鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析

采用同时蒸馏萃取(SDE)、GC-MS检测,分析比较了鲜香菇和干香菇的风味成分。结果显示,干、鲜香菇的风味组成存在一定差异,主要体现在以醇类为主的八碳化合物和含硫化合物的差异上。鲜香菇中八碳化合物含量为44.13%,含硫化合物含量为21.53%;干香菇中八碳化合物含量为10.28%,含硫化合物含量为49.29%。1-辛烯-3-醇是鲜香菇最特征的风味物质,1,2,4-三硫杂环戊烷、1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等是干香菇的重要风味化合物。     

复水温度对香菇复水特性及品质的影响

香菇是中国产量最高和市场消费量最大的食用菌。干制是香菇的主要加工方式,而干香菇需复水后才能作为原料被烹调或进一步加工。本研究将热风干燥的香菇分别在25,45,65℃和85℃下复水,研究香菇复水过程中复水比、外观、质构和风味品质的变化。结果表明,在45℃复水270 min,干香菇吸水后表面的褶皱较为舒展,微观结构显示其菌丝恢复膨胀且伸展。同时,其复水比稳定保持在3.88,剪切力(1 290.28 g)、弹力(0.66 g)和复原力(0.34 g)适中,咀嚼性(656.02 g)最大,说明香菇复水完全且质地柔软适中,易被切开。此外,45℃复水香菇所含特征含硫化合物的含量较高,以1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(67.02%)和1,2,4-三硫环戊烷(39.06%)为主,风味较浓郁。综上,复水温度显著影响香菇复水后的食用品质,将干香菇在45℃复水270 min可获得品质较好的复水香菇。     

烫漂方式对香菇挥发性成分的影响

比较微波、蒸汽和沸水烫漂对香菇挥发性成分的影响。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术进行挥发性成分定性分析,并对苯甲醛与1-辛烯-3-醇进行外标法定量分析。结果表明:新鲜香菇的主要挥发性化合物分为五类25种,包括醇类6种、醛类4种、酮类2种、烃类5种和含硫化合物8种,苯甲醛与1-辛烯-3-醇分别为0.28 ng/g和308.44 ng/g。微波烫漂的香菇中1-辛烯-3-醇含量为515.65 ng/g;蒸汽烫漂与沸水烫漂对醇类与含硫化合物的相对含量影响较大,其中蒸汽烫漂使香菇中醇类相对含量由22.49%降至3.93%,含硫化合物相对含量由64.57%增至87.64%,苯甲醛与1-辛烯-3-醇含量分别为0.45 ng/g和245.64 ng/g;香菇经沸水烫漂,醇类相对含量达87.89%,含硫化合物(2.85%)显著降低,1-辛烯-3-醇含量为1482.46 ng/g。以上表明,从挥发性成分组成来看,蒸汽烫漂与沸水烫漂处理对其差异影响较大,特别是醇类与含硫化合物的相对含量有明显区别。     

香菇酶解液热反应条件优化

以香菇酶解液为主要原料,利用热反应制备菇精,采用单因素和正交试验对工艺条件进行了优化,并用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对产物进行分析。结果表明：热反应最优工艺条件为香菇酶解液40 g,木糖0.6 g,半胱氨酸0.1 g,反应温度100 ℃,反应时间1.5 h,pH值为7.0。在此优化条件下,所得的香菇精风味最好,经分析共检测出20种挥发性风味物质,包括含硫化合物、醛类、醇类、酯类等,其中含硫化合物对菇精风味贡献大,相对含量高达72.28%。     

不同提取方法的花椒挥发性香味成分分析研究

为阐明不同提取方法对花椒挥发性香味成分分析结果的影响,采用常温溶剂萃取法和同时蒸馏萃取法对花椒中挥发性香味成分进行提取,各类挥发性香味成分经气相色谱-质谱法分离、鉴定,共鉴定出123种香味成分,其中溶剂萃取法检测出53种,同时蒸馏萃取法检测出110种,共有成分40种,对各种挥发性香味成分的含量利用内标法进行定量,其主要成分为柠檬烯(10693.69μg/g)、花椒素(4368.17μg/g)、月桂烯(3023.15μg/g)、胡椒酮(1726.35μg/g)、桉叶油醇(1259.79μg/g)、芳樟醇(418.01μg/g)等。     

干燥方式对香菇中甲醛含量的影响

研究热风干燥、真空干燥、冷冻干燥对减少干香菇中甲醛含量的影响。结果表明,经过钝化香菇酶的前处理后,无论采用热风干燥、真空干燥还是冷冻干燥,都可以使干香菇中的甲醛含量降到35mg/kg 以下,以冷冻干燥所得干香菇产品的感官品质和复水性最好。香菇干燥的最佳工艺：微波钝化香菇酶2min,－ 30℃处理10h,25℃真空干燥5h,干香菇的甲醛含量可降到20.18mg/kg,所得产品有良好的品质,复水率达到8.29g/g 干样。     

不同方法提取香菇中挥发性成分的测定

以香菇为研究对象,采用煎煮法、水蒸气蒸馏法提取样品,顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）检测游离态、键合态挥发性成分,根据谱图库的匹配度来定性,内标法进行定量。结果表明,利用煎煮法得到的香菇提取液中游离态挥发物41种,键合态挥发物19种;利用水蒸气蒸馏法得到的香菇提取液的游离态挥发物42种,键合态挥发物19种。含硫化合物是影响干香菇风味的主要物质,煎煮法、水蒸气蒸馏法得到的香菇提取液含硫化合物的相对含量分别为40.3%、39.5%。     

香菇风味成分的研究

采用水蒸汽蒸馏法提取香菇中挥发性成分,然后用色谱/质谱联用分析鉴定,用GC/MS总离子流色谱峰面积进行分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的的杂环化合物最为重要,他们是香菇风味最重要的组成部分。     

香菇干燥过程中的挥发性成分的研究

本实验采用固相微萃取技术萃取热风干燥不同时段的香菇中的挥发性成分,然后用色谱-质谱联用分析鉴定,用GC-MS总离子流色谱峰面积分析其风味成分。香菇的挥发性成分主要是一些含硫和八碳的化合物。其中二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、甲硫基二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、香菇精是香菇的特征风味成分。其中以含硫的杂环化合物最为重要,它们是香菇风味最重要的组成部分。     

干燥方式对复水香菇感官、质构及营养品质的影响

为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥（hot-air drying,HAD）、中短波红外干燥（infrared radiation drying,IRD）和真空冷冻干燥（freeze drying,FD）香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明：FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇,复水60?min即可达最大复水体积比（9.22）,且复水香菇的外观与鲜样接近。同时,复水后FD香菇的剪切力（1?352.99?g）和咀嚼性（232.54?g）最小,表明其质地柔软、易被切分。此外,FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线,表明其香气无差异。复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高,分别为0.42?mg/g和0.71×10－3?mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且加工时较易溶出。综上,FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。     

肉类(牛肉)风味化合物综述

本文对肉类 (牛肉 )风味化合物包括呈味物质、风味增强物质与挥发性风味化合物进行了比较详细的综述。     

特征香味含硫食品香料化合物

介绍了9种食品香味的特征含硫香料化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇是肉香味、糠硫醇是咖啡和芝麻油香味、二烯丙基二硫醚是大蒜香味、二丙基二硫醚是洋葱香味、2-异丁基噻唑是番茄香味、3-甲硫基丙醛是马铃薯香味、2-甲基-5-甲硫基吡嗪是榛子香味、3-甲硫基丙酸甲酯是菠萝香味、1-对-烯-8-硫醇是圆柚香味的特征含硫香料化合物。孟艹     

不同摇青方式对秋季绿茶香气的影响

目的 利用乌龙茶的摇青工艺,探索改善夏秋绿茶风味的最佳摇青参数。方法 利用感官审评与定量描述分析,筛选最佳摇青次数。利用生化检测、GC-MS检测,获得样品中常规品质成分、挥发性物质的组成及含量。利用层次聚类热图分析、偏最小二乘法判别分析(PLS-DA),获得不同处理的特征挥发性物质。结果 摇青降低了茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物和酚氨比,但增加了游离氨基酸含量。摇青提高了夏秋绿茶的香气,其中花香和清香的增强、青草气的减弱是关键因素,栗香和嫩香影响较小;摇青改变了挥发性物质的数量和浓度,水杨酸甲酯、橙花醇、石竹烯等17种物质含量的降低,以及苯乙烯、柠檬烯等15种物质含量的增加,是形成花香型夏秋绿茶的关键。结论 夏秋茶鲜叶摊青6 h后,15 r/min摇青70转,静置2 h,茶叶感官品质最佳。     

添加物对明胶改性作用研究进展

明胶是胶原蛋白水解后的多肽化合物,广泛应用于医药、食品等行业,但其自身的理化特性无法满足各行各业的生产需要(特别是鱼皮明胶),因此对明胶的改性研究越来越多。文章主要综述无机物(MgSO_4、CaCl_2和NaCl)、有机物(果胶、壳聚糖和醛等)及谷氨酰胺转氨酶等添加物对明胶改性,以及改性对明胶应用的影响。     

Current challenges of microalgae applications: exploiting the potential of non-conventional microalgae species

The intensified attention to health, the growth of an elderly population, the changing lifestyles, and the medical discoveries have increased demand for natural and nutrient-rich foods, shaping the popularity of microalgae products. Microalgae thanks to their metabolic versatility represent a promising solution for a ‘green’ economy, exploiting non-arable land, non-potable water, capturing carbon dioxide (CO₂) and solar energy. The interest in microalgae is justified by their high content of bioactive molecules, such as amino acids, peptides, proteins, carbohydrates, polysaccharides, polyunsaturated fatty acids (as ω-3 fatty acids), pigments (as β-carotene, astaxanthin, fucoxanthin, phycocyanin, zeaxanthin and lutein), or mineral elements. Such molecules are of interest for human and animal nutrition, cosmetic and biofuel production, for which microalgae are potential renewable sources. Microalgae, also, represent effective biological systems for treating a variety of wastewaters and can be used as a CO₂ mitigation approach, helping to combat greenhouse gases and global warming emergencies. Recently a growing interest has focused on extremophilic microalgae species, which are easier to cultivate axenically and represent good candidates for open pond cultivation. In some cases, the cultivation and/or harvesting systems are still immature, but novel techniques appear as promising solutions to overcome such barriers. This review provides an overview on the actual microalgae cultivation systems and the current state of their biotechnological applications to obtain high value compounds or ingredients. Moreover, potential and future research opportunities for environment, human and animal benefits are pointed out. © 2023 The Authors. Journal of The Science of Food and Agriculture published by John Wiley & Sons Ltd on behalf of Society of Chemical Industry.     

柚皮中活性物质的抗氧化活性研究

柚子皮中含有大量的黄酮类物质,研究柚皮中黄酮类化合物(槲皮素、芦丁、柚皮苷、橙皮苷)和香豆素类化合物(伞形花内酯)的抗氧化作用,对上述5种物质分别采用DPPH法、ABTs法、FRAP法、TBA法测定其抗氧化活性。结果表明槲皮素和芦丁具有较高的还原力,优于VC;清除DPPH自由基的能力均较高,IC50分别为1.36μg/mL和2.32μg/mL,效果优于BHT;清除ABTs+自由基的能力均较高,IC50分别为1.92μg/mL和0.86μg/mL,效果优于BHT;抗脂质过氧化的能力均较高,IC50分别为9.15μg/mL和5.84μg/mL,效果优于BHT。而伞形花内酯、柚皮苷和橙皮苷具有较低的还原力,比VC差;清除DPPH自由基的能力均较低,IC50分别为0.77 mg/mL、5.24 mg/mL和5.57mg/mL,效果比BHT差;清除ABTs+自由基的能力均较低,IC50分别为5.41 mg/mL、3.09 mg/mL和5.78 mg/mL,效果比BHT差;TBA试验表明伞形花内酯、柚皮苷和橙皮苷抗脂质过氧化效果较差。     

烟末中的主要成分及挥发性风味物质测定

测定了四种卷烟牌号A、B、C和D烟末中的蛋白质、还原糖和石油醚提取物等主要成分含量,采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱技术(SDE-GC-MS)分析了四种牌号烟末中主要挥发性风味物质的组成,并对风味进行了评价.结果表明:四种牌号烟末的蛋白质和石油醚提取物含量差异不大,牌号A、B和C的还原糖含量均约为13%,牌号D的还原糖...     

白茶品质研究进展

主要从白茶非挥发性成分和挥发性成分两方面总结了白茶独特风味形成的原因和影响因素。从鲜叶原料、加工工艺等方面提出提高白茶品质的思路。白茶的高氨基酸、高咖啡碱含量与其制茶品种有关,高黄酮含量则与制茶工艺有关。白茶挥发性组分受到制茶品种和制茶工艺两方面的影响。通过白茶工艺创新,可在一定程度上解决白茶香气低、滋味淡等问题。