复合型凝固酸奶工艺条件的响应面法优化

试验以高蛋白脱脂高钙奶粉为原料,南瓜汁和苦瓜汁为配料制备的复合凝固型酸奶。研究了奶粉、糖、南瓜汁以及苦瓜汁的不同添加量对复合凝固型酸奶感官品质的影响。利用响应面分析法优化工艺参数,最后确定出凝固型酸奶的最佳生产工艺条件为:发酵温度43℃,发酵时间6.5h,发酵剂添加量1%。此时生产出的凝固型酸奶质地细腻,酸味清爽。     

凝固型芒果粒水牛酸奶工艺研究及配方优化

以水牛鲜乳为主要原料,经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵,再添加芒果粒生产凝固型水牛酸奶。对凝固型芒果粒水牛酸奶生产工艺进行研究并对相关参数进行优化,筛选出最佳的工艺条件:蔗糖添加量为8%,发酵时间8h,发酵温度44℃,芒果添加量6%。     

凝固型真姬菇酸奶的工艺研究

试验对在酸奶中添加真姬菇菌粉进行了研究。选用新鲜真姬菇低温烘干粉碎,制得真姬菇菌粉,结合凝固型酸奶的生产工艺,制成凝固型真姬菇酸奶。研究表明,真姬菇菌粉添加量1.0%,蔗糖添加量8%,接种量为5%,发酵时间5.0 h,经感官试验评定产品的色香味形俱佳,有一定的营养保健功能。     

颗粒状冷水可溶性淀粉在凝固型酸奶中的应用研究

以牛奶、蔗糖为主要原料,颗粒状冷水可溶淀粉为稳定剂,生产凝固型酸奶。对凝固型酸奶的工艺配方进行研究,确定了凝固型酸奶生产的最佳工艺配方为：颗粒状冷水可溶淀粉添加量0．3％,蔗糖添加量9％,接种量2％,发酵温度为42℃,得到无乳清分离、口感细腻、酸甜适中的凝固型酸奶。     

添加多孔淀粉的凝固型酸奶工艺研究

以牛奶、蔗糖为主要原料,多孔玉米淀粉为稳定剂,生产凝固型酸奶.对凝固型酸奶的工艺配方进行研究,确定了凝固型酸奶生产的最佳工艺配方为:多孔淀粉0.6%,蔗糖8%,脱脂乳粉2.5%,接种量2%,得到无乳清分离、口感细腻、酸甜适中的凝固型酸奶.实验结果表明,多孔玉米淀粉可作为凝固型酸奶生产的稳定剂,为多孔玉米淀粉在凝固型酸奶中的应用研究提供理论依据.     

响应面法优化副干酪乳杆菌发酵沙棘酸奶工艺

以新鲜沙棘为原料,副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）M5L为发酵剂制备凝固型沙棘酸奶,并以酸奶感官评分为响应值,采用响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明,凝固型沙棘酸奶的最佳生产工艺为沙棘汁添加量12%,白砂糖添加量8%,发酵剂添加量1%。在此最优条件下得到的凝固型沙棘酸奶呈淡黄色,具有沙棘和酸奶清香味,酸甜适中,组织细腻,稳定性好、无乳清析出,感官评分最高为91.33分,乳酸菌活菌数为1.4×107 CFU/mL,大肠杆菌（Escherichia coli）和致病菌未检出,酸度值为83.0 °T,蛋白质含量为3.6%,脂肪含量为2.9%,均符合国家标准GB 19302—2010《发酵乳》的要求。     

响应面法对凝固型酸奶稳定剂的优化

以稳定性感官评价为指标,利用响应面分析法对凝固型酸奶的稳定剂复配方案进行优化。结果表明,凝固型酸奶的最佳稳定剂复配方案为羟丙基二淀粉磷酸酯添加量0.12%、果胶添加量0.1%、琼脂添加量0.07%。该稳定体系条件下,凝固型酸奶在21d货架期能够保证其良好的感官品质。     

添加谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸奶品质的影响

研究添加谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶（未添加TG酶）在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定。结果表明,每克乳蛋白添加0~5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12~73.64 oT范围内,酸度无显著性差异（P>0.05）;在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升（P<0.05）,发酵结束时,添加TG酶会显著增高凝固型酸奶的粘度和硬度（P<0.05）;随着TG酶添加量的增加,持水性显著增强（P<0.05）;添加不同浓度的TG酶凝固型酸奶中的活菌数无显著差异（P>0.05）。TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异（P>0.05）;经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响（P>0.05）;经感官评定,TG酶在添加量为2 U/（g蛋白）时感官品质最受喜爱。因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异（P>0.05）;在粘度、硬度和持水性方面显著提高（P<0.05）,添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高。     

向日葵盘天然低酯化果胶联合氯化钙制备凝固型酸奶的工艺优化

从向日葵盘中提取获得天然的低酯化果胶(LAHP),并将LAHP与CaCl₂复配作为稳定剂制备凝固型酸奶。采用单因素和正交试验对酸奶的制备工艺进行优化。结果显示：LAHP主要由半乳糖醛酸(80.62%±2.44%)构成,其干燥减重、酸不溶灰分、二氧化硫及铅含量均符合国家标准的要求,平均相对分子质量为2.12×10⁵,酯化度为25.33%±1.15%。凝固型酸奶的最佳生产工艺条件为以鲜奶质量为基准,LAHP添加量0.6%、CaCl₂添加量0.56%、白砂糖添加量8%、发酵时间8 h、发酵剂接种量0.2%、发酵温度42℃。在此条件下制备的凝固型酸奶呈乳白色,无乳清析出,口感细腻醇厚,感官评分最高,理化及微生物指标均符合国家标准的要求。     

凝固型牛蒡蜂蜜酸奶的研制

研究了凝固型牛蒡蜂蜜酸奶的发酵生产工艺,旨在开发新型的功能性风味发酵乳.结果表明,牛蒡汁添加量1 0mL/100mL、接种量8g/L、蜂蜜添加量7mL/100mL、稳定剂用量2g/L、发酵时间4h的组合获得最优感官性状.通过将适当比例的牛蒡原汁和蜂蜜添加到复原乳中,经过发酵可以制得营养丰富,气味纯正,酸甜可口的凝固型牛蒡酸奶,其理化和微生物指标均达到国家标准.     

刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为：刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42 ℃和发酵时间9 h。在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味。     

黑木耳多糖凝固型酸奶发酵工艺优化

以黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharide,AAP)和纯牛奶为原料,嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌组成的混合菌为发酵剂,研究AAP凝固型酸奶的最佳发酵工艺。以感官评价为指标,单因素实验探究蔗糖添加量、AAP添加量、明胶添加量、发酵时间、发酵温度、发酵剂接种量对AAP凝固型酸奶的影响,进一步采用响应面试验设计对AAP凝固型酸奶的发酵工艺进行优化,并对其酸奶品质进行评价。结果表明:AAP固体酸奶的最佳发酵工艺参数为0.33%明胶、7.0%蔗糖、3.0%发酵剂、0.1% AAP、发酵时间6.9 h、发酵温度42℃。在此最优工艺下进行验证实验,得到的AAP凝固型酸奶的感官评分为(9.30±0.08)分,与预测值吻合;将其与普通酸奶的感官评分(8.83±0.12)分、持水力(63.83%±2.69%)和质构特性比较,AAP酸奶的持水力(72.14%±3.58%)和质构特性显著提高,感官评分更优;此外,AAP酸奶的游离氨基酸和胞外粗多糖显著(P<0.05)升高,脂肪含量(2.35±0.25 g/100 g)显著(P<0.05)低于普通酸奶(4.16±0.39 g/100 g),具有更高的营养价值和保健功效。因此,AAP凝固型酸奶具备开发成为一种新型功能性酸奶的潜力。     

改性乳清蛋白对凝固型酸奶品质及胆酸盐结合能力的影响

本研究利用酶结合苹果酸复合改性乳清蛋白（WPI-E+MA）,添加至凝固型酸奶,以期改良凝固型酸奶质构及胆盐结合能力。通过蛋白质浓度、持水力、游离巯基、粒径、粘弹性及胆酸盐结合能力等指标,评价WPIE+MA对凝固型酸奶品质、凝胶结构及胆酸盐结合能力的影响。结果表明,WPI-E+MA能够改善凝固型酸奶的持水力、表观粘度、剪切应力与粘弹性,8%添加量时达到最优;酸奶的凝胶网状交联结构因WPI-E+MA的添加变得更加致密、聚合度更高。脱氧胆酸钠（SDC）、胆酸钠（SC）、牛磺胆酸钠（STC）结合率均在8%的添加量达到最大值,结合能力良好。WPI-E+MA可有效改善凝固型凝固型酸奶的品质并显著提高胆酸盐结合能力。     

蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化

以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为：浓缩蓝莓果脯糖浆（浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL）的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%,发酵控制时间为11 h。在此条件下,乳清析出率为12.43%,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。     

聚合乳清浓缩蛋白对凝固型酸奶品质特性的影响

以凝固型酸奶为研究对象,研究了添加聚合乳清浓缩蛋白(PWPC)和聚合热稳定型乳清浓缩蛋白(PHSWPC)对凝固型酸奶品质特性的影响。分析了不同添加量的PWPC和PHSWPC对酸奶发酵终点和后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、硬度和微观结构的影响。结果表明,PWPC和PHSWPC的添加量对凝固型酸奶发酵终点无显著影响;后熟后酸奶的滴定酸度、黏度、硬度随着聚合乳清浓缩蛋白(PWP)的增加而增加;当PWPC和PHSWPC的添加量为16%时,酸奶的WHC显著提高(P0.05),分别为84.16%±2.35%和85.90%±2.04%,而STS显著降低(P0.05),分别为17.51%±0.73%和16.95%±0.38%。扫描电镜结果表明添加了PWPC和PHSWPC的酸奶的微观结构更加致密均匀。外源添加PWPC和PHSWPC可以改善凝固型酸奶的理化特性和酸奶的质构。     

凝固型紫甘薯酸奶的研制

以紫甘薯和全脂奶粉为主要原料,通过单因素和正交试验对紫甘薯酸奶的生产工艺进行优化。研究表明:紫甘薯最佳护色工艺为85℃4min;凝固型紫甘薯酸奶的最佳配方为:质量分数分别为紫甘薯果肉3%,接种量4%,白砂糖7.5%,乳粉用量为13%。产品凝乳均匀、酸甜适口、不含防腐剂,不添加色素,是一种健康食品。     

稳定剂对凝固型杏鲍菇酸奶品质的影响

研究CMC-Na、PGA、果胶、羟丙基淀粉4种单体稳定剂对凝固型杏鲍菇酸奶品质的影响,并从中筛选出较优的稳定剂进行复配试验;结果显示:PGA和果胶为凝固型杏鲍菇酸奶生产适宜的稳定剂,二者复配比例为2∶1,总添加量为0.06%,对酸奶的保水性和感官品质具有显著的改善作用。     

凝固型雪莲果酸奶的研制

以脱脂乳和雪莲果为主要原料,研究凝固型雪莲果酸奶的加工工艺条件.通过单因素试验和正交试验确定凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺参数.结果表明,凝固型雪莲果酸奶的最佳工艺条件为混合稳定剂添加量为0.15％、原料乳∶雪莲果汁=4∶6、糖添加量为4％、接种量为3％.在此条件下可以制得营养丰富,香甜适口的雪莲果酸奶.     

芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺研究

用芒果与椰浆为原料,研究了芒果椰浆凝固型酸奶的发酵工艺条件。通过考察奶粉添加量、接种量、蔗糖添加量、椰浆添加量、芒果添加量、发酵温度和发酵时间对芒果椰浆凝固型酸奶感官评价的影响,设计正交试验,最后获得了芒果椰浆凝固型酸奶的最佳工艺条件:奶粉添加量14%,接种量3%,蔗糖添加量8%,椰浆添加量10%,芒果添加量10%,发酵温度42℃,发酵时间4 h。     

乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质的影响

为提高凝固型酸奶的品质及安全性,将1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%乳清蛋白粉(Whey protein powder,WPP)加入全脂乳粉中生产酸奶,以不添加WPP的凝固型酸奶为对照组,测定酸奶酸度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、质构特性、流变学特性和微观结构变化,并进行感官评定,研究不同添加量乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质特性的影响,以确定WPP最适添加量。结果表明:随着乳清蛋白粉添加量的增加,酸奶的滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、硬度、胶着性、粘弹性、凝胶性逐渐增加,脱水收缩敏感性(STS)逐渐减小;当WPP添加量为2%时,酸奶的持水力、粘弹性都明显提升,STS明显降低,且具有较好的口感、更连续的网络结构,与对照组相比综合品质得到明显提高。