混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响

以3种乳酸菌为研究目标,研究接种3种乳酸菌对酸菜品质的影响。发酵接种的是混菌培养的副干酪乳杆菌、布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌。在发酵过程中,接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸菜的浓度;氨基酸含量、维生素C含量、L-乳酸含量都有所增加,通过食品专业人员对酸菜感官品质的评分,酸菜的感官品质无论是在色泽、香气还是滋味和脆性都优于自然发酵的酸菜。因此接种3种乳酸菌有助于提高酸菜的发酵品质。     

发酵及贮藏期影响酸菜品质的因素

该研究以东北大宗蔬菜品种——大白菜为原料,釆用北方地区传统的工艺发酵方法及人工接种发酵方法制作酸菜,考察发酵期的发酵方法和加盐量及贮藏期的贮藏温度和光照条件对酸菜中亚硝酸盐含量、总酸含量及感官指标的影响。结果显示,人工接种发酵的酸菜亚硝酸盐含量低于自然发酵,总酸含量及感官评价结果相近;发酵期食盐的添加量不超过2%,酸菜的品质较优;贮藏期的温度低于20℃,有利于酸菜的储存;避光贮藏酸菜为最佳储存条件。     

东北酸菜品质评定及发酵优良菌株筛选

东北三省不同地区采集的酸菜的感官评定及理化分析结果表明:不同纬度的东北酸菜品质存在较大差异,纬度较低即冬季温度相对较高的地区发酵制作的酸菜感官得分较高;感官得分高的酸菜其酸度和氨基酸含量较高,而其亚硝酸盐含量却相对较低。推测酸菜品质与其发酵过程中的微生态菌群之间有很大的联系,感官品质较高的酸菜有益菌含量和种类较丰富,腐败菌系较少。为了进一步研究酸菜感官与其微生态菌群之间的关系,从得分高的酸菜样品中筛选出8株乳酸菌,分别是6株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、1株鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)和1株布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri),这些菌株在酸菜风味形成过程中起到重要作用。     

传统东北酸菜自然发酵过程中乳酸菌与营养物质同步分析

通过对传统东北酸菜发酵过程中乳酸菌数量与基质中还原糖和可溶性蛋白等营养物成分变化进行同步分析,结果表明,在5~15℃条件下发酵35 d进入成熟期,乳酸菌数为6.61 lg CFU/m L,比细菌数量高出1个数量级,成为优势菌群;还原糖和可溶性蛋白含量降低至0.135%和0.073 6 mg/g,大部分营养成分被转化为小分子风味物质,其主体风味物质为含硫化合物,与乳酸等酸性成分构成东北酸菜独有的品质;亚硝酸盐含量3.21mg/kg,远低于国家标准限量要求。乳酸菌菌群对传统东北酸菜发酵过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用。     

发酵方式对山药泡菜理化特性及微生物变化的影响

对比研究山药自然发酵、混料自然发酵、山药接种发酵、混料接种发酵等4 种发酵方式对山药泡菜理化指标和微生物数量动态变化的影响,并对其感官品质进行评价。结果显示：接种发酵泡菜与自然发酵泡菜的发酵周期分别为11 d和14 d;与自然发酵泡菜相比,接种发酵山药泡菜的pH值下降快、总酸含量高、亚硝酸盐含量低,乳酸菌数量多、菌落总数和大肠菌群数少,但其脆度与感官评分偏低;混料发酵山药泡菜口味纯正、品质优良,pH值为3,总酸含量为8.01 mg/kg。其中混料自然发酵亚硝酸盐含量1.4 mg/kg、乳酸菌数7.33（lg（CFU/mL））、菌落总数3.2（lg（CFU/mL））、大肠菌群数15 MPN/100 g、脆度2 975.00 g、感官评分89.10;混料接种发酵产品的亚硝酸盐含量1.2 mg/kg、乳酸菌数9.04（lg（CFU/mL））、菌落总数2.1 （lg（CFU/mL））、大肠菌群数6 MPN/100 g、脆度2 765.00 g、感官评分86.26。     

无盐酸菜在发酵和贮藏过程中品质的变化

目的:探究无盐并接种乳酸菌发酵酸菜过程及低温贮藏过程中品质变化规律。方法:分析无盐酸菜发酵过程中的基本理化指标及贮存期间的品质变化。结果:无盐酸菜在发酵第5天达到成熟,发酵过程中,pH值、亚硝酸盐含量、还原糖含量和维生素C含量显著下降(P<0.05),其中维生素C含量减少了88.62%,总酸和总有机酸水平显著上升(P<0.05)。发酵成熟时,亚硝酸盐含量极低,达(0.23±0.10) mg/kg;其中有机酸主要为乳酸、草酸和醋酸,除琥珀酸外,其他有机酸如草酸、柠檬酸等发酵后均有增加,乳酸含量增加了26.5倍。4℃贮藏60 d,无盐酸菜的pH值、总酸含量无明显变化,亚硝酸盐含量持续降低。结论:发酵过程有效提高了无盐酸菜的酸味和鲜味,并保证了其优良的感官品质,且4℃下的贮藏性能良好,贮藏期为60 d。     

接种发酵和自然发酵酸菜的亚硝酸盐含量对比分析

目的:对比乳酸菌接种发酵法和自然发酵法生产酸菜中的亚硝酸盐变化情况,考察不同发酵方式对酸菜中亚硝酸盐含量的影响.方法:采用离子色谱法测定酸菜中的亚硝酸盐含量,对发酵过程中不同时间采集的样品进行分析,动态监测2种发酵方式中亚硝酸盐的产生和变化情况.结果:酸菜发酵过程中亚硝酸盐呈现先升后降的趋势,乳酸菌接种发酵法生产的酸菜在发酵过程中亚硝酸盐一直处于较低水平,在5d出现峰值,发酵至15d亚硝酸盐几乎消失.而自然发酵法生产的酸菜发酵初期亚硝酸盐含量较高,峰值出现在7d,含量为20.84mg/kg,超过国家标准限度值,为达到绿色、安全和健康饮食的目的,最好将发酵周期控制在30d以上.结论:同样的发酵条件下,乳酸菌接种发酵法生产酸菜的生产周期更短,安全性优于自然发酵法的.     

低亚硝酸盐柳州酸笋的研制及品质分析

为了提高酸笋的食用安全性,生产低亚硝酸盐的酸笋,以柳州新鲜竹笋为原料,采用自然发酵和纯种乳酸菌发酵酸笋。通过对发酵过程中pH值、总酸、还原糖及亚硝酸盐含量进行检测,并对发酵后酸笋的质构和风味进行测定,探究不同发酵方式对生产低亚硝酸盐柳州酸笋品质的影响。结果表明,发酵过程中,纯种发酵酸笋中pH值、还原糖和亚硝酸盐含量均低于自然发酵,总酸含量高于自然发酵;发酵后,纯种发酵酸笋的硬度、脆度和感官评分均优于自然发酵,但2种方式发酵酸笋的风味成分较为相近且主要风味成分为酯类、醛类、酚类和醇类物质。相较于自然发酵,纯种发酵酸笋亚硝酸盐含量较低,发酵周期较短,保持了与自然发酵酸笋相近的风味成分,研究结果可为研制低亚硝酸盐柳州酸笋提供理论基础。     

发酵方式对牛蒡泡菜理化特性及微生物数量变化的影响

以新鲜牛蒡为原料研制牛蒡泡菜,对比研究自然干法发酵、自然湿法发酵、纯种干法发酵、纯种湿法发酵对发酵过程中牛蒡泡菜的理化特性和微生物数量变化的影响,并对其产品进行感官评价。结果显示：纯种湿法发酵与其它发酵方式相比,牛蒡泡菜的发酵速度较快,优势明显,亚硝酸盐含量在第10天时降到稳定值（0.53 mg/100 g）,其它3种发酵方式在第12天时达到稳定值,并且亚硝酸盐含量高于纯种湿法发酵;与其它方式相比,纯种湿法发酵牛蒡泡菜乳酸菌数稍高,总糖和还原糖含量、大肠菌群数以及pH值较低;纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分和脆度均高于其他3种发酵方式,纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分为92.43,脆度为2 005.02 g;自然湿法发酵和纯种湿法发酵牛蒡泡菜产品的氨基酸态氮含量较自然干法发酵和纯种干法发酵低。综合比较各项指标,纯种湿法发酵为牛蒡泡菜的最佳发酵方式。     

直投式与自然发酵酸菜挥发性成分的研究

以酸菜为原料,采用固相微萃取与气-质谱联用技术(SPME-GC/MS)分析直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的变化,探讨两种方式发酵酸菜的风味差异。结果表明,酸菜盐渍发酵阶段,直投式菌种发酵酸菜与自然发酵酸菜挥发性成分组成差异不明显,3种直投式菌种发酵酸菜的总挥发性成分高于自然发酵酸菜;二次发酵阶段,直投式菌种-A(KHS)在感官香气评分和挥发性成分总量方面均低于自然发酵酸菜,而直投式菌种-B(SH)和直投式菌种-C(GFJ)发酵酸菜的挥发性成分明显高于自然发酵酸菜。酸菜盐渍阶段主要挥发性物质为醚类与乙酸,而二次发酵过程中酸菜中酯类及醇类物质含量有所增加,挥发有机酸的种类更丰富。在酸菜盐渍发酵阶段和二次发酵阶段分别检测到挥发性物质47种和53种,其中有机酸、酯类、醇类和烯类是酸菜中重要的挥发性成分,可作为未来直投式菌种发酵酸菜品质的评价指标。     

贮藏条件对红薯叶酸菜品质的影响

目的:探寻乳酸菌发酵红薯叶酸菜的贮藏条件及贮藏期间品质变化规律。方法:真空包装后以常温25℃、低温4℃、80℃—15 min巴氏杀菌后4℃、85℃-10 min巴氏杀菌后4℃贮藏,比较4个条件下红薯叶酸菜pH值、乳酸含量、亚硝酸盐含量、菌落数、色差值及感官评分。结果:25℃下贮藏亮度下降最快,第60天色泽明显变深;4℃下贮藏第30天的酵母菌数量最多,第45天的乳酸菌数量最多;80℃-15 min杀菌后贮藏第90天的大肠杆菌数量最少,感官评分达到食用临界值;85℃-10 min杀菌后贮藏第75天的总菌数量最少,感官评分及格。pH值与亚硝酸盐含量呈极显著负相关,与L值、感官评分呈极显著正相关;乳酸菌数与酵母菌、大肠杆菌、总菌数呈极显著正相关,其中感官评分在第一主成分中的载荷量最大。结论:80℃-15 min杀菌后4℃贮藏,其主要微生物为乳酸菌,其他指标均符合安全标准,感官品质稳定,更适合作为酸菜的贮藏条件,贮藏期可达90 d。     

干酪乳杆菌HDS-01发酵对酸菜品质和细菌群落结构的影响

添加分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）HDS-01构建酸菜发酵微生物生态体系,利用高效液相色谱法、酸碱滴定法、高通量测序和实时定量PCR技术结合传统酶学分析方法等,研究酸菜发酵过程中理化因子和微生物群落的动态变化,评价L. casei HDS-01对酸菜品质及安全性的影响。结果表明,添加L. casei HDS-01发酵酸菜的pH在第3 d就下降至3.15±0.08,发酵初期乳酸菌数为（7.63±0.19）lg CFU/mL。在发酵酸菜各时期,乳酸代谢途径关键酶活力均显著高于自然发酵酸菜（P<0.05）。在发酵末期,乳酸、总酸和V_C含量分别为（7.88±0.38）、（8.45±0.38） g/L和（445.02±10.53）mg/kg,亚硝酸盐含量为（1.55±0.86）mg/kg。对酸菜样品进行感官评价发现,L. casei HDS-01发酵酸菜从发酵液清澈度、酸菜的色泽、香气、口味以及脆度等方面均优于自然发酵酸菜。此外,L. casei HDS-01发酵酸菜中乳杆菌属（Lactobacillus）始终保持优势地位（63.36%~95.79%）,降低了肠杆菌属（Enterobacter）（0.04%~2.26%）和假单胞菌属（Pseudomonas）（0.28%~25.84%）等致病菌丰度,调控了菌群多样性,缩短了发酵进程。本研究对发酵用菌种资源和功能菌的开发具有重要的实践意义。     

固态与液态发酵生产蜂粮的营养成分对比

为了确定人工发酵蜂粮的发酵方式,对固态发酵和液态发酵的蜂粮的乳酸菌活菌数、感官评分、总糖、总蛋白以及氨基酸含量进行测定。结果发现,液态发酵的蜂粮中的乳酸菌活菌数多于固态发酵,且其营养成分也优于固态发酵。固态发酵的蜂粮的乳酸菌活菌数最大值为1.65×107 CFU/g,感官评分为4.02分,总糖含量为45.9%,总蛋白含量为23.9%,总氨基酸含量为1.52 g/100 g。液态发酵蜂粮的活菌数达到2.12×107 CFU/g,感官评分为4.44分,总糖含量为46.8%,总蛋白含量为24.3%,总氨基酸含量为1.54 g/100 g,尤其天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸含量较高。结果表明,蜂粮液态发酵方式优于固态发酵,可以用液态发酵进行蜂粮的大规模生产。     

东北酸菜发酵前后期细菌菌群多样性分析

采用一种新工艺发酵制备东北酸菜,选取发酵前、后期理化指标（pH、亚硝酸盐、总酸）及OD600 nm值变化明显的两个酸菜样本,使用Illumina Novaseq测序平台进行高通量测序,研究东北酸菜发酵前、后期的细菌多样性及乳酸菌菌属变化差异。结果表明,发酵12 h和72 h时,酸菜理化指标变化明显,发酵前期（12 h）酸菜样本的物种丰富度及多样性均高于发酵后期（72 h）,两个样本在门和属分类学水平上的菌群差异不大,发酵前期样本共含7个门的44个菌属,发酵后期样本共含8个门的42个菌属。两样本均含有4种乳酸菌属,分别为魏斯氏属（Weissella）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）,其中魏斯氏属（Weissella）相对丰度均最高,达25%以上,且在发酵后期4种乳酸菌的相对丰度略有下降。     

三种益生菌发酵剂固态发酵对豆粕营养品质的影响

采用三种益生菌发酵剂固态发酵豆粕,通过测定发酵豆粕的感官品质、pH值、有益微生物含量、营养指标及卫生指标,比较三种益生菌发酵剂对豆粕品质的影响,以期筛选出适宜豆粕发酵的最优益生菌发酵剂。结果表明,益生菌发酵剂A和C对发酵豆粕的感官性状影响不大,三种益生菌发酵剂均能够显著降低发酵豆粕的pH值、大肠杆菌（Escherichia coli）和霉菌数量（P＜0.05）,显著提高有益微生物数量、粗蛋白、酸溶蛋白、总酸和有机酸含量（P＜0.05）。三种益生菌中以益生菌发酵剂A和益生菌发酵剂C效果即乳酸菌和酵母菌固态发酵豆粕效果较好,结合成本考虑优先选择益生菌发酵剂C。     

新疆酸白菜发酵的研究

通过对低温自然发酵中的酸白菜进行定期取样,分析了乳酸菌、大肠杆菌、酵母菌及细菌总数的变化,同时测定发酵过程中酸白菜酸度和脆度指标.结果表明,发酵初期人肠杆菌和杂菌为优势菌群,酸度为0.31%,脆度为10.06mJ;发酵中期乳酸菌成为优势菌群,其次为酵母菌,酸度为0.66%,脆度为15.01mJ;发酵末期大肠杆菌被抑制,乳酸菌和酵母菌减少,但乳酸菌仍然是优势菌群,酸度为1.27%,脆度为36.47mJ.酸度0.66%及脆度15.01mJ时,酸白菜口感风味最佳.     

自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83%与84.18%;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg,未超标。因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好。     

自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析

为探究东北地区自然发酵酸菜不同发酵时间的化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性,本文以纯培养法追踪微生物数量变化,同时监测发酵体系中化学成分变化,并进行相关性分析。结果表明,随发酵时间的延长,pH和可溶性蛋白的含量下降,总酸含量上升,还原糖、亚硝酸盐和氨基酸态氮含量均先增加后减小。细菌菌落总数、大肠菌群数和乳酸菌数量先增加后减少,大肠菌群数最后为零。酵母菌数量先增加后降低,最后略上升。相关性分析表明,乳酸菌数与pH、大肠菌群数及可溶性蛋白含量极显著负相关(p<0.01),酵母菌数与亚硝酸盐、还原糖及氨基酸态氮含量极显著正相关(p<0.01)。大肠菌群数与pH、还原糖、可溶性蛋白及氨基酸态氮含量极显著正相关(p<0.01),细菌菌落总数与氨基酸态氮含量显著正相关(p<0.05)。本研究表明,酸菜发酵体系中多种化学成分与微生物数量相关性显著,为提高酸菜发酵环境中微生物与化学成分之间的协调性提供了理论基础。     

响应面法优化金刺梨酵素发酵工艺

以金刺梨为原料,乳酸菌为发酵菌种制备金刺梨酵素。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化乳酸菌发酵金刺梨酵素工艺条件,并对其品质指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,最佳发酵条件工艺条件为：乳酸菌发酵剂接种量3%、发酵时间49 h、发酵温度38℃、白砂糖添加量7%,在此优化条件下,金刺梨酵素pH值为3.62,感官评分为95分,总黄酮含量为4.38 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活力为6 998.40 U/g,维生素C含量为721.80 mg/100 mL,总酚含量为21.78 mg/L,总酸含量为17.41 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为88.65%,乳酸菌活菌数对数值为7.69。     

葡萄酵素发酵过程中代谢产物的动态变化

为探究葡萄酵素接种发酵过程中物质变化规律,以葡萄为原料,分析了接种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌发酵过程中总酸、有机酸、乙醇体积分数、总酚、主要功效酶（超氧化物歧化酶及β-葡萄糖苷酶）以及香气成分等代谢产物的变化。结果表明：发酵过程中总酸质量浓度呈先上升后下降的趋势,于第34天达到最大值19.37 g/L;在接种酵母菌（0～6 d）发酵过程中有机酸主要以柠檬酸、苹果酸、酒石酸为主,且乙醇主要产生于该阶段;接种醋酸菌后（6～27 d）主要产生乙酸;而后接种乳酸菌后（27～41 d）,乳酸、柠檬酸质量浓度逐渐增加至最大值102.09 mg/L和67.70 mg/L,而苹果酸减少,此时乙醇体积分数降低至最小值0.47%并趋于稳定;总酚含量与β-葡萄糖苷酶活力的变化趋势一致,主要于接种酵母菌（0～6 d）发酵以及接种乳酸菌发酵后期（34～41 d）产生,超氧化物歧化酶活力总体呈波动上升趋势;葡萄酵素发酵过程中产生的挥发性物质主要以醇类、酸类和酯类化合物为主。以上研究结果可为葡萄酵素的精准制备以及品质优化提供理论依据。