯、牛肉饼、牛肉馅、牛肉丸、牛肉发酵香肠和牛肉膨化食品等牛肉肉糜产品的生产技术、品质与保鲜技术等进行了比较系统的阐述,并对其发展前景进行了展望。     

牛肉品质影响因素及改善技术的研究进展

牛肉营养价值较高,是人们喜爱的肉制品之一.本文通过分析当前评价牛肉品质的各项指标,综述影响牛肉品质的个体和非个体因素,并对改善牛肉品质营养调控技术进行研究,旨在为生产优质的牛肉提供参考.     

Hot-Water Rinsing and Trimming/Washing of Beef Carcasses to Reduce Physical and Microbiological Contamination

A field study was conducted to compare trimming/washing procedures with hot-water rinsing as interventions for beef carcass decontamination. Treatments included no trimming/no washing; knife-trimming followed by spray-washing (26°C, 276 kPa followed by 1000 kPa); and hot-water rinsing (> 77°C, 138–152 kPa, 2.5 or 8 sec) following either knife-trimming or no knife-trimming of the contaminated site and spray-washing. Samples were analyzed for counts of total aerobic bacteria, total coliforms and Escherichia coli, as well as for the presence of Salmonella spp. and E. coli O157:H7. Results indicated decontamination of beef carcasses could be achieved by knife-trimming followed by spray-washing or by spray-washing followed by hot-water rinsing.     

HACCP体系在肉牛屠宰及冷却肉加工中的应用

以肉牛屠宰及冷却肉加工为研究对象,根据危害分析与关键控制点系统（hazard analysis and critical control points,HACCP）原理,对牛肉屠宰加工过程中各个环节可能存在的危害进行分析,确立关键控制点、关键限值、监控方法及纠偏措施,构建规范的HACCP质量管理体系,从而有效消除、预防...     

不同有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体表面减菌效果的影响

以某屠宰加工厂的鸡胴体为实验对象,研究食品中常见的乳酸、丙酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、山梨酸钾和焦磷酸钠（质量分数均为2%）对鸡胴体雾化喷淋处理后的减菌效果及复合有机酸雾化喷淋处理后对鸡胴体在贮藏期间品质的影响。结果表明：柠檬酸、丙酸和酒石酸对鸡胴体表面的菌落总数和乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌、肠杆菌科的减菌效果较好;对柠檬酸、丙酸和酒石酸进行复合喷淋减菌效果研究,确定1%（质量分数,下同）柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸的复合喷淋减菌效果优于单一有机酸喷淋处理,且复合有机酸喷淋处理后对鸡胴体的红度、黄度和亮度值基本无影响;在11 d的贮藏期内,复合有机酸喷淋处理后鸡胴体的菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸反应产物含量都明显降低。因此,复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体具有明显的减菌效果,并可延长产品的货架期。     

乳酸菌发酵牛肉的工艺条件优化

通过单因素试验和响应面方法优化乳酸菌发酵牛肉的工艺,采用乳酸菌(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)对新鲜牛肉进行发酵,对所得牛肉的pH值进行测定.结果表明:乳酸菌发酵牛肉的最佳发酵条件为葡萄糖添加量2.5％、食盐添加量0.3％、乳酸菌添加量2.5％,在酸性环境下进行乳酸菌发酵牛肉,能够有效的抑制微生物生长繁殖,能延长新鲜牛肉的保质期.