共查询到20条相似文献,搜索用时 31 毫秒
1.
国内初榨橄榄油品质特性研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以国内种植的油橄榄为原料,研究了油橄榄品种、成熟度以及堆放时间对初榨橄榄油脂肪酸组成、酸值、过氧化值及风味的影响。结果表明:不同品种油橄榄的初榨橄榄油中油酸和亚油酸含量差异较大,油酸含量范围65.85%~80.08%,亚油酸含量范围2.61%~17.18%;初榨橄榄油的酸值随油橄榄成熟度的升高而降低,其中鄂植8号酸值(KOH)从0.35 mg/g下降到0.26 mg/g;紫果的初榨橄榄油过氧化值低于青红果和红果;油橄榄堆放时间延长会使初榨橄榄油的过氧化值略有增加,而酸值的增加程度因品种而异。不同形式的油橄榄初榨橄榄油在风味上均能很好地区分。 相似文献
2.
3.
以柠檬风味橄榄油为研究对象,通过其质量指标、脂肪酸组成、甾醇含量和香气组成综合分析柠檬风味初榨橄榄油的品质。结果表明:柠檬风味橄榄油油品酸值、过氧化值、紫外吸光度、脂肪酸乙酯含量、水分及挥发物均符合国家标准GB/T 23347-2021质量指标要求;新鲜柠檬的加入提高了脂肪酸含量,柠檬风味橄榄油中总脂肪酸含量比原味橄榄油高9.378 g/100g,柠檬风味橄榄油中亚油酸与亚麻酸比值7.75:1接近推荐值6.67:1,柠檬风味橄榄油不饱和度(5.37)高于原味橄榄油(5.03);柠檬风味橄榄油中甾醇类化合物含量(1885.9mg/kg)低于原味橄榄油(2968.9mg/kg);原味初榨橄榄油主要香气成分以醛类物质为主,柠檬风味初榨橄榄油主要香气成分是萜烯类物质,柠檬的加入使柠檬风味橄榄油特有β-蒎烯、α-松油烯、莰烯、(E)-β-罗勒烯、β-石竹烯、萜品油烯、α-水芹烯、桧烯8种萜烯类物质。柠檬风味橄榄油的品质与柠檬、油橄榄混合比例及其品种、成熟度、产地密切相关,避免柠檬的添加淹没初榨橄榄油的典型品质及香味从而获得理想的柠檬风味橄榄油,需重点优选柠檬和油橄榄混合比例因素。 相似文献
4.
以甘肃省陇南市油橄榄研究所种质资源基因库的‘城固32号’和‘莱星’油橄榄果为原料提取橄榄油,运用GC-MS、HPLC和E-Nose对不同品种与不同成熟度指数的橄榄油脂肪酸、酚类化合物及风味属性进行检测分析,以探究成熟度指数与不同品种橄榄油品质的关系。结果表明:随着成熟度指数的增大,‘城固32号’橄榄油中的硬脂酸、油酸、亚麻酸、饱和脂肪酸(SFA)含量及单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸(MUFA/PUFA)和油酸/亚油酸值呈下降趋势,亚油酸和不饱和脂肪酸(UFA)含量呈上升趋势,‘莱星’橄榄油中油酸和UFA含量及MUFA/PUFA和油酸/亚油酸值呈上升趋势,而亚油酸、亚麻酸和SFA含量呈下降趋势;油酸/亚油酸和MUFA/PUFA值在2个品种间存在差异,可作为鉴别‘城固32号’和‘莱星’橄榄油的依据;2个品种橄榄油中酪醇和总酚含量总体呈下降趋势,香草酸和木犀草素含量总体呈上升趋势,而羟基酪醇含量在‘城固32号’中总体逐渐减少,在‘莱星’中总体逐渐增加,木犀草苷含量在2个品种中保持稳定;风味物质的E-Nose信号响应值在2个品种中均显著减小。利用橄榄油中脂肪酸和酚类化合物的组成与含量以及风味属性的信号响应值差异结合主成分(PCA)分析可有效鉴别和区分不同成熟度指数的‘城固32号’和‘莱星’橄榄油。 相似文献
5.
采用热脱附-气相色谱-质谱联用技术对9个单品种初榨橄榄油挥发性风味成分进行分析。9个单品种初榨橄榄油共鉴定出22种挥发性风味成分,相对含量较高的有(E)-2-己烯醛、正己醛、2-己烯醛、叶醇、1-戊烯-3-酮,其中(Z)-2-庚烯醛仅在鄂植8号和阿斯品种中检出,乙酸己酯只在莱星和城固32号品种中检出,正戊醇仅在鄂植8号品种中检出,皮瓜尔和阿斯品种中未鉴定出(E)-2-己烯-1-醇和2-乙基己醇。莱星、城固32号单品种初榨橄榄油随着油橄榄成熟度的增大,(E)-2-己烯-1-醇、正己醇相对含量明显升高,而1-戊烯-3-醇相对含量显著降低。莱星单品种油橄榄加酶提取的橄榄油特有成分为(E,E)-2,4-庚二烯醛,鄂植8号单品种特有成分有柠檬烯、正戊醇、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯-1-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-乙基己醇。结果说明,9个单品种初榨橄榄油挥发性风味成分在相对含量和成分组成上均存在差别;同一品种不同成熟度的油橄榄获取的初榨橄榄油,香气成分不同,不同品种初榨橄榄油挥发性成分随成熟度的变化规律基本一致,加酶提取工艺较佳,可丰富初榨橄榄油香气。 相似文献
6.
7.
8.
2012年4月12日,在北京开展了由意大利驻华大使馆承办的“意大利健康之路——意大利特级初榨橄榄油”活动。意大利政府、监管部门特派专家从意大利赶来出帘活动。除此以外,还有22家意大利橄榄油生产商和销售商及代表成百上千家中小型橄榄油企业的协会的人员,以及40家中方进口商出南。 相似文献
9.
2012年4月12日,在北京开展了由意大利驻华大使馆承办的“意大利健康之路——意大利特级初榨橄榄油”活动。意大利政府、监管部门特派专家从意大利赶来出帘活动。除此以外,还有22家意大利橄榄油生产商和销售商及代表成百上千家中小型橄榄油企业的协会的人员,以及40家中方进口商出南。 相似文献
10.
意大利特色美食因其令人胃口大开的芳香、味道、色彩和口感而弛名,历来是西方人最受喜爱的食品。意大利食品独具风味,它是以地中海橄榄油、谷物、蔬菜、香草、鱼、奶酪、水果和酒为主,因此被越来越多的人视为理想的现代健康饮食。 相似文献
11.
橄榄油可谓是地中海饮食之精髓.如今已风靡全球。目前世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸国家,主要为西班牙、意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥.这7个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商。西班牙橄榄油产量居世界之首.但出口量排在世界第二位.居意大利之后;意大利橄榄油产量居世界第二位,但却是最大消费国、最大的出口国,同时也是最大的进口国。橄榄油品质最好的国家则是希腊,尤其是希腊克里特岛的橄榄油。 相似文献
12.
各个美食节,媚惑人心!酸酸辣辣的泰国风味、橄榄油“浸”出来的意大利美食,飘着奶酪和巧克力味的瑞士菜品……吃到了、赚到了,然后一一学到了等到再想吃的时候,就不用眼巴巴地等着下一个美食节了. 相似文献
13.
初榨橄榄油挥发性风味成分的鉴定 总被引:3,自引:1,他引:3
采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC/MS)分离鉴定了陇南市武都初榨橄榄油和西班牙特级初榨橄榄油中的挥发性风味成分。结果表明,在7个不同品种油橄榄的国产初榨橄榄油中共鉴定出86种化合物,主要是C6的醛和醇,以及它们相应的酯,还有一些烯烃和萜烯类化合物。其中(E)-2-己烯醛相对质量分数为7.14%~46.22%;在6个西班牙特级初榨橄榄油中共鉴定出101种化合物,其中(E)-2-己烯醛质量分数(1.76%~5.25%)低于国产初榨橄榄油,而(Z)-乙酸-3己烯酯(7.53%~13.76%)和(E)-2-十二碳烯(5.47%~34.75%)相对质量分数较高。试验结果还表明,初榨橄榄油挥发性风味成分很大程度上取决于油橄榄品种和产地。 相似文献
14.
为了系统研究我国主要进口的特级初榨橄榄油性质,比较分析了我国主要进口的8种西班牙和意大利特级初榨橄榄油的脂肪酸组成、酸值、过氧化值及微量成分含量,并对其进行了挥发性成分分析及感官评价。结果表明:西班牙特级初榨橄榄油的C18∶1(77.22%)和C23∶0(0.94%)含量平均值高于意大利样品(分别为72.46%和0.64%),西班牙特级初榨橄榄油的酸值、过氧化值低于意大利样品;西班牙特级初榨橄榄油中含有γ-生育酚和δ-生育三烯酚,而意大利样品中未检出这两种,且西班牙特级初榨橄榄油中α-生育酚含量平均值(189.58 mg/kg)高于意大利样品(161.26 mg/kg),角鲨烯含量平均值(6 127.83 mg/kg)远高于意大利样品(4 083.50 mg/kg),两者甾醇含量差异很小。虽然西班牙特级初榨橄榄油的醛类含量平均值低于意大利样品,但酯类含量更高。感官评价发现,西班牙特级初榨橄榄油的果味、苦味、辣味评分皆高于意大利样品。综上,西班牙特级初榨橄榄油的酸值、过氧化值较低,α-生育酚、角鲨烯含量高于意大利样品,且感官评分较高。 相似文献
15.
16.
17.
以甘肃武都区主栽的5个品种初榨橄榄油(佛奥、莱星、鄂植8、科拉蒂、皮削利)为研究对象,分析了其外观品质、风味特征、酸值、过氧化值、生物活性成分含量和脂肪酸组成。结果表明:5种初榨橄榄油的色泽和风味有一定关系,色泽较深的科拉蒂口味较重,佛奥、皮削利次之,莱星和鄂植8的色泽较浅、口味也较淡;5种初榨橄榄油的酸值(KOH)和过氧化值分别在0.21~0.49 mg/g和4.82~9.65 mmol/kg之间,均符合国家标准要求;5个品种初榨橄榄油中总黄酮和总多酚的含量分别在459.94~708.08μg/g和108.66~257.22μg/g之间,其中科拉蒂的均最高;主要脂肪酸组成及含量为棕榈酸(C16∶0)7.04%~14.31%、棕榈油酸(C16∶1)0.14%~1.27%、硬脂酸(C18∶0)0.98%~1.82%、油酸(C18∶1)74.73%~82.91%、亚油酸(C18∶2)6.77%~9.27%、亚麻酸(C18∶3)0.16%~0.35%,其中科拉蒂的油酸含量最高;5个品种初榨橄榄油的角鲨烯含量在0.07%~0.27%之间。综合分析表明,5个品种初榨橄榄油均具有优良品质,其中科拉蒂的综合品质最佳。 相似文献
18.
<正>北京时间5月18日,由意大利对外贸易委员会北京代表处主办,意大利驻华大使馆协办的“我爱意大利橄榄油主题活动”在美克洞学馆成功举办。本次活动邀请了国内专业橄榄油品油师,为50位餐饮从业者以及美食、生活方式类专业媒体和达人带来了一场身临其境的橄榄油大师班。 相似文献
19.
为研究酿酒葡萄品种及产区对葡萄酒香气的影响,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析了贺兰山东麓产区四种不同品种葡萄酒、中国四个不同大产区以及贺兰山东麓四个小产区的赤霞珠葡萄酒品种香气差异并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明:四种不同品种葡萄酒中共检测出香气物质50种,其中酯类21种、醇类15种、酸类7种、醛类4种以及其他类3种,香气活性值(OAV)>1的香气物质有11种,其中霞多丽、赤霞珠葡萄酒中OAV最高的风味物质均为乙酸异戊酯和异戊酸,而马瑟兰和北玫葡萄酒中OAV最高的风味物质为大马士酮。PCA结果显示,宁夏贺兰山东麓不同小产区赤霞珠葡萄酒香气成分之间无明显差异;中国不同酿酒葡萄产区的赤霞珠葡萄酒香气成分之间差异明显。 相似文献